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Diseño del almacén frigorífico

Las instalaciones refrigeradas son cualesquiera edificios o sección de un edificio que alcance condiciones de almacenaje
controladas usando
la refrigeración.
Dos instalaciones básicas del almacenaje son:
- Los refrigeradores que protegen materias en las temperaturas
generalmente sobre 32F ( 0C) o temperatura media y
- Los cuartos a baja temperatura (congeladores) que funcionan debajo de 32F (0C) para prevenir los desperdicios, para
mantener o para ampliar vida del producto.
Las condiciones dentro de un compartimiento refrigerado cerrado se deben mantener para preservar el producto
almacenado. Esto se refiere particularmente a la vida estacional, útil y al almacenamiento de larga duración.
Los artículos específicos para tal consideración incluyen:
- Temperaturas uniformes
- Distancia del flujo de aire y choque del aire de circulación en el producto almacenado
- Efecto de la humedad relativa
- Efecto del movimiento de aire en empleados
- Ventilación controlada, si fuera necesaria
- Temperatura a la que ingresa del producto
- Duración prevista del almacenaje
- Temperatura requerida de salida del producto
- Tráfico dentro y fuera del almacén.
Para referir normativas de almacenaje frío se citan las siguientes: La Administración de drogas y alimentos de USA (FDA)
desarrolló en 1997
el código, que proporciona los requisitos modelo para salvaguardar salud pública y asegurarse de que el alimento no sea
adulterado. El código es una guía para establecer los estándares por todas las fases
de manejar los alimentos refrigerados. Trata la recepción, la manipulación,
almacenar y el transporte de los alimentos refrigerados y las llamadas sanitarias como los requisitos de temperatura.
Estos estándares se deben reconocer en el diseño y la operación de las instalaciones
refrigeradas del almacenaje.

Las regulaciones de la administración de salud e higiene ocupacional ( Occupational Safety and Health Administration
OSHA), la agencia de protección del medio ambiente (EPA), el Ministerio de Agricultura de
USA (USDA) y otros estándares se deben también incorporar en instalaciones y procedimientos del almacén.
Categorías de almacén refrigerado
Hay cinco categorías para la clasificación del almacenaje refrigerado
para la preservación del valor nutritivo son:
- Atmósfera controlada para la fruta a largo plazo y el almacenaje
vegetal.
- Refrigeradores en las temperaturas de 32F (0C) y arriba.
- Congeladores de alta temperatura en 27 a 28F. (-2 C)
- Cuartos de almacenaje a baja temperatura para los productos
congelados generales, mantenidos generalmente en -5 a -20F (-20
a -29C).
- Almacenajes a baja temperatura en -5 a -20F (-20 a -29C)., con un
exceso de refrigeración para productos que se reciben congelan
0F (-18C).
Funcionalidad
En el curso de su funcionamiento el almacén o instalación frigorífica o refrigerada debe de ser diseñado para ofrecer el
volumen requerido y la temperatura (el frío) necesario para el almacenamiento o conservación.
Es conveniente considerar establecer las cámaras inmediatas o con acceso a carretera, lineas ferroviarias o muelles,
facilitando acceso directo a las instalaciones.
En la actualidad los almacenes frigoríficos se construyen frecuentemente utilizando paneles aislantes prefabricados
fijados sobre estructura de acero u hormigón (concreto). El aislamiento se puede colocar en el
exterior o en el interior de la estructura; al hacerlo por el exterior envuelve la edificación sin discontinuidad, eliminando las
dificultades que trae un techo aislado suspendido; también el aislamiento está protegido contra
daños interiores por la estructura; el aislamiento exterior facilita reparaciones ya ampliaciones.

