ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

FACULTAD: SALUD PÚBLICA

CARRERA: GASTRONOMÍA

GUÍA DE LABORATORIO DE PROCESAMIENTO CÁRNICOS

PARALELO: C

PRÁCTICA No. 9
Productos de pasta gruesa

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: (estudiante(s) CODIGO(S): (de estudiante(s)

Ortiz Ronny 181859

Pomagualli Ximena 181864

Chizaguano Freddy 181819

Masaquiza Melissa 181827

GRUPO No.: 2

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

04/12/2019 11/12/2019
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

2. OBJETIVO

2.1. GENERAL

 Aplicar conocimientos adquiridos sobre el uso de aditivos alimentarios permitidos en

la elaboración de productos cárnicos para aumentar el tiempo de vida útil de los
alimentos.

2.2. ESPECÍFÍCOS

 Comprender la teoría para ser empleada en la práctica de productos elaborados

como el salchichón y chorizo colombiano.
 Elaborar los productos de pasta gruesa como chorizo colombiano y salchichón.
 Evaluar las propiedades organolépticas de los productos terminados.

3. INSTRUCCIONES

Materiales (por grupo)

- 1 Balanza digital - 1 Termómetro

- 1 atomizador con agua
- 1 atomizador con desinfectante
- 1 mascarilla por persona
- 1 cinta masking
- 1 fosforera o encendedor
- 2 guantes por persona
- 1 atomizador con alcohol
- 2 limpiones
- 1 malla para cabello
- 1 marcador
- 3 limpiones por grupo
- 1 m (metro) de malla o lienzo

Uniforme y aseo

- Malla y zafarí
- Pico
- Chaqueta
- Pantalón mil cuadros
- Pechera
- Zapatos negros antideslizantes

Nota: Los uniformes no deben estar arrugados ni sucios.

- Uñas cortas y sin pintar

- No utilizar aretes
- No utilizar maquillaje
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

- No utilizar perfume
- Barba rasurada

Requisición de herramientas, equipos y batería de cocina.

 Los estudiantes deben realizar el listado de requerimientos en la hoja establecida

por la Escuela de Gastronomía para desarrollar las prácticas en los laboratorios.

Instrucciones

 Limpiar y desinfectar el área donde se va a trabajar

 Realizar la limpieza y desinfección de los materiales y utensilios a emplear en la
práctica.
 Lavarse y desinfectarse las manos.
 Lavar los alimentos y desinfectar los alimentos previa utilización de los mismos.
 Controlar la temperatura en los alimentos evitando el deterioro.
 Utilizar los equipos, herramientas y utensilios de manera adecuada.
 Evitar la contaminación cruzada.
 El estudiante deberá realizar todos los cálculos respectivos, tomar fotografías de las
prácticas y establecer los resultados y conclusiones, para adjuntar en los informes.
 Aplicar técnicas y métodos sin descuidar las características organolépticas de las
preparaciones que se vayan a realizar.
 Lavarse bien las manos antes de servir los alimentos y utilizar guantes.
 Establecer el diagrama de flujo en el cual se detallan todas las etapas del proceso
productivo
 Realizar la evaluación sensorial de los productos realizados.
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

4. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR

 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

RECETA ESTÁNDAR

Foto

Nombre de la
preparación: Producto pasta gruesa (Salchichón)

Género: Cárnico

Porciones/peso: 3 packs

Fecha de
04 de diciembre de 2019
producción:

Es importante la cantidad de cada ingrediente para que tenga un buen

Observaciones:
sabor al momento de la preparación.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Carne de cerdo
magra 2200 g

Panceta fresca 1800 g

Sal 40 g

Ajo en polvo 4 g

Cebolla en polvo 4 g

Pimienta negra en
polvo 4 g

Pimienta blanca 3 g

Nuez moscada 2 g

Páprika 2 g

Canela 1 g
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

Orégano 1 g

Tripas de cerdo c/n g

PROCEDIMIENTO

Limpiamos y quitamos todas las imperfecciones.

Mandar al cúter todas las carnes.

Mezclar la carne de cerdo y la panceta.

Agregar todos los condimentos para que coja sabor el producto Se lo pone a refrigeración

Poner las carnes en la embutidora para ponerlo en la tripa de cerdo y luego al horno de 75 °
a 80°C.

TÉCNICAS UTILIZADAS:

refrigeración, masajeado, ahumados

Foto

Nombre de la Producto pasta gruesa (chorizo

preparación: colombiano)

Género: Cárnico

Porciones/peso: 3 packs

Fecha de
04 de diciembre de 2019
producción:

Es importante la cantidad de cada ingrediente para que tenga un buen

Observaciones:
sabor al momento de su preparación.
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Carne de cerdo
magra 2800

Carne de res
magra 1200 g

Panceta fresca 200 g

Ajo picado 10 g

Cebolla Puerro 30 g

Perejil y culantro 45 g

Comino 10 cdta

Paprika 20 cdta

Pimienta negra 12 g

Mostaza 40 g

Cerveza rubia 16 g

Salsa inglesa 5 g

PROCEDIMIENTO

Limpiamos y quitamos todas las imperfecciones.

