FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

GUÍA DE PRÁCTICAS BROMATOLOGÍA II

Asignatura: Bromatología II
Unidad Curricular: Unidad 1: Caracterización de las grasas
Título de la práctica: Grasa y aceites. Nº 1
Determinación del índice de peróxidos AOAC. 965.33

1. Objetivo
1.1 Objetivo general: Desarrollar, aplicar, modificar, las técnicas y procedimientos de análisis
químicos, fisicoquímicos, biológicos, microbiológicos, toxicológicos y bioquímicos.
1.2 Objetivo específico: Establecer las directrices necesarias para determinar el índice de peróxidos en
las grasas y aceites vegetales o animales.
2. Fundamento teórico
El valor de peróxido mide los peróxidos del aceite. Durante el almacenamiento, la formación de
peróxido es lenta en el periodo de inducción, que varía desde algunas semanas hasta varios meses,
según el aceite o grasa de que se trate, la temperatura, etc., y es necesario tener esto presente al
interpretar resultados cuantitativos. El valor de peróxido en general se determina mediante volumetría;
éstos dependen de la reacción de yoduro de potasio en una solución ácida con el oxígeno enlazado,
seguida por titulación del yodo que se libera con tiosulfato de sodio. Normalmente, se utiliza
cloroformo como disolvente. El índice de peróxidos se define como los miliequivalentes (mEq) de
peróxido por cada Kg de muestra. Es aplicable a todas las grasas vegetales y animales con sus
respectivos derivados.

3. Parte experimental
3.1 Equipos, materiales y reactivos

● Balanza Analítica
● Probetas de 25 mL
● Erlenmeyer de 100 y 250 mL
● Plato de calentamiento
● Pipetas de 20 mL
● Mezcla de ácido acético – cloroformo 3:2 v/v
● Solución de Yoduro de Potasio Saturado. Disolver 10 g de KI p.a. en 10 mL de agua
destilada.
● Solución de Tiosulfato de Sodio 0,1 ó 0,01 N.
● Agua destilada.
● Solución de almidón 1%.
● Yoduro de Potasio p.a.
 FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
GUÍA DE PRÁCTICAS BROMATOLOGÍA II

3.2 Procedimiento
Descripción del método:
a. Preparación de la muestra
● Disolver la muestra, con calentamiento ligero antes de pesarla.
● Si la muestra es líquida y presenta un aspecto claro y sin sedimento, se la homogeniza
invirtiendo varias veces el recipiente que la contiene.
● Si la muestra es líquida y presenta un aspecto turbio o con sedimento, se coloca el recipiente
que la contiene en una estufa a 50°C; se lo mantiene hasta que la muestra alcance tal
temperatura y se procede de acuerdo con lo indicado en el paso anterior. Si, luego de
calentar y agitar, la muestra no presenta un aspecto claro y sin sedimento, se filtra dentro
de la estufa a 50°C. El filtrado no debe presentar ningún sedimento.
● Si la muestra es sólida o semisólida, se procede de acuerdo con lo indicado en el paso
anterior, pero calentándola (y filtrándola si es necesario) a una temperatura que se
encuentra comprendida entre 40°C y 60°C (la suficiente para fundir la muestra
completamente).
b. Descripción del método
● Solución de almidón. Disolver 1 g de almidón soluble en agua destilada fría (formando
una pasta), anã dir 100 mL de agua hirviente, agitar rápidamente la solución y enfriar.
● Solución saturada de yoduro de potasio. Preparar con yoduro de potasio y agua destilada
recientemente hervida. Debe asegurarse de que la solución permanezca saturada, lo que se
comprueba por la presencia de cristales sin disolver.
● Guardar en cá mara oscura y ensayar diariamente de la manera siguiente: A 30 mL de la
solución de ácido acético y cloroformo agregar 0,5 cm de la solución de yoduro de potasio
y dos gotas de la solución de almidón, si se forma un color azul que requiera más de una
gota de solución 0,1 N de tiosulfato de sodio para desaparecer; se descarta la solución de
yoduro de potasio y se prepara una nueva solución
● De preferencia la prueba debe llevarse a cabo con luz de día suave.
● Pesar alrededor de 5 g de muestra en un erlenmeyer seco de 250 ml. Se pesa con precisión
de 1 a 4 g o menos si la muestra está evidentemente rancia.
● Añadir 30 ml de la mezcla ácido acético-cloroformo y agitar para disolver.
● Añadir 0,5 mL de solución de KI saturada y 30 mL de agua destilada.
● Titular lentamente con tiosulfato de sodio 0,1 N con agitación vigorosa hasta coloración
amarillo pálido.
● Añadir aproximadamente 0,5 mL de solución de almidón al 1% y continuar con la
titulación, agitando vigorosamente hasta que la coloración azul desaparezca.
● Si se utilizó menos de 5 mL de la solución de tiosulfato de sodio 0,1 N, repetir la titulación
con tiosulfato de sodio 0,01 N.
● Elaborar un blanco con todos los reactivos.
 FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
GUÍA DE PRÁCTICAS BROMATOLOGÍA II

3.3 Cálculos
Muestra (g) Volumen tiosulfato de Normalidad Índice de peróxido mEqO2/kg
sodio (ml) tiosulfato de
sodio (ml)

● Para determinar el índice de peróxidos

(𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑉𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 ) ∗ 𝑁 ∗ 1000
Ì𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠 =
𝑚
Donde:
Índice de peróxidos = mEq de peróxidos por cada Kg de muestra.
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = volumen de 𝑁𝑎𝑠 𝑆2 𝑂3 (mL) utilizado para valorar la muestra de aceite
𝑉𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 = volumen de 𝑁𝑎𝑠 𝑆2 𝑂3 (mL) en ensayo sin muestra
N= normalidad de la solución 𝑁𝑎𝑠 𝑆2 𝑂3 (mEq ∕ mL)
1000 = factor de conversión de unidades (g ∕ Kg)
m = masa de la muestra analizada, en g.

3.4 Expresión de resultados

● Reporte el contenido de peróxidos como índice con dos cifras significativas

4. Cuestionario:
a) Describa el fundamento de la reacción que se produce durante el ensayo de índice de
peróxidos
b) Consulte el valor de especificación para Índice de peróxido de 3 grasas y 3 aceites de
acuerdo a NTE INEN (puede hacer referencia a otra normativa).
c) Describa un ejemplo sobre la aplicación del índice de peróxidos en la industria
alimentaria..
5. Bibliografía
AOAC. (2016). Official Methods of Analysis (Vol. II). Rockville, Maryland, USA: AOAC International.
Kirk, R. S. (1999). Composición y análisis de alimentos de Pearson.

6. Anexos. NA