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Hernández Silva Flor Jazmín Procesos Termicos

Túnel de congelación Estacionario

C

o n s i s t e

d e

u n

c u b í c u l o

a i s l a d o ,

e q u i p a d o

c o n

u n

s e r p e n t í n

 

r e f r i g e r a d o

y

ventiladores

que circulan aire sobre el producto de forma controlada. El

 

producto puede estar almacenado cajas de cartón o bandejas. El equipo es diseñado normalmente

para un producto en particular o un grupo de productos de características similares. Por ejemplo, si se el túnel es diseñado para congelar productos en cartones y se usa para congelar guisantes este podría llegar a presentar un alto grado de deshidratación, debido a las altas velocidades que sel e

d

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e n c a r t o n a d o s .

 
 

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n o r m a lm e n t e

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e s t á n organizadas carros transportadores. Dichos carros ingresan y salen del túnel

m a n u a l .

L o s

p r o d u c t o s

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def o r m a ponen

en

una

estantería. Las estanterías se disponen de modo que exista un

 

espacio de aire por e n c im a

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El

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estanterías dentro del túnel. La prevención de las derivaciones

(BY-PASS) de airees la clave para un proceso de congelación efectivo.

 

Con un buen diseño, prácticamente todos los productos pueden ser congelados

 

usando este sistema. Es uno de las más comunes formas de congelamiento También pueden congelarse envases de gran diámetro y carnes enteras en

c

a n a l e s , empleando diferentes diseños de estantería.

 

La capacidad del sistema depende delespesor del producto y de su composición, así como de la existencia de envase. La flexibilidad de este tipo de congelador lo hace apropiado durante el estadio inicial de desarrollo de un nuevo mercado de alimentos congelados, aunque

también

p r e c i s a

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i m p o r t a n t e

d e s e m b o l s o

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considerable pérdida de peso o un deterioro de la calidad, si se

 

utiliza de modo inadecuado .La presión estática en estas cámaras es considerable, y

las velocidades

del airee s t á n

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2 , 5

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Las velocidades entre 2,5 y 5 m/s dan resultados más económicos. Una velocidad

 

dea ir e

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p r o d u c e n

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c o n g e l a c ió n

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v

e l o c i d a d e s superiores aumentan considerablemente los costes unitarios de congelación.

 

2 Congelador de placas

El congelador de placas usa la transferencia de calor por conducción en forma preferencial. Los datos de selección de equipo son:

  • a) producción (kg/h.).

  • b) número de estaciones

  • c) desplazamiento entre las placas, máximos, mininos (altura entre placas),

  • d) temperatura del refrigerante (-40º C en general).

Las ventajas son:

-) congelación rápida. -) espacio ocupado por el equipo es reducido. -) gasto de energía es bajo. -) puesta en marcha es corta. -) inversión inicial no es alta.

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Las desventajas son:

-es poco versátil, congela bien productos con forma geométrica definida, no sirve para limón por ejemplo. - requieren mucha mano de obra por Batch (cargar descarga, moldear).

Tiempos de congelación típicos de loa congeladores de lacas

Producto

Tiempo

Tiempo de

Espesor

Congelación

congelación

( mm)

( b )

con empaque de

cartón de 3 mm

(h)

25

 
  • 0.6 1.4

50

 
  • 1.4 2.8

75

 
  • 2.5 4.2

Y el precio de un modelo standard cap. 1000 Kg/h FOB US $ 25000 (1977) sin considerar el compresor.

Se coloca el alimento sólo o envasado en contacto directo con la placa del evaporador del sistema de refrigeración. El sistema puede aplicar placas a presión por ambos lados del alimento para disminuir las resistencias a la transferencia de calor.

Estos congeladores pueden ser batch o continuos. El batch puede ser cargado y descargado en forma manual.

El sistema continuo es cargado automáticamente manteniendo una parte de la cámara congeladora abierta tal corno se aprecia en la Fig. 20

Hernández Silva Flor Jazmín Procesos Termicos Las desventajas son: -es poco versátil, congela bien productos con

Fig. 20 esquema de la carga y descarga de producto en un congelador de placas.

