UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS

APROBADO POR
CONSEJO DE FACULTAD
DE QUIMICA FARMACÉUTICA
ACTA 722 DEL 13 DE JULIO DE 2012.

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

NOMBRE DE LA MATERIA ANÁLISIS INSTRUMENTAL

PROFESOR
OFICINA
HORARIO DE CLASE
HORARIO DE ATENCION

INFORMACION GENERAL
Código de la materia QSQ- 391 4008391
Semestre IV
Área Básica
Horas teóricas semanales 4
Horas teóricas semestrales 64
No. de Créditos 4
Horas de clase por semestre 64
Campo de formación Básico
Validable SI
Habilitable SI
Clasificable NO
Requisitos QSF-389, QSF-390, QSF-332
Correquisitos
Programa a los cuales se INGENIERIA DE ALIMENTOS
ofrece la materia

INFORMACION COMPLEMENTARIA
Propósito del curso: La comprensión de los principios de las técnicas
instrumentales de análisis más utilizadas en el área de
alimentos y brindar los elementos necesarios para que el
estudiante sea capaz de seleccionar la técnica analítica
adecuada según la naturaleza química del analito, realizar
el análisis e interpretar los resultados obtenidos.
Justificación: El ingeniero de alimentos debe enfrentarse en el ejercicio
de su profesión con procesos que requieren el uso de
técnicas instrumentales de análisis para el control de
calidad, diseño y desarrollo de productos. Durante el
desarrollo de los mismos el profesional deberá desarrollar,
estandarizar y validar nuevas metodologías de análisis o

ANALISIS INSTRUMENTAL 1
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Objetivo General:
Objetivos Específicos:
Contenido Resumido
UNIDADES DETALLADAS
Unidad No. 1
Tema(s) a desarrollar
Subtemas
ANALISIS INSTRUMENTAL
adaptar algunas existentes, por lo cual se hace necesario
que conozca la base de los métodos y de la interpretación
de los resultados.
Comprender los principios de las técnicas instrumentales
de análisis empleadas en el área de alimentos, su
aplicación e interpretación.
- Diferenciar los métodos instrumentales de acuerdo con
las señales analíticas detectadas.
- Seleccionar la mejor técnica de análisis en función del
analito, disponibilidad y conveniencia del método, teniendo
en cuenta la sensibilidad, selectividad, precisión y
exactitud deseadas.
- Comprender los alcances y limitaciones de cada técnica
y su aplicación en el área de los alimentos.
- Interpretar de manera adecuada los resultados obtenidos
por cada técnica de análisis.
UNIDAD I. Radiación electromagnética y su interacción
con la materia.
UNIDAD II. Espectrofotometría ultravioleta y visible.
UNIDAD III. Espectroscopia de luminiscencia molecular.
UNIDAD IV. Espectroscopía vibracional.
UNIDAD V. Espectroscopía de resonancia magnética
nuclear.
UNIDAD VI. Espectrometría de masas.
UNIDAD VII. Espectroscopia atómica.
UNIDAD VIII. Polarimetría.
UNIDAD IX. Refractometría.
UNIDAD X. Cromatografía.
UNIDAD XI. Difracción de rayos X
UNIDAD XII. Métodos térmicos
RADIACIÓN ELECTROMAGNÉTICA Y SU
INTERACCIÓN CON LA MATERIA
• Clasificación de los métodos analíticos.
• Naturaleza de la energía radiante.
• Espectro electromagnético.
• Formas de interacción de la materia y la energía
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radiante (absorción, emisión, refracción,

polarimetría, etc.).
• Espectro atómico y molecular.
• Solución de problemas.
• Métodos analíticos, estándar externo, adición del
estándar, estándar interno,
• Conceptos usados en análisis instrumental para
validación de métodos. Clasificación de los
métodos analíticos (métodos ópticos:
espectroscópicos, no espectroscópicos,
cromatográficos, calorimétricos).
No. de semanas que se le 2
dedicarán a esta unidad
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA correspondiente a esta unidad:
Skoog D.A, Holler F.J., Nieman T.A. Análisis Instrumental, 5 edición, McGraw-Hill, Madrid, 1994, pp. 1-
19.
Skoog D.A, Holler F.J., Nieman T.A. Análisis Instrumental, 5 edición, McGraw-Hill, Madrid, 1994, pp.
122-149.

