Cómo reducir el Costo Variable en la administración de establecimiento... http://www.revistarestaura.com/articulo/como-reducir-el-costo-variabl...

Cómo reducir el Costo Variable en la administración

de establecimientos gastronómicos
Compartir/Agregar en marcadores

Una de las preocupaciones más grandes

para los dueños de un restaurante es como
aumentar la rentabilidad. A pesar de que
existen numerosas respuestas, todo podría
resumirse en 3 formas concretas:

En esta ocasión vamos a centrarnos en cómo

lograr el primero de estos puntos: “Reducir el
Costo Variable (CV)”, que suele ser un gran
desaϐío para cualquier gerente gastronómico,
debido a los innumerables motivos que lo
acrecientan.

En un restaurante, se considera costo variable

al costo de la materia prima utilizada para la
elaboración de platos, y si el establecimiento realiza envíos a domicilio ó vende comida para llevar, también
debe incluirse el costo del material desechable.

Para establecer dichos costos lo primero que debe realizarse es la receta estándar de cada uno de los platos que
se van a vender y luego poner mucha atención en realizar un correcto seguimiento a cada uno de los siguientes
puntos:

1. Seleccionar correctamente a los proveedores

El principal objetivo a la hora de seleccionar un proveedor debe ser poder lograr buenos arreglos de compra,
para esto será necesario evaluar si se puede realizar grandes volúmenes de compra ó negociar promociones y
descuentos. (Por ej.: Para las franquicias, uno de los valores agregados, en relación a este tema, es la garantía de
conseguir un precio diferencial, a partir de comprar un volumen mayor para toda la marca).

Además, otro punto importante debe ser que el proveedor pueda cumplir con las especiϐicaciones de compra
dispuestas en la receta, es decir, que sea el que mejor responde a nuestros requerimientos. (Por ej.: Si se
necesita frutillas para licuados, de nada le sirven las frutillas grandes de decoración, sino que más bien sería
ideal encontrar quien asegure frutillas pequeñas y sabrosas y el abastecimiento permanente de las mismas).

2. No desperdiciar en forma desmedida

La mayoría de los alimentos experimentan dos modiϐicaciones lógicas de volumen: Una en la limpieza y la otra
en la cocción, ambas contempladas en la receta en forma porcentual.

En este caso lo que deberá cuidarse es que ese porcentaje sea respetado SIEMPRE de manera estandarizada.

Algunas de las causas por las que no se respeta dicho porcentaje son:

• La ausencia o el desconocimiento de una receta estandarizada.

1 de 4 26/09/2015 03:32 a.m.

Cómo reducir el Costo Variable en la administración de establecimiento... http://www.revistarestaura.com/articulo/como-reducir-el-costo-variabl...

• La falta de capacitación del personal.

• La carencia de los elementos necesarios para un correcto desempeño o el mal estado de los mismos.

• La compra de mercadería irregular (Ej.: Si en la receta del Lomo a la Crema se estableció un desperdicio del 25
%, deberá chequearse que el proveedor entregue siempre lomos con esa merma).

Conocidas estas circunstancias es preciso veriϐicar no estar cometiendo alguna ó varias de estas y de ser así,
tomar las medidas necesarias para corregirlas.

3. Realizar un correcto almacenamiento

No ser lo suϐicientemente ordenado y cuidadoso puede derivar en los siguientes inconvenientes:

• Que la mercadería se eche a perder

• Que se pasé el vencimiento y no se haya utilizado

• Que se contamine con bacterias ó contamine a otros alimentos (lo que no sólo incrementará el CV sino que
también pondrá en riesgo a la salud de los clientes)

Por esta razón, es indispensable el control en la recepción de la mercadería, la que deberá limpiarse por
completo en las proximidades de la puerta de ingreso de la misma, es decir, NO INCORPORAR ALIMENTOS
SUCIOS A LA COCINA DEL RESTAURANTE.

Además, realizada la limpieza deberá almacenarse mediante el método PEPS (Primero Entrado Primero Salido)
sin excepción.

4. Porcionar de manera estandarizada

Una vez establecidas las porciones en la Receta Entandar, el costo y el precio se calculan a partir de dichos
gramajes. Por ello, es fundamental, veriϐicar que esas porciones sean SIEMPRE del mismo tamaño.

Para asegurar la paridad en las porciones es necesario que el personal esté involucrado en la responsabilidad, es
decir, una de las estrategias más eϐicaces, es que todos ó uno de los responsables del grupo de trabajo perciba un
% como premio al rendimiento (Ej.: Si se consigue un costo variable mensual menor al X % de la venta, el
responsable recibirá un X % más en su salario, a modo de premio al alcance del objetivo propuesto.)

Es importante también, como en el punto 2, proveer al personal de la información y elementos necesarios para
su desempeño.

5. Revisar lo que se desecha

En este punto deberán cuidarse dos cuestiones:

• ¿Quien decide lo que se descarta?

Muchas veces, cualquier persona del negocio decide tirar mercadería aunque esta se encuentre en buenas
condiciones para su venta, y las razones por las que esto ocurre son diversas: Puede ser que el personal desee
comerla, o no esté lo suϐicientemente capacitado para chequear su estado y ante la duda preϐiera descartarla, o
peor aún, existan inconvenientes internos, muchas veces ajenos al establecimiento, y no le interese cuidar la
mercadería, o simplemente se intente perjudicar a alguno de los encargados de la realización de la producción.

