Universidad de Colima

Facultad de Ciencias Químicas

Ingeniería Química de Alimentos

Evaluación Sensorial
Parcial 1
REPORTE DE PRACTICAS.

“8°C”

Medina Ahumada Ernesto

M. en C. Martha Alejandrina Rodríguez Pérez

21/03/2023

Coquimatlán, Colima
Laboratorio 1

“Identificación de gustos primarios”

OBJETIVO:

✓ Familiarizarse con los cuatro gustos primarios; ácido, dulce, salado y amargo
✓ Observar y tratar de detectar diferentes intensidades de cada uno de los
cuatro gustos
✓ Tratar de identificar diferentes estímulos de gustos primarios en mezclas
✓ Incentivar el empleo de los órganos de los sentidos en la evaluación de
productos.

Introducción.
El sentido del gusto, reside principalmente en la parte superior de la lengua, y con
menor intensidad en el paladar e interior de las mejillas. Las responsables de
percibir los gustos son las papilas gustativas que se ubican en la lengua, las cuales
son: papilas foliadas, papilas filiformes, papilas fungiformes y papilas circunvaladas,
siendo las tres últimas las responsables de percibir los gustos ácido, salado, amargo
y dulce.
El número de gustos es muy grande, sin embargo, resultan de combinaciones de
sólo cuatro gustos primarios: salado, dulce, amargo y ácido.
Ácido. Es considerado el más simple de los gustos. Se cree que sólo los ácidos
actúan como estímulo de la acidez. La acidez característica está dada por el ácido
cítrico.
Dulce. Los más activadores del gusto dulce son los azúcares, siendo el más
característico la sacarosa.
Salado. Cloruro de sodio o sal de cocina posee el más puro gusto salado.
Amargo. Muchos compuestos químicamente diferentes tienen gusto amargo,
siendo los más comunes: cafeína, nicotina, quinina y brucina.
El picante es más bien una sensación dolorosa y el alcohólico es un adormecimiento
de la lengua, no siendo gustos o sabores.
Las papilas de la punta de la lengua perciben el dulzor de los alimentos, mientras
que los gustos salado y ácido se detectan en los costados de dicho órgano. Las
papilas que se encuentran en la zona posterior de la lengua, perciben el amargor
de las sustancias. Según parece ser, la percepción del gusto se debe a un
reconocimiento químico de la estructura de las sustancias. La configuración química
de éstas tiene mucho que ver.
¿Cuándo y por qué es utilizada la técnica de identificación de gustos
primarios?
La técnica de identificación de gustos primarios es frecuentemente utilizada antes
del entrenamiento de un panel de degustadores de un producto específico, ya que
familiariza al evaluador con los gustos primarios y sus mezclas, además de dar
nociones sobre la forma correcta de analizar muestras.
Materiales:
• Balanza analítica
• Matraces Erlenmeyer
• Probetas
• Bandejas
• Vasos para presentar las muestras
• Ácido cítrico
• Sacarosa
• Cloruro de sodio
• Cafeína (ó agua quina)
• Agua purificada

Preparación de las muestras:

Gusto dulce: se preparan tres soluciones dulces de diferente concentración:
débil, moderado y fuerte.
Débil: disolver 2,5 g de sacarosa en 500 mL de agua
Moderada: disolver 5,0 g de sacarosa en 500 mL de agua
Fuerte: disolver 7,5 g de sacarosa en 500 mL de agua

Gusto ácido: se preparan tres soluciones ácidas de diferente concentración:

débil, moderado y fuerte.
Débil: disolver 0,10 g de ácido cítrico en 500 mL de agua
Moderada: disolver 0,15 g de ácido cítrico en 500 mL de agua
Fuerte: disolver 0,20 g de ácido cítrico en 500 mL de agua

Gusto salado: se preparan tres soluciones saladas de diferente concentración:

débil, moderado y fuerte.
Débil: disolver 0,5 g de NaCl en 500 mL de agua
Moderada: disolver 1,0 g de NaCl en 500 mL de agua
Fuerte: disolver 1,5 g de NaCl en 500 mL de agua

Gusto amargo: se preparan tres soluciones amargas de diferente concentración:

débil, moderado y fuerte.
Débil: disolver 0,2 g de cafeína en 500 mL de agua
Moderada: disolver 0,5 g de cafeína en 500 mL de agua
Fuerte: disolver 1,0 g de cafeína en 500 mL de agua

Presentación de las muestras:

Las muestras son presentadas a los jueces en cabinas individuales, en vasos que
contengan 30 mL aproximadamente de cada solución de gustos primarios. Las
muestras deben ser codificadas con cifras al azar de tres números.
El juez debe degustar cada muestra y completar la hoja de respuestas, identificando
el gusto y la intensidad.
RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS:

En mis resultados obtenidos saque 11/20 creo que se vio interferido el gusto debido
a que antes de la practica comí capirotada, un alimento dulce que quizá pudo influir
en la identificación de los gustos primarios.
CONCLUSIONES: Este test puede servir para seleccionar a jueces inexpertos o
principiantes dentro de un grupo, tomando a los mas acertados para un posterior
entrenamiento o selección para otras pruebas organolépticas.
Se recomienda no haber ingerido alimentos o dulces antes del test para no afectar
en la identificación de los gustos primarios asi como beber agua entre cada
muestra y esperar 30 segundos para mismos fines.

