CULTIVOS HORTÍCOLAS - CEBOLLA

- MATERIAS PRIMAS VEGETALES -

Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Francisco Eloy Segura

Nuria Riera Martínez

María Gómez Sabater

● ÍNDICE

1. Introducción
2. Valor nutricional
3. Variedades
4. Usos y aplicaciones en la industria
5. Parámetros de calidad
6. Denominación de origen
7. Fenología
8. Fertirrigación
9. Requerimientos edafoclimáticos
10. Calendario de producción y recolecta
11. Enfermedades y plagas
12. Fisiopatía
13. Multiplicación vegetativa
14. Tipo de agricultura
15. Conclusiones
16. Bibliografía

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● INTRODUCCIÓN
La cebolla (Allium cepa) es una planta herbácea bianual, que completa su ciclo en
dos años, pero se cultiva como anual para la obtención de bulbos.
Los bulbos, al igual que los rizomas, cormos y tubérculos, son órganos subterráneos
de almacenamiento de nutrientes, los cuales cumplen la función de órgano
reservante.

Origen:
Actualmente los botánicos creen que tuvo su origen en un área que incluiría Irán, el
oeste de Pakistán y regiones montañosas hacia el norte. Según Vavilov (1951), el
centro de origen primario de la cebolla, es decir, donde se domesticó la especie
vegetal silvestre y desde donde se difundió su cultivo, fue el centro de Asia Central,
que comprende el noroeste de la India, el Punjab y Cachemira, Afganistán y las
Repúblicas ex-soviéticas de Tadjikstán y Uzbekistán y el Ten-Sham occidental.

Características morfológicas:

Tabla 1. Características morfológicas (MAPA, 2010)

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● VALOR NUTRICIONAL
El componente mayoritario de la cebolla es el agua, con alrededor de un 90%. Son
una buena fuente de fibra (mayoritariamente soluble), vitaminas y minerales, entre
los que destacan el potasio, el fósforo, el yodo y la vitamina C. Además, las cebollas
son ricas en flavonoides y en compuestos azufrados, los cuales le confieren su
aroma y sabor característicos.

Entre estos flavonoides destaca la quercetina, la cual está presente en muchas

plantas y alimentos, como la manzana, la cebolla, el vino tinto o el té verde. Es el
flavonoide más consumido en la dieta humana. La quercetina tiene propiedades
antioxidantes y antiinflamatorias y ayuda a evitar la acumulación de colesterol LDL al
inhibir la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad, previniendo así el riesgo
de padecer enfermedades cardiovasculares. La quercetina presente en la cebolla es
absorbida mucho más rápido que la presente en otros alimentos (4 veces más
rápido que en la manzana). Se ha visto que este y otros flavonoides presentes en la
cebolla contribuyen a reducir la tensión arterial y además poseen una actividad
antiagregante plaquetaria, ya que impiden la formación de trombos. La cantidad de
estos flavonoides apenas disminuye con el cocinado de la cebolla, por lo que no es
necesario consumirla cruda para obtener todos sus beneficios.

En cuanto a los compuestos azufrados, se ha demostrado que ayudan a prevenir la

carcinogénesis. En humanos, se demostró que dichos compuestos pueden ayudar a
evitar cáncer de estómago y esófago. El más abundante de estos compuestos son
los tiosulfinatos. Estos confieren a la cebolla cruda propiedades antiasmáticas,
antiinflamatorias, antibacterianas y antifúngicas.

Concretamente, la cebolla de la variedad Fuentes del Ebro tiene un sabor más

suave y un picor menos intenso que la cebolla tradicional, debido a la gran cantidad
de agua y a que los compuestos azufrados son ligeramente menores. Por ello, la
cebolla de Fuentes del Ebro es ideal para consumir en crudo.

● FENOLOGÍA
Introducción

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La fenología es la ciencia que estudia los fenómenos biológicos que se producen
periódicamente y que están relacionados con los ritmos estacionales y con el clima
al que están sometidas las plantas.

Este estudio no puede ser realizado por sensores ni por programas informáticos, ya
que requiere de una observación periódica del entorno y de las especies estudiadas.
Los cambios que se producen en las plantas durante este periodo de observación
son conocidos como fenofases, cuyo momento de aparición y duración varía según
la especie y según el clima al que la planta esté sometida. Estas observaciones son
importantes ya que permiten:
a) Contribuir a una mejora de las técnicas de cultivo
i) Necesidades hídricas
ii) Necesidades de fertilizantes
iii) Necesidades climáticas
b) Mejorar la planificación del manejo del cultivo
i) Conocer las fechas de maduración y cosecha
ii) Necesidad de tratamientos fitosanitarios, fertilizantes, podas e injertos
c) Combatir efectivamente la aparición de parásitos
i) Conocer el momento oportuno para intervenir
d) Detectar anomalías físicas y víricas

Para ser capaces de reconocer los diferentes estados fenológicos y poder

describirlos utilizamos las escalas fenológicas. Entre ellas encontramos la notación
clásica y el código BBCH.
- Notación clásica: Se trata de una serie de figuras que representan los
diferentes estados fenológicos por los que va pasando el botón de la flor. Se
emplean las primeras letras del abecedario para referirse a cada unos de
dichos estados. Si la yema de un fruto se encuentra entre dos de las
imágenes, se le asigna la letra de la primera de ellas seguida de un número
del 1 al 4 para referirse al subestado.
- Código BBCH: Es un sistema que emplea códigos numéricos de dos cifras,
uno para referirse al estadio principal y otro para el estadio secundario.
También existe la escala BBCH ampliada, en la que se añade el
mesoestadio, para lo cual se añade un dígito más al código, situado entre los
dos anteriores.

