TIPOS DE CORTES PARA CARNE DE

BOVINO Y CERDO
El concepto 'carne' lo solemos utilizar indistintamente para denominar a los alimentos que proceden
de diversos animales. Aunque es un trmino correcto, estara mejor si supiramos distinguir dentro
de ella a los distintos tipos que consumimos y que, segn del animal del que provengan, poseen
unas caractersticas u otras. En esta ocasin nos vamos a centrar en dos clases muy consumidas:
la de vacuno y la de cerdo.
Aunque generalmente se los suele concebir como alimentos no muy buenos para mantener
controlado el colesterol o nuestro peso por los niveles de protenas grasas que contienen, hay que
saber interpretar esto. Como todos los alimentos, tomados en una medida apropiada y seleccionando
las partes o tipos ms adecuados, podemos introducirlos en nuestra dieta con total tranquilidad
Cortes del cerdo
CABEZA
DESCRIPCIN
Corte que es realizado a partir de la base de la oreja, en forma circular hasta la base de la otra
oreja. Limita en su parte craneal con la cabeza y en su parte caudal con la nuca.
FORMA DE USO O APLICACIN
Elaboracin de chorizos y en Charcutera es fundamental para los pates.
LOMO ENRROLADO
Est ubicado principalmente en el lomo del cerdo o en la parte del cuello. A diferencia
del bife el enrollado tiene ms grasa y eso le da un poco ms de jugosidad.
CABEZA DE LOMO
DESCRIPCIN
Corte secundario, obtenido al deshuesar el pernil; limita con el muchacho, la bola de
pierna, la bota y la cadera. El corte se inicia internamente a partir de su insercin
superior, se contina hacia abajo separando todo el paquete muscular del fmur.
FORMA DE USO O APLICACIN
Sirve para: Asar (plancha, parrilla), Hornear, Sofrer (poco aceite), Frer, Estofar, Cocinar
(calor hmedo en agua), en cubitos, fajitas o para moler.
BRAZUELO
DESCRIPCIN
Limita con la parte caudal de la papada, en su parte craneal con el brazo y en su parte
distal con el ossobuco.
FORMA DE USO O APLICACIN
Sirve para: Asar (plancha, parrilla), Hornear, Sofrer (poco aceite), Frer, Estofar, Cocinar
(calor hmedo en agua), en cubitos, fajitas o para moler.
PATICA O CODILLO
DESCRIPCIN
Manos. Segmento distal del miembro anterior, continuacin del pernil. Se obtiene por
desarticulacin a nivel de la articulacin mediocarpal (codo).
Patas. Segmento distal del miembro posterior, continuacin de la pierna. Se obtienen por
desarticulacin a nivel de la articulacin mediotarsal (corvejn).
FORMA DE USO O APLICACIN
Cocinar (Calor hmedo en agua) para hacer gelatinas y vinagretas.
TOCINO
DESCRIPCIN
Corte que se realiza a partir del lmite del pernil y hasta el ombligo. Limita en su parte
proximal con el pernil, en su parte craneal con las costillas, en su parte caudal con la bota.
FORMA DE USO O APLICACIN
Sirve para Asar (plancha, parrilla), Hornear, Cocinar (calor hmedo en agua), Frer, Estofar y
Ahumar.
COSTILLA O CHICHARRN
DESCRIPCIN
Corte que se obtiene una vez retirados los msculos cutneos del tronco, dorsal y oblicuo
abdominal externo; previamente se ha efectuado el corte longitudinal en la parte superior
para obtener el lomo. Se remueve la grasa de la regin cardiaca y adyacente, se limpia y
pule alrededor de donde se realizan los cortes para eliminar sobrantes y dar buen aspecto;
se remueve la membrana del diafragma y el esternn.
Limita en su parte proximal con el lomo, en su parte craneal con el brazo, y en su parte
caudal con la cavidad abdominal.
