ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO Y TEJIDO

1.1 Definición de carne

• Son aquellos tejidos animales que pueden emplearse
como alimento (FORRETS, 1979).
• Según (FENEMA, 1982) define a la carne como el músculo
del animal que ha sufrido ciertos cambios químicos y
bioquímicos, luego de la muerte.
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1.2 Composición anatómica

1.2.1 Tejido epitelial
• El epitelio acabo aplicándose a todas las
membranas que revisten y cubren
superficies fuera o dentro del cuerpo.
Por lo tanto se dice que el cuerpo esta
cubierto de epitelio, como el intestino o
la traquea.
• Este tipo constituye la cubierta exterior
del animal, denominándose piel y al
beneficiar al animal se extrae totalmente
a excepción de los porcinos, aves y cuyes
(tiene sabor característico y alto
contenido de grasa en caso del pollo).
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1.2 Composición anatómica

1.2.2 Tejido conectivo
Este tejido se encuentra como componte del esqueleto, de las fibras
nerviosas y recubrimientos de tendones. Entre las sustancias
componentes del tejido conectivo se tienen reticulita, colágeno y elastina
que son denominados proteínas del estroma. Se caracteriza por tener
gran cantidad de sustancias intercelulares, es blanda, gelatinosa y
gomosa.
Funciones:
 Proporciona sostén y relleno estructural: huesos, cartílagos,
ligamentos y tendones; cápsula y estroma de órganos.
 Sirve como medio de intercambio: nutrientes y oxígeno entre la sangre
y muchas de las células del cuerpo
 Ayuda a la defensa y protección del cuerpo:
Forma un sitio para el almacenamiento de grasa
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1.2 Composición anatómica

1.2.3 Tejido adiposo

La distribución de este tejido en la carcasa de los animales generalmente se

presenta en forma de manto o cubierta exterior debajo de la piel y es conocido
como grasa.

Funciones:
• Es el tejido de origen mesenquimal (un tipo de tejido conjuntivo) conformado
por la asociación de células que acumulan lípidos en su citoplasma: los
adipositos.
• El tejido adiposo, por un lado cumple funciones mecánicas: una de ellas es
servir como amortiguador, protegiendo y manteniendo en su lugar los órganos
internos así como a otras estructuras más externas del cuerpo, y también tiene
funciones metabólicas y es el encargado de generar grasas para el organismo.
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1.2 Composición anatómica

1.2.4 Tejido oseo
Los cartílagos por su función son denominados tejido conectivo de soporte, así
mismo cabe recordar que no todo el cartílago se convierte en hueso.
En el caso de los huesos son duros por su calcificación, dado por las sales de
calcio, magnesio y otros.
Funciones:
• El tejido óseo es un tejido conectivo especializado, está compuesto por células
y sustancia intercelular mineralizada.
• El hueso cumple muchas funciones, que incluyen las de sostén, protección,
almacenamiento de minerales y hematopoyesis, y en los extremos cubiertos
por cartílago especializado permite la articulación o el movimiento.  El tejido
óseo es el componente primario de los huesos.
• Este tejido representa la parte más importante del esqueleto y a pesar de su
dureza y resistencia posee cierta elasticidad. Al igual que el cartílago, el tejido
es una forma especializada del tejido conectivo denso, además provee al
esqueleto de la fortaleza de funcionar como sitio de inserción y sostén del
peso para los musculo y le da rigidez al organismo para protegerlo de la fuerza
de gravedad.
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1.2 Composición anatómica

1.2.5 Tejido muscular
Este tejido representa la mayor parte de los
componentes histológicos de una carcasa, por tanto la
carne no es sino un conjunto de tejidos musculares
unidos a tejidos conectivos, dentro de estos se tienen el
tejido adiposo y el tejido nervioso. Está especializado en
la contracción, lo que permite que se muevan los seres
vivos.

Funciones:
• El tejido muscular es el responsable de los movimientos corporales.
• Está constituido por células alargadas, las fibras musculares, caracterizadas por
la presencia de gran cantidad de filamentos citoplasmáticos específicos
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1.2 Composición anatómica

Músculo cardíaco: Se forma en las paredes del corazón y se encuentra en las
paredes de los vasos sanguíneos principales del cuerpo. Las células de este tejido
poseen núcleos únicos y centrales, también forman uniones terminales altamente
especializadas denominadas discos intercalados que facilitan la conducción del
impulso nervioso.