Fenología de la cebolla

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Para identificar los distintos estados fenológicos de la cebolla emplearemos el
código BBCH, ya que este es más preciso que la notación clásica.
- Germinación

Tabla 2. Fenología de hortalizas de plantas bulbosas

- Desarrollo de las hojas

Tabla 3. Fenología de hortalizas de plantas bulbosas

- Desarrollo de órganos vegetativos

Tabla 4. Fenología de hortalizas de plantas bulbosas

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- Emergencia de la inflorescencia

Tabla 5. Fenología de hortalizas de plantas bulbosas

- Floración

Tabla 6. Fenología de hortalizas de plantas bulbosas

- Desarrollo de frutos

Tabla 7. Fenología de hortalizas de plantas bulbosas

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 - Maduración

Tabla 8. Fenología de hortalizas de plantas bulbosas

- Senescencia

Tabla 9. Fenología de hortalizas de plantas bulbosas

Los estadios 2 y 3, formación de brotes laterales y crecimiento en roseta del

tallo, respectivamente, no están presentes ya que las cebollas no presentan
estos estadios en su crecimiento.

● FERTIRRIGACIÓN
La fertirrigación es un sistema que permite el uso combinado del riego localizado y la
fertilización. Conocer la distribución del agua y los nutrientes en el suelo y las
cantidades justas para cada planta será vital para su eficaz funcionamiento. La
fertirrigación presenta algunas ventajas sobre los sistemas tradicionales de
fertilización y riego. Algunas de ellas son:
- Ahorro de agua y tiempo
- Control de la contaminación
- Automatización del proceso
- Mayor rentabilidad de los fertilizantes

Sin embargo, también tiene algunas desventajas:

- Coste estructural
- Especialización

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 Pese a ello, este proceso es mucho más rentable a medio y largo plazo que los
métodos tradicionales dado que nos permite ahorrar tiempo y dinero (los costes
estructurales se amortizan rápidamente).
Vale la pena mencionar que existen dos tipos de fertirrigación:
- Fertirrigación cuantitativa: Cálculo de las necesidades nutricionales de la
planta a través de parámetros como su edad, tipo de suelo o área de cultivo.
Una vez obtenidos estos datos, los fertilizantes se añaden al agua en las
proporciones correspondientes y comienza el riego.
- Fertirrigación proporcional: Consiste en adicionar una cantidad determinada
de fertilizante a un volumen de agua (g/L).

- Necesidades de riego
La cebolla está constituida por más 90% de agua y presenta raíces muy
superficiales, por lo que requiere de riegos frecuentes y ligeros. Se puede utilizar el
riego por aspersión o por goteo. Se recomienda suspender el riego dos a tres
semanas antes de la cosecha para promover la madurez y el buen secado de los
bulbos.
- Necesidades de fertilizantes
Las necesidades principales de la cebolla son de nitrógeno (N), fósforo (P) y potasio
(K). El nitrógeno es esencial en el cultivo de la cebolla, dado que tiene gran
influencia en el crecimiento de la planta y en el rendimiento de la misma, mientras
que el potasio es fundamental en la fotosíntesis.
Las dosis comunes de estos fertilizantes es de 200-100-50 kilogramos de fertilizante
por hectárea. Se aplica en dos dosis; en la primera de ellas se suministra todo el P y
la mitad del N y K antes del transplante, y la segunda 50 días después del
transplante.

● REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS

Requerimientos climáticos:

Adaptación
Climas templados no extremos. Regiones subtropicales con invierno definido.

Ciclo de madurez
30 a 35 días en vivero y 100 a 140 días en el campo.
70-110 días después del trasplante.

Tipo fotosintético

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C3.

Altitud
0-2800 m

Fotoperíodo
Es una especie de día neutro, pero hay cultivares que se dan mejor en días cortos y
otros que se dan mejor en días largos.
La cebolla se comporta como indiferente al fotoperíodo o como planta de día largo
La duración crítica del día para cultivares sensibles al fotoperíodo varía de 11 a 16
horas. Por ello, no forman bulbo en latitudes bajas, donde los días son cortos
durante todo el año.
La mayoría de las variedades requiere de días largos para la formación de bulbos,
aunque existen ciertos cultivares tropicales que forman bulbos aún en condiciones
de fotoperíodos cortos. Para la formación de bulbo esta planta requiere de 12-16
horas luz.

Sin embargo, la mejora genética ha permitido la obtención de variedades que forman

bulbos en condiciones de día corto, esto es, 10 a 12 horas.
La duración del día aparentemente no tiene un efecto directo sobre la floración, pero
sí un efecto asociado con la formación del bulbo y con la elongación de la
inflorescencia y su tamaño final.
A temperaturas suficientemente altas como para promover la formación del bulbo,
los días largos suprimen la emergencia de la inflorescencia.
A temperaturas suficientemente bajas como para evitar o retrasar significativamente
la formación del bulbo, los días largos aceleran la emergencia del tallo floral.

Radiación (luz)
Exige mucha insolación

Temperatura
Rango 10-25°C, con un óptimo entre 15 y 20°C. Es tolerante a las heladas y para la
iniciación floral necesita temperaturas inferiores a 14-16°C.

Precipitación (agua)
Se cultiva principalmente bajo condiciones de riego, requiriendo de 350 a 550 mm
durante el ciclo de cultivo.