Mandar al cúter todas las carnes.

Mezclar las carnes y luego agregar todos los condimentos para que coja sabor el producto

Poner las carnes en la embutidora para ponerlo en la tripa de cerdo

Ahúmanos el embutido con ayuda del carbón y lo ponemos a cocción en horno a 75° a
80°C.

TÉCNICAS UTILIZADAS:

Refrigeración,masajeado.
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

Elaborar diagrama

Salchichón

Recepción de la materia prima 4 °C

Cortado y deshuesado

Preparado de la carne Cubos pequeños

Pesado de ingredientes

Molido

Mezclar Forma envolvente

Embutido Tripa de cerdo

Estufar 75° a 80° C

Ahumado

Secado 5°-15° C/3

meses
Evaluación Sensorial

Chorizo Colombiano

Recepción de la materia prima 4 °C

Cortado y deshuesado

Preparado de la carne Cubos pequeños

 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

Pesado de ingredientes

Molido

Mezclar Forma envolvente

Embutido Tripa de cerdo

Estufar 75° a 80° C

Ahumado 75°-80°C / 6 horas

Secado 5°-15° C/3

meses
Evaluación Sensorial

5. MARCO TEÓRICO
Embutido
Los embutidos (también conocidos como salchichas o henchidos) están crudos o listos para
comer. Pueden estar hechos de carne roja (por ejemplo, carne de res, cerdo, cordero o
ternera), aves (como pavo o pollo) o combinados. Los embutidos sin cocinar incluyen
aquellos frescos (en grandes tamaños, en croquetas o enlaces) y los embutidos ahumados.
Para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, los embutidos sin cocinar que
contienen carne molida de res, de cordero, de cerdo, o de ternero deben cocinarse a 160°F
(71.1 °C). Los embutidos sin cocinar que contengan carne molida de pavo y de pollo deben
ser cocinados a 165°F (73.9 °C). Los embutidos listos para comer se encuentran como secos,
semi – secos y/o cocidos. Los embutidos secos pueden estar ahumados, sin ahumar o
cocidos. Los embutidos semi – secos son usualmente calentados en ahumadores hasta
cocinarlos completamente y secarlos parcialmente. Los embutidos cocidos (por ejemplo,
bolonia y embutidos “frankfurters”) son cocidos y pueden también ahumarse.
Embutidos Ahumados
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

Los embutidos cocidos y/o ahumados son hechos de una o más diferentes clases de carne
picada o molida las cuales han sido sazonadas, cocidas o ahumadas.
Embutidos con paté de hígado (“Liverwurst”)
• Salchichas “hot dogs”
• Bolonia
• Embutidos “Knockwurst”
• Embutidos “Bratwurst” cocidos
• Embutidos “Braunschweiger”
Salchichón
Los salchichones tendrán una consistencia firme y compacta al tacto, serán de forma
cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta, ristra,
etcétera), de longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien
adherida la tripa a la masa. El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin
coloraciones anormales y con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino
o grasa. Presentaran el olor y sabor característicos que les proporcionan,
fundamentalmente las especias y condimentos, junto al proceso de curado.
Chorizo Colombiano
El chorizo es un embutido que se dice ser originario y típico España, se elabora con carne
picada y grasa de cerdo. Los ingredientes principales del chorizo español es el pimentón y
el ajo a diferencia de otros países tales como Colombia que le agregan cebolla,
condimentos como el comino y el achiote.
El chorizo normalmente es empacado en tripa de cerdo, aunque a veces también se utiliza
tripas de res o de chivo. En España, para que este embutido sea llamado chorizo, es
imprescindible que esté elaborado con pimentón y ajo; echo que lo hace diferente del
chorizo de otros países.
RESULTADOS
 Cada uno de los estudiantes pudieron reconocer la materia prima para poder ser
empleada en la práctica de laboratorio aprendiendo la elaboración de productos de pasta
gruesa.
 Aplica las técnicas y métodos de elaboración de productos de pasta gruesa como el
salchichón y el chorizo colombiano, sirve para mejorar los conocimientos de cada
estudiante.
 Se obtuvieron buenos productos con un buen sabor y color, que fue de la mejor
aceptación por parte del docente.
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

 Ampliar las habilidades y destrezas de los estudiantes mediante la práctica.

6. CONCLUSIONES
 Se aplicaron los conocimientos necesarios sobre el uso de aditivos alimentarios que
son permitidos en la elaboración de productos cárnicos, logrando el tiempo de vida
útil para cada alimento.
 Se logró comprender la teoría que el docente explico antes de realizar la práctica
de productos elaborados como el salchichón y el chorizo colombiano.
 Se elaboraron productos de pasta gruesa como el salchichón y chorizo colombiano,
obteniendo productos de buena calidad y aceptabilidad.
7. RECOMENDACIONES
 Es necesario mantener el área limpia para cuidar nuestro producto.
 Para obtener un sabor agradable y una buena textura es necesario pesar bien los
ingredientes
 Mantener los productos en refrigeración para mejorar su conservación
8. ANEXOS
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO