CARRERA DE GASTRONOMÍA

Procesamiento de Proteínas

KATHERYN SORIA

AVES DE CORRAL Y CAZA

OCTUBRE 2022 – MARZO 2023

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 INDICE

INDICE......................................................................................................................................

OBJETIVOS.............................................................................................................................

INTRODUCCIÓN.....................................................................................................................

DESARROLLO........................................................................................................................

CLASIFICACIÓN........................................................................................................................................
CLASIFICACIÓN SEGÚN SU ORIGEN.......................................................................................................

CLASIFICACIÓN EN BASE A LA PRODUCCIÓN..................................................................................

CLASIFICACIÓN DE POLLOS.................................................................................................................

OTRAS AVES DE CRIA Y CAZA.............................................................................................................

PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENAMIENTO.............................................................

PARTES..................................................................................................................................

CORTES.................................................................................................................................

TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN........................................................................

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS..............................................................................

TEMPERATURAS Y TIEMPO DE COCCION..................................................................

CONCLUSIONES..................................................................................................................

BIBLIOGRAFÍA.....................................................................................................................

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 OBJETIVOS

Objetivo General

 Dar a conocer la clasificación, el proceso de faenamiento, las partes, cortes, y

temperaturas de conservación y cocción, propiedades órganolépticas

Objetivos Específicos.

 Investigar las clasificaciones de las aves de corral

 Estudiar las propiedades órganolépticas

 Para conocer las diferentes temperaturas y tiempos de cocción

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 INTRODUCCIÓN

Este proyecto explica paso a paso el proceso del sacrificio y faenamiento de las aves
de corral y caza (recepción, reposo, aturdimiento, desangrado, descaldado,
desplumado, flameado, eviscerado, limpieza), las partes (alas, pechuga, pierna,
pospierna, vísceras comestibles) cortes, formas y temperaturas de conservación,
propiedades organolépticas (textura, color, olor) temperaturas y tiempo de cocción

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 DESARROLLO

CLASIFICACIÓN

Coloquialmente, las aves y las aves de corral se usan indistintamente. Sin embargo,

las aves se componen de dos órdenes biológicos de aves, aves terrestres (Ej. Pollo,

codorniz y faisán) y aves acuáticas (Ej. Las aves de corral), por otro lado, se refieren a

cualquier ave domesticada criada para carne y / o huevos.

Para una avicultura exitosa, es imprescindible aprender sobre la clasificación de las

aves de corral. En la antigüedad, todas las aves de corral vivían en el bosque. La India

y el área media del este de Asia se consideran la patria original del pollo.

Pollo de la jungla de la era prehistórica criado por primera vez como ave doméstica en

algunas áreas como Malay y Java del sudeste asiático.

Entonces la gente solía cazar aves de la jungla en busca de carne y criarlas en casa

para la pelea de gallinas como fuente de entretenimiento. Se cree que el pollo

moderno se originó en el pollo rojo de la jungla de la época.

CLASIFICACIÓN SEGÚN SU ORIGEN

 Según el origen, el pollo es de cuatro tipos:

Asiático: Brahma, Longson, Cochin, Asil, etc.

Inglés: Austrolorp, Cornualles, Dorking, Orpington, etc.

Mediterráneo: Livorno, menorca, ancona, fayoumi, etc.

Americano: Road Island red, new hampshire, plymouth rock, etc.

CLASIFICACIÓN EN BASE A LA PRODUCCIÓN

Sobre la base de la producción de pollo son de tres tipos:

Capa: La capa es para la producción de huevos. Algunas razas de capa populares son

Leghorn, Menorca, Ancona, Fayoumi, Isa Brown, Babycock, Star Cross, Lohman, etc.

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Parrilla: El pollo de engorde es solo para la producción de carne. Plymouth rock,

Cornish, Sussex, Dorking, Cochin, Brahma, Asil, Star Brow, Hi-line, etc. son razas

populares de pollos de engorde.

Huevo y carne: Este tipo de raza se usa con el propósito de producir huevos y carne.