Unidad No. 2
Tema(s) a desarrollar
Subtemas
No. de semanas que se le
dedicarán a esta unidad
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA correspondiente a esta unidad:
ESPECTROFOTOMETRÍA ULTRAVIOLETA Y VISIBLE
• Ley de Beer.
• Limitaciones y desviaciones a la ley de Beer.
• Error fotométrico.
• Selección de longitud de onda más adecuada para
un análisis cuantitativo.
• Gráficos de calibración cuantitativa.
• Análisis cuantitativo de sistemas simples.
• Titulaciones fotométricas.
• Discusión de problemas.
• Constituyentes fundamentales de los instrumentos
utilizados para medidas de absorción.
• Tipo de transiciones en compuestos orgánicos.
• Efecto del solvente.
• Efecto de los sustituyentes.
• Efecto de la conjugación: reglas de Woodward.
• Efecto del impedimento estérico.
• Absorción de compuestos orgánicos: teoría del
campo ligado y absorción por transferencia de
carga.
1.5

ANALISIS INSTRUMENTAL 3
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Skoog D.A, Holler F.J., Nieman T.A. Análisis Instrumental, 5 edición, McGraw-Hill, Madrid, 1994, pp.
322-376.

Unidad No. 3
Tema(s) a desarrollar ESPECTROSCOPIA DE LUMINISCENCIA MOLECULAR
Subtemas • Fotoluminiscencia, quimioluminiscencia.
• Fluorescencia y fosforescencia: transiciones,
relajación, conversión interna, conversión externa,
cruzamiento entre sistemas.
• Aspectos estructurales, factores del medio de
disolución: efectos de pH, solvente, concentración,
no linealidad, espectros de excitación y de emisión.
• Sustancias inorgánicas: análisis directo e indirecto.
• Campos de aplicación
• Instrumentación.
No. de semanas que se le 1
dedicarán a esta unidad
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA correspondiente a esta unidad:
Skoog D.A, Holler F.J., Nieman T.A. Análisis Instrumental, 5 edición, McGraw-Hill, Madrid, 1994, pp.
381-405.

Unidad No. 4
Tema(s) a desarrollar ESPECTROSCOPÍA VIBRACIONAL
Subtemas • Modos de vibración.
• Interpretación de espectros IR de compuestos
orgánicos y algunos inorgánicos.
• Instrumentación en el IR.
No. de semanas que se le 1
dedicarán a esta unidad
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA correspondiente a esta unidad:
Skoog D.A, Holler F.J., Nieman T.A. Análisis Instrumental, 5 edición, McGraw-Hill, Madrid, 1994, pp.
410-458.
a
Silverstein R.M, Webster F.X. Spectrophotometric Identification of organic compounds, 6 edición, John
Wiley & Sons, New York, 2000.

Unidad No. 5
Tema(s) a desarrollar ESPECTROSCOPÍA DE RESONANCIA MAGNÉTICA
NUCLEAR
Subtemas • Teoría de la resonancia magnética nuclear, el
entorno químico en los espectros de RMN
(desplazamientos, acoplamiento, constantes de
acoplamiento, efectos paramagnético,
diamagnético), espectros de primer orden y de

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orden superior, espectrómetros, 1H-RMN, 13C-

RMN, aplicaciones, interpretación de espectros.
• Elucidación estructural por IR, UV, RMN
• Bases de datos
No. de semanas que se le 2
dedicarán a esta unidad
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA correspondiente a esta unidad:
Skoog D.A, Holler F.J., Nieman T.A. Análisis Instrumental, 5 edición, McGraw-Hill, Madrid, 1994, pp.
481-530.
a
Silverstein R.M, Webster F.X. Spectrophotometric Identification of organic compounds, 6 edición, John
Wiley & Sons, New York, 2000.