Humedad relativa

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Requiere una atmósfera seca. Durante el crecimiento del bulbo requiere una
humedad relativa inferior al 70%, para la obtención de máximos rendimientos.

Las condiciones de conservación en cámara frigorífica son -1 a 0°C y 70-75% de

humedad relativa; bajo las cuales la cebolla se conserva de 120 a 240 días

Requerimientos edáficos

Profundidad de suelo
No requiere suelos profundos, siendo suficientes 40-60 cm de suelo, siempre y
cuando exista buen drenaje.
En general, el 100% de absorción de agua tiene lugar en la primera capa de suelo
de 0.3 a 0.5 m de profundidad (Doorenbos y Kassam, 1979).

Textura
Los mejores suelos para la cebolla son los migajones (González, 1984).
Prefiere suelos francos, francos arenosos, franco- arcillo-limosos (Benacchio, 1982).
Le es favorable una textura de suelo migajón-arenosa.
Requiere suelos de textura media (Doorenbos y Kassam, 1979).

Drenaje
Requiere suelos bien drenados (Doorenbos y Kassam, 1979).

pH
La cebolla no tolera acidez y se desarrolla en un rango de pH de 6.0 a 7.5
(Benacchio, 1982). Es favorable un pH de suelo de 6 a 7 (Doorenbos y Kassam,
1979). Su rango de pH va de 4.3 a 8.3, siendo el óptimo alrededor de 6.4 (FAO,
1994).

Salinidad/Sodicidad
Moderadamente tolerante a la salinidad.. Se considera un cultivo sensible a la
salinidad, siendo la disminución del rendimiento para diferentes niveles de salinidad,
la siguiente: 0% para una conductividad eléctrica de 1.2 dS m-1; 10% para 1.8 dS
m-1; 25% para 2.8 dS m-1; 50% para 4.3 dS m-1 y 100% para 7.4 dS m-1.

Fertilidad y química del suelo

Las cantidades (kg x ha-1) de elementos minerales requeridas para una producción
estimada de 26 (T x ha-1) son: Nitrógeno 28, Fósforo 12.5, Potasio 25, Calcio 6.9,
Magnesio 1, Azufre 11, Cobre 0.02, Manganeso 0.05 y Zinc 0.19.

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● CALENDARIO DE PRODUCCIÓN Y RECOLECTA
Las fechas en las que se plantan y se recolectan las cebollas varían según su
especie, tipo de siembra y ciclo. En la siguiente tabla podemos observar el
calendario de producción de la cebolla en España:

● ENFERMEDADES Y PLAGAS

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 ● FISIOPATÍAS

En el cultivo de la cebolla, como en cualquier otro, se puede observar bastantes

alteraciones en las que nada tiene que ver parásito alguno: insecto, hongo, bacteria o virus,
simplemente la causa es debida ciertos cuidados de cultivo deficientes o inapropiados, a
factores climáticos adversos y/o a desequilibrios nutricionales. A estas alteraciones no
parasitarias, es a lo que denominamos fisiopatías:

Planchado. Quemadura provocada durante el secado en el campo por excesiva insolación.

Bulbos agrietados y bulbos dobles. Provocados por variaciones bruscas de la humedad
del suelo.
Subida a flor prematura o encañonado. Debidos a diversas causas, como el excesivo
adelantamiento de la siembra, causas climáticas y otros factores de cultivo, como exceso de
abono nitrogenado, exceso de riegos.
Daño por congelamiento. Escamas blandas y con zonas acuosas son rápidamente
afectadas por pudriciones bacterianas.
Escamas translúcidas. Se asemeja al daño por congelamiento y es prevenido con un
enfriamiento una vez curadas; 3-4 semanas de atraso aumenta los riesgos
significativamente.
Reverdecimiento. La exposición a la luz seguido del curado provoca una coloración
verdosa en las escamas externas.
Daño por amoníaco. Depresiones negras que resultan a raíz de fugas de gas amoniaco
durante el almacenaje.

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 ● MULTIPLICACIÓN VEGETATIVA

En la reproducción de cebolla existen tres métodos de propagación, que

normalmente son los más utilizados porque los tres han resultado dar un buen rendimiento y
producciones favorables:

Siembra directa:

Aunque la cebolla es una planta típica de trasplante, este sigue siendo uno de los
métodos de cultivo más populares, se puede sembrar la semilla directamente en el suelo.

Normalmente se realiza a voleo y excepcionalmente a chorrillo, acto seguido se

recubre la semilla con una capa de mantillo[1] de 3-4 cm de espesor. También hay que
tener en cuenta, que como el follaje de la cebolla es de poco desarrollo y no cubre bien el
suelo, éste queda expuesto a la acción erosiva del agua y del viento. Es recomendable
trazar curvas de nivel para proteger el suelo en invierno y garantizar el correcto movimiento
del agua de riego en verano.

El método de siembra directa acorta la duración del cultivo en campo y evita el coste
del trasplante, pero por otro lado este método aumenta costes en sanidad vegetal.

[1] Compuesto a base de materia viva, a medida que esta se va desintegrando aporta nutrientes al suelo y
favorece un mejor crecimiento de las plantas.

Siembra por trasplante:

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 La siembra por trasplante es el método de producción comercial más utilizado.
Consiste en el establecimiento de la semilla en semilleros para posteriormente realizar el
trasplante. Los semilleros requieren de buen riego y control sanitario preventivo, pues en
esta etapa la plántula está expuesta a diversas enfermedades fúngicas y bacterianas. La
planta se trasplanta después de unos 40-50 días, dependiendo de la zona en la que nos
encontremos. El momento óptimo para el trasplante es cuando la planta tiene un promedio
de 5 hojas y grosor similar al de un lápiz.