Músculo liso involuntario: Se encuentra en las paredes de las vísceras huecas y en

la mayor parte de los vasos sanguíneos. Sus células son fusiformes y no presentan
estriaciones, ni un sistema de túbulos. Son células mononucleadas con el núcleo en
la posición central.
Músculo estriado voluntario o esquelético: Insertado en cartílagos, que constituye la
porción serosa de los miembros y las paredes del cuerpo. Está compuesto por células
"multinucleadas" largas (hasta 12m) y cilíndricas que se contraen para facilitar el
movimiento del cuerpo y de sus partes.
Sus células presentan gran cantidad de mitocondrias. Las proteínas contráctiles se
disponen de forma regular en bandas oscuras ( principalmente miosina pero también
actina) y claras (actina).
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1.2 Composición anatómica

Músculo estriado voluntario o esquelético: Insertado en cartílagos, que constituye la
porción serosa de los miembros y las paredes del cuerpo. Está compuesto por células
"multinucleadas" largas (hasta 12m) y cilíndricas que se contraen para facilitar el
movimiento del cuerpo y de sus partes.
Sus células presentan gran cantidad de mitocondrias. Las proteínas contráctiles se
disponen de forma regular en bandas oscuras ( principalmente miosina pero también
actina) y claras (actina).
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ESQUELETICO

1.3 MUSCULO ESQUELETICO

• La mayor parte de los músculos esqueléticos se unen en los
huesos directamente, pero existe otra fracción que se une
directamente a través de los ligamentos, fascias, cartílagos y
piel.
• En el organismo animal existen más de 600 músculos que
varían en función a su forma, tamaño y actividad.
• La unidad estructural del músculo esquelético es la fibra
muscular, ellas constituyen del 75 % al 93 % del volumen
total muscular, la cantidad restante 8 a 25 % esta formado
por tejido conectivo, vasos sanguíneos, fibras nerviosas y
líquido extracelular. 
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COMPOSICIÓN DEL
MÚSCULO ESQUELETICO
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FASICULO
Epimisio
Es la capa de tejido conectivo que envuelve al músculo.
Perimisio
Es definida en anatomía como la capa muscular, formada de tejido conectivo, que
se localiza entre las capas epimisio y endomisio, y que tiene la función de cubrir a
los fascículos musculares

Endomisio
capa de tejido conjuntivo está localizada
después del perimisio, es decir en la parte
más profunda de los músculos estriados

Fibra Endomisio Perimisio Epimisio MÚSCULO

muscular
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FIBRA MUSCULAR
• Son células filamentosas, largas y sin ramificaciones presentes carne de
mamíferos y aves.
• Su diámetro disminuye en ambos extremos, su longitud es variable pero no son
tan largos como el músculo completo, su diámetro oscila entre 10 a 100 µm.
(1 µm = 1 millonesima de metro). plasma
• Son células multinucleadas, cilíndricas
con capacidad contráctil
• Existen 3 tipos de fibra musculares son:
Fibras rojas (son fibras de contracción
lenta), fibras blancas (son fibras de
contracción rápida) y fibras intermedias
(Su función es proveer fuerza de tensión
a la célula).
• Es su estructura contiene el sarcolema y
sarcoplasma
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Sarcolema
• Es la membrana que rodea a la fibra muscular, esta compuesta de
proteínas y lípidos; es elástica ya que sufre distorsiones durante las
fases de contracción y relajación muscular.
• Se considera que su estructura, composición y propiedades son
similares al de los plasmalemas (membrana celular).
• A lo largo de la fibra y de toda su circunferencia se forma
invaginaciones del sarcolema, que forma una red de vesículas
denominadas túbulos transversales o túbulos T.
• Estructura que rodea cada fibra muscular como si fuera una
membrana.
• Su despolarización permite la entrada del calcio extracelular, el cual se
fija a la troponina iniciando el proceso de la contracción muscular
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Es el nombre que se le Se caracteriza
SARCOPLASMA da al citoplasma de las
células musculares. Almacena hidratos
de carbono en
Posee una confiere a la forma de
proteína fibra su glucógeno.
(mioglobina ). característico
Componentes Funciones color rojo .
Almacenamiento de calcio
Agua 75- 85% intracelular en el muslo
estriado

