ING.

JOSE MANUEL BURGOS CHAFFO

Cmo y por qu controlar los insumos en el restaurante?

El control de los insumos en la cocina de su restaurante es muy

importante, tanto como el control de su sistema de punto de venta, por esa razn las personas que administran un restaurante cuidan mucho la caja, ya que ah se concentra el flujo de dinero, pero descuidan a veces el manejo de los insumos de la cocina y en algunos casos del bar, y no toman en cuenta que estos inventarios tambin representan dinero y no el dinero que representan en su compra sino el dinero que representan en su venta. pierde o se rompe o sencillamente desaparece, se suele considerar que el no cuidar la integridad de este producto nos cost los mismos S/50, pero no es as ya que esta botella genera normalmente entre 15 y 20 bebidas preparadas cuyo precio de venta podra ser de S/ 10 cada uno, entonces la prdida real podra llegar a ser de S/150 y no solo de S/50. Es por ello que el control de insumos en el bar o en la cocina debe ser tomada muy en serio.

Por ejemplo si t compras una botella de Pisco en S/50, y sta se

Por qu es tan importante?

Si es muy importante, tanto como definir la oferta de alimentos y bebidas que el restaurante proveer a sus clientes, es identificar las necesidades de insumos que respondern a la misma. Determinar cuntos cuchillos, tenedores, tazas, platos, cucharas, en fin todos aquellos que intervienen, tanto en el proceso de elaboracin como en la entrega final al cliente, deviene en un recurso imprescindible para la organizacin, ya sea en la etapa de inicio de las operaciones como durante la misma. De all la importancia de tener un sistema en su restaurante que permita controlar no solo sus ventas sino tambin el control de sus insumos, inventarios, y obtener reportes diarios que le permitan: Control de mesas y mozos Control de los pedidos en los diferentes salones. Las comandas impresas en cada rea respectiva Control de Stock de todos sus productos. Arqueo de caja por turno o por cajero. Control de Inventarios. Estandarizacin de Recetas. Costo por plato. Control de Delivery. Gestin de compas. Control contable.

Cmo realizar el control de los insumos? Por qu?

El cuarteo y las porciones Hoy en da todo tipo de negocio ya sea grande, mediano o

pequeo, necesita ser controlado por un sistema para el ahorro de tiempo (una rpida y mejor atencin), y para el monitoreo diario (ingresos, salidas y utilidades). El dueo del negocio si lo desea ya no es necesario que est presente fsicamente, ya puede obtener todos los reportes impresos en cualquier momento y ver como se est manejando. Incluso puede visualizar desde cualquier lugar va Internet el manejo de su empresa. La responsabilidad de definir las cantidades y tipos necesarios recae en los responsables del servicio, no solo debe verse desde el ngulo del directivo, sino tambin que juega un papel importante el personal de contacto, el cual ser el que mayor uso haga de los mismos y a quien se le confiar la custodia de stos.

CUARTEO Y PORCIONES
Por regla se dice que los insumos de servicios y de apoyo a stos se determinan a partir de la identificacin de la cantidad de

comensales que la instalacin sea capaz de asumir en un momento de carga total y por el men que se ofrece, que tambin visionar las necesidades de maquinarias y equipos para la produccin y ofertas del servicio, permitiendo establecer polticas de compra y planificacin de reposiciones de los mismos.

Pocas veces se habla de una metodologa especfica para este asunto. Generalmente se definen cantidades sin realizar estudios previos, teniendo en cuenta solamente la disponibilidad financiera para ello. As mismo, tampoco se prevn cuestiones tan sencillas como la necesidad de reposicin de un cubierto al carsele al cliente, incorporar un comensal a una mesa que ha llegado de improviso, o sea, un sinnmero de situaciones que exigen en un momento determinado disponer de una reserva para no afectar el servicio o descomponer la monta de otra mesa o para responder a una oportunidad de negocio que pueda surgir.

METODOLOGIA
Se debe partir del principio de

que cada instalacin tiene sus caractersticas especficas, y por tanto deber adaptar su clculo atendiendo a las particularidades de cada una de ellas. Tambin es importante, que aquellas instalaciones que posean valores de indicadores estadsticos de consumo, basados en un perodo de explotacin representativo, podrn tenerlos en cuenta, siempre que la calidad de los servicios no se afecte y que los costos de explotacin no aumenten.

Procedimientos para la determinacin de la dotacin de insumo inicial del restaurante: Definir cantidad de plazas en el restaurante Listar los insumos necesarios por reas Definir el nivel de dotacin en: Plazas (Saln) Mesa Bar Panadera Cocina. Fijar ndices de consumo iniciales.

