ARTICULO

Jennifer Montoya Cardona

Andrea Polo Marín 1
 SEMILLA DE AGUACATE: OPTIMIZACION DE
EXTRACCION Y POSIBLE USO COMO
ANTIOXIDANTE EN LOS ALIMENTOS

RESUMEN : argumento
• Alto consumo de aguacate
• Desperdicio de piel y semilla
• Alta proporción de sustancias bioactivas:
polifenoles
Objetivo principal
• Modelar la extracción de polifenoles en los
residuos de Aguacate.
• Adicionalmente se busco usar el extracto
obtenido para evaluar el poder antioxidante en
alimentos: emulsiones de aceite y agua y
productos cárnicos.

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Variables utilizadas en el análisis:
• Temperatura
• Tiempo
• Concentración de etanol
Modelo de resultados:
• Contenido total de polifenoles
• Poder antirradical medido por la capacidad
antioxidante de radicales de oxigeno en
emulsiones

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 INTRODUCCION
EN CUANTO A LA SALUD…
• Las frutas y verduras son alimentos esenciales en nuestra dieta
• Contienen compuestos beneficiosos tales como las sustancias
fenolicas
• Los polifenoles se asocian con la prevención potencial de
enfermedades que se deben a la presencia de radicales libres:
• Insuficiencia cardiovascular- diabetes –Alzheimer
• Hipertensión -Afecciones inflamatorias-Asma

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 INTRODUCCION
EN CUANTO A LA INDUSTRIA …
• Gracias a su poder antirradical son útiles en
productos alimenticios ya que previenen la
peroxidación de lípidos debido al ataque de
radicales libres.
• Protegen contra la oxidación directa o indirecta
causada por cationes metálicos.
• Los polifenoles se usan como conservantes
protegiendo de microorganismos.

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 INTRODUCCION
• Los productos de la gama IV y V producen
muchos subproductos y residuos con impacto
ambiental significativo debido a la carga
orgánica. PROPOSITO
LO QUE ERA UN DESPERDICIO SE CONVIERTE
EN UN PRODUCTO DE ALTO VALOR
AGREGADO

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INTRODUCCION: ESTUDIOS
PREVIOS
• Aplicación en la hamburguesa de cerdo,
eficaz en la prevención de oxidación y
crecimiento microbiano.
• Incluso se podría decir que estos
antioxidantes podrían superar a los
antioxidantes sintéticos como BHA y BHT que
en altas dosis pueden ser tóxicos.

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 PREPARACION DEL
AGUACATE
Aguacate persea A. en mercado local

Se separaron las semillas y se

molieron

Tamaño de la partícula estandarizada

(tamiz, malla #40)

Se almaceno el polvo en un lugar

oscuro

El residuo se homogenizo y se
congelo a -80°C para la liofilizacion

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PROCEDIMIENTO DE
EXTRACCION
1. La extracción se
hizo en botellas 2. Se mezclo 0,25 g de polvo de
oscuras muestra liofilizada con 15 ml de
disolvente etanol (concentración
según la tabla 1).

3. Se coloco en baño
maría revolviendo a T° 4. Se enfrió en
y tiempo requeridos nevera a 5°C

5. Se centrifugo a
2500 rpm por 10 6. El extracto se filtro
minutos al vacio y se almaceno
a -20°C hasta su uso.

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 CONTENIDO FENOLICO
• TOTAL(TPC)
Se determino espectrofotométricamente
siguiendo el método de folin-ciocalteu

Se tomo una muestra y se

diluyo 1:4 con agua milli-Q

Se agito por triplicado

En placa de 96 pozos se
adiciono lo siguiente:

*Agua Milli-Q: agua ultra pura con grado de laboratorio

que ha sido filtrada y purificada por osmosis inversa 10
 7,7%v/v de muestra, 4% de reactivo de folin-ciocalteu, 4% de
solución saturada de carbonato de sodio y 84,3 % de agua
Milli-Q.
Dicha solución se dejo reaccionar
por 1 hora en la oscuridad

