Aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o

maduración.
Se conservan normalmente macerando la carne en un adobo de especias o
pimentón y dejándolo secar al aire seco y frío hasta que toman una cierta
consistencia dura.

Longaniza Chorizo

Jamón serrano
Embutidos que se preparan a partir de carne fresca y se someten a un
proceso de tratamiento térmico (cocción) y ahumado (opcional) antes de su
comercialización.

La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar

de 75 – 80°C.

Mortadela Salchichas frankfurt

Salami
Son aquellos en los que se cuece la carne por calor seco en estufa o en agua
con o sin sal, o al vapor en la mayoría de los casos se prensa (pueden ahumarse
o no). La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C,
sacando el producto a una temperatura interior de 80 – 83°C.

Paté de hígado Buzort

Pierna
Embutidos elaborados sin curado o maduración, realizadas a través de carne
fresca picada, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes
de consumirse se suelen cocinar.

• Embutido de cerdo fresco

• Embutidos de carne fresca de res
• Embutidos enteramente porcinos
Componentes principales además de la carne son vísceras, manteca, tocino y
productos vegetales.
+ Ahumado en frío a 20 °C durante 30 minutos a 120 minutos.

Morcilla Mexicana

Morcilla Colombiana
Morcilla
Se elabora con partes carnosas y grasas de algunas partes del cerdo. Los
ingredientes no son triturados, sino prensados en conjunto. Más bien los
ingredientes ya listos se ponen en un molde con la base de gelatina a cortar.

Defectos:
+ Separación de la grasa
+ Núcleo central gris y rojo
+ Sabor amargo
+ Sabor y olor rancio
+ Sabor y olor fecal
¿Cómo se clasifican los embutidos?
R = Desde el punto de vista de la práctica de elaboración, residen en referir
al estado de la carne al incorporarse al producto.

El Salami es un embutido de media y larga duración elaborado de carne

magra y cruda . Menciona el tipo de embutido en el que se clasifica.
R = Embutido escaldado