Rhode Island Red, New Hampshire, Plymouth Rock, etc. son razas populares tanto

para la producción de carne como de huevo.

CLASIFICACIÓN DE POLLOS

Capón: Macho sobre alimentado y castrado antes de su engorde, se cría en un

período de cuatro o cinco meses. Sus últimos días antes del sacrificio, es alimentado

con una pasta de leche y maíz. Su carne tiene mucha grasa entreverada, esto hace

que sea una carne muy tierna y sabrosa. Es habitual comerla asada o rellena.

Pollo o pollo industrial: Ave gallinácea, macho o hembra joven, engordado

rápidamente con piensos y sacrificado con una edad no mayor de veinte semanas con

un peso que va de 1 a 3 kilos. Es la carne más comida en todo el planeta, porque es

económico, versátil para cocinar, tiene mucha carne magra de un gran valor nutricional

y es muy fácil de digerir.

Pularda: Hembra grande, de crecimiento lento, sobrealimentada y que nunca se ha

cruzado ni ha puesto. Es sacrificada a partir de los seis u ocho meses cuando llega a

pesar los 2,5 ó 3 kilos. Es de carne blanca muy tierna, sabrosa y se cocina de la

misma manera que el pollo.

Picantón: Es un pollo común y equivalente a un “lechal” del vacuno, solo con un mes

de vida y con no más de medio kilo de peso normalmente. De carne muy tierna, jugosa

y de suave sabor, ideal para el grill y asar.

Pollo tomatero o coquelet:  Se sacrifica con un peso de entre 500 gramos a 1 kilo.

Tiene una carne firme, tierna, jugosa y de muy buen sabor, al igual que el picantón es

ideal para asar a la parrilla o el horno.

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Pollo campero, rural, de caserío o de grano:  Tiene un coste productivo mayor que

el pollo industrial, ya que es criado en campos libres, sin medicamentos y alimentado

solo de grano, por lo tanto, su crecimiento es más lento y su edad de sacrificio es más

prolongada. En comparación al pollo industrial, su carne es más firme, presenta menor

cantidad de grasa y es más sabroso. El color de la carne es más intenso y la piel es

mucho más amarilla debido a su alimentación.

Silkie o pollo negro: Consumido mayormente en Asia y conocido como wu gu ji  que

significa literalmente pollo de hueso oscuro, su precio es elevado, es un pollo de un

bello plumaje blanco, rojo, negro o gris, aunque tiene una pigmentación en la piel

hasta los huesos, así que al pelarlo, quedará completamente de color azul oscuro o

negro, pero su sabor no sabe diferente al del pollo común, es solo un pollo. Los

asiáticos  lo consideran como un producto gourmet y creen que tiene propiedades

medicinales. Es consumido normalmente en sopa.

Gallina: Es el ave más numerosa en el mundo. Sacrificada en edad adulta al acabar

su capacidad de ave ponedora. De carne más dura y fibrosa, tarda más en cocerse y

es utilizada para hacer caldos y sopas por el gran sabor y grasa que aporta.

Gallo: considerado como tal, a los machos del pollo a partir de los cinco meses de

nacido. Su carne es dura, es muy apreciada en la gastronomía su cresta y se prepara

en confit o en guisados prolongados, como el tradicional coq au vin (gallo al vino).

Pintada o gallina de Guinea: De origen africano, era considerado por los romanos

como un manjar, hoy en día su carne es considerada mejor que la del faisán. Se cría

en cautividad o régimen de semi libertad. Su carne posee un alto contenido en sodio,

es algo oscura y hace recordar el sabor de las aves de caza. Sus muslos son fibrosos

y tiene mucha grasa entreverada en conjunto mucho mayor que otras aves que la

hacen muy jugosa y se diferencian del resto de aves, además no necesita prolongados

tiempos de cocción.

