OBJETIVO GENERAL
INDICES DE MADUREZ
UNIVERSIDAD ECCI
Sergio David Cadena Beltran - 98169
Angie Nicol Puentes Díaz - 109456
Duvan Yesid Coca Sema - 46411
Paula Ginneth Penagos Estrella - 38319
Pablo Enrique Medina Fonseca - 74328
Joan Sebastián losada tunjano - 73915
TUTOR: Andrés Duran Jiménez
INTRODUCCIÓN
En el laboratorio se realizaron procesos a
una fruta en dos estados el primero estado
de madures y el segundo en estado verde
durante el proceso se realiza la extracción
del jugo de la fruta el cual será utilizado
para la realización de la toma de la muestra
de los diferentes ítems en este caso (pH,
Grados Brix, % de acides y densidad) con
el fin de poder realizar la solución a los
cálculos requeridos de acuerdo al valor o
dato que nos arrojaba cada proceso que se
le realizaba a la muestra.
Palabras Clave: PH, Acidez, Maduración,
Brix, Fruta, Densidad, Picnómetro
Caracterizar de una fruta de acuerdo a su
estado de madurez
OBJETVOS ESPESIFICOS
Medir los °Brix de una fruta en dos estados
de maduración diferentes
Medir el pH de una fruta en dos estados de
maduración diferentes
Medir la acidez total titulable en dos frutas
diferentes
Calcular el índice de madurez de una fruta
MARCO TEORICO
Acidez total titulable: La acidez titulable
en jugos de frutas es un parámetro
importante al determinar la madurez y el
sabor amargo de jugos de frutas. La
madurez de las frutas es uno de los factores
más importantes para determinar que tan
bien se almacenará la fruta y su sabor.
Según algunas regulaciones se tiene como
estándar de calidad (basado en la acidez
titulable y la tasa entre la acidez titulable y
los °Brix). La fruta inmadura tendrá una
tasa de azuca-ácido baja comparada con la
fruta madura.
PH: es un factor intrínseco de los
alimentos (que resulta de su propia
composición) que afecta a su deterioro, y
por lo tanto a su vida útil, como también lo
son el tiempo, la temperatura, los
nutrientes disponibles, la actividad acuosa y
la salinidad. Si estos factores varían, un
alimento se conserva más o menos tiempo
en parámetros de calidad y seguridad para
la salud.
 METODOLOGIA
Solidos solubles totales: El contenido de
SST en los frutos se obtiene normalmente
evaluando los grados Brix del fruto. El SST
o contenido de azúcar mide e incluye los
carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas,
grasas y minerales del fruto. Eso representa
10-20% del peso fresco del fruto y aumenta
con la maduración para producir un fruto
menos ácido y más dulce. Es importante
que el productor tenga el objetivo de
generar un equilibrio aceptable de SST y la
acidez del fruto
Índices de maduración: Los cambios más
palpables durante el proceso de
maduración son el color, sabor, textura, etc.
Estos cambios son el resultado de la
profunda reestructuración metabólica y
química que se desencadena dentro del
fruto. Debido a la importancia de obtener
frutos con unas características de madurez
óptimas existen índices de madurez para
determinar el momento óptimo de
recolección. Los índices de madurez más
utilizados son el color de fondo, la firmeza,
el contenido de sólidos solubles, la prueba
de almidón y la acidez, siendo todos ellos
de empleo muy práctico.
 PARAMETRO FRUTE FRUTA
VERDE MADURA
pH 1 2
°Brix 9,50 g 12,01 g
Ml de la muestra 5ml 5ml
Ml de NaOH 26ml 12,2ml
gastados
Peso del picnómetro 13,9 g 13,9 g
vacío
Peso del picnómetro 24,3 g 25,0 g
lleno de agua
Peso del picnómetro 25,0 g 25,0 g
lleno de con fruta

