SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONGELACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

El congelar es un método de preservación de alimentos que retarda los cambios físicos y

químicos y microbiológicos que causan el deterioro de alimentos.
Aunque cada producto tiene una temperatura ideal e individual de almacenaje, la mayoría
de los productos alimenticios congelados se almacenan en 0 a -30° F (ó -18 a -35° C).
Se pueden agrupar estos equipos en categorías, en función de transmisión térmica:
 Contacto directo (metal). Congeladores de placa, de correa o banda, de tambor,
rotativos.
 Aire u otro gas como medio. Congeladores de aire forzado.
 Medio líquido. Congeladores de inmersión (ej. Salmuera).
 Vaporización de un líquido o sólido (vapor perdido). Congeladores de nitrógeno
líquido, de fluoruro, carbono líquido, de dióxido de carbono líquido o sólido.
Se discrimina el proceso en tres etapas.

1. Precongelación, que es el período desde el comienzo del enfriamiento hasta que

comienza a cristalizarse el agua.
2. Congelación, que es el período durante el cual la temperatura del material es más o
menos constante (cambio de fase) si la sustancia es pura. Antes de iniciar la congelación
puede existir un ligero subenfriamiento seguido de un incremento de temperatura hasta el
punto de fusión o congelación del material.
3. el enfriamiento continuado debajo del punto de congelación, que quita más calor
sensible, reduciendo la temperatura del producto a la temperatura deseada u óptima del
almacenaje congelado.
Sistemas de congelación
Cuartos de Conservación en cámara frigorífica
No se considera un sistema de congelación, se utiliza a veces para este propósito. Porque
un cuarto de almacenaje no se diseña para ser un congelador, este debe ser utilizado
solamente para congelar en casos excepcionales
Congeladores de Lecho fluidizado

 Consiste en una bandeja móvil con fondo perforado

 Tiene una instalación fija
 Los evaporadores están debajo de las bandejas con ventilación centrífugos de gran
velocidad y alta presión.
 Tienen gran capacidad 0,4 – 0,5 Ton/h
 Alimentos de tamaño pequeño y uniforme El aire mantiene en suspensión al
producto Congelación rápida.
Túnel de congelación

 El aire retira la mayor cantidad posible de calor cuando entra en contacto con una
gran superficie del alimento.
 La transferencia de calor depende de la conductividad térmica del alimento y del
espesor mínimo del alimento.
 A mayor velocidad del aire se logra mayor capacidad de refrigeración.
Congelador de cinta sin fin:
  La temperatura de la cinta normalmente es -20°C por lo que no existe riesgo de
contaminación Los sistemas de inyección de aire son vertical, de arriba hacia
abajo a temperaturas de -30°C, lo cual se maneja cuando el producto asciende.
 Se logra la congelación luego de 15 – 30 min (IQF). O de 10 min a 3 horas.
 No se recomienda para congelar productos en cajas.
Congelador de cinta sin fin, banda de espiral:

 Cinta transportadora que se enrolla en un tambor espiral de 1,5 - 4 m de diámetro.

 Se usa en la congelación de Chuletas, croquetas, papas, platos precocidos,
hamburguesas, otros. La velocidad del equipo es variable y el aparato motriz es el
tambor.
 El elemento más caro del congelador es la cinta