Unidad No. 6

Tema(s) a desarrollar ESPECTROMETRÍA DE MASAS

Subtemas • Espectrómetro de masas.
• Información obtenida de un espectro de masa.
• Procesos de fragmentación.
• Interpretación de espectros.
No. de semanas que se le 1
dedicarán a esta unidad
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA correspondiente a esta unidad:
Skoog D.A, Holler F.J., Nieman T.A. Análisis Instrumental, 5 edición, McGraw-Hill, Madrid, 1994, pp.
269-288.
a
Silverstein R.M, Webster F.X. Spectrophotometric Identification of organic compounds, 6 edición, John
Wiley & Sons, New York, 2000.

Unidad No. 7
Tema(s) a desarrollar ESPECTROSCOPIA ATÓMICA
Subtemas • Emisión de llama y absorción atómica: aspectos
cualitativos y cuantitativos.
• Fuentes, interferencias, análisis cuantitativo,
condiciones óptimas de análisis: atomización de la
muestra, tipos y fuentes, ventajas de cada técnica.
• Instrumentación
No. de semanas que se le 1
dedicarán a esta unidad
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA correspondiente a esta unidad:
Skoog D.A, Holler F.J., Nieman T.A. Análisis Instrumental, 5 edición, McGraw-Hill, Madrid, 1994, pp.
203-268.

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Unidad No. 8

Tema(s) a desarrollar POLARIMETRÍA

Subtemas • Principios básicos.
• Variables que afectan la rotación.
• Aplicaciones de la polarimetría.
• Cálculos de polarimetría y sacarimetría.
• Clases de polarímetro y sus componentes.

No. de semanas que se le dedicarán a 0.5

esta unidad
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA correspondiente a esta unidad:
http://books.google.com.co/books?id=ZF9jSBZCghAC&pg=PA267&lpg=PA267&dq=polarimetria&source
=bl&ots=DpLAofdp4h&sig=5x-ymP9FctIssII10v245DGyjOk&hl=es&sa=X&ei=3ZyDT-
u0LIK88ATjoN3ZCA&sqi=2&ved=0CDwQ6AEwAw#v=onepage&q=polarimetria&f=false

http://es.scribd.com/doc/18665750/POLARIMETRIA-Y-REFRACTROMETRIA

Unidad No. 9
Tema(s) a desarrollar REFRACTOMETRÍA
Subtemas • Índice de refracción
• Refracción específica y molar.
• Refracciones atómica y de enlace.
• Aplicaciones y cálculos de refractometría.
• Componentes de un refractómetro.
No. de semanas que se le dedicarán a 0.5
esta unidad
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA correspondiente a esta unidad:
http://books.google.com.co/books?id=ZF9jSBZCghAC&pg=PA267&lpg=PA267&dq=polarimetria&sourc
e=bl&ots=DpLAofdp4h&sig=5x-ymP9FctIssII10v245DGyjOk&hl=es&sa=X&ei=3ZyDT-
u0LIK88ATjoN3ZCA&sqi=2&ved=0CDwQ6AEwAw#v=onepage&q=polarimetria&f=false

http://es.scribd.com/doc/18665750/POLARIMETRIA-Y-REFRACTROMETRIA

Unidad No. 10
Tema(s) a desarrollar CROMATOGRAFÍA
Subtemas • Separaciones cromatográficas. Descripción
general de la cromatografía, velocidad de
migración, ensanchamiento de banda, eficacia de
la columna y optimización.
• Ecuaciones y aplicaciones.
• Cromatografía de reparto, cromatografía de
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adsorción, cromatografía iónica, cromatografía de

exclusión: principios, instrumentos, columnas y
fase estacionaria, aplicaciones y problemas.
• Cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) y
cromatografía de gases: aplicaciones e
instrumentación.
No. de semanas que se le 1.5
dedicarán a esta unidad
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA correspondiente a esta unidad:
Skoog D.A, Holler F.J., Nieman T.A. Análisis Instrumental, 5 edición, McGraw-Hill, Madrid, 1994, pp.729-
828.