Bibliografía
Anzaldúa-Morales, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y
la práctica. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
Páez Rivera, H. 2009 Evaluación sensorial. Tesis. Universidad de Chile.
Pedrero, F. D., Pangborn, R. 1997. Evaluación Sensorial de los Alimentos Métodos
Analíticos. Editorial Alambra-Mexicana. México.
Sancho, J., Bota, E., y de Castro, J. J. 2002. Introducción al Análisis Sensorial de
los Alimentos. Editorial Alfaomega. México.
Segundo Laboratorio:
“Reconocimiento de Olores”

Introducción.
El olor es la percepción, por medio de la nariz, de sustancias volátiles liberados por
los alimentos u objetos. En cambio, aroma, es la sensación que se puede percibir
por el olfato y por el paladar.
Los responsables de la percepción de los estímulos causados por las sustancias
volátiles, son las células olfativas localizadas en la parte superior de la nariz. En el
caso de los alimentos, y la mayoría de las sustancias olorosas, esta propiedad es
diferente para cada uno y no ha sido posible establecer clasificaciones ni
taxonomías completamente adecuadas para los olores.
En la industria de alimentos, el olor es de gran importancia en los productos, ya que
el olor puede atraer o repeler al consumidor. Cuando se llevan a cabo pruebas
sensoriales de olor, es muy necesario ventilar bien el lugar de prueba entre las
evaluaciones de una y otra muestra, y dar el tiempo suficiente a los jueces entre
una y otra prueba para que la sensación olfativa desaparezca.
Otra característica está relacionada con la mente, y es que las personas se
acostumbran a los olores después de un cierto tiempo. Por esto, las pruebas
sensoriales para la medición de olor deben ser rápidas, para no dar tiempo a que
los jueces pierdan la capacidad de evaluar el olor y no se deben presentar
demasiadas muestras en una misma sesión. Se debe oler rápidamente, aspirando
con fuerza y retirarla de la nariz inmediatamente.
En las evaluaciones de olor es muy importante que no haya contaminación de un
olor con otro, por lo que las sustancias o alimentos que vayan a ser evaluados
deberán ser mantenidos en recipientes herméticamente cerrados y deberán usarse
en forma tal que su olor pueda evaluarse sin que las otras muestras se contaminen
con él.
¿Por qué se realizan los test de reconocimiento de olores?
Son realizados con la finalidad de entrenar la memoria olfativa

Objetivos:
✓ Identificar Olor
✓ Presentar los cuidados básicos en la evaluación de olores y aromas
✓ Verificar la importancia del aroma en la identificación de productos

Materiales:

• Matraces Erlenmeyer
• Probetas
• Tubos de ensayo
• Papel filtro
• Aromatizantes (aceites esenciales)
• Agua purificada
Preparación de las muestras:
Para la preparación de las muestras serán usadas soluciones de aromatizantes en
las siguientes concentraciones (ejemplo):
Vainilla: diluir 0,1 mL de aromatizante en 500 mL de agua diluir 1,0 mL de
aromatizante en 500 mL de agua
Coco: diluir 0,13 mL de aromatizante en 500 mL de agua diluir 0,5 mL de
aromatizante en 500 mL de agua
Limón: diluir 1 gota mL de aromatizante en 100 mL de agua diluir 2,0 mL de
aromatizante en 500 mL de agua

Presentación de las muestras:

Las muestras son presentadas en tubos de ensayo cerrados. Para tomar el olor, el
juez debe utilizar una cinta de papel filtro, la cual es sumergida en la solución para
luego ser olfateada.
RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS:
En el primer bloque se presentaros muestras cítricas
En el segundo bloque muestras aromáticas
Y en el tercero mezclas.
CONCLUSIONES:
En las evaluaciones de olor es muy importante que no haya contaminación de un
olor con otro, por lo que las sustancias o alimentos que vayan a ser evaluados
deberán ser mantenidos en recipientes herméticamente cerrados y deberán usarse
en forma tal que su olor pueda evaluarse sin que las otras muestras se contaminen
con él.
Para una correcta aplicación del test olfativo debe ser rápido para evitar que los
jueces guarden el olor en su mente asi como el numero de muestras no deben ser
demasiadas en la misma sesión.
Bibliografía
Anzaldúa-Morales, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y
la práctica. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
Páez Rivera, H. 2009 Evaluación sensorial. Tesis. Universidad de Chile.
Pedrero, F. D., Pangborn, R. 1997. Evaluación Sensorial de los Alimentos Métodos
Analíticos. Editorial Alambra-Mexicana. México.
Sancho, J., Bota, E., y de Castro, J. J. 2002. Introducción al Análisis Sensorial de
los Alimentos. Editorial Alfaomega. México.