FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA: FABRICACION Y PRODUCCION DE HIELO
DISTRIBUCION DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS
ASIGNATURA: REFRIGERACION Y CONGELACION
PROFESOR : Ing. Celia Yauris Silvera
PRESENTADO POR:
 CASAFRANCA MOZO Yhon Teylor
 BORDA VELASQUE Roger
 ARONE PALOMINO Dannya
 HUARHUACHI LOAYZA Felix
 QUISPE HUARACA Meliza Edison

ANDAHUAYLAS – PERÚ
2017
Fabricación y producción
de hielo
 El hielo
• es el agua congelada, es decir, en estado
sólido, uno de los tres estados naturales del
agua. Se reconoce por su temperatura, su
color blanco níveo, su flotabilidad y ser muy
frío al tacto. El agua pura se congela a 0 °C
cuando se halla sometida a una atmósfera de
presión.
 Fabricación de hielo
• Para la fabricación de hielo se puede usar
tanto agua de mar o agua dulce dependiendo
del sitio en la se encuentra la instalación, para
la fabricación de hielo primero se debe elegir
la materia prima y el lugar de instalación si
será en mar o en tierra lo cual se debe tener
presente que el hielo producido entrara en
contacto directo con los alimentos
 Tipos de hielos
• Hielo en escama este tipo de hielo se fabrica
roseando agua sobre una superficie
refrigerada el agua se congela formando capas
delgadas de hielo
• Hielo fundente es una mescla fluida de cristales de hielo en
agua. Los cristales de hielo que se obtienen son de forma
redonda o elíptica, estos cristales se forma en la superficie
del tubo interior y son trasportados por un tornillo giratorio
desde el intercambiador de calor a un deposito
almacenamiento con agua.
• Hielo en tubos se forma en la superficie interna
de unos tubos verticales y tiene la forma de
pequeños cilindros hueco de un 50 x 50 mm; con
paredes de 10 a 12 mm, de espesor
• Hielo en placas Una maquina de hacer hielo en placas
comprende múltiples laminas, que con frecuencia son
unidades autónomas situadas encima de la maquinaria
de refrigeración, el espesor que se obtiene de hielo en
placas esta entre 10 a 12 mm. Con tamaño variable de
particular
• Hielo en bloques la
fabricación comercial de
hielo en bloques
comenzó en 1869. el
hielo el bloques es la
forma de hielo mas
vendido debido a una
variedad de razones ,
pero en especial es que
los bloques de hielo se
derriten mas lentamente
que los otros tipos de
hielos
 DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS
 El FRÍO EN LA PRODUCCIÓN
En este eslabón el frío es muy importante para asegurar una adecuada
calidad final del producto.
 En la recolección de frutas y verduras se deberán realizar operaciones de
pre-refrigeración de los frutos delicados, conservación a corto y mediano
plazo de frutos resistentes, y refrigeración y/o congelación de hortalizas.
 El pre-enfriamiento alarga la duración del producto al reducir:
• El calor del campo.
• La tasa de respiración y el calor generado por el producto.
• La velocidad de maduración.
• La pérdida de humedad (agotamiento y marchitamiento).
• La producción de etileno (gas que genera el producto durante la
maduración).
• La difusión de la pudrición.
El FRÍO EN EL TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
• El traslado de los productos desde los centros de
producción a los lugares de almacenamiento
intermedio y posteriormente su distribución se realiza
en vehículos especiales térmicamente aislados y con
equipos de refrigeración, lo que garantiza mantener
la temperatura del producto en todo el trayecto hasta
los almacenes en el aeropuerto.
 El FRÍO EN EL TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
Los operadores logísticos participan activamente y