Antes de realizar el trasplante será necesario regar un día para evitar así daños en el
sistema radicular y además no se sembrarán plantas que hayan formado bulbo. Para la
preparación del suelo de la parcela, será necesario arar en torno a 30 cm de profundidad y
seguidamente se añadirá materia orgánica descompuesta. Para finalizar se levantarán
camas a 20-30 cm y se fertilizará.

Al sembrar, la distancia entre plantas deberá ser de unos 10-12 cm. Es necesario
que el terreno esté bien mojado. Una vez realizado el trasplante, al día siguiente se
comenzará a regar y fertilizar.

Siembra por bulbillos:

El cultivo de cebolla mediante bulbillos es un método apreciado por muchos, debido

a la rapidez y calidad de su producción. Este método consiste en sembrar cebollas
pequeñas o bulbillos, de 12 a 15 mm, que se obtienen durante la cosecha.

Se necesitarán 2 kilos para producir una hectárea de bulbillo, sabiendo que si se

siembra mayor densidad de semilla de la adecuada habrá competencia entre plántulas,
llegando a no formarse los suficientes bulbillos; mientras que con una densidad menor, se
formarán bulbillos de un tamaño mayor al deseado, llegándose a producir bulbos dobles en
la siembra final.

Una vez que las plantas han formado bulbillos y el follaje se ha secado, se cosechan
los mismos y se secan en el campo. Las cebollas así obtenidas, se siembran en el siguiente
ciclo sin atrasar la producción.

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 Cuando se van a plantar los bulbillos se debe hacer de la siguiente manera: en
primer lugar, la profundidad de plantación será de unos 2 centímetros, con una separación
entre bulbillos de unos 15 centímetros. Tras su plantación se realizará un riego y a partir de
aquí, su cultivo será igual al que realizaríamos en cualquier plantación clásica de cebollas.

El último dato a tener en cuenta con este tipo de propagación, es que en cuanto a la
fertilización, debemos saber que el cultivo de cebolla mediante bulbillos necesita más
nitrógeno que las cebollas cultivadas desde semilla. Y también que una aportación de
nitrógeno en exceso llevará a una recolección tardía.

● VARIEDADES
Las variedades de cebolla son numerosísimas y presentan bulbos de diversas
formas y colores. Pueden ser clasificadas desde diferentes puntos de vista: criterio
fitogeográfico y ecológico, forma y color del bulbo, modo de multiplicación, tiempo en
que se consume el producto, criterio comercial y de utilización del producto.
En la clasificación que vamos a utilizar se identifican como de día corto, intermedio o
largo en función del número mínimo de horas de luz que se requiere para que el
100% de las plantas de la variedad forman el bulbo.

1. Cebolla de día corto: se les conoce también como cebollas tempranas y,

generalmente, se comercializan inmaduras, o con ramas, desde inicios a fines de
primavera, dependiendo de la oferta de cebolla de guarda.
Comienzan a desarrollar bulbos cuando la duración del día es de 10 a 12 horas.

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 Se cultivan mejor en zonas donde hay poca exposición al sol al día y, en general,
tienen un sabor más dulce.
Su alto contenido de azúcar y agua los hace mejor utilizados para cocinar y para uso
inmediato, no para almacenamiento.

- De túnica amarilla:
Amarilla Paja Virtudes
Babosa
- De túnica roja:
Red Granex
Red Creole

2. Cebolla de día largo: requieren de 14 a 16 horas de luz solar para cultivar bulbos.
Se plantan mejor en zonas donde hay más tiempo de exposición a la luz solar.
Con un bajo contenido de azúcar y alto contenido de azufre, estas cebollas son
mejores para el almacenamiento o el uso inmediato en la cocina.

- De túnica amarilla:
Valenciana de Exportación Recas
Valenciana Tardía de Exportación
- De túnica blanca:
Dulce de Fuentes
- De túnica roja:
Morada de Amposta

● USOS Y APLICACIONES EN LA INDUSTRIA

A partir de las cebollas se elaboran una serie de productos manufacturados para uso
culinario. El aroma y el sabor de los productos de cebolla procesados son
generalmente más débiles que el que tienen en fresco.
La pérdida de aroma y sabor, puede deberse a la destrucción rápida de la enzima
allinasa durante el procesado, o a la destrucción de los precursores del aroma y el
sabor de las cebollas. Esta pérdida depende mucho de la temperatura, desarrollo y
duración de los diversos procesos de fabricación y cocinado.
A continuación se recogen diversos productos derivados de la cebolla.
.
- ACEITES ESENCIALES CONCENTRADOS: Los aceites concentrados pueden
emplearse para conferir el aroma y sabor de las cebollas a alimentos procesados sin
las dificultades del manejo de grandes cantidades de bulbos frescos. Los aceites se

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 elaboran hirviendo una mezcla de bulbos troceados, previamente macerada durante
varias horas, y extrayendo los aceites en la destilación con vapor

- PRODUCTOS DESHIDRATADOS La utilización de cebolla deshidratada se

encuentra muy extendida. Las variedades de cebollas a deshidratar deberían ser de
carne blanca y poseer un elevado porcentaje de materia seca.