Se midió absorbancia a 765 nm

El contenido fenolico total se

expreso como:

mg de acido gálico equivalentes/g

de peso seco

*Reactivos de folin-ciocalteu y acido gálico (ESTANDAR EN

CURVAS DE CALIBRACION) para determinación de
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antioxidantes
 ENSAYO ORAC
• Capacidad de absorción de
radicales de oxigeno. Método
que mide la capacidad
antioxidante.
• Espectrofotometría de
fluorescencia con incubadora
controlada por T°(37°C en el
ensayo)
• Dilución de muestras del
extracto 1:20 con agua Milli-Q.

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 ENSAYO ORAC
• 20% de muestra se mezclo con fluoresceína
• Se tomo una lectura inicial con longitud de
onda de excitación 485nm y longitud de onda
de emisión 520nm.
• Finalmente se agrego AAPH 0,3M
 FLUORIMETRIA: Tipo de espectroscopia
basada en la emisión de fluorescencia de
una muestra. El haz de luz utilizado (uv)
excita las moléculas y causa la emisión de
luz visible. Equipo fluorímetro
*AAPH :Reactivo generador de radicales
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libres
 ENSAYO ORAC

• Las mediciones se realizaron por 2 horas

• Este método incluye el tiempo y la disminución de la
fluorescencia.
• La curva se calculo se realizo una curva de
calibración con el estándar trolox (500 400 300 200
100 50 Mm)
• El blanco fue solución salina tamponada con fosfato
0,01M (pH 7,4)
• Resultados expresados en mg de equivalente de
trolox /g de peso seco de muestra

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 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Para las condiciones óptimas de extracción de polifenoles

-Variables
-Diseño de -Variables
independientes:
experimentos: dependientes:
Concentración
Diseño Central TPC, Actividad de
solvente, T de
Compuesto CCD ORAC
extracción, tiempo

-Superficies de
respuesta: Las respuestas
Tridimensionales tienen una
-Ajustes: Mínimos
desviación
cuadrados Para cada porcentual menor
variable respuesta al 10%.

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 EMULSIONES AGUA-ACEITE

Se prepararon emulsiones con • Aceite de girasol

tween-20 (1%) • Sonicacion 4 min
• Determinación de
valor de peróxido
Tampón de acetato (0,1M, pH o rancidez
5,4) oxidativa en
lípidos

Albumina de huevo (0,2%p/p) y

extracto de semilla de aguacate

VALOR DE PERÓXIDO: con una serie de muestras de aceite

oxidado se determino en función del tiempo.
*Tween-20: polisorbato 20 es un tenso activo
usado como detergente y emulsionante
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 PREPARACION DE LA CARNE
• Carne magra de vacuno fresca
• Se molió
• Se dividió en 6 porciones
• Se le añadió el extracto (polvo de aguacate
liofilizado)
• Se empaco bajo MAP 20% CO2 y 80% O2 en
poliestireno selladas con película de barrera
• Se almacenaron a -4°C durante 8 días

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 SUSTANCIAS REACTIVAS
TIOBARBITURICAS
• La oxidación de la grasa de carne se
determino por la concentración de sustancias
reactivas al acido tiobarbiturico TBARS.