En estos casos es vital que se determine a un único encargado en la toma de decisiones de este calibre y que
dicho responsable esté involucrado en los resultados de la operación. (Al igual que en el punto anterior).

• ¿Se reaprovecha la mercadería eϐicientemente?

2 de 4 26/09/2015 03:32 a.m.

Cómo reducir el Costo Variable en la administración de establecimiento... http://www.revistarestaura.com/articulo/como-reducir-el-costo-variabl...

Una de las ventajas que tiene vender vateria prima es que la misma puede reutilizarse, y lograr con pequeños
cambios y un poco de imaginación un aprovechamiento muy beneϐicioso para nuestros costos. Es importante
además, ponernos en contacto con diferentes establecimientos que puedan estar interesados en nuestros
descartes (Ej. El pan para hacer pan rallado ó el aceite quemado para comida de animales de granja, etc.)

6. Presupuestar la venta futura sobre una base sólida

Una de las bases más importantes para evitar el desperdicio, es no producir en exceso, ya que será muy diϐícil
poder reaprovechar todos los sobrantes.

Y paradójicamente, producir menos cantidad de la necesaria, también traerá incrementos en los costos ya que
se deberá salir a comprar los faltantes de URGENCIA y pagar un monto superior al abonado a diario por los
mismos.

Por esta razón es indispensable llevar un historial de las ventas y estar muy alerta con las fechas especiales,
feriados, etc., como así también con cuestiones más cotidianas como un paro, un corte de calle, refacciones, etc.
que puedan afectar la facturación.

7. Controlar posibles robos y hurtos

Desgraciadamente, en este punto, debe mencionarse que son innumerables las actividades por las que el
personal puede realizar robos o hurtos de materia prima… Comer mercadería que no está permitida, sacar
alimentos del establecimiento para su consumo o reventa, servir a los clientes platos sin registrar, entre otros
tantos.

Para evitar estos inconvenientes es preciso:

• Establecer un menú para el personal y respetarlo

• Revisar los ingresos y egresos del personal

• No ubicar al vestuario cerca de la cocina y controlar el acceso a los mismos

• Uniϐicar la facturación y realizar dobles controles de lo solicitado. (Es decir: Quien toma la orden del plato, no
debe ser quien lo prepara ni quien lo cobra)

8. Evitar la venta NO registrada

En muchas ocasiones, dado el tamaño del establecimiento, se deja de lado la idea de invertir en un buen sistema
de facturación y cobro, dejando esta labor en manos de personas “de nuestra conϐianza”.

Sin embargo, el chequeo riguroso de estos registros, permitirá no sólo resguardar al establecimiento de
posibles faltantes intencionales, sino que además serán muy útiles para elaborar historiales ó reportes que
luego facilitarán la realización de pronósticos, control de inventarios, etc.

9. Fomentar el marketing interno y la venta sugestiva

Uno de los mecanismos más eϐicientes para mejorar el margen (y por ende REDUCIR el Costo Variable), es
vender aquellos artículos que dejan más rentabilidad.

Para ello, lo primero será buscar los platos más rentables del negocio, es decir, teniendo el precio de venta, se
calculará cual es el % que posee el costo de la mercadería (a partir de la receta estándar). Por ende, los platos
que posean el menor % de CV serán los más rentables.

Una vez identiϐicados los mismos, deben realizarse buenas herramientas de venta (cartas, atriles, backlight,
etc.) como así también entrenar al personal para que ofrezca estos platos como primera alternativa.

3 de 4 26/09/2015 03:32 a.m.

Cómo reducir el Costo Variable en la administración de establecimiento... http://www.revistarestaura.com/articulo/como-reducir-el-costo-variabl...

En conclusión, pese a que cuando se tiene una diferencia en el costo de mercadería pronosticado, o cuando el
inventario ideal no coincide con el real, en lo único que se piensa es en robo y hurto, con este artículo queda
aclarado que son muchas las razones que puede incrementar el CV y que la mejor manera para prevenir esta alza
es planiϐicar con receta estándar, historiales; organizar el trabajo, los horarios, la distribución de los equipos;
coordinar la capacitación y estandarización; dirigir al personal , al abastecimiento y almacenamiento y
Controlar TODO lo que se realice en el establecimiento.

Autora: Dalila Vermeulen

Lic. en Adm. Hotelera y Gastronómica.

Realiza asesoramientos para el rubro gastronómico en las áreas de su expertise.

Leer artículo original

RESTAURA es una revista con contenido referente a gastronomía, servicio, hotelería y foodservice, enfocada al canal horeca de
Latinoamérica. En este sitio encontrará información de interés para la gestión de restaurantes, hoteles, empresas de catering y
banquetería, panaderías, cafeterías y hoteles boutique. Nuestro medio es leído por gerentes de la industria hotelera y gastronómica,
Chefs, administradores, directores de escuelas de cocina, estudiantes y en general todos los protagonistas de este dinámico sector.

ANUNCIE EN RESTAURA EVENTOS ENVÍENOS SU EVENTO FORMULARIO DE SUSCRIPCION

4 de 4 26/09/2015 03:32 a.m.