ELABORACIÓN DE MENÚ PARA

PLATAFORMAS DE ENVÍO

Utilizándolas bien sí pueden ser un buen negocio

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Utilizándolas bien sí pueden ser un buen negocio

¡BIENVENIDA A LOS PARTICIPANTES!

Te doy la más cordial bienvenida al curso elaboración de menú para plataformas de envío. En este
curso daremos un breve repaso al costeo del menú, veremos algunos de los errores que se cometen
en plataformas de envío y finalmente veremos qué tipo de menú se necesita tener en las
plataformas de envío para que sean un negocio rentable. 2

Aunque las plataformas de envío sean un tema nuevo, hay que ver este tema desde las bases para
conocer cómo éstas pueden ser un negocio rentable para el restaurante.

REPASO DEL COSTEO DE RECETAS

Para elaborar un menú para plataformas de envío, antes se requieren tener los pasos que se
necesitan para costear una receta y los pasos para elaborar un menú bien calculado, repasemos
estos:

1. Receta estándar: redactar la receta estándar para que ésta lleve siempre los mismos
ingredientes, es decir, estandarizarla y con esto se pueda tener siempre el mismo costo para
esta receta. Si no se cuenta con este punto, no se puede comenzar a costear, ya que habría
altas probabilidades de que no se respete el costo que se determinó.
2. Insumos: tener bien registrados y actualizados todos los insumos que se utilizan para
realizar la receta, hay que verificar que los precios, las cantidades, las unidades y el
rendimiento sean los correctos, ya que cualquier error que haya aquí afectará el costo de la
receta.
3. Rendimiento de los insumos: es muy importante tomar en cuenta que hay insumos que no
se pueden utilizar al 100%, ejemplos de estos son los que tienen hueso, cáscara u otras
partes que no se comen. Es sumamente importante calcular qué porcentaje de los insumos
se puede utilizar con la finalidad de determinar el verdadero precio de la parte que se
utilizará.
4. Creación de las subrecetas: realizar este paso de forma clara y estandarizada nos permitirá
tener un costo de la receta exacto.
5. Costeo de las subrecetas: calcular éste tomando en cuenta las porciones que se obtienen,
así como el rendimiento, en caso de que lo hubiera.
6. Creación de las recetas: realizar este paso de forma clara y estandarizada nos permitirá
tener un costo de la receta exacto.
7. Costeo de las recetas: calcular éste tomando en cuenta las porciones que se obtienen, así
como el rendimiento, en caso de que lo hubiera.
8. Convoy: Determinar lo más preciso posible todo lo que se ofrece al comensal para que él lo
consuma o utilice a su libre albedrío, hay que recordar que si esto no se calcula con
exactitud, el restaurante pagará lo que no se haya incluido.
9. Cálculo del porcentaje de costo de cada receta: Éste se determina dividiendo el costo de la
receta entre el precio de la misma. Este número determina la rentabilidad de la receta.
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REPASO DEL COSTEO DEL MENÚ

1. Se diseña el menú: lo ideal es que al elaborarlo se tome en cuenta los gustos y preferencias
del cliente, lo cual se puede realizar a través de un análisis de las ventas, entre más
exhaustivo sea el análisis es más probable que esté más adecuado a los comensales. En caso
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de que no se pueda contar con dicho análisis se puede realizar un estudio del mercado meta.
2. Agregar el porcentaje de costo de cada receta: se escribe el porcentaje de costo al cual
trabaja cada receta a un lado de ésta.
3. Obtener el costo potencial teórico (CPT): Recordar que aunque este número es teórico, nos
permite tener un panorama previo del costo al cual se está diseñando la carta para que
trabaje.
4. Obtener el porcentaje de ventas de cada receta: Este número se obtiene de dividir el
número de ventas de cada receta entre el número total de ventas del mismo periodo.
5. Obtener el costo potencial real de los platillos (CPR): Este porcentaje es al que, según lo
calculado, estará trabajando el menú.
6. Verificar si el CPR es adecuado para el Estado Resultados: Hay que verificar si el costo
potencial real es adecuado para el porcentaje de costo de alimentos y bebidas del estado
de resultados, ya que con éste se estima el resultado que se tendrá al final de cada periodo.
7. Impresión de la carta o modificación de la misma: Una vez que se está satisfecho con los
resultados que traerá dicho costo del menú se imprime la carta, de lo contrario se vuelve al
paso número 1.