 Para determinar la cantidad de cucharas para caf

necesarias en el saln, se procedera de la siguiente forma:

 La dotacin de este insumo es por plaza y se ha fijado

una cantidad inicial de 3 unidades por plaza. Esto significa que, para un restaurante de 32 plazas, ser necesario considerar una cantidad inicial de 3 x 32, o sea un total de 96 cuchars para caf. El administrador deber ser capaz de identificar segn el uso las cantidades necesarias por insumo, quiere esto decir que para aquellos que son de apoyo se fijarn valores decimales y para aquellos de amplios uso enteros, teniendo siempre presente la ocurrencia de un uso de la carga al 100 por ciento, la ocurrencia de roturas u otras situaciones que generen la reposicin inmediata del mismo al cliente, as como el nivel de circulacin de los mismo en el rea.

 Un ejemplo bsico de esto

es que para un saln sern necesarios 4 cuchillos de asado por plaza, no siendo as para el Bar en el que se necesitar 0.05. Esto viene dado porque en el saln estos cuchillos forman parte del servicio, sin ellos el cliente no podr consumir el producto y en el bar este ser necesario para ejecutar alguna accin, no necesariamente el cliente depende de ellos para el consumo.

Una

vez determinadas las cantidades iniciales de los diferentes insumos se fijarn los por cientos de reposicin anual (en tanto por uno) para cada uno de ellos, teniendo en cuenta cuestiones tales como deterioros, prdidas de imagen, roturas, robos, etc. Este valor inicialmente debe ser a criterio del gestor de alimentos y bebidas y debe ser presupuestado, para ello estimar una vida til del mismo. Con el tiempo, a partir de los indicadores estadsticos este valor podr ser actualizado de acuerdo al comportamiento de los mismos.

Empleando el mismo ejemplo de la cuchara para caf, a esta se le ha fijado un por ciento de reposicin anual de 0.5 o sea de un 0.5 x 100 = 50%., por tanto para este bar de 32 plazas ser necesario reponer anualmente 1.5 cucharas. Una vez establecido este valor se obtiene la cantidad de insumos a reponer anualmente, tomando como base la cantidad inicial y su reposicin anual. Quedando de la siguiente forma: 1.5 x 32 = 48 Cuando se calcula la dotacin de insumos para la apertura del negocio y el primer ao de explotacin solo se calcularn los totales iniciales, para planificaciones futuras se tendrn en cuenta los indicadores restantes, siempre y cuando el nmero de plazas no vare. Ejemplo: la cuchara para caf, tiene un nivel de dotacin por plaza. Entonces su cantidad inicial es de 3 unidades por plaza. Esto significa que para un restaurante de 32 plazas, ser necesario considerar una cantidad inicial de 3 x 32 = 96 cucharas para caf. Este insumo tiene una reposicin anual de 0.5, o sea de un 0.5 x 100 = 50%. Significa que anualmente se deben reponer en el restaurante de 32 plazas (debido a roturas o prdidas de imagen del producto) una cantidad de bandejas de 3.2 x 0.5 = 1.5 cucharas. De esta forma la dotacin inicial del producto ser de 96 + 48 = 144 cucharas.

CUANDO LA DOTACION SE CALCULA POR BARES, MESAS U OTROS

Para los insumos cuyo nivel de dotacin no est dado por plazas, sino por bares, mesas u otros. En este caso el procedimiento de anlisis es el mismo, con la nica diferencia de que hay que multiplicar los indicadores por el nmero de bares o de mesas, etc. De esta manera, la parte calculada de la tabla para el bar de 32 plazas quedara de la siguiente forma:

CUANDO LA REPOSICION SE DA EN EL SEGUNDO AO ES MAYOR

Como se pudo observar en la tabla anterior, en la columna Repos, la mayora de las cantidades a reponer anualmente son menores que la unidad. Esto significa que el insumo en cuestin, deber reponerse en un perodo de tiempo mayor, lo cual da margen suficiente para elaborar los indicadores estadsticos y aplicarlos. En otros casos no es as, lo que puede apreciarse la siguiente tabla. En sta es evidente que la cantidad a reponer anualmente, que es la que se debe planificar, a partir del segundo ao de explotacin, es mucho mayor que la unidad en la mayora de los casos. Esta situacin, como es lgico, est ligada a la fragilidad y durabilidad de los insumos. La determinacin de la cantidad de insumos deviene en factor importante para el desarrollo exitoso del servicio, razn que se traduce en mayor nmero clientes satisfechos y mayor ingreso, as como la disminucin del tiempo de servicios y disponibilidad para atender a otros clientes. * Los valores empleados en este artculo son de ejemplo. Las instalaciones lo podrn establecer de acuerdo a sus ndices estadsticos de consumo o evaluando la usabilidad de los mismos en el local.