- ENCURTIDOS En muchos países se consumen encurtidos de bulbos Alllium en

grandes cantidades. Las variedades de cebollas más comunes para encurtir son de
piel pardo-amarillenta o los tipos especiales blancos llamados “piel de plata”
- CEBOLLA CARAMELIZADA Y CEBOLLA CONFITADA: La cebolla caramelizada
consiste en la inclusión de azúcar, miel o un edulcorante con las mismas
características, para realzar el sabor dulce, también se le puede añadir vino al final
del cocinado. En cambio, la cebolla confitada se elabora cocinando la cebolla
durante un largo periodo de tiempo y sin la adición de ningún edulcorante o azúcar

- CEBOLLA EN POLVO: La cebolla en polvo es ideal para dar un toque de cebolla a

cualquier plato. Se elabora a través de la deshidratación de la cebolla y tiene un
sabor más refinado que la cebolla cruda.

- CEBOLLA FRITA Este tipo de producto, lo podemos encontrar en el mercado en dos

formatos, cebolla frita crujiente o escamada (figura 1.16) y cebolla frita en aceite
(figura 1.17). El primer producto suele ser empleado en guarniciones de platos y se
elabora friendo la cebolla troceada en aceite, y retirando después todo el aceite que
contenga el alimento

- CEBOLLA CONGELADA La cebolla congelada es un producto relativamente

novedoso en el mercado. Se trata de congelar la cebolla troceada sin haber sido
sometida a ningún método de cocción ni fritura, y distribuirla con embalajes flexibles.

CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS

PARÁMETROS DE CALIDAD:

La información aportada está centrada en el tipo de Cebolla Fuentes de Ebro.

· Características del producto:

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- Los bulbos deben estar enteros, redondeados, sanos (sin daños mecánicos, plagas ni
enfermedades), limpios y no deben tener daños causados por el congelamiento.

- Aspecto debe ser fresco, tiene que estar exento de humedad exterior y no puede contener ni
olores ni sabores extraños, así como de encontrarse en condiciones secas, también debe tener
los tallos bien cortados y ser capaz de soportar el transporte y la manipulación.

- Requiere de una temperatura constante no muy elevada para una adecuada conservación.

- Requiere de un valor de entre 6.8 y 7.5ª grados Brix, durante la primera campaña. Y de 4.9 y
9.5ª grados Brix, durante la segunda.

- Requiere de una firmeza con un valor de entre 5,92 kg/cm2 y 5,22 kg/cm2

- En cuanto a los defectos que afectan a la apariencia:

Podredumbre: son daños que presenta la cebolla por efectos de hongos o bacterias, caracterizado
por ablandamiento y malos olores.

Quemaduras de sol: se caracterizan por presentar la cebolla manchas de color marrón en la

superficie del bulbo, y que cubran más de una sexta parte del bulbo.

Quemaduras por frío: daños causados en los tejidos subyacentes de la cebolla, causado por bajas
temperaturas (congelación), tanto por clima como por malas prácticas de almacenamiento.

Tallos endurecidos: defecto por el que la unión superior de las catáfilas en el cuello presenta una
abertura mayor que la normal, debido a la elongación del tallo floral por el interior del bulbo.

Manchas: área que presenta una coloración no característica de la cebolla, producidas por
enfermedades o plagas, siempre y cuando no afecten la última capa que protege el bulbo y que no
exceda de un quinto de la superficie.

· Calibre de la cebolla Grano: El tamaño de la cebolla será determinado por el diámetro

máximo de la sección perpendicular a la línea recta que une el cuello y la raíz.

Calibre 1 ............. 10 - 20 mm.

Calibre 2 ............ 15 - 25 mm.

Calibre 3 ............ 20 - 40 mm.

Calibre 4 ............ 40 - 70 mm.

Calibre 5 ............ >70 mm.

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Quedan excluidos los frutos que tengan un calibre menor al 10 por 100 en peso de cebollas que no
correspondan al calibre indicado, pero de un diámetro inferior o superior del 20 por 100 como
máximo al indicado.

CALIDAD DE LAS CEBOLLAS EN GENERAL:

- Ausencia de podredumbre, quemaduras, cortes o manchas

- Color característico de la variedad, homogénea y limpia.

- El sabor depende del cociente entre azúcar/acidez, el cual oscila entre las variedades.

- El contenido de sólidos solubles debe ser de 7.8ª Brix

- El contenido de azúcares debe ser del 6%

· Tras la postcosecha el producto debe cumplir los siguientes requisitos:

-Temperatura óptima: Para el desarrollo de los bulbos es necesario que la temperatura sea superior
a 15ºC Algunas variedades precisan que la temperatura sea relativamente fría en sus primeras
fases de desarrollo, mientras que en otras variedades no ocurre esto

-Humedad relativa óptima: La humedad relativa debe mantenerse entre el 65 y el 75%.

-Tasa de respiración: baja (3 mg CO2•kg•hr de -1 a 0° C)

-Tasa de producción de etileno: baja (< 0,1 µL C2H4/ kg•hr de -1 a 20° C)

-Efectos del etileno: se utiliza para una mayor conservación de la cebolla. El riego deficitario
combinado con etileno no tendrá un efecto negativo en las cualidades de almacenamiento de los
bulbos de cebolla.

-Efectos de las atmósferas controladas: retrasa las reacciones bioquímicas provocando una mayor
lentitud en la respiración y un retraso en la maduración, estando el fruto en condiciones latentes,
con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico
normal.

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA DE LA CEBOLLA

La información aportada sobre la legislación de calidad acerca de las granadas ha sido extraída de
la página oficial B.O.E.

https://www.boe.es/eli/es/o/1979/11/01/(4)/dof/spa/pdf

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ORDEN de 1 de noviembre de 1979 por la que se dictan normas de calidad para el comercio
exterior de cebolla.