VERIFICACIÓN DE LOS NÚMEROS

Un punto demasiado importante y que no es tan frecuente ver que lo realizan es la verificación de
los números, es decir, cuadrar que los números que se están calculando estén bien, con lo que
obtenemos una mayor probabilidad de alcanzar los resultados deseados.

Hay que recordar que los números comunican mucho y si somos atentos en escucharlos,
obtendremos mejores resultados. Si sólo se ve lo que se quiere ver y se omite observar los números
de forma objetiva, se puede tener errores que incluso puedan llevar al peor escenario al negocio.

CPR VS PORCENTAJE DE COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Por diversos factores puede ser que este número no sea exactamente el mismo en el costo potencial
real y el porcentaje de costo de alimentos y bebidas. Sin embargo cómo sería posible que esto fuera
así, ya que si se determinó el porcentaje de costo al cual trabaja cada una de las recetas y se cuidó
que se respete ese porcentaje, es decir: se cuidó el costo de los insumos desde su compra, su
almacenamiento y la utilización de estos en las recetas. De igual manera se tuvo el cuidado de
calcular con cuidado el porcentaje de costo de cada una de las recetas y se tiene el conocimiento y
se es consciente de los incrementos de precio que pudo haber en los insumos.
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También se tuvo el cuidado en elaborar el

menú dependiendo de las ventas que se
tienen en el restaurante, lo que representa
las preferencias y gustos de tus comensales.

Sabiendo que los datos anteriores son

exactos y así se calculó el costo potencial 4
teórico (CPT) y el costo potencial real de la
carta (CPR) y si se tienen todos esos números
bien cuadrados y se conoce como se están
vendiendo los platillos, entonces no hay
forma de que esos números sean diferentes.

Aunque hay que considerar que en ocasiones podrá argumentar el personal que puede haber fallas
que aumenten dicho porcentaje, sin embargo si no se conocen cuáles son las causas, sería algo
bastante grave, ya que eso está disminuyendo las ganancias del restaurante.

Hay que ponerse a pensar que cada punto porcentual que aumente dicho porcentaje va a disminuir
ese mismo punto porcentual en las ganancias.

No se trata de estar cuidando cada movimiento del personal para que sean más productivos y así
pueda ser el restaurante más rentable, se trata de tener calculado ese porcentaje en excelencia, es
decir, calcular las mermas lo más precisamente posible y así tener, en papel, una operación de
excelencia y si esto estuvo bien calculado y se tiene una estructura que permita realizarlo de esta
manera, no habría por que ser de otra forma, ya que eso indicaría que alguna parte del proceso no
está siendo profesional.

Que los resultados sean los esperados depende de si el porcentaje de costo de A y B es igual o
diferente del CPR, en caso de que sea diferente es momento de responder la siguiente pregunta lo
más honestamente posible: ¿has diseñado todo de manera profesional para que se pueda conseguir
dicho CPR?

CPT vs CPR

Que estos dos porcentajes sean diferentes lo único que quiere decir es que se puede tener un
desconocimiento de los gustos y preferencias de los comensales, ya que se elaboró una carta y los
comensales no están consumiendo lo que hay en ella, es decir, no se está acercando a la realidad
que se planificó.

Se podría pensar que el tener un porcentaje mayor en el costo potencial teórico que en el costo
potencial real puede ser benéfico, sin embargo no sólo estamos hablando del dinero que pueda
ingresar al restaurante, estamos hablando del profesionalismo que se tiene en el restaurante, ya
que esto será lo que haga que el restaurante trascienda en el tiempo. Lo anterior se logra al tener
una planificación que se pueda llevar a la realidad, si esto no es así querría decir que los resultados
son cuestión de suerte y seguramente se está utilizando el método “prueba y error”, el cual tiene
un precio muy alto en cuanto a tiempo y dinero, además de que en muchas ocasiones el restaurante
no resistirá esa “metodología” y cerrará sus puertas antes de que lograsen llegar a determinar o
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adivinar cuáles eran los elementos que necesitaba tener el restaurante para lograr los resultados
que se deseaban.

Hay que tener siempre presente que el restaurante es un negocio. Y como todo negocio se requiere
profesionalismo en la planeación, la ejecución, el control y el seguimiento.

