Práctica Nº 5. Elaboración de champiñones al natural del módulo TPYC.

Nombre: María Alejandra Santa Valencia

Fecha: Febrero 22 de 2024

Champiñones.

1. Informe sobre las mejores variedades de champiñones para realizar conservas.

Existe una gran variedad de champiñones utilizados en la industria alimentaria, pero no todos
cumplen las características para elaborar conservas; algunas están asociadas a su valor
nutricional en el producto final y a la capacidad de mantenerse adecuadamente durante el
procesamiento industrial, o sea, a su capacidad de mantener la textura, el olor y el sabor
característico (nulas o sutiles cambios organolépticos).

Las mejores variedades o las más populares para la selección de procesamiento de conservas,
son las siguientes especies de champiñones:

a) Champiñón blanco (Agaricus bisporus): Es un champiñón nativo de Europa y

América del Norte, es blanco, es de sabor suave-dulce, olor aromático y textura firme,
tiene un sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte superior, este
sombrero puede alcanzar 18 cm de diámetro, un pie de 8 cm de alto y 3cm de diámetro.
Es una de las setas o champiñones más consumidas y por lo tanto elaborada en la
industria alimentaria. Son especialmente ricas en vitamina B.
b) Cremini (Agaricus bisporus): Estos son la variedad de champiñón común (anterior),
solo que se encuentra en un estado más maduro, pero aun así suponen una especie
distinta y diferente a la que veremos a continuación, ya que estos al ser totalmente
maduros pasan a ser champiñones portobello. El sabor de estos hongos es
fundamentalmente umami, más intenso que el de los champiñones común o blanco,
poseen menos concentración de agua y las características organolépticas están más
marcadas, tienen textura carnosa.
c) Portobello (Agaricus brunnescens): Son de la misma familia del anterior, pero su
textura es aún más firme y tersa, tienen un sabor dulce, fresco y delicado, también tienen
un sombrero, pero este es de color marrón tostado y en su interior es blanco y limpio.
Tiene una fuente baja de calorías y rico en fibras, aminoácidos y minerales
antioxidantes.
d) Shiitake (Lentinula edodes): Es una seta comestible de color marrón y aroma intenso,
consistencia firme y carnosa, sabor a umami; originario de Asia Central, se da
naturalmente sobre la madera de algunos troncos de árboles (roble y castaño) y se
cultivas así desde hace más de 700 años en Japón y China. Poseen una baja proporción
en grasas, elevado aporte de proteínas, vitamina D y minerales.
e) Ostra (Pleurotus ostreatus): También llamado champiñón de ostra o seta de ostra, una
especie de hongo comestible cultivada en muchas partes del mundo, sobre todo en la
parte holártica, en zonas templadas. Poseen un sombrero de 5-20cm de diámetro, cuyo
margen cambia con la edad, siendo enrollados en los ejemplares jóvenes y abiertos en
los más maduros, con un pie hacia un lado y crece normalmente al lado de otros
 ejemplares superpuestos. Tiene una piel lisa y brillante, son de color gris o gris oscuro,
pardo o azulado (según la variedad). La carne es firme y puede a llegar a ser muy dura
en las maduras, con un sabor y olor muy agradable. Fuente importante de Selenio.
f) Enokitake (Flammulina velutipes): También llamada seta de agua de oro, son setas
alargadas y finas, crecen en troncos de árboles denominado Enoki en japones, aunque
también puede encontrarse en otros como monera o caqui. Existe una diferencia de esta
especie cultivada y silvestre, las primeras no están expuestas a la luz y crecen en entorno
de alta concentración CO2 y resalta su color blanco y tallos largos, mientras que las
segundas suelen tener un color más oscuro y un tallo más grueso, pero más corto.
g) Revellones (Lactarius deliciosus): Setas de sabor suave y dulce, de carne compacta y
densa. Son comunes en España y Argentina, crece en pinares y bosques mixtos, afloran
en otoño. Es del color del sombrero, pero más pálido, con algunos hoyitos superficiales
de color más intenso. Suelen tener parásitos y se hace muy frágil, su sombrero oscila
entre 14-16cm de diámetrosy su color es anaranjado y se va modificando por círculos
concéntricos de tonos rojizos y pálidos, en su juventud el sombrero es enrollado por los
bordes y conforme madura se aplana de forma embudada.
h) Setas Nameko (Pholiota Nameko): Tiene un sombrero grueso, liso, de color canela
leonado y láminas bastante compactas, tienen carne blanquecina y de gusto suave, sabor
ligero a nuez, posee una textura gelatinosa, consumido en Rusia, Asia y Europa, estos
suelen venir asociado a conservas de Enoki y Shiitake.
i) Champiñón del Rey Ostra (Pleurotus eryngii): Por último, tenemos al champiñón
menos utilizado para conservas en la zona europea pero muy utilizado en Asia,
conocido también como “hongos tompreta real”, poseen un tallo grueso y sombrero
pequeño, sabor suave y sabroso, de textura firme y carnosa, bajo en calorías y grasas,
pero rico en nutrientes esenciales.

Existen otras variedades de hongos como la Volvarela y Tricoloma (comestibles), champiñones

comestibles muy utilizados en la alimentación del Sudeste de Asia y los segundos también en
Norteamérica, los cuales son a su vez utilizados para la elaboración de conservas, pero no son
muy distribuidos en la zona de Europa Occidental.

2. Comparar distintos métodos de preparación (champiñones al natural y paté de

champiñones) y su impacto en el valor nutricional.

Tabla 1. Comparativa champiñones al natural y champiñones en paté.

