Sabor 1

Sabor
El sabor es la impresión que nos causa un
alimento u otra sustancia, y está
determinado principalmente por sensaciones
químicas detectadas por el gusto (paladar)
así como por el olfato (olor). El 80% de lo
que se detecta como sabor es procedente de
la sensación de olor.[1] El nervio trigémino
es el encargado de detectar las sustancias
irritantes que entran por la boca o garganta,
puede determinar en ocasiones el sabor. El
sabor de los alimentos es una preocupación
Sabor dulce asociado en ocasiones a la mermelada.
de los cocineros, así como un reto científico
para la industria alimentaria. Los
saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Números E), se emplean para resaltar o
modificar los sabores.

Características
De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de
un alimento, esta es la razón por la que un constipado o una alergia que
producen congestión nasal son también los causantes de una disminución de
la sensación de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy
sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de
dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a
la nariz (causando la sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que
afectan a los sensores específicos de la lengua.

El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos

existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan
papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La
parte determinada por el gusto está limitada a dulce, amargo, ácido, salado, y
otros sabores básicos, pero el olor de la comida es muy variado. El primero,
además, puede ser alterado cambiando tan sólo su olor. Un ejemplo de esto
son los caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se
emplean distintas esencias y fragancias. Por eso, aunque el término
1. Amargo
«saborizante» hace referencia al sabor, ese mismo término se usa para 2. Ácido
referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. Las 3. Salado
papilas gustativas específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua, por 4. Dulce.

ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la

lengua, mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la
lengua.[2] [3]

Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia química ya no está presente
en las papilas gustativas, pero que queda una sensación persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos
sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, etc.
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Elementos que afectan al sabor

• La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el organismo, por ejemplo el zumo de limón
provoca una salivación excesiva en la boca debido a su excesiva acidez, se trata de un mecanismo de «defensa»
intentando diluir su efecto ácido. De igual forma se percibe los efectos cáusticos del alcohol en el paladar cuando
se ingiere una bebida alcohólica, ese efecto es reconocido como un «sabor» a pesar de que sus efectos fisiológicos
son de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos.
• Otro efecto fisiológico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los alimentos,[4] se puede notar
este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el frío. Un ejemplo está en las cervezas que al ser
consumidas a temperatura ambiente son de un sabor más ácido que cuando se toman frías, de igual forma el
helado es más dulce cuando se consume a mayores temperaturas que recién sacado del congelador.
• El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a los efectos que hace la nicotina
sobre las papilas gustativas.
• Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclar el azúcar y el café en
este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del café debido a la dulzura que proporciona el azúcar. En este
ejemplo, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir: no
puede distinguir sensorialmente una mezcla de estímulos gustativos diferentes.
• La edad, a partir de los 60 años de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y por consecuencia se
pierde la capacidad de detectar sabores, estos casos suele notarse por el cambio de dietas.
• Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sabores, debido quizás a su
estado de cambio hormonal.[5]

Elementos que modifican el sabor

Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. Un ejemplo
claro se puede encontrar en las especias que tienen como misión la de 'crear' o 'potenciar sabores'. En algunos casos
la capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda
'por asociación' a platos dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a
dulce
La modificación del sabor es posible sólo con la modificación del contenido graso del alimento, en algunos estudios
científicos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche afecta al sabor de la vainilla.[6] A veces
se dice que la carne está más 'sabrosa' si ésta posee cierta cantidad de grasa, o que el jamón es más rico si posee sus
vetas de grasa. Esta afirmación popular confirma que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos.

Sociología
En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la infancia del consumidor, o un
habituamiento necesario por un tiempo determinado, para que puedan ser aceptados como agradables o placenteros.
En otros casos el empleo de un sabor predominante en la comida es símbolo de una cultura o etnia, de una
agrupación nacional, etc.
Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce.[7] y a veces asociamos las comidas
infantiles con sabores dulces. La capacidad infantil para detectar sabores dulces va decayendo con la edad, siendo
más fáciles de detectar los sabores más amargos y salados hasta la vejez, cuando la capacidad para reconocer el sabor
dulce aumenta de nuevo.
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Categorización de sabores
Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los
sabores o sensaciones que nos producen los alimentos y
las bebidas. Algunos científicos han intentado
clasificarlos, un ejemplo fue el naturalista sueco Carl
von Linné que poseía una categorización de siete
sabores, el fisiólogo alemán Hans Henning intentó una
clasificación de seis 'sabores fundamentales'.

Cuatro sabores clásicos

La teoría clásica reconoce la existencia de sólo cuatro
sabores: amargo, ácido, dulce, salado. Cada uno de
estos sabores tiene asociado una zona específica de la
lengua como sensor específico ('sensor gustatorio') que
recibe el sabor.
• Amargo: existen diferentes compuestos químicos
que proporcionan el sabor amargo. La lengua
humana es muy sofisticada en la detección de
sustancias amargas. Se es capaz de distinguir
diferentes tipos de amargura, esto es quizás un
instinto de supervivencia ya que la mayoría de los Cuadro de Adriaen Brouwer - Der bittere Trank - La bebida amarga.

venenos posee este sabor.[8] [9]

• Ácido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es decir H+ en solución)
• Dulce: azúcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de
investigación en la actualidad
• Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de la sal común (NaCl)
Técnicamente hablando, los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo se llaman
canales iónicos.