En consecuencia, de acuerdo con el ministerio de agricultura y pesca, se dicta la siguiente norma

de calidad para dicho fruto.

1. NORMA TÉCNICA DE CEBOLLA

1.1. Definición del producto

La presente norma se refiere a las cebollas de las variedades (cultivares) procedentes del Allium
cepa L. destinadas al consumo, excluyendo las cebollas destinadas a la transformación industrial.

1.2. Disposiciones relativas a la calidad

La norma tiene por objeto definir las calidades que deben presentar las cebollas en el momento de
la expedición, después de su acondicionamiento y envasado.

1.2.1. Características mínimas

En todas las categorías, y sin perjuicio de las disposiciones particulares previstas para cada
categoría y de las tolerancias admitidas, los bulbos deben presentarse:

— Enteros.

— Sanos; se excluyen los bulbos afectados de podredumbre u otras alteraciones que los hagan
impropios para el consumo.

— Limpios, prácticamente exentos de materias extrañas visibles.

— Exentos de daños causados por heladas.

— Suficientemente secos, a los fines de la utilización prevista (para las cebollas destinadas a la
conservación, deben encontrarse completamente desecados el tallo y, como mínimo, las dos
primeras túnicas exteriores).

— Desprovistos de humedad exterior anormal.

— Desprovistos de olores y/o sabores extraños.

Salvo para las cebollas presentadas en trenza, el tallo debe estar retorcido o presentar un corte
neto y no sobrepasar en ambos casos los cuatro centímetros de longitud.

Las cebollas estarán en una fase de desarrollo que les permitan soportar un transporte y
manipulación, que asegure su llegada a destino en condiciones satisfactorias.

1.2.2. Clasificación.

Las cebollas se clasificarán en las dos categorías que se indican a continuación:

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a) Categoría «I».—Las cebollas clasificadas en esta categoría deben ser de buena calidad. Deben
presentar la forma y coloración típicas de la variedad. Los bulbos deben ser:

— Firmes y consistentes.

— No brotados.

— Desprovistos de tallo hueco y resistente.

— Exentos de deformaciones provocadas por un desarrollo vegetativo anormal.

— Prácticamente desprovistos de raíces.

Se admiten pequeños desgarros de la túnica exterior del bulbo.

b) Categoría «II». ─ En esta categoría se incluyen las cebollas que no pueden clasificarse en la
categoría «I», pero que corresponden a las características mínimas anteriormente citadas. Deben
ser suficientemente firmes y pueden presentar los defectos que se indican a continuación, a

condición de mantener las características esenciales de calidad y presentación. — Forma y

coloración que no sean típicas de la variedad.

— Principio de brotación (con un límite del 10 por 100 para el conjunto de bulbos de una partida).

— Señales de roces.

— Ligeras señales producidas por ataques de insectos o enfermedades.

— Pequeñas grietas cicatrizadas.

— Ligeras magulladuras cicatrizadas, no susceptibles de perjudicar la buena conservación.

1.3. Disposiciones relativas al calibrado

El calibre se determinará por el diámetro máximo de la sección ecuatorial. La diferencia de

diámetro entre la cebolla más pequeña y la mayor, en un mismo bulbo, no debe superar

— 5 mm. cuando la cebolla más pequeña tenga un diámetro comprendido entre 10 mm. y 20 mm.
No obstante, para cebolla de un diámetro comprendido entre 15 mm. y 25 mm., la diferencia podrá
ser de 10 mm.

— 15 mm. ídem, ídem entre 20 mm. y 40 mm.

— 20 mm. ídem, ídem entre 40 mm. y 70 mm.

— 30 mm. cuando la cebolla más pequeña tenga un diámetro igual o superior a 70 mm.

El diámetro mínimo se fija en 10 mm.

1.4. Disposiciones relativas a las tolerancias

25
Para las cebollas no conformes con las exigencias de la categoría indicada se admiten, en cada
bulto, las siguientes tolerancias de calibre y calidad.

1.4.1. Tolerancia de calidad.

Categoría I.—10 por 100 en peso de cebollas que no correspondan con las características de la
categoría, pero que sean conformes con la de la categoría II, o excepcionalmente estén admitidas
en las tolerancias de esta categoría.

Categoría II.—10 por 100 en peso de cebollas que no correspondan con las características de la
categoría ni a las características mínimas, con excepción de las cebollas afectadas de
podredumbre o que presenten golpes pronunciados o grietas no cicatrizadas.

1.4.2. Tolerancias de calibre.

Para todas las categorías: 10 por 100 en peso de cebollas que no correspondan al calibre indicado,
pero de un diámetro inferior o superior del 20 por 100 como máximo al indicado.

1.5. Disposiciones relativas a la presentación

1.5.1. Homogeneidad El contenido de cada bulto debe ser homogéneo, con cebollas del mismo
origen, variedad, calidad y calibre. La parte visible del bulto debe representar al conjunto.

1.5.2. Presentación. Las cebollas pueden presentarse:

— Alineadas por capas en el embalaje.

— A granel en el embalaje.

— En trenzas (con tallo completamente seco y un mínimo de 16 bulbos).

1.5.3. Acondicionamiento. Las cebollas se acondicionarán demanera que se les asegure una
protección conveniente. Los materiales, y en especial los papeles utilizados en el interior del bulbo,
deben ser nuevos, limpios y de materiales que no puedan causar alteraciones externas o internas
al producto. Se autoriza el empleo de materiales, papeles o sellos que lleven indicaciones
comerciales, siempre que la impresión o el etiquetado se realice con tinta o colas no tóxicas.