CALCULOS

% DE ACIDE TOTAL TITULABLE

FURTA MADURA

0,1𝑁 ∗ 0.0122𝑙 ∗ 64𝑒𝑞/𝑔

∗ 100
5𝑚𝑙 ∗ 1.03 𝑔/𝑚𝑙
= 1.60%

% DE ACIDE TOTAL TITULABLE

FURTA VERDE

0,1𝑁 ∗ 0.026 𝑚𝑙 ∗ 64𝑒𝑞/𝑔

∗ 100
5𝑚𝑙 ∗ 1.03 𝑔/𝑚𝑙
= 3.42%
RESULTADOS
DENSIDAD
Durante el proceso del seguimiento del 23.61 𝑔/𝑚𝑙
𝑃 = 1.030 𝑔/𝑚𝑙
paso a paso para realizar la practica de 22.91 𝑔/𝑚𝑙
laboratorio se obtuvieron los siguientes 25,0𝑔 − 13,9𝑚𝑙
𝑃 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 =
resultados representados en la siguiente 10 𝑚𝑙
tabla, los cuales nos permitieron poder = 23.61 𝑔/𝑚𝑙
obtener los cálculos necesario.
24,3𝑔 − 13,9𝑚𝑙
𝑃 𝑎𝑔𝑢𝑎 =
10 𝑚𝑙
= 22.91 𝑔/𝑚𝑙
INDICE DE MADUREZ FRUTA Dado los resultados indicados en la tabla
MADURA anterior se puede evidenciar que el
porcentaje de acidez total titulable entre las
12,01 𝑔 2 estados de la fruta indica que la fruta
= 3.51%
3.42 % madura obtuvo un porcentaje inferior al de
la fruta verde , a diferencia en el resultado
del porcentaje de índice de madurez
INDICE DE MADUREZ FRUTA donde la fruta madura obtuvo un
VERDE porcentaje mayor al de la fruta verde .

9,50 𝑔
= 5.93%
1.60 %

CONCLUSIONES
PARAMETRO FRUTA FRUTA
En la práctica del laboratorio de procesos
VERDE MADRUA
industriales nos pudimos dar cuenta que es
pH 1 2 posible conocer los estados de una fruta de
°Brix 9,50 g 12,01 g acuerdo a su estado de maduración, por lo
Acidez total 3.42 % 1.60 % tanto, pudimos apreciar que es posible
titulable sacar datos como la acidez, grados brix y
IM 3.51 % 5.93 % pH.

Nuestra practica consistió como lo pueden

ANALISIS DE RESULTADOS
De acuerdo al proceso realizado en la
practica de laboratorio se pudo evidenciar
que la apariencia de la cascara o el exterior
no indica el estado de madurez de la fruta,
sin embargo cabe mencionar que no todas
las frutas cítricas tienen el mismo punto de
acidez dado los resultados de nuestro
proceso de laboratorio.
apreciar en la información anterior en
realizar pruebas a dos frutas similares, pero
en diferente estado de madurez, a nosotros
como grupo nos pasó una anécdota con la
fruta y fue que escogimos dos naranjas
súper pequeñas y en con un estado de
acidez muy elevado y por eso fuimos el
único grupo que gasto más de 25ml de
NAOH para la titulación de la fruta ya
mencionada

Se pudo identificar que la fruta escogida

por parte del grupo en este caso la naranja
a diferencia de los demás grupos, en el
proceso de la titulación necesito una mayor
cantidad de hidróxido de sodio ya que la
fruta era muy acida.
con esto concluimos que es super
importante sacar datos como los ya
expuestos para conocer los estamos de los
alimentos que vamos a ingresar a nuestro
cuerpo ya para finalizar sería muy bueno
realizar otra practica con productos ya
preparados como las gaseosas, jugos
artificiales y bebidas energizantes para
adquirir algo de conocimiento en cómo
reacciona estos estado de acidez y pH en
nuestros organismos…

BIBLIOGRAFIA
https://www.hannacolombia.com/produc
tos/producto/hi-84532-mini-titulador-de-
acidez-ph-para-jugos-de-fruta
https://aconsa-lab.com/ph-en-alimentos-
importancia/
https://www.yara.com.co/nutricion-
vegetal/citricos/solidos-solubles-totales-sst-
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https://www.eurocytology.eu/es/course/4
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