FORMA DE USO O APLICACIN
Sirve para Asar (plancha, parrilla), Hornear, Frer, Sofrer (Poco aceite), Estofar y Cocinar
(calor hmedo en agua).
CHULETA
DESCRIPCIN
Corte compuesto por vrtebras, costillas y msculo; en general su lmite craneal es la quinta o
sptima costilla y su lmite caudal es la ltima vrtebra lumbar.
FORMA DE USO O APLICACIN
Sirve para: Asar (plancha, parrilla), Hornear, Sofrer (poco aceite), Frer, Estofar y Cocinar
(calor hmedo en agua).
MASA DE PIERNA
DESCRIPCIN
Corte secundario, obtenido al deshuesar el pernil. Limita anteriormente con el tocino
barriguero; distalmente con el codito y ventralmente con la bola de pierna y bota.
FORMA DE USO O APLICACIN
Sirve para: Asar (plancha, parrilla), Hornear, Sofrer (poco aceite), Frer, Estofar, Cocinar
(calor hmedo en agua), en cubitos, fajitas o para moler.
Cortes del bovino







MORRILLO
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Estofar.
Otros usos: Moler.
Otros nombres: Morro.
LOMO BARCINO
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Plancha.
Otros usos: Asar, frer, Guisar.
LOMO DE AGUJA
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Frer.
Otros usos: Asar, hornear, plancha.
LOMO ANCHO
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Asar.
Otros usos: Frer, hornear, plancha.
Otros nombres: Chatas, solomo, lomo de caracha.
LOMO FINO
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Hornear.
Otros usos: Asar, frer, plancha
Otros nombres: Lomito, solomito, lomo biche.
PALOMILLA
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Frer.
Otros usos: Asar, plancha.
Otros nombres: Solomo extranjero, caderita, tetafula, cadera.
PUNTA GORDA
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Asar.
Otros usos: Frer, plancha.
Otros nombres: Punta de Anca.
MASA LARGA
Alternativas de preparacin.
Uso principal: sudar.
Otros usos: Rellenar (Puyar).
Otros nombres: Posta, herradero, ampolleta,
atravesado, bota.
MASA FRENTE
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Frer.
Otros usos: Asar, plancha.
Otros nombres: Pulpa de pierna, cesina, centro de pierna, Capn.
MUCHACHO O BOLLITO
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Sudar, hornear, Rellenar.
MASA DE CHOCOZZUELA
Alternativas de preparacin:
Uso principal: Frer.
Otros usos: Asar, plancha.
Otros nombres: Bola negra, huevo de Aldana, bola de pierna.
COLITA DE PALOMILLA
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Frer.
Otros usos: Asar, sudar.
Otros nombres: Colita extranjera, colita de cadera.
SOBREBARRIGA
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Rellena.
Otros usos: Sudar, hornear.
Otros nombres: Sobrebarriga especial, tapa de costilla
COSTILLA
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Guisar.
Otros usos: Sancocho.
Otros nombres: Peine.
PALOMETA O BRAZUELO
DESCRIPCIN
Limita con la parte caudal de la papada, en su parte craneal con el brazo y en su parte distal
con el ossobuco.
FORMA DE USO O APLICACIN
Sirve para: Asar (plancha, parrilla), Hornear, Sofrer (poco aceite), Frer, Estofar, Cocinar (calor
hmedo en agua), en cubitos, fajitas o para moler.
LOMO DE BRAZO
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Frer.
Otros usos: Moler, asar.
Otros nombres: Sabaleta, chingolo.
PALETERO
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Moler.
Otros usos: Sudar.
Otros nombres: Carnaza de paleta.
PALETERO INTERNO
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Estofar.
Otros usos: Moler.
PECHO
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Sudar.
Otros usos: Sancocho.
COHETE
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Moler.
Otros usos: Sudar.
COHETE REINA
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Moler.
Otros usos: Sudar.
Otros nombres: Murillo, tabliado, pepino, marranito, lagarto.
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de-vacuno-y-de-cerdo_190463.html
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