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OTRAS AVES DE CRIA Y CAZA

Pavo: de gran aporte proteínico, y carne muy saludable con poca grasa, es habitual

comerlo asado sobre todo en épocas navideñas. Su carne es algo más seca, firme, las

pechugas son tiernas y las patas algo más fibrosas y con carne oscura. También son

muy apreciados los patos silvestres en la cacería.

Oca o ganso: Su cría es más industrial, se sacrifica a las diez semanas y es muy

apreciada principalmente por su hígado, el foie gras (hígado graso) que de pesar unos

200 gramos, por una sobrealimentación forzada que produce una atrofia en el hígado,

llega a pesar casi 1 kilo y es considerado una delicatessen, el 90% de las ocas son

criadas por su hígado, hoy en día, está prohibido el consumo de foie gras en el estado

de California. Tiene una carne de excepcional calidad, oscura, de mucha grasa, más

densa pero muy sabrosa y difícil digestión.

Pato: Ave anátida de agua dulce o salada. Su carne es firme, magra, más oscura que

la del pollo o pavo y su piel contiene gran cantidad de grasa. Es muy apreciada la

pechuga (magret), también su hígado, pero algo menos considerado que el de

la oca. Al igual que el pollo, además de su carne, se comen sus órganos internos,

sangre y huevos, pero a diferencia del pollo, su piel es muy útil para hacer confit. Se

acostumbra comer poco hecha ya que de lo contrario se seca y tiene una textura

correosa y desagradable. También los hay de cacería, como el pato

azulón o ánade, pato Barbary y el pato de Aylesbury por poner unos ejemplos.

Avestruz: Es el ave más grande conocida y es incapaz de volar, su carne considerada

roja, rica en calcio y hierro, es tierna y muy baja en grasas (3 gramos de grasa, por

cada 100 de carne), su sabor textura es como la de un filete de vacuno y es tan

versátil como las otras aves en la gastronomía, se usa un despiece completo del ave,

aprovechándola en su integridad, así como también sus vísceras que son muy

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solicitadas y sus huevos, bajos en colesterol, de 1,5 kilos cada uno, equivalen a 24

huevos de gallina aproximadamente.

Faisán: Originaria de Asia e introducido en Europa en el siglo VI. Los hay de granja

durante todo el año, pero los más apreciados son los faisanes silvestres jóvenes

(otoño), su peso está entre 1 y 2 kilos y las hembras suelen ser más suaves y de

mayor sabor, su carne es muy fina y jugosa.   Con esta ave, se usa desde la época

de shogunato el método conocido hoy en día como faisandé, que fue traído por los

navegantes portugueses a Europa y consiste en que, una vez cazada el ave, se

cuelga del cuello en un lugar fresco y sombrío y no estará tierno hasta que se su

descomposición y maduración permita que el cuello se rompa y la pieza caiga al suelo,

también se usa en otras carnes.

Paloma: Reducido su consumo a las épocas de caza, son de tamaño pequeño (la

paloma torcaz es algo más grande), carne oscura, de sabor muy intenso, muslos

suaves, pechugas con poca grasa, algo más secas y debido a su necesidad de

cocciones prolongadas como guisos, no se recomienda su preparación mediante

técnicas de fuego directo como la plancha, parrilla o asado.  Los guisos más comunes

para su consumo son al vino, a la cazadora, fricasé, siendo de las aves más comunes

de la caza.

Codorniz: Las pequeñas piezas desplumadas son de unos 150 gramos cada una y se

encuentran durante todo el año por la proliferación de granjas, las de caza son muy

bajas en grasa, su carne es muy fina, delicada, y sabrosa. También son muy

comercializados sus pequeños huevos con mayor índice de minerales y vitaminas que

los de gallina. Es habitual su preparación con frutos secos, tomates y con arroz.

Perdiz: Las más jóvenes pueden ser cocinadas de forma directa, como parrilla, asado

incluso fritas, de carne muy jugosa y de fino sabor, su tiempo de cocción no debe ser

muy prolongado, pero sí en el caso de que sean de mayor edad o de caza, ya que su

carne es algo más dura y de más sabor. Sus métodos de preparación son amplios,

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 desde el habitual escabeche, ensaladas, con legumbres, hasta guisos o estofadas con

chocolate.

