Universidad de Carabobo

Facultad Experimental de Ciencias y Tecnología.

Departamento de Química.
Laboratorio de Química Analítica Instrumental

Profesores: Roswal Arenas y Daniel Pacheco

Estudiante: Eduardo Bueno

Práctica #4

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL DEL TOMATE POR TITULACIÓN

POTENCIOMÉTRICA

Introducción
Los atributos como el color, el tamaño, la forma y los defectos externos de las frutas y verduras
determinan predominantemente la elección realizada por los consumidores. Sin embargo, estos
parámetros por sí solos no garantizan la calidad del sabor y la textura de un producto. La suma de
azúcares, ácidos orgánicos y la cantidad de compuestos volátiles, así como el color, la forma y la
textura determinan las propiedades sensoriales de las frutas y verduras. En este caso se centra en la
determinación de la acidez total del tomate.
El ácido en los tomates puede ser beneficioso para muchas funciones corporales, incluida la
liberación de energía y el riesgo reducido de ciertas dolencias. El ácido cítrico, el ácido ascórbico y el
ácido málico se encuentran en los tomates, y todos estos ayudan a las funciones celulares del cuerpo.
Los ácidos más destacados en los tomates son el ácido cítrico, málico y ascórbico. También conocido
como vitamina C, el ácido ascórbico es clave para la producción de proteínas en el cuerpo. Los
limones, las limas, las naranjas y las toronjas contienen altos niveles de ácido cítrico y ascórbico,
mientras que la mejor fuente de ácido málico son las manzanas.
El ácido cítrico es el ácido natural más comúnmente encontrado en los tomates. El ácido cítrico
se usa a menudo en el saborizante de alimentos y como conservante debido a su capacidad para matar
bacterias. Se utiliza particularmente en refrescos de frutas para proporcionar ese sabor fuerte. Además
de esto, es parte integral del ciclo del ácido cítrico en el cuerpo. Esta vía de proceso proporciona casi
dos tercios de toda la energía en el cuerpo humano, por lo que es un ácido importante para mantener el
cuerpo lleno. Por tanto, el objeto de estudio de esta práctica es determinar la acidez total del tomate
usando la técnica electroanalítica, titulación potenciométrica. Es también importante destacar que
dicha práctica se hará a la par con la titulación conductimétrica, por lo que se 1debe tener en cuenta al
momento de preparar los volúmenes de las soluciones y cantidad de muestra.

Objetivo General
Determinar la acidez total del tomate en una muestra de tomate natural aplicando la técnica de
titulación potenciométrica.

Objetivos Específicos
• Realizar el tratamiento adecuado a la muestra (tomate) para extraer los ácidos en medio acuoso.
• Estandarizar la solución titulante, NaOH, con el patrón primario, ácido oxálico por método
potenciométrico.
 • Obtener de la curva de titulación pH versus volumen de titulante, y a su vez el punto de
equivalencia por el método de la primera y segunda derivada.
• Cuantificar la concentración de ácidos totales en el tomate.

Valoraciones Potenciométricas
Dentro de los métodos potenciométricos de análisis nos encontramos con las valoraciones
potenciométricas, entendiendo por valoración potenciométrica, una valoración basada en medidas de
potenciales de un electrodo indicador adecuado en función del volumen de agente valorante
adicionado.

Una valoración potenciométrica implica dos tipos de reacciones:

1) Una reacción química clásica, base de la valoración y que tiene lugar al reaccionar el reactivo
valorante añadido a la solución, o generado coulombimétricamente, con la sustancia a valorar.
2) Una o varias reacciones electroquímicas indicadoras de la actividad, concentración, de la
sustancia a valorar, del reactivo o de los productos de reacción. De esta forma, el valor del
potencial medido por el electrodo indicador varía a lo largo de la valoración, traduciéndose el
punto de equivalencia por la aparición de un punto singular en la curva: potencial vs. cantidad
de reactivo añadido. La detección de este punto, punto final, puede establecerse de distintas
formas.

Instrumento Potenciómetro del laboratorio. (MODELO)

✔ Agua desionizada destilada: previamente hervida eliminando gran
parte del oxígeno disuelto oxígeno para minimizar las reacciones de
descomposición no deseadas, como la oxidación del ácido ascórbico
Reactivos (AA).
✔ Soluciones: NaOH 0.1 M y H2C2O4 0.01 M.
✔ Soluciones buffer pH 4 para la calibración del equipo.
✔ Zumo de tómate
Cada muestra se prepara tomando un tomate, se tritura usando un
mortero de porcelana y pesando 100 g de la muestra. Dicha muestra
Método Extracción
es mezclada con 150 mL agua destilada, dejándola reposar por 3
minutos y posteriormente es filtrada usando un papel filtro.
Material ✔ Beaker (50 mL y 100 mL)
✔ Cuchillo
✔ Pipeta volumétrica (5mL, 10 mL)
✔ Embudo
✔ Papel filtro
✔ Balón aforado 25mL
✔ Plancha de Calefacción
✔ Bureta
✔ Mortero y mazo de porcelana
✔ Matraz kitasato
✔ Embudo Büchner
 ✔ Agitador magnético
✔ balón aforado de 100 mL (2)

