UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE

MÉXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES

CUAUTITLÁN

PROCESOS TÉRMICOS

CRIOGENIA

Profesor: Edgar Francisco Arechavaleta Vazquez

Alumnos:

Cruz Delgado Francisco Brayan 100%

Francisco Hernández Alexandra 100%
García Casas Eréndira Rafaela 100%
Macías Hernández Samuel Eduardo 100%
Soto Martínez Sandra Erika 100%

Semestre 2020-II Fecha de entrega: 06-Diciembre-2021

 Criogenia
- Congelación
La congelación de alimentos es la solidificación de agua contenida en los alimentos
a una temperatura por debajo del punto de fusión (0°C) donde la proporción de agua
se convierte en hielo.

Para definir el tiempo que debe durar el proceso de congelación de los distintos
alimentos hay que tener en cuenta la temperatura inicial y final, la temperatura del
refrigerante y el coeficiente de transferencia del producto entre otros.

La industria alimentaria necesita someter a un enfriamiento muy rápido una gran

variedad de alimentos para que no se formen macro cristales de hielo que rompan la
estructura y apariencia del producto.

- Concepto
La criogenia es una técnica utilizada para enfriar un material a la temperatura de
ebullición del nitrógeno o a temperaturas aún más bajas.
La temperatura de ebullición del nitrógeno, es decir 77,36 K (o lo que es lo mismo -
195,79 °C) ya sea sumergiendo a una muestra en nitrógeno líquido.
Estos sistemas no necesitan ser conectados a un sistema mecánico de producción
de frío. El medio de transferencia de calor es generalmente nitrógeno líquido,
almacenado en la proximidad del equipo.

- Equipo
El congelador criogénico de alimentos son maquinarias industriales de acción
rápida. Esta clase de equipos va dirigida al enfriamiento de alimentos de todo tipo,
como verduras, frutas, pescados o carnes. El ubica su funcionamiento en conservar
o transportar el elemento en cuestión, sin alterar su composición celular, nutricional
y gustativa.
El nitrógeno líquido precedente de un tanque de almacenamiento o de una batería
de botellas se rocía sobre el producto, que entra en el túnel transportado por una
cinta de malla. En el contacto con el producto hierve a -196 °C tomando el calor
latente necesario del alimento que se congela a una gran velocidad, y
convirtiéndose a nitrógeno gas a -196°C, que constituye un foco frío excelente para
seguir robando calor al alimento. Aproximadamente un 50 % de la capacidad
congeladora del nitrógeno líquido viene de su ebullición en contacto con el producto
y el resto viene del calor sensible potencialmente en juego en el paso de N2 gas a -
196 °C a N2 gas a temperatura ambiente. Por esa razón el N2 gas se recircula
sobre el alimento en la zona de entrada, donde sube su temperatura a costa de
disminuir la del alimento, que se enfría y es así, preenfriado, como pasa a la zona
de congelación. El N2 gas a temperaturas ya más cercanas a las del medio
ambiente se vehicula a la atmósfera ya que no se recupera.

Las nuevas tecnologías patentan túneles de congelación que trabajan con tres
fases. Primero el aparato activa un mecanismo de cinta transportadora que avanza
con movimientos vibratorios ondulados. En la segunda fase, a medida que el
producto avanza la agitación decrece hasta llegar a la segunda zona del equipo. En
este punto se rocían los productos con un líquido criogénico. Y, finalmente, para el
tercer punto, la cinta continúa hasta que se completa el proceso de congelado. Las
maquinarias convencionales no cuentan con la fase vibratoria.

Como materia prima estos equipos ocupan gases licuados, como el nitrógeno
líquido, siendo el más común. Este tipo de compuestos son seleccionados gracias a
su acción criogénica superior. Para ser más exactos, son prácticas que se realizan
apelando a temperaturas muy bajas y que pueden tardar en congelar el alimento de
20 a 90 minutos en una superficie de 200 - 1000 kg.

Mecanismo de transferencia de calor

El nitrógeno líquido precedente de un tanque de almacenamiento o de una batería

de botellas se rocía sobre el producto, que entra en el túnel transportado por una
cinta de malla. En el contacto con el producto hierve a -196 °C tomando el calor
latente necesario del alimento que se congela a una gran velocidad, y
convirtiéndose a nitrógeno gas a -196°C, que constituye un foco frío excelente para
seguir robando calor al alimento. Aproximadamente un 50 % de la capacidad
congeladora del nitrógeno líquido viene de su ebullición en contacto con el producto
y el resto viene del calor sensible potencialmente en juego en el paso de N2 gas a -
196 °C a N2 gas a temperatura ambiente. Por esa razón el N2 gas se recircula
sobre el alimento en la zona de entrada, donde sube su temperatura a costa de
disminuir la del alimento, que se enfría y es así, preenfriado, como pasa a la zona
de congelación. El N2 gas a temperaturas ya más cercanas a las del medio
ambiente se vehicula a la atmósfera ya que no se recupera.

La recirculación del N2 vapor se hace mediante un ventilador que lo proyecta

encima del alimento a gran velocidad, con lo que se aumenta el valor del coeficiente
superficial en esa zona del túnel criogénico.