Sistemas de refrigeración (Equipamiento)


El sistema de refrigeración para una facilidad refrigerada se debe
seleccionar en la primera fase del planeamiento de la instalación. Si la
facilidad es un edificio de un solo propósito, a baja temperatura del
almacenaje, la mayoría de los tipos de sistemas pueden ser utilizados.
Sin embargo, si las materias que se almacenarán requieren diversas
temperaturas y humedades, se debe seleccionar un sistema que puede
resolver las demandas usando cuartos aislados en diversas condiciones.
Usar el equipo construido unitario de paquete fabricado puede tener
mérito para las estructuras más pequeñas y para una facilidad múltiples
cuartos que requiera una variedad de condiciones de almacenaje. Un
cuarto para el compresor central es un estándar para instalaciones más
grandes, especialmente donde es importante la conservación de energía.
En grandes almacenes frigoríficos, la instalación consiste en un sistema
de compresión (compresor) de dos tiempos, con bomba de recirculación
de líquido refrigerante a los evaporadores (o refrigeradores de aire). El
amoníaco es el más corriente, pero en ocasiones se utilizan también
hidrocarburos halogenados.
Los condensadores están calculados para obtener una temperatura de
condensación lo más baja posible; son enfriados por circulación de agua,
sea del tipo evaporativo (evaporación forzada del agua) o enfriado
por aire.
La mayor parte de instalaciones modernas están automatizadas con
controles digitalizados para un mejoramiento de la seguridad y permitir
una regulación más fácil y menos costosa.
No se debe dejar de incluir una iluminación acorde a las actividades que
dentro de la cámara frigorífica se realizarán; tomar en cuenta el calor
que la fuente de iluminación generará, por ello debe contar con la potencia
determinada y adecuada. Como norma en un almacén frigorífico se debe
de ofrecer una iluminación de 125 lux en el suelo y de 250 lux en las
áreas de trabajo.

Refrigeración y Congelación
La carne un alimento muy nutritivo gracias a su alto contenido de proteína y otros nutrimentos, incluyendo el agua, un
elemento esencial para la vida. El agua, también referida como la humedad del alimento, se encuentra en una gran
proporción dentro y fuera de las células de la carne (también llamadas fibras musculares). Se estima que un 76% del
peso de la carne cruda sin grasa es debido al agua presente en la misma. Desafortunadamente, este alto contenido de
nutrimentos en la carne la hace una buena fuente alimenticia para el rápido crecimiento de micro-organismos
indeseables, particularmente las bacterias patógenas, causantes de enfermedades transmitidas por la ingestión de
comida. Ahora bien, para reproducirse estos microrganismos patógenos no solo necesitan un medio ambiente nutritivo
sino también que el agua del alimento esté disponible y cuenten con una temperatura adecuada, cercana a la
temperatura del cuerpo. Afortunadamente, la exposición de la carne al frío (refrigerando o congelando) es una manera
efectiva y relativamente sencilla para hacer mucho mas lento el crecimiento de las bacterias evitando que se conviertan
en un peligro para la salud. A continuación explicaremos porqué.
Cuando la temperatura de refrigeración del alimento baja a los 4°C o menos, se reduce el metabolismo de los
microrganismos haciendo que su reproducción sea más lenta. En el caso de la congelación (que ocurre a los -18°C o
temperaturas de congelación inferiores) el agua del alimento pasa de liquida a su estado sólido, formándose cristales de
hielo. La formación de cristales de hielo impide que los microrganismos puedan aprovechar el agua liquida para su
metabolismo. El tamaño de los cristales de hielo es importante para la calidad del producto congelado; entre mas
pequeños sean (microcristales), mejor. Es necesario que la congelación se haga de la manera más rápida posible, ya
que de esa manera, los cristales de agua serán más pequeños y no podrán expandirse durante la descongelación para
romper la estructura de la fibra ó célula muscular. Por esa misma razón se recomienda que la descongelación sea lo
suficientemente lenta como para evitar una ruptura brusca de los cristales --particularmente los grandes—que pueden
dañar a las fibras musculares y así provocar un desjugue excesivo.
Otra ventaja de la refrigeración es que se puede extender la vida útil de la carne al mantener su frescura por más tiempo.
La carne fresca no debe entenderse como la carne caliente de animales recién sacrificados, se define como aquella que
ha pasado los cambios normales que transforman el musculo en carne y que ha sufrido un procesado mínimo, como el
molido y el corte en piezas.
La carne puede mantener su frescura en refrigeración por hasta 7 días pero se recomienda que no pase mas de tres días
en los anaqueles de los supermercados. En congelación la carne cruda puede mantener sus propiedades a -18°C hasta
por 15 meses pero se aconseja no prolongar su almacenamiento en el hogar más allá de los seis meses. Si la carne esta
empacada al vacío puede durar de 2- 3 años, aunque normalmente se recomienda que no pase más de tres meses en
almacenamiento.
Para que la carne mantenga su calidad e inocuidad íntegras es necesario mantener la temperatura de refrigeración
y/congelación adecuadas desde que sale de la planta de sacrificio o procesamiento hasta que es cocinada en el hogar o
restaurante; a esto se le llama “la cadena de frío”. La cadena de frío se mantiene de un lugar a otro gracias al transporte
refrigerado. Como consumidores inteligentes es importante que dejemos la selección de la carne al final de nuestras
compras y la guardemos en bolsas o contenedores térmicos durante el trayecto a casa. Si adquirimos productos
congelados es necesario que los coloquemos inmediatamente en el compartimiento de productos congelados del
refrigerador, hasta su uso. Se recomienda que podamos etiquetarlos o marcarlos con la fecha de adquisición para
recordar el plazo máximo para consumirlos. Si deseamos descongelar la carne para su preparación y cocción es
importante recordar que debemos hacerlo lentamente, por lo que debe ser colocada en la parte inferior del refrigerador,
dentro de su empaque al menos unos días antes para que los cristales de hielo se derritan lentamente y el producto
recupere su propiedad de carne fresca, y mantenga su calidad e inocuidad, además que facilitará su preparación y
cocción.

