MUEBLES FRIGORÍFICOS.

CONGELADORES DOMÉSTICOS

Muebles frigoríficos (vitrinas y murales) de tipo abierto

Estos muebles se destinan a equipar los establecimientos dedicados a la distribución de
productos frescos o sobrecongelados (ultracongelados). La evolución de los métodos
de venta de productos alimenticios ha desbordado la concepción de los muebles
refrigerados. El detallista debe, no solamente conservar bajo frío los productos
destinados a la venta, sino que debe presentarlos para permitir su elección bajo el
sistema de «autoservicio». La refrigeración de los muebles puede obtenerse por
circulación natural de aire o por circulación de aire forzado.
— La refrigeración por circulación natural de aire se emplea todavía para los
muebles que sirven de mostrador, en las vitrinas que no tienen gran profundidad,
o en los que no es necesario la presentación de una gran masa de género.
— La circulación por aire forzado se utiliza cuando la profundidad del mueble, la
superficie de exposición, o el volumen de género, son importantes.

Vitrinas para productos frescos

La concepción de estos muebles varía de acuerdo con su aplicación: mantequería,
frutas y verduras, carnes, alimentación en general, etc. Si la refrigeración es por
circulación natural de aire, los muebles incorporan siempre en su parte frontal un cristal
que sirve de deflector para guiar la circulación del aire evitando pérdidas importantes
de aire frío.

Figura 1. Corte de una vitrina con circulación natural de aire.

1
Figura 2. «Isla de productos ultracongelados».

La altura de estos cristales varía sirviendo, asimismo, de cristales «antirrobo». El

servicio de estos muebles-vitrinas puede llevarse a cabo por el personal del
establecimiento, o bien se deja en manos de la clientela (vitrinas de autoservicio). Deben
estar provistas en este caso de cristales con poca altura que permitan el servicio. En la
figura 2 se representa en corte uno de estos muebles señalando la forma en que
circula el aire.
En estas tiendas, o en supermercados, los muebles destinados a productos frescos son
vitrinas de autoservicio con 2, 3, 4 o hasta 5 niveles de estanterías para la exposición del
género. La refrigeración se asegura entonces por circulación forzada del aire. El
evaporador va colocado en la parte baja (fig. 3). Este tipo de vitrina no dispone de
almacenaje refrigerado.
El desescarche de las vitrinas se logra por medios naturales o con ayuda de resistencias
eléctricas.

Figura 3. Vitrina de 5 estantes refrigerados (corte). Vitrinas para productos sobrecongelados

Están concebidas especialmente para la conservación, presentación y venta de

productos sobrecongelados (ultracongelados). Su aislamiento tiene mayor importancia
que en los muebles precedentes.
La refrigeración se obtiene merced a un evaporador colocado debajo del departamento
que sirve como reserva de los productos sobrecongelados, y el aire frío se impulsa sobre
el género por medio de un ventilador asimismo emplazado en la parte baja del mueble
(fig. 4).

2
Figura 4. Corte de un mueble-vitrina para productos ultracongelados.

El servicio puede efectuarse a los dos lados del mueble, lo que permite dar a estos
muebles el nombre de «islas». El desescarchado automático se logra por medio de
resistencias eléctricas incorporadas en el evaporador, o bien por una inyección de gas
caliente, que permite que se efectúe rápidamente y evite subidas importantes de
temperatura sobre los géneros expuestos. La temperatura interior de estas vitrinas se
regula a -18°C para los productos congelados y a -25 °C para las cremas heladas.

Construcción e instalación
Todos estos muebles están formados con elementos metálicos tratados contra la
oxidación en lo que respecta a su parte interior, y exteriormente van pintados con
esmaltes de colores claros apropiados para conseguir llamar la atención de la clientela.
La estructura está aislada térmicamente con paneles «sandwich» a base de espumas de
poliuretano. Generalmente, pueden acoplarse entre sí a fin de permitirla instalación de
los muebles en forma «lineal», convertidos realmente en grandes extensiones de
exposición de productos (fig. 5).

Figura 5. Alineación de vitrinas de seis estantes en un supermercado.

En estas estructuras encontramos los elementos frigoríficos clásicos, así como también
las consiguientes disposiciones internas. En su instalación debe procurarse que las
conducciones para el agua del desescarchado puedan instalarse fácilmente y recordar
también, de forma especial a su puesta en marcha, que la circulación del aire a través de
los mismos ha sido objeto de estudio en el laboratorio de ensayos y que, por lo tanto, la
altura máxima de género impuesta por los constructores debe respetarse de forma
escrupulosa para no perturbar dicha circulación y así poder obtener los resultados
esperados. Los métodos en el ensayo de las vitrinas frigoríficas comerciales están
normalizados siendo objeto de la norma internacional ISO 1992.

3
Observación
Ciertos muebles usan el contacto directo para enfriar los productos (frío conducido por convección).
Estas vitrinas se recomiendan para aquellos géneros que son sensibles al movimiento de aire. De
todos modos, también existen vitrinas cuyo enfriamiento se efectúa de dos modos, por convección y
por conducción («frío mixto») (fig. 6).