Una vez cargada la placa se mueve para empezar a congelar y por la parte de descarga van saliendo los productos congelados.

Este sistema se aplica principalmente a carne y pescado.

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indicado cuando se trata de cantidades grandes de producto en paquetes de forma y tamaño iguales. La mercadería se congela rápidamente conservando su sabor y calidad, lo mismo que las vitaminas se preservan en alto grado. Los paquetes son de forma y tamaño uniformes y fáciles de guardar en cajas o cartones. El standard de fabricación comprende dos modelos de congeladores, uno es para plantas terrestres (CP A) y otro para instalaciones marinas ( CP B ), los dos provistos de placas congeladoras realizadas completamente en aluminio. Toda la superficie de ambas caras de las placas es efectiva para la congelación del producto, cuya altura puede variar normalmente entre 50 y 100 mm

Congeladores Criogénicos

Este método difiere de los anteriores básicamente en que este sistema no esta

conectado a un sistema de refrigeración mecánico. El medio enfriador es un gas c o n

a r a c t e rí s t ic a s t e m p e r a t u r a s

c

e s p e c i a l e s ,

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g a s e s

e l nitrógeno líquido y el Dióxido de Carbono (CO

p r e s ió n

a t m o s f é ric a

n o r m a lm e n t e

u s a d o s

t i e n e s o n

Se puede aplicar este método a transportadores en línea o en espiral. El líquido congelador es esparcido dentro dela zona donde se dispondrá del producto. En muchos casos el medio congelantese evapora inmediatamente entra en contacto con la atmósfera y ese gas es usado para pre-enfriar el producto antes de ser congelado. Además se usan ventiladores para

crear una cierta turbulencia en gas para efecto de mejorar la transferencia. En o t r o s

c a s o s

e l m e d i o

c o n g e l a n t e

l í q u i d o

( N i t r ó g e n o )

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C O 2

Es e s p a r c id a

d ir e c t a m e n t e

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p a r a

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u n a

tr a n s f e r e n c i a c a s i perfecta .Este método permite tener temperaturas hasta -196°C con

 

Nitrógeno y -78°C con CO2

 

l

o s

c u a l e s

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s e r

a p l i c a d o s

d e

m a n e r a

c o r r e c t a

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l a s

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congelamiento. El congelamiento rápido obtenido por este método puede llevar a

q u e

e l

p r o d u c t o

s u fr a

d a ñ o s

s u p e rf i c ia l e s ,

p o r

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q u e

 

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d e b e n

t o m a r

m

e d id a s

especiales de pre enfriamiento.

 

CRIOGENiCO

 

Los congeladores criogénicos usan Nitrógeno o Dióxido de Carbono gas en forma líquida o sólida para remover el calor a través de contacto directo con el producto y del gas criogénico.

Congeladores de Lecho Fluidizado IQF

 

Este sistema usa aire, tanto para congelar como para transportar el producto. El

p r o d u c t o

f l u ye

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tr a v é s

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c o n g e la d o r

e n

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c o j í n

d e

 

a ir e

fr í o ,

e l

c u a l

r o d e a completamente el producto obteniendo una óptima eficiencia en la transferencia.

 

Se usa normalmente en el congelamiento individual (IQF) de frutas, vegetales,

c

a m a r ó n ,

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tr o c e a d a

y

o tr o s

p r o d u c t o s

d e

t am a ñ o

m e d i o .

Es

u n a

buena aplicación para productos que tienden a pegarse durante el congelamiento. Se manejan tiempos de congelamiento desde 5 a 25 minutos dependiendo del tamaño del

producto.A l t e n e r

u n a

r a t a

d e

t r a n s f e r e n c i a

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l

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r e d u c e

l a s

p o s i b

i

l

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deshidratación, se presta para diseñar congeladores bastante

compactos y fáciles de adaptar a procesos en línea.

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INTERVALOS DE TEMPERATURA:

DE REFRIGERACION

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