Carne vacuna en cajas


La mayoría de mataderos de vacunos seccionan canales y empaquetan
carnes al vacío en bolsas plásticos y son enviadas en cajas de cartón.
Los cortes estándares se pueden vender a costos razonables en el
mercado. La densidad del envío por embarque es mucho mayor, con un
manejo materiales fáciles ya que se quitan huesos y grasa para
manejarlos como subproducto. En el mercado actual de carnes los
clientes compran solamente las secciones que necesitan y la pérdida
del ajuste en el proceso final a los cortes principales se reduce al mínimo.
El empaquetado de vacío con bióxido de carbono agregado, nitrógeno,
- una combinación de gases tiene las ventajas siguientes:
- Crea condiciones anaerobias, previniendo el crecimiento del molde
(que es aerobio y requiere la presencia del oxígeno para el crecimiento)
- Proporciona condiciones más sanitarias para despiece de carcasas
- Conserva la humedad, retrasa la contracción
- Excluye la entrada de las bacterias y extiende la vida útil
- Retarda la floración hasta que la canal es abierta.
Después de un enfriamiento normal, una canal o carcasa está seccionada
en los cortes principales, empaquetados al vacío y encajado para el
envío. Las temperaturas a que se llevan a cabo generalmente es 28°F/-
2.22°C para prevenir el desarrollo de organismos patógenos. El
envejecimiento o maduración de la carne de vaca continúa después de
empaquetada al vacío y durante el envío, porque la exclusión del oxígeno
o la adición de gases no retarda la acción enzimática en el músculo.
Tiempos de congelamiento de carne deshuesada
La carne deshuesada que se refrigera a partir de 50 a 10°F/ 10 a -12°C
y se requiere remover cerca de 133 Btu/lb de la carne magra (74% de
agua), la mayoría de los cuales son calor latente liberado cuando el agua
líquida en la carne cambia a hielo. La mayoría del tiempo necesario para
congelar carne es enfriarla entre 30 a 25°F/-1 a -4 °C. Para la carne
deshuesada en cajas, el índice de congelación depende de la temperatura
y de la velocidad del aire circundante y del grueso y características
termales del cartón y de la carne misma.
Refrigeración de canal porcina
La temperatura interna de canales porcinas proveniente del rastro varía
entre 100 a 106°F/37 a 41°C. El calor específico es 0.74 Btu/lb °F, pero
en la práctica se utiliza 0.7 a 0.75 Btu/lb °F porque las técnicas de
alimentación cambiantes han creado cerdos más magros. El peso vestido
canal completa varía de 90 a 450 libras aproximadamente; el promedio
está cerca de 180 libras. La actual práctica requiere que los cerdos en
canal sean enfriados y templados a una temperatura interna del jamón
(pernil) de 37 a 39°F/2 a 4 °C durante la noche. Limitando este tiempo
entre 12 a 18 horas.
Equipos de refrigeración se deben diseñar para enfriar los cerdos sin
congelar sus partes cuando las canales se trasladan a la sala de corte.
La acumulación próxima de canales sin contacto, reduce la exposición
directa a la circulación de aire frío y temperaturas altas máximas excesivas
son perjudiciales a un enfriamiento apropiado.
Los detalles siguientes son para el diseño del equipo de refrigeración
para cerdos:
- El enfriarse suficientemente rápido para retardar el desarrollo bacteriano