 Evala las condiciones de entrada de materias

S.I.I. Y EL CHEF

Recepciona materias primas, insumos y materiales en bodega.

primas, aplicado pruebas y test de calidad simples (calibre, color, firmeza, entre otras), segn el tipo de materia prima ingresada, su uso programado y normativas de calidad e higiene vigentes. Registra los resultados de las pruebas y test de calidad efectuados a la materia prima recibida, segn formatos establecidos. Clasifica y tipifica la materia prima, de acuerdo a caractersticas determinadas en las pruebas y test de calidad, y estndares de calidad definidos para el producto a elaborar. Verifica que la rotulacin de las materias primas recepcionadas faciliten su identificacin y seguimiento, de acuerdo a estndares de trazabilidad de productos en la industria agroalimentaria. Trata las no conformidades en los procesos de recepcin de materias primas, de acuerdo a protocolos de recepcin en bodega. Organiza y archiva la documentacin adjunta a la materia prima, insumo o material recepcionado, de acuerdo a exigencias legales y normativas vigentes.

S.I.I. Y EL CHEF

Almacena materias primas, insumos, materiales en bodega.

Traslada las materias primas, insumos y materiales a sus lugares de almacenamiento o de uso, utilizando los implementos y equipos de apoyo requeridos, segn su tipo, tamao, peso, y normas de seguridad vigentes. Distribuye y ubica materias primas, insumos y materiales, segn sus requerimientos de conservacin, infraestructura y equipos de almacenamiento disponibles, normas de inocuidad de los alimentos. Controla las condiciones ambientales y fsicas de materias primas almacenadas, inspeccionando en forma peridica variables de temperatura, humedad, iluminacin, compatibilidad en la agrupacin, entre otras, segn normas de higiene y calidad establecidas. Registra los resultados de las inspecciones efectuadas en las bodegas en las planillas o pautas correspondientes, para control documental y de procesos de almacenamiento, segn normas de calidad y medio ambiente establecidas. Monitorea y actualiza la informacin de existencias en el sistema de inventarios. Consulta las existencias de materias primas e insumos en bodega a travs del sistema de informacin de inventarios, segn la estructura de tems inventariados en el sistema. Verifica que la informacin de existencias registrada en el sistema de inventarios est actualizada, considerando inventario fsico existente en bodega e inventarios en uso, de acuerdo a procedimientos de arqueo de inventarios. Ajusta el stock de materias primas e insumos registrados en el sistema de informacin de inventario, segn cantidades ingresadas, entregadas y mermas detectadas.

 Recepcin de productos: registro de entrada, sistemas

S.I.I. Y EL CHEF Conocimientos del chef en materia de manejo de insumos:

de control de calidad, toma de muestras. Reporte de resultados de control de calidad. Clasificacin y tipificacin de productos de recepcin. Procedimientos de Inspeccin de rotulado y etiquetado. Manejo de registros de recepcin. Manejo de equipos de traslado en bodega y normativa de seguridad. Almacenamiento de insumos y productos: Condiciones fsicas y estructura de la bodega, demarcaciones, proceso de estivado, acciones correctivas. Manejo y control de las variables fsicas y ambientales de bodega. Manejo de registros de inspeccin, normativas de calidad y medio ambientales de bodega. Registros y tcnicas de control de existencia, sistemas informticos de control. Administracin y control de inventarios. Rotacin de existencia en bodega, registros de entrada y salida de productos. Operacin de equipos y sistemas de apoyo para manejo de materiales.

S.I.I. Y EL CHEF

Habilidades y destrezas a desarrollar:

Ejecucin de procedimientos y registros para evaluar y controlar la recepcin de materia prima. Aplicacin de principios para clasificar las materias primas de acuerdo a estndares de trazabilidad de los productos. Aplicacin de procedimientos de manejo de archivos para organizar los materiales de recepcin. Operacin equipos e implementos para realizar el traslado de productos para el almacenamiento bajo normativas de seguridad. Aplicacin de procedimientos para planificar la ubicacin y distribucin de Productos en bodega. Aplicacin de procedimientos de control para mantener las condiciones Ambientales y fsicas del almacenamiento de productos, de acuerdo a normativa de higiene y calidad vigente. Aplicacin de procedimientos inspeccin para registrar la documentacin y Procesos de almacenamiento, segn las normas de calidad establecidas. Aplicacin de tcnicas de inventario para registrar los productos de existencia en bodega. Ejecucin de procedimientos de administracin de

inventarios para realizar ajustes de stock de materias e insumos en bodega.

Responsabilidad.
S.I.I. Y EL CHEF

Rigurosidad. Prolijidad y limpieza.

Actitudes: Cautela en el

manejo

de equipos y productos.