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Preparación de soluciones
1. 100 mL de NaOH 0.1 M
2. 100 mL de H2C2O4 0.01 M
Para preparar dichas soluciones, se va a pesar la cantidad necesaria del reactivo en un beaker
limpio y seco, diluyendo el sólido y mezclado con una varilla de vidrio. Luego dicha solución se va a
trasvasar a un balón aforado de 100 mL y se aforara con agua destilada. Se tapa y se agita para que la
solución se mezcle correctamente y se deja reposar para verificar que no haya ningún sólido
suspendido. Es importante destacar que el agua destilada utilizada en la preparación de las soluciones
sea previamente hervida.

Calibración del equipo para medir pH

1. Encienda el aparato y déjelo encendido por 15 minutos.
2. Use las soluciones buffer (pH 4) para calibrar el instrumento.
3. Enjuague los electrodos con agua destilada. NOTA: Se puede limpiar el exceso de agua con
papel u otro material, ya que es necesario, pero con delicadeza porque sino se diluye la muestra.
4. Cuide siempre de que el electrodo no toque las paredes o el fondo del vaso de precipitado, y que
permanezca sumergido en la solución a estudiar.

Operación del equipo para medir pH

NOTA: Estas instrucciones son válidas para todos los medidores de pH del laboratorio.
1. Durante este trabajo experimental siempre realizara las mediciones de pH con agitación de la
solución por parte de una barra magnética, por lo que deberá ser muy cuidadoso.
2. Coloque la barra magnética de agitación en la solución a analizar haciendo uso del imán (no
toque la barra con las manos), de tal forma que no toque el electrodo al rotar.
3. Sumerja el electrodo de vidrio en la solución.
4. Cuide siempre de que el electrodo no toque las paredes o el fondo del vaso de precipitado, y que
permanezca sumergido en la solución a estudiar.
5. Inicie la agitación de la solución a baja velocidad, cuidando de que la barra magnética no roce
al electrodo.

Titulación de una solución de Ácido Oxálico de concentración conocida

1. Tome una alícuota de 12,5 mL de la solución de ácido oxálico 0.01 Mi y diluya con agua
destilada hasta 50 mL en un vaso de 100 mL.
2. Agite la muestra, mida y registre el pH de la solución antes de añadir solución de hidróxido de
sodio.
3. Inicie la titulación añadiendo 0,5 mL de la solución de NaOH 0.01 M. Espere hasta la
estabilización y lea el valor del pH. Continúe con adiciones sucesivas de 0,5 mL de la solución
titulante, cuidando siempre de esperar hasta la estabilización antes de tomar las lecturas luego
de cada adición.
4. En la proximidad de los puntos de equivalencia se deben hacer adiciones de no más de una o
dos gotas. Se debe continuar la titulación hasta alcanzar un pH de 11. Si es necesario con el
 objeto de comprobar sus resultados repita la titulación. Registre sus valores en la tabla
correspondiente.

Acidez total del tomate

1. En un vaso de precipitado de 100 mL, previamente enjuagado con agua desionizada, coloque
50 mL de agua desionizada.
2. Agite el agua, mida y registre el pH del agua desionizada.
3. Detenga la agitación. Tome una alícuota de 20 ml de la solución ácida de tomate y añádale a los
50 mL de agua desionizada.
4. Agite de nuevo la muestra y anote el pH de la solución diluida de tomate. Note el color antes de
añadir solución de hidróxido de sodio.
5. Inicie la titulación añadiendo 0,5 a 0,7 mL de la solución de NaOH 0.1 M. Espere hasta la
estabilización y lea el valor del pH.
6. Continúe con adiciones sucesivas de 0,5 mL de la solución titulante, cuidando siempre de
esperar hasta la estabilización antes de tomar las lecturas luego de cada adición.
7. En la proximidad del punto de equivalencia (pH aproximadamente 8) se deben hacer adiciones
de no más de una o dos gotas. Note el cambio de color de la solución.
8. Se debe continuar la titulación hasta alcanzar un pH de 12. Si es necesario, con el objeto de
comprobar sus resultados, repita la titulación. Registre sus valores en la tabla correspondiente.
El volumen titulado (mL) corresponde directamente a la acidez total expresada como g/L de
ácido cítrico.

Tratamiento de los resultados

Incluir:
• Estudio teórico de los sistemas en las condiciones de trabajo (curvas teóricas de titulación).
• Reporte los valores de los puntos de equivalencia.
• Dibuje las curvas de interés y determine la concentración de la muestra problema.
• Determine la precisión, desviación estándar y sensibilidad y límites de detección en sus
experimentos.

Bibliografía
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ingeniera, Universidad de los Andes. Mérida, Venezuela.
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