Becada: Considerada por muchos como la reina de la caza, con sus finas patas y

alargado pico, limpia no pasa de los 250 gramos de peso, su carne es roja y de

exquisito sabor. Se acostumbra a cocinar asada o en guisos con hierbas y especias.

También en la temporada es muy requerido el becacín, algo más pequeño.

PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENAMIENTO

Recepción: Una vez que los animales son transportados desde las granjas a plantas

de beneficio estas deberán de permanecer en los establos durante 15 a 20 minutos

mientras el ritmo cardiaco se relaja con esta se logra un mejor desangre en la línea de

proceso.

Aturdimiento: Una vez colgadas las aves, se procede a conmosionarlas

eléctricamente. Existen dos tipos de aturdimiento eléctrico y aturdimiento manual.

 Aturdimiento eléctrico: se realiza mediante energía a unos 20 o 30 voltios, 8

a 10 pollos, la cabeza de los pollos es metida en una solución de agua con

cloruro de sodio se procede a realizar el corte de la vena yugular y en la arteria

carátida ubicada en la zona media del pescuezo.

 Aturdimiento manual: se espera a que la sangre se acumule en la cabeza de las

aves con esto se genera un período leve de tranquilidad e inmovilidad, posteriormente

se retira el pescuezo y se lo dobla para realizar el corte en la vena yugular.

Desangrado: después que el animal es aturdido se pasa al cercado los principales

vasos sanguíneos del cuello este proceso dura entre un minuto a un minuto y medio

ya que en la posición en que se encuentra el animal es óptimo esto

Escaldado: Una vez desangradas las aves, se introducen en un baño de agua

caliente, conocido como tanque de escaldado, para ablandar las plumas. La

temperatura del agua puede variar entre 50 y 80°C. Los pollos que se comercializan

en fresco se escaldan entre 53 y 54°C, los que se destinan a congelación se someten

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a 56°C. Para las gallinas la temperatura es más alta. El tiempo de escaldado oscila

entre 1 y 3 minutos. El agua utilizada en esta etapa

se calienta con gas o vapor. Existen aditivos que facilitan la penetración del agua en

los folículos de las plumas, especialmente para escaldados a temperaturas bajas. Las

temperaturas altas mejoran el desplumado, pero producen desprendimiento de piel.

Desplumado: Después de escaldadas las aves, se les eliminan las plumas con discos

o cilindros que giran rápidamente y en los que hay una gran cantidad de dedos de

goma o caucho que facilitan esta eliminación. Las plumas son arrastradas por chorros

de agua hasta un canal que las lleva a la zona de subproductos no comestibles.

Flameado: este es realizado a través de un soplete de baja intensidad que utiliza gas

como combustible con el objetivo de quemar y desaparecer las plumas que no pudo

eliminar el sistema de desplumado, especialmente las que se ubican en zonas de

difícil acceso y son de tamaño pequeño (cuello, corvejones, punta de alas, entre otras)

que presentan una disminución de la calidad en la presentación del producto final.

Eviscerado: en este pasó se realiza un corte en la parte baja del abdomen, en este

proceso se revisa las vísceras con el fin de mirar si el ave es apta para el consumo

humano es aquí donde se retiran las vísceras las cuales son lavadas y se procesan

para ser empacadas y distribuidas en el mercado

Limpieza o lavado: consiste en un tanque de inmersión, la cual contiene aspas y un

eje central la función principal elaborar el lavado completo de la carcasa este proceso

ayuda a la eliminación de algunas bacterias tales como E. coli y campylobacter el agua

contenida debe de estar a 22 – 28°C con un pH de 6 a 7 con una concentración de

cloro de 50 ppm este proceso dura de 15 a 20 minutos

PARTES

Alas: punta, alon, blanqueta

Pechuga: suprema o filete
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Pierna: muslo
Pospierna: contra muslo
Vísceras comestibles: corazón, hígado, molleja

CORTES

TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN

La conservación de las canales se puede hacer con agua o aire.