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Factibilidad del negocio

Éste es un punto sumamente importante en el restaurante, ya aquí

se puede ver si el restaurante está bien diseñado para que cumpla
con ser un negocio rentable.

Así que si el restaurante no tiene utilidades o no se están logrando

las utilidades que se desean, hay algunas causas por las que puede
ocurrir esta situación, las más comunes son:

• No se está logrando el CPC deseado: principalmente esto ocurre

porque el menú está mal diseñado, no se determinó cuál sería el
CPC que estaría consumiendo cada uno de los comensales cuando
asistiera al establecimiento. También podría ocurrir que el menú
esté mal desenfocado respecto al mercado meta y por eso no le
interese consumir más a este último.

• No se están logrando las vueltas que se requieren: principalmente

esto ocurre por la falta de marketing, falta de ventajas competitivas, poco enfoque en el cliente y
carencia de incentivos a tus clientes para volver, el menú, sin duda alguna, también estaría inmerso
en la generación de este cúmulo de faltas.

• No hay congruencia en el negocio: principalmente eso ocurre cuando no se tiene un claro

entendimiento del mercado meta, en los platillos que ahí se elaboran y nos diseñó un restaurante
con las características adecuadas dependiendo del tipo de cliente y la oferta que se tiene. Esto
afectará principalmente el aforo, las vueltas, el CPC o se tendrán muchos egresos.

PUNTOS A TOMAR EN CUENTA

Primero que nada hay que ser consciente del objetivo que se tiene cuando se está elaborando un
menú para Delivery: hacerles llegar a los comensales recetas que les gustan y que sea rentable para
el restaurante.

Hay que entender la razón por la que se necesita tener un menú diferente en el restaurante y en el
Delivery: mientras que en uno se maneja un cierto porcentaje de egresos, en el de Delivery habrá
además una comisión que aumentará dicho porcentaje, por lo tanto se requieren hacer estrategias
para que ese porcentaje no repercuta directamente en las ganancias.

Es por lo anterior que los siguientes puntos se necesitan tener muy en cuenta:
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Si se quiere hacer un menú más rentable: hay que partir de crear recetas más rentables.

Si se quiere tener más utilidades, ya teniendo platillos rentables: vende más, vende por volumen.

Si se quieres que el restaurante sea aún más rentable y que tenga mayores utilidades, se requiere
tener platillos más rentables y más ventas por volumen. Lo anterior se puede lograr a través de un
menú bien elaborado, es decir, un menú altamente rentable y que ofrezca volumen en las opciones.
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Algunos puntos que se pueden hacer para que sea más rentable el Delivery son: Tener un menú
súper rentable, aumentar el volumen de venta, mejorar el menú, mejorar la imagen en internet,
aumentar el marketing enfocado con estrategias de venta por volumen.

ALGUNAS CLAVES PARA EL MENÚ DE DELIVERY

➢ Conocer a los comensales: No basta saber medianamente qué les gusta, hay que conocer a
profundidad qué recetas prefieren y cuál es la razón de esa preferencia, que aman del
restaurante y cuáles consideran que son las ventajas competitivas frente a otros
establecimientos. De esta manera se facilitará enamorar a los comensales con un menú de
delivery bien estructurado que les dé justo lo que buscan, al precio que lo buscan, con los
complementos que buscan, etc.

➢ Conocer las recetas y su rentabilidad: Hay veces que el restaurante parece ser un ente
altruista, ya que piensa en los comensales, en qué les gusta y en qué precios pueden pagar,
sin embargo hay que pensar en la rentabilidad de las recetas, de otra manera el negocio
jamás crecerá, ya que no tendrá los números necesarios para lograrlo. Ya sea que diseñes
nuevas recetas o que coloques las que ya tienes, cuida mucho que los platillos que ahí estén
tengan un porcentaje de costo bajo.

➢ Conocer a los competidores: Este punto sobre todo se refiere

a conocer los competidores que existen en las plataformas de
envío, ya que según el posicionamiento que tengan estos se
creará una estrategia para poder lucir aún más atractivo que
ellos.

➢ Conocer la oferta en plataformas de envío: Hay que

enterarse sobre las diferentes propuestas que existen en las
plataformas para tener oportunidad de competir con éstas.
Recordando que el restaurante no sólo vende comida y es
justo lo que hay que hacerles saber en las plataformas: cubrir
sus necesidades, no sólo las físicas sino más enfocados en las
emocionales.

