ESTRUCTURA

MICROSCOPICA DE LOS
TEJIDOS ANIMALES
Presentado por:
Fabio Herrera
Johan Albernia
Jeisson Palma
 ¿ QUE ES LA
CARNE?

La carne es el tejido animal,

principalmente muscular, que se
consume como alimento.
MÚSCULO
 TIPOS DE TEJIDOS DE LA CARNE

La carne esta formada

por tejido muscular,
tejido conectivo y
tejido adiposo.
 TEJIDO MÚSCULAR
FIBRA MUSCULAR
La unidad anatómica del tejido muscular
es la célula o fibra muscular, existiendo
tres tipos de fibras:
1. FIBRA LISA: El músculo liso, también
conocido como no curvo o no voluntario,
se compone de células en forma de huso.
Carecen de estrías transversales aunque
muestran ligeramente estrías
longitudinales
2. FIBRA ESTRIADA:

El músculo estriado es
un tipo de músculo
compuesto por fibras
largas rodeadas de una
membrana celular, el
sarcolema.
3. FIBRA ESQUELETICA:

Los músculos esqueléticos son

un tipo de músculos estriados
unidos al esqueleto, formados
por células o fibras alargadas y
multinucleadas que sitúan sus
núcleos en la periferia.
ESTRUCTURA DE LAS FIBRAS
MÚSCULARES
 MIOFRIBILLAS

Son las responsables de la contracción

y relajación muscular.
Están compuestas por tres tipos de
filamentos:
1. Actina: filamentos delgados
2. Miosina: f. gruesos
3. Titina: filamentos conectores
 TEJIDO CONECTIVO

Los componentes del tejido

conectivo son la fibra de colágeno,
fibras reticulares, fibras elásticas,
las sustancias de relleno y diversas
variedades de células.
 COLAGENO

El colágeno es una proteína fibrosa

que forma el tejido conectivo, y que
en los mamíferos y aves constituye
una proporción muy importante de
las proteínas totales, del orden de un
cuarto del total, lo que la hace la
mayoritaria.
 FIBRAS RETICULARES

son muy delgadas y

no forman haces
como las fibras de
colágeno, sino
redes.
 FIBRAS ELÁSTICAS

Las Fibras elásticas, son

extremadamente elásticas y
están adaptadas al estiramiento,
pues pueden incrementar hasta
1,5 veces su longitud frente a
la tracción y volver a su
posición normal.
 TEJIDO ADIPOSO

Las células grasas vivas son esféricas

y brillantes y tienen un tamaño
considerable. Las células grasas en el
desarrollo suelen estar distribuidas
aisladamente o en grupos en el tejido
conectivo.
 HUSO MUSCULARES
Los husos musculares son
receptores situados en los músculos
esqueléticos cuya misión consiste
en informar al sistema nervioso
central de movimientos y
posiciones.
 MIOGLOBINA

Corresponde al 2.5% de la proteína

total de la carne y es la
responsable de su color rojo. Su rol
es la de servir como reservorio de
oxígeno, a diferencia de la
hemoglobina cuya función es la de
transportar el oxígeno a los tejidos.
DERIVADOS DE LA MIOGLOBINA
EFECTO DE LOS DIVERSOS TRATMIENTO
SOBRE LOS TEJIDOS ANIMALES
 EFECTO DE LA PREPARACION CULINARIOS

• COLAGENO: las fibras de

colágeno de las chuletas calentadas a
un temperatura interna de 77 °C
primero experimentan un
hinchamiento después una retracción
y, finalmente, se desintegran.
 EFECTO DE LA PREPARACION CULINARIOS

• FIBRAS MUSCULARES: el
agua que pierde la carne durante la
preparación culinaria procede de
los espacios intercelulares de las
fibras musculares. Toda la perdida
de agua fibrilar debida a la
coagulación del protoplasma
termina en una retracción de la
fibra o reducción de diámetro
muscular.
 EFECTO DE LA PREPARACION CULINARIOS

• TRASLOCACIÓN DE
LA GRASA:
generalmente durante la
preparación culinaria de a
carne pierde cierta
cantidad de grasa
intramuscular.
 EFECTO DEL ALMACENAMIENTO FRIGORIFICO
TEMPERATURA SUPERIORES AL PUNTO DE
CONGELACION

• FIBRAS MUSCULARES:
Después de un día de
almacenamiento a 1.7 °C las
fibras se caracterizan por la
mayor nitidez de su contorno
y sus estriaciones
transversales.
 EFECTO DE LA CONGELACION.

La congelación del tejido muscular

implica esencialmente tres
posibilidades de alteración: la función
o rotura celular, la injuria celular y la
precipitación irreversible o
desnaturalización de los constituyentes
naturales de la célula.