Gotas de lípidos Regulador de procesos

Ribosomas Acoplamiento

Contracción
Proteínas

La concentración de calcio en el sarcoplasma es también un elemento especial de la

fibra muscular por medio del cual se producen y regulan las concentraciones
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MIOFIBRILLA
• Son las responsables de dar la característica de una apariencia
estriada al músculo esquelético.
• Tienen estructura larga y filiforme muy pequeña formada por
proteínas complejas.
• En cada fibra muscular existe aproximadamente 2000 miofibrillas
• Se hallan en el músculo esquelético y cardiaco
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Sarcómero
• Es la porción de la miofibrilla comprendida entre dos línea Z adyacentes, comprende
una banda A y dos medias Bandas I que se localizan a cada lado de la banda A.
• Es la unidad estructural y repetitiva de la miofibrilla.
• Es la unidad básica en la que tiene lugar el ciclo de la contracción y relajación
muscular.
• Contribuye al deslizamiento del
filamento que genera tensión
muscular.
• El sarcómero tiene longitud y
dimensión depende del estado de
contracción.
• En un músculo en relajación la
longitud es 2.5 µm.
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MIOFILAMENTO ESQUELETICO
• Son políemros o filamento de las miofibrillas constituidas pro proteínas (actina o miosina) que se
encuentran en el sarcomero
• Son bastoncitos cilíndricos largos y finos de 1 -2 µm de diámetro
• Son paralelas a la fibra muscular y están bañados por el sarcoplasma.
• Están constituidos de dos tipos de filamentso: Filamentos gruesos y filamentos
delgados
• Frente la luz polarizada se describen bandas claras y oscuras; la banda clara
denominada como ISOTROPICA (Banda I) en cambio la banda oscura presenta
doble intensidad a la luz polarizada por lo que es ANISOTROPICA (banda A), tanto
la banda A como la I están divididas por líneas relativamente estrechas y oscuras
llamadas Z.
• La longitud y diámetro de la Banda A son constantes en cambio la banda I no es
constante.
• En la región central de la Banda A existe un área un poco denso denominado zona
H.
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Filamentos gruesos
• Diámetro de 10-12 nm (nanómetros) y 1.6 µm de longitud
• Estos filamentos constituyen la banda A del sarcómero
• Esta constituída por aproximadamente 500 moléculas de miosina
• La meromiosina pesada tiene una actividad ATPasa y puede combinarse
com la actina.
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2 Cadenas pesadas

cuello
Cada molécula de
miosina II se integra
Partes con :

2 Cadenas ligeras
cabeza

tiene un
núcleo de la
proteína hay un hilo de titina que se
titina extiende a través de toda la es Elástica
longitud del filamento grueso
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Filamentos delgados
• Un filamento delgado típico tiene 5-6 nm de diámetro y 1 µm de
longitud
• Estos filamentos constituyen la banda I del sarcómero
• Esta constituida por moléculas de actina.
• La troponina y tropomiosina forman parte de los filamentos
delgados.
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 Proteínas miofibrilares
• Las proteínas de las miofibrillas están compuestos por 75 -80% de miosina y
actina
• El resto esta conformado por tropomiosina, troponina, actina α, proteína
M y actina β.
Actina
• Es una proteína globular constituida de cadenas
polipeptídicas simples que una molécula de
nucleótidos ( ATPasa) y un catión divalente Ca y Mg
• Por tener un grupo imino (=N-H) la estructura
globular se divide en actina G P-M: 50000 y actina
F: P;M 14000,000
• La actina es transportadora de una energía química
en mecánica
• Tiene un valor biológico alto por que contiene
triptofano y cistina
• La actina constituye sobre el 20 – 25% de las
proteínas miofibrilares
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Miosina
• Constituye el 50 – 55% aproximadamente del total de proteínas miofibrilares
• PI = 5.4
• Su forma es la de un bastón alargado con un abultamiento en uno de los lados
terminales
• Peso molecular 480000g/mol
• Tiene 2 cadenas pesadas idénticas de 230 kDa y tiene 4 cadenas ligeras de 20
kDa
• Función es de contracción
• Mide alrededor de 10 nm y un diámetro de 1.5 µm de longitud.
• La miosina es la proteína que tiene mayor capacidad de retención de agua,
emulsión y gelificación.
• Es soluble en solución salina
• Los aminoácidos que predominan son aspartico, glutámico y lisina, que son
fácilmente ionizable.
• Carece de cistina y triptofano.
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Tropomiosina
• Comprende de 8-10 % de las proteínas miofibrilares
• PI= 5.1
• Tiene una estructura fibrilar
• Su composición de Aminoácidos es similar a la miosina
Troponina
• Es una proteína globular 8-10 % de las proteínas miofibrilares
• Tiene alto contenido de prolina
• Es una proteína receptora de iones de Calcio
• Su función principal es ayudar en la formación del complejo
actomiosina.
• Existe troponina T (esta ligada a la tropomiosina)
• Troponina I( Esta ligada a la troponina C y T. Inhibe la actividad ATPásica en
ausencia de Calcio
• Troponina C (Tienen 4 sitios de unión al Ca2+