deben agregar valor a las operaciones de sus socios
logísticos, realizando operaciones eficientes, por
ejemplo: La operación de distribución nocturna de
productos perecibles.
 El FRÍO EN EL TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
Requerimientos operativos:
• Unidades con tecnología de placas eutécticas.
• Sistema de ruteo.
• GPS en todas las unidades.
• Sistema de monitoreo y control de temperatura a
distancia.
• Códigos de seguridad personalizados.
• Personal de supervisión operativa durante las 24
horas del día.
 El FRÍO EN EL TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
Una vez que el camión llega a los almacenes,
éste debe ser descargado lo más rápidamente
posible y de la misma forma deben ser ubicados
en la cámara de refrigeración correspondiente.
 El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO
En los cuartos de almacenamiento o cámaras de
refrigeración se deberá controlar la temperatura.
El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO CONSIDERACIONES
• Las cámaras de refrigeración deberán estar suficientemente
aisladas y tener un equipo de refrigeración adecuado.
• La temperatura es más fácilmente controlada en cuartos
pequeños que grandes.
• Las condiciones óptimas de almacenamiento para un
producto, dependerá de la naturaleza de cada producto, del
tiempo de almacenamiento y de si el producto esté o no
empacado.
• La refrigeración solamente retrasa el proceso natural de
descomposición y de ninguna manera restaura la buena
condición del producto que ya está deteriorado.
El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO CONSIDERACIONES
Una temperatura de almacenamiento incorrecta trae
como consecuencia una baja en la calidad del
producto y un tiempo más corto de vida útil del
producto.
El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO CONSIDERACIONES
COMPATIBILIDAD EN EL ALMACENAMIENTO
• Un aspecto muy importante es la utilización de
la misma cámara para el almacenamiento de
diferentes productos
 SALIDA DEL ALMACÉN
Para retirar la carga el representante de la línea aérea deberá
firmar obligatoriamente el registro de salida, consignando su
nombre y apellido claramente. Luego entregarle una copia.
SALIDA DEL ALMACÉN La carga saldrá directamente a
plataforma únicamente cuando se confirme que los aforos
físicos o documentarios hayan sido realizados (El almacén
dispone de un departamento que confirma este detalle).
Acciones que ayudan a mantener la cadena de frío.
La colocación de las mantas térmicas en los pallets a la salida de
la cámara desacelerará el calentamiento del producto.
Realizar el seguimiento de las temperaturas de la carga desde
su salida de almacén refrigerado hasta el embarque en la
aeronave para su exportación.
Transporte terrestre:
Contenedores, Ferrocarril, Camiones y rastras
El transporte de materias podría ser tan simple como la venta
de verduras frescas desde un camión un carro. Sin embargo, el
tiempo de recorrido, la temperatura ambiente y el riesgo de
averías a menudo hacen del transporte con temperatura
controlada necesario. Porque algunos productos son sensibles
a la humedad relativa y a la composición química de su
atmósfera circundante, estas condiciones también necesitan
ser controladas. Muchas materias viajan hoy a los mercados
distantes de diversas modalidades (es decir, por una
combinación de carretera, océano, aire y ferrocarril).
 Vehículos Los vehículos usados para el transporte de temperatura
controlada son similares en la construcción y el aspecto exterior a
ésos en servicio de carga general, pero tienen tres diferencias
fundamentales:

• Aislamiento que se hace con espuma generalmente en lugar,

• Provisiones acondicionadas para la circulación de aire condicionada a
través y alrededor del contendor de carga, y
• Maquinaria para refrigerar y/o calentar.
Breve descripción de los tipos principales Los contenedores de carga son
generalmente de 2.4 m de ancho, 2.4 a 2.9 m de alto y 6.1 o 12.2 m de
largo.
Han sido provistos de puertas envisagradas en un extremo para la carga de
productos y acceso al interior. La maquinaria abarca el extremo opuesto,
así que debe también proporcionar rigidez y el aislamiento estructurales.
Los contendores han estandarizado las estructuras del contendor por las
esquinas para asegurarlas a los buques, vagones o coches ferroviarios y a
los vehículos de la carretera. Los estándares también gobiernan sus
dimensiones exteriores.
Cargas en contenedores se acomodan generalmente en cajas
de cartón o plástico, adecuadas al tamaño de tarimas
designadas y se estiban en niveles hasta los autorizados o
estandarizados acorde a la altura. Dichas cajas debe de ser
ligadas o amarradas en forma de bloque, conservando las
separaciones adecuadas para la circulación conveniente del
aire frío.
Refrigeración y calefacción mecánica
Los contenedores refrigerados para carga tienen típicamente un equipo
unitario que abarca la pared delantera entera del envase. La profundidad
de la unidad de refrigeración es aproximadamente 400 milímetros y
proporciona la estructura y el aislamiento a la pared del frente del envase.
El equipo tiene un sistema de refrigeración de compresión de vapor y utiliza
una fuente externa de electricidad para los motores: del compresor y del
ventilador (evaporador), los calentadores de resistencia y los controles de
funcionamiento. Utiliza generalmente la entrega de aire inferior. La unidad
puede tener un motor-generador diesel desmontable fijado (con el depósito
de gasolina integral) lo acompaña mientras que
viaja por tierra.
 Transporte marino
Los sistemas de refrigeración marino se utilizan a bordo de
buques en alta mar y en las instalaciones costa afuera e
incluyen generalmente la refrigeración del asimiento de carga,
servicios domésticos de refrigeración y contenedores
refrigerados.
Diseño del sistema de refrigeración
Consideraciones a tomar cuenta en el diseño de equipos:
a. El dueño del barco y el ingeniero de diseño deben estar enterados
del valor de un asimiento completamente cargado de pescado. El
dinero ahorrado seleccionando y usando un equipo inferior al nivel
normal puede ser un riesgo innecesario y costoso.
b. El barco puede estar a varios cientos kilómetros de un técnico
cualificado de servicio y tener recursos muy limitados a bordo para la
reparación de emergencia. En el acontecimiento de un fallo del
sistema, el diseño inicial eficaz puede mantener temperaturas por más
largos períodos y así preservar el producto.
c. El sistema se debe mostrar bien claramente y diseñarlo para permitir
que nuevos operadores se adapten al sistema rápidamente.
d. Sobre la terminación, el buque debe proporcionar todos los planos
del cableado y de la red refrigerante, el manual del operador y una
fuente de piezas de repuesto.
Refrigeración con hielo
El hielo se utiliza comúnmente para preservar pescado en general, camarón
y la mayoría de especies comerciales de pesca. Tablas de compartimiento
son instalados para dividir el asimiento según lo deseado. El hielo se
almacena generalmente en compartimientos alternos de modo que sea
práctico para embalar alrededor de los pescados pues el pescado se carga
en el compartimiento adyacente. El hielo machacado varía de tamaño hasta
en terrones o trozos de 120 milímetros. Mientras que los pescados se
guardan con hielo machacado, cada pluma es dividida generalmente
horizontalmente insertando a tableros de modo que los pescados inferiores
no sean machacados. Las secciones divididas en compartimientos no deben
tener más de 760 milímetros de alto, par así evitar machacamiento
indeseable y la contusión en pescados.
 Transporte aéreo
El servicio del flete aéreo es proporcionado por todas las líneas aéreas de
transporte de pasajeros y de carga. Las últimas compañías también tienen
aviones de toda carga. El avión de cuerpo ancho tiene una mezcla de
pasajeros y carga en la cubierta principal, aumentando la capacidad de
carga. Todas las líneas mantienen vuelos regularmente programados para
que se puedan planear adecuadamente los fletes. Los vuelos especiales tipo
charter, se encuentran también disponibles en ciertos terminales y
aeropuertos situados cerca de las áreas de producción.
Frutas y vegetales
Todas las frutas frescas, vegetales y flores cortadas siguen estando vivos
y responden a su ambiente y tienen limitaciones definidas en las
condiciones que pueden tolerar. Siguen siendo vivas con la respiración,
que transforman sus reservas en energía, bióxido de carbono y agua, con
ayuda del oxígeno atmosférico. La respiración, junto con el
acompañamiento de cambios químicos, da lugar a cambios de la calidad y
a la muerte eventual de la materia. Estos cambios internos asociados a
vida no se pueden parar sino solo retardarlos si se quiere conservar una
alta calidad por un período prolongado.
Productos marinos
Los mariscos y pescados también se benefician de la velocidad del flete
aéreo. La abundancia de pescados frescos en los restaurantes y de
mercados a través de los Estados Unidos es el resultado de envíos por
aire.
Contenedores para embarque aéreo
Las frutas y los vegetales se envían generalmente en los mismos envases
usados para el transporte superficial: cajas de madera, cajones de chapa de
varios tipos, o cajas de panel de fibras de madera. La mayoría de los envases
para flores se construyen de materiales naturales o cajas de cartón acanalado o
de panel de fibras de madera. Piezas de madera se utilizan para apoyar,
generalmente como divisores o apoyos de esquinas dentro de la caja de la
carga.
Carga del contenedor aéreo
La carga de contenedores es un sistema de transporte de mercancías en
envases sellados, reutilizables de cargas demasiado grandes para manejo
manual y sin ruedas permanentes. Las ventajas de este sistema incluyen:
• menor daño a la carga
• menor opción de hurto
• costes de empaquetado más bajos
• manejo reducido
• bajan tarifas del envío.
La condición crítica para el diseño del sistema de aislamiento y de
refrigeración (tipo enchufable, desmontable o instalado
permanentemente) para los envases de carga es el tiempo que el
contenedor esté en el muelle o puerto de envío a la espera bajo el
sol caliente.

La temperatura exterior media de un envase sin pintar en el metal

está
sobre 45°C.
Bajo estas condiciones, los 2.4 por 2.4 por el envase de 3.0 m con
13 milímetros de aislamiento alta eficiencia requiere cerca de 5
kilovatios de refrigeración mantener 1.7°C adentro y cerca de 7
kilovatios para mantener -18°C adentro.