En la oscuridad se agrego 1g de
hamburguesa en tubos

Se agrego 1 ml de EDTA

Se homogenizaron con 5 ml de
TBARS

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 Se introdujo en baño con hielo para
minimizar reacciones oxidativas

Luego se calentaron a 90°C por 20

min

Se dejo enfriar

2ml de suspensión se centrifugaron

Se midió absorbancia a 531 nm

Resultado expresado mg
de MDA/kg Muestra

*TBARS: 9,2%Ac.tricloriacetico, 2%Ac.clorhidrico,

0,22% Ac.tiobarbiturico (%p/p) 19
 Resultados y discusión
Optimización de extracción

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FIGURA 1. Gráfico del modelo de superficie de respuesta: la variable es el
contenido fenólico total (TPC) de el extracto.
% De EtOH con temperatura; temperatura con el tiempo; % De EtOH con el tiempo.
• Favorecido por las altas
temperaturas y bajas
concentraciones de
etanol
• La solubilidad aumenta
con la temperatura. El
tiempo no tiene
influencia en el proceso
de extracción. Esto
significa que desde el
principio, la extracción
se rige por la solubilidad
y la difusión, y ambos
están casi completos
después de 5 min.

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FIGURA 2 Gráfico del modelo de superficie de respuesta: la variable es la • Muestra el efecto de los
Capacidad Antioxidante de Radical de Oxígeno (ORAC) del extracto.
Temperatura con el tiempo; % De EtOH con temperatura; %EtOH con tiempo. parámetros sobre la potencia
antioxidante medida por ORAC.
Los ORAC aumenta con la
temperatura. En el rango
investigado, el ORAC aumenta
alrededor de 44% (Tabla 1).
Está de acuerdo con la mayor
solubilidad en polifenoles a alta
temperatura; esto significa que
estos tipos de polifenoles son
termo resistentes
• El efecto observado para el
porcentaje de etanol es similar
al descrito en el TPC.
• Un aumento en la
concentración de etanol causa
una disminución en la actividad
antioxidante por la polaridad de
los compuestos del extracto

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• El TPC está instalado con menos del 4% de
error (el valor predicho es 43.6 mg GAE / g
dw, comparado con un valor experimental
valor de 45.01 mg GAE / g dw). Esto indica
que la hipótesis inicial era correcta y
demuestra que T es la variable con mayor
influencia en la extracción máxima de TPC.

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 Extracto de efecto optimizado en
emulsiones de aceite en agua (O / W)
Evolución de valor
de peróxido con el
tiempo. En este
caso, la sinergia
posible entre el
extracto (con
concentraciones
diferentes) y el
huevo albumina fue
determinada.
Tanto albumina como varias concentraciones del extracto de aguacate
producen la protección significativa contra la oxidación.
No habían diferencias significativas (p <0.05) para las tres concentraciones
de aguacate probadas (el 0.1125 %, el 0.225 % y la w/w del 0.45 %), así
como el huevo albumina (la w/w del 0.2 %). 24
• Como un resumen, se puede decir que
aumentar la concentración del extracto no
mejora la durabilidad. Sin embargo, la
incorporación de pequeñas cantidades de
proteína permite que se encuentren
diferencias significativas entre muestras que
contienen proteínas y aquellas que no las
contienen

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 EFECTO DEL EXTRACTO EN CARNE DE
HAMBURGUESA
• El método TBARS es ampliamente utilizado para determinar la
oxidación de grasas y aceites en alimentos
• En la Figura, se recoge la evolución de los TBAR frente al tiempo para
cada una de la carne de hamburguesa. Las muestras que contienen un
0,1% de extracto liofilizado y un 0,5% de polvo de semilla directa no
tienen una diferencia significativa en comparación con el BHA
(0.05%), pero muestran una gran diferencia en comparación con el
control.

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 CONCLUSIONES
• RSM fue usado identificar las mejores condiciones para la
extracción de compuestos con una actividad antioxidante de
un residuo orgánico: la semilla de aguacate.
• El extracto liofilizado se usó como protección contra la
oxidación de aceites y grasas (hamburguesas de carne de
res) con excelentes resultados, especialmente en la carne, en
la que la durabilidad de la carne de hamburguesa aumenta
significativamente en relación con la oxidación.
• Estos estudios deberían alentar la exploración adicional en
esta área de estudio con el fin de obtener una subproducto de
los antioxidantes naturales que actualmente como residuos
son inútiles

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