Diseño de un sistema de

congelación rápido con

LIN (nitrógeno liquido)
IVAN VALERIANO MAMANI
IMPORTANCIA

 La refrigeración y la congelación son métodos convencionalmente

usados para garantizar la vida útil de frutas y hortalizas. En la
refrigeración se elimina el calor sensible y metabólico, reduciéndose la
temperatura hasta un valor entre 4 – 7 °C. En la congelación, por el
contrario, se elimina calor latente lográndose la transformación casi
completa del agua en hielo, trabajándose a temperaturas medias de
-30 °C
 El nitrógeno líquido es una fuente de fácil transporte y compacta de gas
nitrógeno sin presurización. Además, su capacidad para mantener
temperaturas muy por debajo del punto de congelación del agua hace
que sea muy útil en una amplia gama de aplicaciones, principalmente
como un ciclo abierto de refrigerante
SISTEMA DE CONGELACION (DISEÑO)

 Se construirá una caja de aluminio de 14 cm x 14 cm x 8 cm, donde se

coloca 374 g de uva en cada experimento, de forma que se mantuviera
una geometría de placa con espesor constante (4 cm). Se fijara un
termopar (Marca TESTO, modelo AG 1006) para hacer la lectura de las
temperaturas en el punto frío. Otro termopar se utilizara para conocer
la temperatura del medio refrigerante.La congelación rápida, se
utilizara una caja de icopor con tapa como reservorio de nitrógeno. La
caja metálica se asegura a la tapa del contenedor por medio de
tornillos, y los termopares se fijaran a dicha placa.
PATENTE

Evaluación de los parámetros del proceso de congelación para la pulpa de

Açaí
Se construyó una caja de aluminio de 7 cm x 7 cm x 4 cm, donde se colocaron
187 g de pulpa de açaí en cada experimento, de forma que se mantuviera una
geometría de placa con espesor constante (4 cm). Se fijó un termopar (Marca
TESTO, modelo AG 1006) para hacer la lectura de las temperaturas en el punto
frío. Otro termopar se utilizó para conocer la temperatura del medio refrigerante.
Se realizó un proceso de congelación rápido y otro lento. Para el proceso lento, se
puso en contacto la superficie de la placa con el aire frío. En la congelación rápida,
se utilizó una caja de icopor con tapa como reservorio de nitrógeno. La caja
metálica se aseguró a la tapa del contenedor por medio de tornillos, y los
termopares se fijaron a dicha placa. El recipiente se cerró al iniciar el proceso
como en la Fig. 1.
CODEX

4.3 PROCESO DE CONGELACION RAPIDA

El proceso de congelación rápida no debería considerarse completo a
menos que el centro térmico del producto haya alcanzado una
temperatura de -18°C o más fría, después que se estabilice la
temperatura. El producto que sale del aparato de congelación debería
trasladarse cuanto antes a una cámara frigorífica a fin de minimizar su
exposición a temperaturas cálidas y niveles elevados de humedad y para
mantener el producto a una temperatura de -18°C o más fría Lo mismo se
aplica a aquellos productos que se envasan para la venta al por menor
después del proceso de congelación rápida
3.1.3 Diseño de la cámara frigorífica
Las paredes, el suelo, el techo y las puertas de la cámara frigorífica deberían
aislarse de manera apropiada para ayudar a mantener las temperaturas
adecuadas de los productos. Es importante que el diseño de la cámara
frigorífica garantice lo siguiente: - una capacidad de refrigeración adecuada,
que proporcione al producto una temperatura de -18ºC o más fría y que la
mantenga en ese nivel; - una circulación adecuada de aire en torno a los
alimentos almacenados; - que las áreas de almacenamiento dispongan de
capacidad para controlar y registrar la temperatura regularmente; - que se
evite la pérdida de aire frío y la penetración de aire caliente y húmedo; y, -
que se evite la pérdida de refrigerantes. En caso de una pérdida tal, deben
aplicarse medidas correctivas de inmediato a fin de eliminar el problema.
BIBLIOGRAFIA

 http://
www.scielo.org.co/pdf/teclo/v22n46/2256-5337-teclo-22-46-00029.pdf
 www.fao.org › input › download › standards
>Manual de Procedimiento de la Comisión del Codex Alimentarius
... cuando se congelan lotes grandes de alimentos