COMPOSICIÓN ANATÓMICA

DE CARCASAS
COMPONENTES ANATÓMICOS DE LA
CARCASA
 Tejido epitelial ( piel)
 Tejido Conectivo ( cartílagos )
 Tejido adiposo ( grasa )
 Tejido óseo ( huesos)
 Tejido muscular ( músculos )
PORCENTAJE DE LOS TEJIDOS EN LAS CARCASAS

(%)

ESPECIES/TEJIDOS MUSCULAR ADIPOSO OSEO OTROS

BOVINOS 67 18 13 2
OVINOS 65 15 17 3
PORCINOS 64 20 15 1
CUYES 79 2 18 1
ALPACAS 77 1 21 1
VICUÑAS 78 2 19 1

Tellez(1992)
Tejido epitelial
 Constituye la cubierta exterior del
animal.
 En el beneficio se le extrae totalmente,
a excepción de porcinos y aves.
 Se encuentra en menor porcentaje, en
comparación a los otros tejidos.
 Las células de este tejido:
- Tienen formas variadas.
- se distribuyen en capas de diferente
espesor en función de la región
anatómica, especie, edad y alimentación.
Tejido Conectivo
 Tiene pocas células y abundante sustancia intercelular.
 Recubre las células del tejido muscular.
 Se encuentra en :
- Los vasos sanguíneos y linfáticos.
- Las fibras nerviosas.
- Recubriendo a los tendones.
 Tejido conectivo especializado : cartílagos y huesos. Y
son sustancias extracelulares.
- cartílagos: masa blanda, gelatinosa y flexible
- huesos: más dura y compacta.
Tejido conectivo
Tejido Conectivo
1.Colágeno
2.Elastina
3.Reticulina
…Tejido Conectivo
Colágeno( Proteína)
 Es la proteína más abundante del
organismo animal.
 Es soluble en agua caliente
( originando gelatina).
 Al incrementar la edad aumentan los
enlaces cruzados ocasionando.
1- dureza.
2- resistencia al calor húmedo.
…Colágeno
 Estructuralmente es una hélice que
forma un retículo cristalino que
explica su resistencia y rigidez
ante la masticación.
 Esta proteína no es atacada por la
tripsina pero si por la pepsina que
son dos enzimas digestivas.
…..Tejido Conectivo
Elastina( Proteína)
Se caracteriza por :
- Ser muy elástica.
- Asociada a piel , grasa y conectivo.
- Se encuentra en el ligamento
cervical, pared abdominal y arterias
- Resiste al calor intenso.
…Elastina
 Se le llama tejido conectivo amarillo
por su color.
 Tiene forma de ovillo y es muy
resistente a las enzimas digestivas,
no así a la enzima papaína que
es un ablandador de carne extraído
del látex de papaya.
…Tejido Conectivo
Reticulina
Se caracteriza por :
- Formar redes en torno a células,
vasos sanguíneos etc.
- Fibras finas y onduladas.
- Parte de ligamentos duros pero
elásticos.
Tejido adiposo
 Tiene gran cantidad de células , donde se acumula y
forma la grasa.
 Su cantidad, consistencia y coloración está en función
de la especie, raza, sexo, edad y alimentación.
 Los cerdos mayores tienen mayor proporción de
grasa blanda y los cerdos menores tiene mayor
proporción de grasa dura.
 El olor y sabor de la carne se aprecia en la grasa.
 La coloración de la grasa depende de la alimentación
del animal,
 en vacunos cuando consumen forrajes verdes, la
grasa tiene coloración amarillenta por los carotenos.
…Tejido adiposo
 Grasas blandas son de coloración cremosa y mayor
contenido de ácidos grasos insaturados.

 Grasas duras tienen mayor punto de fusión , son más

blancas y menor contenido de ácido grasos
insaturados y de cadena larga.
 Se distribuyen en las carcasas como.
- grasa de manto, superficial o cubierta
- grasa de depósito o almacenamiento
- grasa de infiltración, intramuscular o de marmoreo.
…Tejido adiposo
 La grasa de manto le da mejor presentación a la carcasa
1. Protege los músculos exteriores
2. Evita la deshidratación
3. Reduce el cambio de coloración
 La grasa de depósito , localizada en los riñones indica el
grado avanzado de gordura. Se manifiesta también en la
zona pectoral.
 La grasa intramuscular o de marmoreo:
1. Depositada entre las miofibrillas.
2. Incrementa la jugosidad.
3. Favorece un curado lento y homogéneo de la carne.
4. Da mejor presentación y da mejor palatabilidad(gusto y
sabor)
…Grasa Intramuscular
 Contenido en grasa intramuscular
de distintas carnes.
- pollo(pechuga): 0,7-1,2
- Pollo(muslo) : 2,9-5,6
- Cerdo(lomo) : 2,1-3,1
- ternera(solomillo) 2,2-3,9
 Perfil de ácidos grasos en
pierna de cerdo Landrace.
 A.G.saturados (34.8%)
. Palmítico (20,6%)
. Esteárico (11,0 %).
 A.G Monoinsaturados (47,0%)
. Oleico(44,2%)
. Palmitoleico(2,8%)
 A.G. Poliinsaturados (18,2%)
. Linoleico (16,1%)
. Linolénico (2,1%)
Tejido óseo
 Tejido conectivo especializado de
soporte.
 Tiene sustancia extracelular
calcificada(sales calcio y magnesio)
 La unión de los huesos se da en las
articulaciones por cartílagos y
tendones.
…Tejido óseo.
 Su consistencia y coloración está
relacionada con la edad.
. Huesos porosos, violáceos--- Jóvenes
. Huesos compactos, blancos– viejos
 La médula ósea es una sustancia
semisólida que recorre la columna
vertebral y se encuentra en huesos
tubulares.
. Color rojizo — animal joven
. Color amarillento---animal viejo
Tejido Muscular
 Hay más de 600 músculos alrededor del esqueleto.
 La unidad básica es la fibra muscular constituida
por miofibrillas que tienen miofilamentos.
 La fibra muscular son células alargadas ( diámetro
10 a 100u y logitud 1- 40 mm)
 Los músculos lisos son mononucleados e
involuntarios.
 Los músculos esqueléticos o estriados son
polinucleados y voluntarios.
 La coloración del músculo está dado por la mayor
o menor cantidad de mioglobina.
…Tejido muscular
 Los músculos se hallan envueltos
por una cubierta (epimisio: que
puede contener tejido adiposo).
 Los haces musculares se hallan
envueltos por una cubierta de tejido
conectivo (perimisio).
 Las fibras musculares se hallan
envueltas por una cubierta de tejido
conectivo ( endomisio).
ORGANIZACIÓN DEL MUSCULO
Fibras musculares
 Las fibras musculares de color blanco siguen la ruta
anaeróbica del ácido láctico (3ATP).
 Mientras las fibras musculares rojas habrá más ATP
(34 ATP por ciclo de Krebs).
 Mientras más ATP exista se demorará en llegar el
rigor mortis.
 Ejm inicio rigor
- vacuno 6-12 horas
- ovino 6-12 horas
- porcino 1-3 horas
- aves menos a 1 hora