1.6. Disposiciones relativas al marcado.

Cada bulto debe llevar en caracteres legibles, indelebles y visibles desde el exterior y agrupados
en un mismo lado, las indicaciones siguientes:

A) Identificación. Embalador y/o expedidor (nombre y dirección o identificación simbólica expedido

o reconocido por un servicio oficial).

B) Naturaleza del producto: «Cebollas» si el contenido no es visible desde el exterior.

C) Origen del producto. País de origen y, eventualmente, zona de producción nacional, regional o
local.

26
D) Características comerciales:

— Categoría.

— Calibre expresado por los diámetros mínimo y máximo.

— Peso.

E) Marca oficial de control (facultativa).

2. TRANSPORTE

Los Centros de Inspección del Comercio Exterior facilitarán las instrucciones necesarias para las
operaciones de carga y descarga, estiba y desestiba, con el fin de mejorar las condiciones de
conservación de las mercancías durante su transporte y para el mantenimiento de la calidad,
vigilando su desarrollo de acuerdo con las normas que oportunamente se dicten.

3. INSPECCIÓN

Corresponde a los Centros de Inspección del Comercio Exterior la exigencia del cumplimiento de
estas normas, adecuándose a las dictadas al efecto.

4. NORMAS ADMINISTRATIVAS

La Aduana no autorizará la importación o exportación de la cebolla si previamente no se presenta

el certificado de calidad expedido por el SOIVRE.

5. NORMAS COMPLEMENTARIAS

Quedan facultadas la Dirección General de Exportación y la de Política Arancelaria e Importación,

en el ámbito de sus competencias, para dictar las disposiciones complementarias precisas para la
aplicación de la presente Orden o, en su caso, para establecer las modificaciones que las
circunstancias aconsejen.

6. DISPOSICIÓN DEROGATORIA

Quedan derogadas las Órdenes de este Ministerio de 12 de julio de 1962 («Boletín Oficial del
Estado» del 19), de 10 de junio de 1963 («Boletín Oficial del Estado» del 3 de julio) y demás
disposiciones que se opongan a lo establecido en esta Orden.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

27
La cebolla de Fuentes de Ebro es la única de España con Denominación de Origen Protegida.
Cuenta con ese sello desde finales de 2010 y fue inscrita en el Registro de Denominaciones de
Origen de la Comisión Europea en 2013.

Deberá cumplir con los siguientes requisitos:

· Es la única cebolla en España que goza del sello de calidad de Denominación de Origen. El
objetivo de la DOP es contribuir a la defensa de la calidad de la cebolla Fuentes de Ebro que
se cultiva en los seis municipios delimitados, dar información al consumidor y proteger a esta
cebolla contra la posible competencia desleal de otras cebollas de imitación.

· Las fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica
definida son: cultivo, recolección y envasado.

· Las formas de presentación de las cebollas maduras y tempranas son: enteras o peladas
(desprovistas de sus túnicas más externas).

· Las cebollas procederán exclusivamente de los terrenos ubicados en los términos

municipales de la provincia de Zaragoza que a continuación se relacionan: Fuentes de Ebro,
Mediana de Aragón, Osera de Ebro, Pina de Ebro, Quinto, Villafranca de Ebro. Estos terrenos
forman una unidad homogénea en todas sus características.

· En cuanto al etiquetado: cada envase o embalaje, además de cumplir con la legislación

vigente, debe llevar: el logotipo de la DOP, que incluye la mención «Cebolla Fuentes de Ebro»,
el nombre o razón social del envasador/expedidor, el número de lote, la mención «temprana» o
«pelada», cuando corresponda, y una contraetiqueta numerada.

● TIPO DE AGRICULTURA

1. Evolución de la producción y superficie de cultivo durante los últimos

70-80 años en España (tablas, gráficas, figuras, etc.).

La cebolla (Allium cepa) es una hortaliza que ocupa el tercer lugar en términos de superficie
cosechada a nivel mundial, solo superada por la patata y el tomate (FAO, 2014).

China es el mayor productor de cebollas del mundo con 24.775.344 toneladas de producción al
año. En España, con 1.272.928 toneladas de producción por año se clasifica en el nº 17.

28
 La cebolla es ampliamente extendida como cultivo en el mundo, existiendo numerosas
variedades de acuerdo con el uso, sabor, color, forma o precocidad, tales como cebolla
blanca, cebolla amarilla o marrón, cebolla dulce, cebolla roja o morada, chalota o escalonia.

Se consume cruda, frita, hervida, asada, y deshidratada, usada en la industria alimenticia

como saborizante en diversos alimentos; polvo de cebolla, para elaborar sal de cebolla;
aceite de cebolla, que se diluye en aceite vegetal o se encapsula; cebollas enlatadas y
embotelladas, aros de cebolla congelados y cebollas en vinagre.

Tal y como se observa en el gráfico, tanto el área cosechada como la producción en sí han
aumentado en los últimos años en España. Este gráfico muestra la producción de cebollas en
España en el periodo 2010-2020.

29
2. Tipos de agricultura utilizada durante el periodo reseñado.

El cultivo de la cebolla es uno de los cultivos hortícolas principales en zonas templadas como
la península. En España se cosechan más de un millón de toneladas de cebolla cada año y
alrededor de 23 mil hectáreas cultivadas. Como podemos observar en la tabla, la cebolla es
en segundo lugar la hortaliza con mayor número de hectáreas cultivadas en España.