Unidad No. 11
Tema(s) a desarrollar DIFRACCIÓN DE RAYOS X
Subtemas Fundamentos, instrumento, métodos de difracción de RX
(monocristales, polvos), polimorfos y amorfos en alimentos
y su identificación por DRXP.
No. de semanas que se le 0.5
dedicarán a esta unidad
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA correspondiente a esta unidad:
Skoog D.A, Holler F.J., Nieman T.A. Análisis Instrumental, 5 edición, McGraw-Hill, Madrid, 1994, pp.
291-317.

Unidad No. 12
Tema(s) a desarrollar
Subtemas
No. de semanas que se le
dedicarán a esta unidad
MÉTODOS TÉRMICOS
• Clases de análisis calorimétricos.
• Reacciones y relación con picos endotérmicos y
exotérmicos.
• Métodos termogravimétricos (TG), Análisis térmico
diferencial (ATD).
• Calorimetría de barrido diferencial (DSC)
• Aplicaciones en alimentos.
0.5

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA correspondiente a esta unidad:

Skoog D.A, Holler F.J., Nieman T.A. Análisis Instrumental, 5 edición, McGraw-Hill, Madrid, 1994, pp.
864-874.

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METODOLOGÍA a seguir en el desarrollo del curso:

Exposición del profesor.
Solución de preguntas y problemas relativos al tema, con la guía del profesor.
Promoción de discusiones en clase, previa lectura por parte de los estudiantes, del tema.
Exposición por parte de los estudiantes.
Trabajo individual y en grupo por parte de los estudiantes.
Lectura previa del tema por parte de los estudiantes.

EVALUACIÓN
Actividad Porcentaje Fecha (día, mes, año)
Examen 20
Examen 20
Examen 20
Examen 20
Trabajo individual 20

Actividades de asistencia obligatoria

BIBLIOGRAFÍA
Skoog D.A, Holler F.J., Nieman T.A. Análisis Instrumental, 5 edición, McGraw-Hill, Madrid, 1994
Silverstein R.M, Webster F.X. Spectrophotometric Identification of organic compounds, 6a edición, John
Wiley & Sons, New York, 2000.
Kuzmany H. Solid state spectroscopy, Springer, Berlin, 1998.
Lui R.H. Gadzala D. E. Handbook of drug analysis, Am. Chem. Soc., Washington, 1997
Harris, Daniel C. “Análisis químico cuantitativo”. Medellín: Grupo Editorial Iberoamérica, 1992.

CIBERGRAFIA
http://www.il-st-acad-sci.org/chemanalyt.html
http://www.inform.umd.edu/EdRes/Topic/Chemistry/ChemConference/Software/Spreadsheets/WWW/SM
ACSHomePage.html
http://ull.chemistry.uakron.edu/chemsep/
http://www.chem.vt.edu/chem-ed/courses/spec/
http://prlsamp.org/what_is_prlsamp/Curriculum_Teaching_Strategies/Electronic_Data_Banks_STEM/DB
s/Chemistry/Analytical_Chemistry.htm
http://books.google.com.co/books?id=ZF9jSBZCghAC&pg=PA267&lpg=PA267&dq=polarimetria&source
=bl&ots=DpLAofdp4h&sig=5x-ymP9FctIssII10v245DGyjOk&hl=es&sa=X&ei=3ZyDT-
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