Conservadores
El conservador consiste esencialmente en un depósito o cuba de acero galvanizado
sobre el cual se coloca exteriormente el serpentín refrigerante. La tendencia actual es de
construir estos depósitos de aluminio oxidado e integrar el circuito de refrigeración en el
espesor del metal por hinchado hidráulico (véanse los evaporadores por el procedimiento
«Roll Bond»). El depósito o cuba cuidadosamente aislada se coloca en el interior de un
envolvente metálico transportable sobre ruedas. El acceso al depósito se hace por la
parte superior merced a las tapas de materia plástica moldeadas.

Figura 6. Vitrina con «frió mixto.

Estos muebles conservadores se enfrían por medio de un grupo hermético situado en la

parte baja del mueble, o debajo del depósito-cuba.
Se trata de muebles con el sistema frigorífico a base de expansión por tubo capilar, que
mantienen una temperatura de -18°C regulada por termostato. Hace falta mencionar que,
en su principio, estos conservadores se destinaban exclusivamente a la crema helada.
Pueden utilizarse para la conservación y distribución, asimismo, de productos
congelados.

4
Congeladores domésticos
La congelación doméstica de productos frescos tiende a generalizarse
más cada día. Es un medio sencillo para conservar durante mucho
tiempo género perecedero adquirido en gran cantidad en el momento
oportuno de la estación. Los productos que han de congelarse deben
hallarse en excelente estado y madurados a punto.

— Las porciones preparadas deben consumirse de una sola vez.

— Es de todo punto indispensable un embalaje de calidad (para
alimentos) y estanco al aire y al agua.
— Los paquetes han de ser de tamaño lo más reducido posible, a
fin de que la congelación sea rápida y los -18°C alcancen el
corazón de la pieza en el tiempo más breve posible.
Tabla 6.8. Duración de la conservación de productos congelados

Carne (buey, vaca, cordero) 8 a 12 meses

Cerdo 6 a 8 meses

Charcutería 4 a 6 meses

Pescado delgado 6 a 12 meses

Pescado grueso 2 a 4 meses

Aves 8 a 12 meses

Frutas y legumbres 8 a 12 meses

Pan y pasteles 6 a 12 meses

Jugos de frutas y concentrados 8 a 12 meses

Platos cocinados 6 a 12 meses

Cremas heladas 6 a 12 meses

Si se respetan estas condiciones, será posible conservar el producto congelado durante

el tiempo que se indica en la tabla 6.8. Los muebles congeladores individuales son de
capacidad variable entre 150 y 800 litros. Hace falta contar con una capacidad de 500
litros para una familia de 6 a 8 personas y de un volumen de 100 litros para almacenar
60 kg de productos.

Observación
Cierto número de refrigeradores domésticos están provistos de un departamento a baja
temperatura que permite la conservación de productos sobrecongelados (véase la sección 6.7).

5
‰ Cofres congeladores
Los congeladores del tipo «cofre» son de aspecto similar a los conservadores (fig. 6.25).

Figura 6.25. Congelador tipo de cofre.

La cuba o depósito es de acero

protegido contra la oxidación y el
serpentín enfriador va fijo contra la
pared interior de la misma para
acelerar la congelación de los
productos. Los productos que han de
congelarse se colocan en cestas de
alambre plastificado a fin de permitir
una manipulación fácil. Los equipos
que alimentan estos congeladores son
a base de grupos herméticos, cuya
regulación termostática permite
mantener temperaturas entre -18 y -
20°C. Un dispositivo de alarma señala
todo aumento anormal de temperatura.

‰ Congeladores verticales
Los congeladores domésticos pueden ser también de tipo
vertical. Desde el exterior tienen el aspecto de un refrigerador
doméstico, aunque el aislamiento térmico es superior y cada
estante está enfriado a través de la circulación del fluido
frigorígeno. Cada estante tiene el aspecto de una placa a fin
de asegurar un buen contacto con el género que ha de
congelarse. Estos congeladores tienen la ventaja de una gran
comodidad en su empleo; son menos apropiados quizás que
los congeladores del tipo de cofre, ya que al abrir la puerta
experimentan una pérdida importante de frío, lo que no ocurre
con los cofres horizontales.

El Criterio para escoger el congelador

Mediante pruebas se puede juzgar el poder de congelación de un congelador al que se
le exige que pueda, en marcha continua, descender por debajo de -23°C y además,
punto esencial, que pueda congelar en 24 horas a la temperatura de -18°C 4 kg de agua
por 100 litros de volumen bruto.
El agua tiene un calor específico más elevado que los productos alimenticios, por lo que,
como primera aproximación, debe considerarse que estos 4 kg de agua equivalen a 7 kg
de género.

6
Ejemplos de unidades domésticas existentes en el mercado

Para una información detallada y actualizada, sigue el siguiente vínculo.

http://www.expomaquinaria.es/

7
 Ejemplos de unidades Comerciales:

Fig. 11 - Mural expositor refrigerado de Lácteos Fig. 14 - Mural refrigerador de productos

Fig. 17 - Mural refrigerador de alimentos congelados Fig. 20 - Mural refrigerador de carne

8
 Fig. 19 – Expositor refrigerador de carne Fig. 18 – Refrigerador de alimentos congelados con puerta de cristal

Para una información detallada y actualizada, sigue el siguiente vínculo.

http://www.maquinariadehosteleria.net/

Fig. 22 – Rendimiento típico del compresor de una sola etapa