Conservación por aire: Las canales se cuelgan en bastidores que se introducen en

cámaras frigoríficas, mantenidas alrededor de 0°C, exponiéndolas a una corriente de

aire frío. Dependiendo del peso del canal y de la velocidad y temperatura del aire de

proceso, esta etapa puede durar entre 40 minutos y 12 horas. La temperatura final

después de este enfriamiento preliminar no debe ser superior a 10 °C. El enfriamiento

final de las canales se hace después de empacarlas en cámaras frigoríficas en las que

se reduce la temperatura interna de la carne hasta aproximadamente 0°C. Las canales

se mantienen en cajas plásticas para su posterior transporte.

Conservación con Agua: Las canales destinados a la congelación se enfrían

usualmente con agua y hielo. Generalmente se dispone de dos tanques en serie; el

primero contiene agua y el segundo agua y hielo, los mismos tanques pueden estar

refrigerados. Las canales se sumergen en un primer tanque que contiene agua,

llamado pre-chiller en donde permanecen 10 minutos bajándoles su temperatura a

unos 14°C, posteriormente pasan al chiller en donde son sumergidos en un baño de

hielo y agua, hidratando la carne y bajando su temperatura hasta unos 4°C en un

tiempo de 10minutos. Posteriormente se someten a un escurrimiento, sí no se ha

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hecho un pesaje previo, en este momento se pesan y se clasifican. Normalmente los

mataderos constan de una pequeña cámara de congelación para almacenar la

producción de 2 o más.

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

Textura: firme y elástico

Olor: fresco

Color: blanco o rosado

TEMPERATURAS Y TIEMPO DE COCCION

Tipo Horno a °F Tiempo

Pollo entero 350 1 ¼ a 1 ½ horas

3 a 4 lb 2 a 2 ¼ horas

5-7 lb

Pollo, pechuga, mitades con hueso 350 de 30 a 40 minutos

6 a 8 oz

Pollo, pechuga, mitades sin hueso 350 de 20 a 30 minutos

4 oz

Capón entero 350 De 2 a 3 horas

4-8 lb

Gallina de Cornualles entera 350 de 50 a 60 minutos

18 a 24 oz

Pato entero (no rellenar) 350 30 a 35 min./lb.

4-6 lb

Pato, patas o muslos 325 1 ¼ a 1 ½ horas

Ganso joven entero 325 2 ½ a 3 horas

8-12 lb.

Ganso joven, en presas o troceado 325 2 hrs.

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 CONCLUSIONES

Esta investigación tiene como fin velar por la seguridad del alimento y sobre toso de la

seguridad del consumidor; la manipulación inadecuada del producto y el no respetar el

proceso correcto del sacrificio podrá alterar las cualidades organolépticas del producto

incluso hasta poner en riesgo la salud del consumidor.

El proceso es un estándar de seguridad alimenticia que a mi parecer no debe ser

quebrantada en ningún sentido ya que lo que queremos siempre es un producto de

óptima calidad.

Cuando se compra cualquier tipo de ave en el mercado, siempre debemos tener

precaución y asegurarnos que el ave este en buenas condiciones para poder

consumirla.

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 BIBLIOGRAFÍA

 https://tiposdeaves.com/aves-de-corral/

 https://prezi.com/jp2tk5b2db5r/sacrificio-y-beneficio-de-las-aves-de-corral-y de-

caza/

 https://prezi.com/dufvz_b2kmhm/sacrificio-y-faenado-de-aves/

 https://elmundodelogastronomico.blogspot.com/2017/01/cortes-de-aves-y-

tipos.html#.Y4NGv33MK3A

 https://vsip.info/proceso-de-sacrificio-de-las-aves-pdf-free.htmlhttps://

espanol.foodsafety.gov/tablas-de-seguridad-alimentaria-mg6s/tablas-para-

carne-de-res-aves decorral#:~:text=Agregue%20de%2015%20a

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