y para prevenir la deterioración
- Una contracción más fría de 0.1 a 0.2%
- Canales firmes que estén secas y brillantes sin superficie congelada
- formación de hielo internamente, conveniente para el corte eficiente.
Recortes de carne de cerdo
Los recortes del cerdo vienen de la canal enfriada del cerdo, principalmente
de los cortes: vientre, falda, grasa trasera, hombro y jamón. Un cerdo
aporta unas 4 a 8 libras promedio de recortes. En el cuarto del corte o
de recortes, éstos están generalmente entre 38 y 45°F/3 y 7°C.
Refrigeración de becerros y corderos
Evaporadores secos se utilizan típicamente para enfriar del becerro y
del cordero. También el mismo tipo de unidades de refrigeración usadas
para cerdos se puede utilizar para el cordero, con algunas modificaciones.
Los corderos pesan generalmente 40 a 80 libras, con un peso medio
aproximado de la canal de 50 libras. Las ovejas pesan hasta un promedio
de aproximadamente 125 libras y fácilmente se enfrían. Los tiempos
promedios van de 4 a 6 horas. La superficie adecuada del evaporador
instalado debe mantener una temperatura ambiente abajo de 30°F y 90
a 95% HR en el período de carga. La capacidad que se evapora se
debe basar en un diferencial medio de la temperatura 10°F ó 5°C entre
el refrigerante y temperatura del aire del sitio, con una abertura a un
ambiente de temperatura de 32°F/0°C.
Carnes procesadas
El pronto enfriamiento, manejo y almacenaje bajo temperaturas controladas
ayudan en la producción de carnes suaves y procesadas. El producto
se transfiere generalmente directamente del lugar donde se procesa a
cuarto refrigerado. Porque la producción del día generalmente no se
moviliza de lugares donde se produce el mismo día, la carga refrigerada
tarda casi 24 horas en ser evacuada
Pre enfriar la carne ahumada y grasa reduce goteos de humedad. Las
carnes se pueden enfriar a temperaturas más altas, con velocidades de
aire de hasta 500 pies/min. En temperaturas más bajas, las velocidades
del aire de 1000 pies/min y más altas se utilizan.
El enfriar canales en los cuartos donde se cuelgan, se envuelven y se
empacan produce una enfriamiento lento y altas temperaturas de
empaque. El enfriamiento lento no es deseable para un producto que
deba ser almacenado ni enviado una distancia considerable.
Los jamones y picnic se deben enfriar lo más rápido posible a través de
la gama de temperaturas de la incubación de 105 a 50°F/40.5 a 10°C.
Un producto que requiere ser cocinado antes de comerlo se cocina a
una temperatura interna mínima de 140°F/60°C para destruir triquinas
vivas posibles, mientras que un producto que no requiere cocimiento
previo se necesita una temperatura interna mínima de 155°F/68.3°C.
La temperatura ambiente máxima de almacenaje debe ser 40°F /4.4 °C
Bulbo Seco cuando se entrega de la planta a los distribuidores detallistas
se hace dentro de un tiempo corto.
Una temperatura de bulbo seco del sitio de 28 a 32°F/-2.2 a 0°C es
deseable cuando la entrega está distante del punto de entrega a la planta
y la transferencia se hace a través de los cuartos controlados de baja
humedad, muelles, camiones, guardando el punto de condensación
debajo de el del producto.