Antes de su salida el producto recorre una última zona donde se equilibra en parte
la diferencia de temperaturas entre la capa externa y el interior del alimento. La
velocidad de la cinta sinfín puede regularse asegurando que la temperatura de
salida sea siempre la misma independientemente de la temperatura de entrada,
siendo por lo general -18 °C la temperatura final e idónea para su posterior
almacenamiento. La capacidad de producción llega hasta los 3,00 kgh -1 . La
velocidad de congelación es la más alta que puede lograrse, superando los 10 °C
min-1 . Potter y Hotchkiss (2007) señalan que en el caso de frutas y hortalizas esto
puede requerir tan solo de 1-3 min. Por lo que es uno de los métodos que produce
ultracongelados, los cuales Gimferrer (2009)define como, productos congelados a
una temperatura inferior a -40 °C, alcanzando rápidamente la temperatura de
máxima cristalización en un tiempo no superior a cuatro horas, lo que permite
conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios.

La capacidad de humidificación del nitrógeno líquido es mejor que la del aire. Las
pérdidas de peso del producto por deshidratación son menores que en los sistemas
de contacto directo con el aire frío. Algunos autores lo señalan como del 0.5%.

- Ventajas
● Gran velocidad del producto final utilizando el nitrógeno líquido como
agente congelador, la deshidratación del producto es prácticamente nula,
las pérdidas de peso por deshidratación raramente son inferiores al 4% ( de
0.1-1%)
● La velocidad de congelación consigue que el producto mantenga una
estructura, que es muy próxima al estado fresco, conservando sus
propiedades organolépticas
● Menor mano de obra, la congelación con nitrógeno líquido no obliga a colocar
el producto en bandejas de donde resulta la manipulación excesiva o costosa
● La reducida inversión del equipo frigorífico, sus dimensiones pequeñas , un
bajo consumo energía eléctrica, reducido gasto de mantenimiento de la
instalación.
● Poca superficie (capacidad específica 125 kg/m^2 h)
● Bajo costo de mantenimiento (construcción simple)
● Fácil manejo

- Desventaja
● Es sumamente costoso los líquidos criogénicos que ocupa, por lo mismo no
existen muchos proveedores de este líquido.
● Requiere un monitoreo constante de los equipos.
● Consume muchísima energía por el movimiento de las bandas y para la
ventilación - evaporación del gas N2.
● No son reutilizables el tipo de gases ya que pueden generar asfixia.

- Productos que se pueden usar

 Dependen del peso, temperatura y tiempo deseado.

- Helados en en bases desde 0.250 g a 5 kg

Manipulación de productos delicados, destacando el endurecimiento de

helados, la estabilización de postres, etc.

- Pescado hasta 180 mm

Manipulación segura de pescados enteros y filetes de pescado
- Frutas y verduras entre 100 mm a 200 mm
especialmente productos de alto valor con rápida oxidación como manzanas,
mangos, fresas y frambuesas. Las fresas, posteriormente a su corte de
tallo,lavado y secado son ingresadas a una banda transportadora que las
conduce al túnel criogénico donde son congeladas a -31.7°C. Al salir son
empacadas en cajas de cartón con bolsa de polietileno con un peso total de
11, 740 kg. Por último son selladas y transportadas a su destino.
- Carne ya sea picada o en bisteces
Minimizar los riesgos de contaminación de las hamburguesas, mejoras en
procesos como son el fileteado de carne, loncheados de embutidos, amasado
de carnes picadas.

- Productos que no se pueden usar

- Lácteos y alguno productos lácteos
No es recomendable congelar leche, nata y quesos blandos. Estos alimentos deben
consumirse categóricamente frescos, también porque el proceso de congelación
resultaría en la adquisición de una consistencia granulosa, muy poco atractiva. En
cambio, en el caso de los quesos duros pueden congelarse, envueltos en papel film,
y no más de seis meses.

- Huevos
Los huevos también forman parte de esos alimentos que se deben comer frescos, lo
cual los hace inadecuados para el congelado, pero también hay otra razón. Los
huevos son ricos en líquido y tienen una cáscara semirrígida: al congelarse existe el
riesgo de que se rompan o exploten aún con más facilidad.

- Comida frita
Los fritos si no se consumen recién hechos tienden a tener una consistencia blanda.
Y es probable que esto empeore si la comida se congela después de prepararla, por
no hablar de la significativa pérdida de sabor y propiedades.

- Carne procesada y salchicha

La carne procesada y las salchichas no deben congelarse, de hecho, en el
congelador podrían perder sabor y consistencia.

- Hierbas aromáticas
El congelador altera sus propiedades, lo que hace que su capacidad para
aromatizar los platos sea considerablemente inferior.

- Compañías que ocupan congelación por Criogenia

1. Unilever Food Solution ocupa tuneles de congelacion para Knorr ®
Professional Base de Tomate que es un proceso de congelación
ultrarrápida enfocada en llegar al corazón de los ingredientes a -18°C con
más velocidad, la formación de microcristales hace que los alimentos
mantengan sus características organolépticas.
2. Nestlé: la gran gama de productos congelados (paletas, conos y helados),
está basado en la criogenización ya que el endurecimiento se realiza para
evitar las mezclas de los distintos constituyentes para su transporte.

- Referencias
● https://techpress.es/congelacion-tecnicas-modernas-con-muchas-
aplicaciones-alimentarias/
● https://www.linde-gas.es/es/processes/freezing_and_cooling/
food_chilling_and_freezing/index.html
● https://www.froilabo.com/es/criogenia-2/
● https://gasex.cl/co2/caracteristicas-de-la-criogenia-en-la-industria-alimentaria/
● https://www.linde-gas.es/es/processes/freezing_and_cooling/
food_chilling_and_freezing/index.html