Refrigeración de carne de aves

La refrigeración emplea temperaturas inferiores a los 10°C que evita el crecimiento de todos
los gérmenes mesófilos afectando también a los psicrófilos determinando u alargamiento
de la fase de latencia y reduciendo su velocidad de crecimiento.

Como indica la legislación, tanto en almacenes distribuidores, como en supermercados y

tiendas expendedoras, las aves se mantendrán siempre en refrigeración (0°C
aproximadamente) en el caso de las frescas y refrigeradas, y en congelación (entre 18 y
25°C bajo cero) las congeladas.

El enfriamiento es un paso importante en el procesamiento de los cadáveres de aves de

producción masiva y de corral antes de venderlas, y hay diferentes maneras de hacerlo.

METODOS DE CONSERVACIÓN A BAJAS TEMPERATURAS

1. REFRIGERACIÓN
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana.
Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la
proliferación de hongos y bacterias. La conservación por refrigeración se lleva
acabo con temperatura por encima de 0 grados (generalmente entre 2 y 5 ºC
en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos).

2. CONGELACIÓN
La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de
congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes,
pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se
someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30 º C
con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperían
la estructura y apariencia del alimento.

EL ENFRIAMIENTO DE POLLO

El enfriamiento se puede definir como la operación fundamental que tiene por

finalidad la aplicación del frío a las carcasas mediante agua con hielo o aire para
reducir su temperatura interna rápidamente previa a l refrigeración de las mismas.
Esta operación comprende de un equipo que consiste en un tanque o dispositivo
de enfriamiento que posee un sistema de traslación mediante paletas o tornillo sin
fin (Chiller). Durante, aproximadamente 30 minutos, se transportan las canales de
aves de un extremo al otro del mismo estando en contacto con un medio de
temperatura menor (agua). Esta etapa provoca una disminución de la temperatura
interna de las aves. En este caso la renovación de agua, también, debe ser
permanente y se sugiere la incorporación de 18 a 25 ppm de cloro. El flujo de agua
debe ir en dirección contraria a la que siguen las canales de modo que éstas
lleguen a la temperatura esperada en el punto en que entra agua limpia al
enfriador lo cual se consigue con el acoplamiento de tubos sopladores de aire y
bombas de agua al equipo