Está en la página 1de 4

Costos de Alimentos y Bebidas

Uno de los temas ms abordados a los consultores de alimentos y bebidas es tratado en nuestro especial.

23

Especial de costos de alimentos y bebidas

Es posible que Ud. lado le acompae te a tiempo. Qu copa o lo invitara

enemigo n silencioso
est cmodamente en una mesa de su restaurante y a su un enemigo que lo puede llevar al fracaso si no lo advierhara si lo reconoce o nota su presencia, le ofrecera una a salir de su local?
var a travs de etapas que permitan verificar el correcto uso de los insumos y de la informacin que sobre ella se recibe en facturas, registros de documentos y otras observaciones relacionadas con la venta, desde su llegada hasta que se sirve al coAlmacene adecuadamente mensal. mismo. En trminos generales, la proporcin de gastos y beneficio neto de un restaurante puede estar en el orden de 22% para gastos de personal, 28% repartidos en gastos de operacin y otros gastos fijos,

l gasto ms importante que genera un restaurante es el de la materia prima y slo con la unin de varios de los otros que se producen en la operacin, es superado. Costo de alimentos, es el nombre que comnmente empleamos para definirlo, y es el resultado del valor de los insumos que se emplean para generar una venta o producir un plato de los ofrecidos en el men. Su importancia radica en el impacto contundente que tiene sobre el negocio y en la forma como se puede ver afectada la rentabilidad del

los suministros. El deterioro de los El desconocer este proceso productos es muy equivale a operar con una acelerado en la mayora de venda en los ojos e ignorar los casos
35% por materia prima, para obtener un 15% aproximadamente de utilidad neta. La gestin que supone el control del costo de alimentos y bebidas, se debe llela magnitud del problema que pueda estar ocurriendo, sobre todo cuando la operacin est produciendo beneficios y se percibe que va en absoluta normalidad. Para identificar al enemigo

24 www.revistaayb.com.ve

ronda los restaurantes


hay que seguir varios pasos, que adaptados a las caractersticas y dimensin del negocio, le sern de utilidad para iniciar su cacera y aplicar correctivos. Un punto importante y al que debe prestar inters es a la estandarizacin de recetas. Esto es la clave para poder conocer el costo de sus platos, analizar y controlar el manejo de sus inventarios, determinar precios de venta basados en porcentajes de costos que le permitan obtener mrgenes de beneficio que cubran sus gastos fijos y obtener la utilidad esperada, as como, para encontrar las desviaciones en el uso de la materia prima. No descuide este aspecto, representa su mejor arma para el diagnstico de su situacin actual. Inicie cuanto antes la definicin de polticas de compra consideranLa gestin que supone el do la calidad de sus control del costo de alimentos productos, criterios y bebidas, se debe llevar a para elegir a proveetravs de etapas que permitan dores, cantidades a verificar el correcto uso ser adquiridas, precios. Organcelas y de los insumos disctalas con su jefe de cocina. Cuando la mercanca llegue a su local, verifi- Elabore un sistema que le que los pesos y cantidades permita registrar las entracontra lo especificado en das, salidas y saldos de los las facturas. Haga nfasis en tems almacenados, para de la revisin del estado de los esta forma, llevar un control del manejo de sus inventarios productos. y facilitar las compras. Su enemigo es posible que viajara en el camin de despacho y haya hecho de las suyas. Recuerde que l est presente en cualquier parte y no hay que subestimarlo. Almacene adecuadamente los suministros. El deterioro de los productos es muy acelerado en la mayora de los casos. Establezca cantidades mnimas y mximas de stock. La rotacin de la mercanca es obligatoria. Dispngala en su almacn de forma que garantice que esto ocurra. En la produccin, haga buen uso de los productos y recuerde que en este proceso

25

Especial de costos de alimentos y bebidas

de transformacin de la materia prima se producen mermas y no deben exceder los parmetros establecidos. Los pesos de las porciones deben ser respetados por cuanto las diferencias pueden hacerle perder dinero. Si determin, por ejemplo, que una porcin de pechuga de pollo debe pesar 150 gr, asegrese que sea as. La Mise en place (preparacin anticipada de ingredientes) debe estar planificada para las cantidades que se requieran durante el servicio. Evite el exceso de produccin. Observe a diario el estado de sus productos perecederos y trate de dar uso inmediato a los que puedan estar pronto a deteriorarse. Documente el uso de toda la mercanca que sea empleada con un fin distinto a la venta (crditos al costo), por ejemplo, comida para sus empleados, atenciones a sus clientes. Registre, de igual forma, los desperdicios o

productos que deseche. En este punto, ya est cerca de ver el rostro de su enemigo. Peridicamente, mensual o quincenal, realice inventarios y mida los resultados de su gestin. Al valor del inventario que inicio el periodo de su anlisis, sume el monto de sus compras de comestibles entre las fechas que estudia y reste el valor del inventario a la fecha de cierre de su estudio.

Inventario inicial + Compras - Inventario Final = Costo de Materia Prima Consumida

Crditos al Costo

+Atenciones a clientes +Comida de personal +Desperdicios +Otros crditos al costo = Total crditos al costo Costo neto -Costo ideal =Variacin o desviacin
Compare los resultados netos y del costo ideal y aparecer la desviacin con relacin a los parmetros establecidos. Si no posee estndares, jams podr conocer a su enemigo. Ahora, levntese de su asiento y ponga en prctica su proceso de control, consulte y hgase experto. al final del da, lo que est buscando es el xito de su negocio.

Esto le mostrar el valor de los insumos empleados. Al sustraer de este monto los crditos al costo y los desperdicios obtendr el costo neto consumido y podr compararlo con el consumo ideal. Cmo obtiene el costo ideal?. Revise con detalle los platos que vendi durante los das que son objeto de evaluacin y multiplquelo por el costo actualizado correspondiente que guarda en su estandarizacin de recetas.

26 www.revistaayb.com.ve

También podría gustarte