➢ Aplicar la tecnología de lo obvio: Identificar al mejor, igualar al mejor, superar al mejor.

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DISEÑANDO UN MENÚ RENTABLE PARA DELIVERY

El primer paso es realizar las mismas estrategias

que se utilizan para lograr que un menú del
rentable sea más rentable: seleccionar recetas
rentables o elaborar recetas más rentables, 7
dirigiendo la atención del cliente en los que son
más rentables y estando el menú enfocado en tus
clientes. Toma muy en cuenta que todas las
recetas que estén en el menú necesitan ser del
agrado de tus comensales, de otra forma las
estrategias antes mencionadas perderán eficacia.

Una vez realizado el primero paso, se requiere conocer muy bien la oferta que existe en plataformas
de envío para tu segmento de mercado, asimismo necesitas saber perfectamente que quieren tus
comensales y tomar todos sus gustos y preferencias para seleccionar las recetas que vas a colocar
para Delivery, porque se llevará la selección de recetas a un extremo en que el cliente sólo pueda
elegir las recetas más rentables y que sabemos que son de su agrado, además de ello se va a lograr
que consuma en volúmenes que sean convenientes por el porcentaje de costo.

Lo anterior únicamente es posible teniendo diferentes “menús” reducidos, en el cliente solo puede
elegir uno de estos menús con todo lo que contiene u otro de estos menús con todo lo que contiene.
Para no confundir al cliente respecto al concepto que maneja el restaurante, no se les llamará menús
sino paquetes o combos.

Es así como se puede llegar a bajar aún más el costo potencial real del menú respecto al menú
rentable que ya se tenía, es decir, se tendrá un menú hiper rentable.

Para hacer más atractiva la oferta que se tenga en plataformas se requiere identificar qué está
ofreciendo la competencia directa del restaurante y dependiendo del posicionamiento que tenga
ésta, se evaluará si es más conveniente colocar los precios
por debajo o por arriba para ser congruentes con la imagen
que tienen los comensales respecto del restaurante y sus
competidores, es decir, si el restaurante en cuestión tiene
un mayor reconocimiento por parte de los comensales
frente a la competencia los precios se colocarán por
encima de esta última. Un punto que hay que tomar muy
en cuenta es que si la competencia tiene precios absurdos
que no sean posibles igualarlos o ni siquiera acercarse a
ellos, simplemente se mejorará la oferta de forma que sea
más enfocada en el segmento de mercado y se le ofrecerán
ventajas competitivas.
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Puntos importantes que se necesitan tener en cuenta sobre algunos restaurantes que no se va a
aplicar el precio por posicionamiento:

1. Existen muchos restaurantes que no costean sus

recetas y que están destinados a cerrar, en estos
casos es mejor separarse de estos enfocándonos
más a lo que el cliente quiere, que sea diferente del 8
precio.
2. Hay restaurantes que compran grandes cantidades
de insumos y por esto obtienen privilegios en los
precios, de igual forma tienen la capacidad de
invertir en artículos que generen ahorros en todas
sus unidades, obteniendo precios muy bajos por el
gran volumen. Por ejemplo: comprar sistemas de
celdas solares para todas sus unidades y con esto
obtener un precio bajo de dichos sistemas y
también generar ahorros mes a mes.

Respondiendo una pregunta frecuente: Sí, vas a subir los precios de las recetas y en gran medida,
sólo ten en cuenta que prácticamente todos lo están haciendo así, sumándole la comisión a sus
precios, precios que en otro momento se considerarían altísimos, sin embargo al subir todos sus
precios es lo común para el comensal. La gran ventaja es que los demás no están realizando estas
estrategias y no tendrán los mismos beneficios que para los que las aplican.

BIBLIOGRAFÍA

Chavira Sánchez, Rafael. 2022. ¿Cómo aumentar la rentabilidad del restaurante? (Libro inédito - en
revisión para su publicación). México.

Durón García, Carlos. Ingeniería del menú. Trillas. México. 2011.

Chavira, R. (8 de Julio 2022). ¿Realmente pueden ser un buen negocio las plataformas de envío para
los restaurantes?. Coach Restaurantero. https://coachrestaurantero.com/realmente-pueden-ser-
un-buen-negocio-las-plataformas-de-envio-para-los-restaurantes/