CENTRO NACIONAL HOTELERÍA TURISMO Y ALIMENTOS

PRE-INFORME TALLER CARNICOS

CHORIZO Y LONGANISA

INSTRUCTORA: Cecilia Díaz APRENDICES: diego rincón , camilo Agatón , Sergio

Ramos Malagón

FECHA: 08/06/2020 FICHA: 1835416-1

CHORIZO

Producto cárnico procesado, crudo fresco, obtenido por molido o

picado, cocido o madurado ,embutido ,elaborado a bases de carne
y grasa , con la adicción de sustancias de uso permitido .está
compuesta por carne de res, cerdo y pollo combinadas y son el
70%,grasa dorsal despalme ye s el 20%agua al 10%,con
condimentos para chorizo ,fosfato de embutidos, sal curante,sal
común ,cebolla larga, pimentón rojo ,eritorbato , con una contextura
tripa calibre 28 a-30.
Este producto nos da diferentes nutrientes como vitamina a,
proteínas y carbohidratos.

LONGANIZA
Producto cárnico procesado elaborado a base de carne y grasa
obtenido de molido o picado o troceado o los tres anteriores, crudo,
fresco, cocido o madurado, embutido, con la adicción de sustancias
permitidas, puede ser porcionado o no. Está compuesta por carne
de res, cerdo y pollo combinadas y son el 70%,grasa dorsal
despalme ye s el 20%agua al 10%,con condimentos para chorizo
,fosfato de embutidos, sal curante,sal común ,cebolla larga,
pimentón rojo ,eritorbato , con una contextura tripa calibre 28 a-30.
OBJETIVOS

Objetivos generales

*Realizar el procedimiento de la elaboración de chorizo y

longaniza.

Objetivos específicos

*Desarrollar el procedimiento según instrucciones dadas por el

instructor

*analizar el procedimiento del producto

*obtener el producto final inocuo y de calidad.

MATERIA PRIMA

*Carne de res
*Carne de cerdo
*Carne de pollo
*Grasa dorsal
*Agua
*Harina de trigo
*Condimento para chorizo
*Fosfato de embutido
*Salcurante
*Sal común
*Cebolla larga
*Pimentón rojo
*Eritorbato
*tripa

EQUIPOS Y UTENCILIOS

*Molino
*Gramera
*Embutidora
*Cuchillos
*Recipientes
*Refrigeración
 PROSEDIMIENTO

RECEPCION MATERIA PRIMA

FORMULACION

PESAJE

CARNE Y MOLIDO O TROCEADO

GRASA

ESPECIES Y
MEZCLA
ADITIVOS

EMBUTIDO

PORCIONADO

80ºC
COCCION
TINTERNA

REFIGERACION BIBLIOGRAFIA
ALAMCENAMIENTO
 BIBLIOGRAFIA

https://es.slideshare.net/claukas0304/equipos-para-la-elaboracion-de-embutidos
https://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1325-9772139
guía cárnicos (Cecilia diaz)