El cultivo de cebolla se realiza principalmente en extensivo. La cebolla admite la siembra en

semillero y el trasplante posterior, o bien la siembra directa en el terreno de asiento. Esta
última modalidad comienza a extenderse cada vez más, sobre todo en el cultivo extensivo, ya
que supone una reducción sensible de la mano de obra necesaria.

Evolución mundial de la producción de cebolla (miles de t) para el periodo 1999- 2014.

30
3. Tendencias actuales en la producción y cultivo de la materia prima vegetal
seleccionada.

La cebolla como producto hortícola, presenta la posibilidad de ser almacenada durante un

periodo de tiempo variable, posibilitando un aprovisionamiento regular al mercado,
característica que permite su comercio no solo entre países limítrofes, sino también con
distintos hemisferios. Pese a lo señalado, apenas el 8% de la producción participa en los
mercados internacionales (ODEPA, 2010).

La cebolla se puede cultivar en dos épocas distintas, eligiendo entre una u otra la que mejor
se adapte a la alternativa que se va a seguir y procurando que su recolección coincida con
las fechas de mayor demanda.

Una de las posibilidades es realizar la siembra temprana, en los meses de septiembre,

octubre o noviembre, según la región. La recolección se hará de abril a junio, lo que permite
sembrar luego otros cultivos. La segunda posibilidad es la llamada siembra tardía, en los
meses de febrero o marzo. En esta modalidad la recolección se hace en julio o agosto.

En 2020, debido a la inestabilidad de temperaturas, la pandemia y los precios bajos durante

el desarrollo del cultivo, hubo una reducción de producción de cebolla de La Mancha, la
principal zona productora, de entre un 30% y un 40%.

Por otra parte, el cierre y restricciones del canal horeca hizo que los calibres grandes
registraron una menor demanda, “fue la de menor tamaño la que pudo salir de los
almacenes”.

En lo que respecta a la comercialización, la campaña de cebolla 2020 registró precios muy

bajos, incluso por debajo de los costes de producción. Así pues, la tendencia ha sido, a
partir de entonces, hacia la siembra de calibres más pequeños.

El consumo de cebolla por persona muestra una tendencia descendente en los últimos 4
años, no habiéndose llegado, sin embargo, a los niveles de 2009. Los extremos de variación
se encuentran entre 7.3 y 7.8 kg/ persona.

31
Actualmente los supermercados son el sitio donde más ampliamente se comercializa la
cebolla. Entre 2014 y 2017 se pasó de un 39% a un 48% de compras en el supermercado, a
expensas especialmente de fruterías y autoconsumo. Los mercadillos muestran un aumento
en el peso de la compra.

4. Destacar las virtudes y problemas del sistema agrícola empleado

En cuanto a las ventajas de este tipo de producción en extensivo de hortalizas, y más

concreto la cebolla, podemos citar las siguientes:

● Bajo impacto ambiental.

● Más inclusiva que la intensiva.
● Presenta una menor inversión para extraer producción.
● Necesita menos recursos
● Es un tipo de agricultura que emplea menos químicos

Entre las desventajas podríamos incluir:

● La producción es menor.
● El empleo es de menor calidad.
● Depende de los ciclos agrícolas y los fenómenos meteorológicos.
● Es menos productiva que otros tipos.
● Es un tipo de agricultura con menor valor añadido.

32
5. Contribución del tipo de agricultura empleado al valor del producto a
comercializar.

La cadena de valor representa gráficamente el conjunto de actividades

necesarias para facilitar la comercialización y el consumo de la cebolla en
condiciones óptimas en áreas alejadas geográficamente de la producción.

● CONCLUSIONES
La cebolla es un alimento muy interesante, el cual destaca por su contenido en fibra,
vitaminas, minerales, flavonoides y compuestos azufrados. Existen numerosas
variedades y especies, las cuales son consumidas en todo el mundo.
La cebolla no requiere de condiciones muy estrictas, puede plantarse prácticamente
en cualquier tipo de suelo, por lo que su producción es bastante económica.

33
 Debido a la gran variedad de tipos, la cebolla tiene numerosas aplicaciones
industriales, desde platos elaborados, conservas hasta productos cosméticos.

● BIBLIOGRAFÍA
https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/cebolla_tcm30-1
02474.pdf
https://zaguan.unizar.es/record/95239/files/TAZ-TFG-2020-2724_ANE.pdf
https://www.tecnicoagricola.es/estados-fenologicos-de-cebolla-ajo-puerro/
https://www.mapa.gob.es/app/MaterialVegetal/fichaMaterialVegetal.aspx?idFi
cha=2177
https://huertosymas.com/diferencias-entre-cebollas-de-dia-corto-y-de-dia-larg
o/
http://www7.uc.cl/sw_educ/hort0498/HTML/p079.html#:~:text=Cebollas%20de
%20d%C3%ADa%20corto%3A%20son,oferta%20de%20cebolla%20de%20g
uarda.
https://www.infoagro.com/hortalizas/cebolla.htm
https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/dop-igp/
hortalizas/cebollas.aspx
https://www.fertilab.com.mx/Sitio/notas/Necesidades-de-N-P-y-K-para-Cebolla
.pdf
https://www.elfield.com.mx/blog/requerimientos-edafoclimaticos-de-la-cebolla
https://zaguan.unizar.es/record/95239/files/TAZ-TFG-2020-2724_ANE.pdf

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