Fuente nutricional (100g) Champiñones al natural Champiñones en paté
Calorías 22 kcal 189 kcal
Energía 92 kJ 791 kJ
Grasas 0,34 g 15 g
Grasa saturada 0,05 g 2,4 g
Grasa monoinsaturada 0g 13 g
Grasa Poliinsaturada 0,16 g 0,8 g
Colesterol 0 mg -
Carbohidratos 3,28 g 8,4 g
Azúcares 1,65 g 2,1 g
Fibra 1g 2,8
 Proteínas 3,09 g 3,4 g
Sal 0,01g 1,5 g
Potasio 318mg -
Fuente: Elaboración propia basada en datos de Fatsecret, 2024.

Los champiñones al natural pueden ofrecer un perfil nutricional más puro, completo y directo,
ya que no se añaden otros ingredientes que puedan modificar las cantidades de las fuentes
nutricionales naturales, lo cual, si pasa en los patés de champiñones que a menudo se
incorporan al proceso de elaboración ingredientes como el ajo, cebollas, hiervas, especias,
furtos secos, sal y luego son procesados en una mezcla suave, incluyendo aceites o emulsiones
que estén presentes en el medio. En este último, el impacto de valor nutricional se ve reflejado
en un aumento significativo del aporte calórico, de las grasas, el doble de los carbohidratos y
azúcares y más bajo, pero en aumento de las proteínas, incluyendo un aumento en el contenido
de sal. Además, el perfil del sabor puede ser más complejo, lo cual puede llegar a ser o no más
apetecible para el consumidor, lo cual puede o no ocurrir con el champiñón natural. Por otra
parte, la presencia de vitaminas y minerales como el potasio puede perderse en la elaboración
del pate, presentes en el champiñón natural.

3. Maquinaría para el procesado de champiñones al natural en conserva.

La maquinaria destinada para la elaboración de champiñones del natural en conserva pasa por
la siguiente línea de producción (Balenciaga, 2014), aunque estos equipos y etapas pueden
variar de posición o de acción de la maquina en base a lo requerido por una industria
alimentaria, es decir, no en todas tienen porque ser iguales y la selección de maquinaría
dependerá de las necesidades propias del procesamiento:
1. Báscula: Determina la cantidad de champiñones en peso y posteriormente se refrigeran.
2. Cortadora de pies: Corta los champiñones que están en buenas condiciones físicas,
seleccionando e inspeccionando a la vez.
3. Lavadora: Se lava por inmersión o aspersión, para eliminar excesos de tierra, raíces,
material orgánico, sumergiéndolas en agua y enjuagándolas por aspersión de agua
limpia.
4. Laminadora: Una vez lavadas, se rebanan o laminan los champiñones, es un corte en
seco, la MP es orientada en una mesa vibrante perfilada que realiza el corte con
cuchillas de acero sin utilizar agua.
5. Escaldador con enfriado integrado: Puede ser por inmersión en agua caliente en
tambor rotativo perforado o escaldado mediante duchas o vapor caliente.
6. Deposito/Llenadora volumétrica de sólido: Una vez la MP es enfriada e
inspeccionada pasa a través de la cinta de repaso e inspecciona donde comienza el
llenado de botes de cristal mediante una llenadora volumétrica.
7. Depósito/Dosificador de líquido de gobierno: Una vez el bote este con las setas y
champiñones procedentes de la llenadora se transportan hasta la dosificadora de líquido
de gobierno. Los botes se colocan automáticamente bajo el llenado, el cabezal de la
maquina baja y pre-evacua el aire contenido en los botes creando una ligera presión.
 8. Cerradora/Cerrado de tarros: Una vez están perfectamente llenados y controlados
los pesos de llenado, se lleva a cabo el cierre de las mismas con las tapas metálicas
mediante cierre twist-off, para ello pasan por la maquinaria de cierre automático. Esta
máquina pone las tapas mediante cabezales de sujeción, realiza un pequeño giro sobre
el tarro y enrosca, proporcionando un cierre hermético.
9. Autoclaves: Realiza la esterilización del producto por tratamiento térmico de las
conservas. Puede ser por carga horizontal y vertical, la primera compuesta por una
puerta frontal dende se introduce las jaulas o las cestas con los envases y la segunda se
realiza por la parte superior del mismo (121ºC aproximadamente por 12-20 minutos
dependiendo del envase).
10. Secado de tarros: Una vez las conservas de setas y champiñones han sufrido el
tratamiento térmico se les hace pasar por secadores de envases que consiste en un túnel
de secado por aire intenso en continuo, que tienen una malla rodante de polipropileno
que transporta los envases. Finalmente, pasarán a etiquetado, embalado y almacenado.

Bibliografia.

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https://funginatur.com/shiitake/
Alimenta la Salut. (s. f.). ▷ Comprar Paté vegetal de champiñones - 100 g - Soria Natural.
Encontrado en: https://alimentatusalud.tienda/products/pate-vegetal-champinones-soria-
natural-vegano
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https://arancahealthy.com/boletus/setas-nameko/
Arias, S. S. (2023, 25 mayo). Hongos cremini: valor nutricional y beneficios. Mejor Con Salud.
Encontrado en: https://mejorconsalud.as.com/hongos-cremini-valor-nutricional-beneficios/
Balenciaga, C. (2014). Planta de elaboración de “champiñones y setas de la Rioja” en conserva
y fresco. Universidad Puública de Navarra, Facultad de Ingenieria Agronoma. España.
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Gastronomía & Cía. Encontrado en:
https://www.gastronomiaycia.com/2008/05/12/champinonesportobello/#:~:text=Los%20cha
mpi%C3%B1ones%20Portobello%20(Agaricus%20brunnescens,y%20fresco%2C%20delica
do%20y%20seductor.