El sabor umami
Según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en el año 1908, el umami es un quinto
sabor, cárnico. Corresponde a un sabor detectado por la lengua y su principal responsable es el glutamato
monosódico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. Aunque es posible
detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.[10]

El sabor adiposo
En noviembre de 2005, científicos de la Universidad de Borgoña —en Dijon (Francia)— descubrieron unas células
receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor grasoso
(de los lípidos). Se trata de la molécula transportadora de ácidos grasos CD36. Los investigadores piensan que su
potenciación o inhibición en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia.[11] En
realidad se detecta la proteína denominada CD36. Este descubrimiento da explicación al gusto natural que poseemos
por la ingesta de grasas.
Según la investigación —cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical Investigation—, la
modulación de la molécula CD36 podría constituir un arma eficaz para combatir la obesidad. Philippe Besnard,
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coordinador del estudio, recuerda que el sentido del gusto incluía hasta ahora cinco modalidades: dulce, salado,
agrio, amargo y umami. «No obstante, se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a
determinados estímulos más, como el mentol, la capsaicina o el chile picante».

Sabor picante y sabor astringente

Según el Áiur vedá (antiguo texto hindú), además de los 4 sabores clásicos (dulce, ácido, salado y amargo), hay dos
más:
• picante (la cebolla, el ajo, el chile, el jengibre, el clavo de olor, la pimienta)
• astringente (que produce una sensación de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor menos conocido: plátano
verde, granada, caqui o cúrcuma).

Sustancias que modifican sabores

Existen ciertas sustancias capaces de alterar las
sensaciones de sabor existentes en los alimentos:
verduras, carnes, etc, por regla general son aquellos que
alteran o excitan directamente el nervio trigémino o
bien causan un cambio en los aromas de los alimentos.
Un caso es el del capsicina (presente en los chiles y los
ajíes) que activa los sensores termo receptores del
nervio trigémino activando la circulación como si de
una quemazón se tratara. La definición legal de los
saborizantes es muy diferente dependiendo de la
Agencia de Alimentación que la defina. Por regla
general se consideran así a los aceites esenciales

Modifican el olor
Algunos de los saborizantes aportan sólo un aroma o
fragancia mediante un fino perfume capaz de provocar
la sensación de sabor en ciertos alimentos. Los métodos
de extracción pueden ser diversos, desde la extracción
del solvente, la destilación o empleando la fuerza como
puede ser la operación de exprimir. Los saborizantes
artificiales son creados por compañías especializadas,
encargadas de elaborar sustancias no tóxicas capaces de Característica asociativa del sabor, al mirar el cuadro nos
imaginamos que la niña ha comido algo dulce, asociamos infancia a
proporcionar estos aromas. Un ejemplo de saborizante
alimentos con sabor dulce.
que aporta aroma es el de los yogures con sabores, al
probar este alimento el aroma sube por la faringe y
evoca al consumidor la fruta del yogurt (y que generalmente no está presente). Los ingenieros químicos encargados
de estudiar estos fenómenos en la industria de la alimentación se denominan: flavoristas o ingenieros del sabor.

Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos químicos denominados ésteres, y en la siguiente tabla pueden
verse algunos de la industria:
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Química Olor
Diacetil Mantequilla

Isoamil acetato Banana

Cinnamic aldehído Canela

Ethyl propionate Frutas

Limoneno Naranja

Etil- (E, Z) -2,4-decadienoato Pera

Allyl hexanoate Ananá/piña

Etil maltol azúcar, Algodón de azúcar

Metil salicilato Gaultheria

Benzaldehído Almendra amarga

Los compuestos químicos empleados para producir sabores artificiales son casi idénticos a los que se pueden
encontrar de forma natural, lo que no implica que su consumo sin límite sea sano y seguro para la salud. De hecho,
los saborizantes artificiales está muy regulados por las leyes sanitarias de las naciones.

Modificar el gusto
La sal común y el azúcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores básicos, existen por regla
general otras sustancias como los edulcorantes que son capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos.
Existen algunos saborizantes que se encargan de reforzar el sabor como pueden ser los glutamatos o también
denominados saborizantes de tipo umami:
• Sales de ácido glutámico: Se trata de un aminoácido de sales de sodio, glutamato monosódico (MSG) es uno de
los más empleados.
• Sales de glicina
• Sales de ácido guanílico
• Sales de ácido inosínico
• Sales 5'-ribonucleótido
Ciertos ácidos orgánicos se emplean para proporcionar sabores ácidos, pero que al contrario que la sal y el azúcar no
son considerados saborizantes por la ley. Cada ácido proporciona acidez y altera el sabor originario de un alimento.
• ácido acético: proporciona sabor ácido de vinagre y un olor distintivo
• ácido cítrico: encontrado en ciertas frutas cítricos
• ácido láctico: se encuentra en ciertos lácteos
• ácido málico: encontrado en manzanas
• ácido tartárico: encontrado en uvas
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Sensaciones de sabor
El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que en lenguaje popular se denominan
'sabores', es por esta razón por la que se denomina: 'sabor picante', o 'sabor caliente', etc. estas denominaciones se
fundamentan en las sensaciones que se perciben por el paladar, o la misma lengua (fuera del ámbito de las papilas
gustativas).

Patologías del gusto

Las patologías relacionadas con la pérdida de sabor son: las ageusias (pérdida completa de la capacidad de sentir
sabor) y la anosmia (pérdida completa de la capacidad de oler). Existen también patologías en las que la pérdida de
la capacidad es completamente parcial: hiposmia y hipoagensia. Pueden estar causadas por lesiones cerebrales,
infecciones o exposición prolongada a ciertos elementos químicos.
Otra patología del gusto es la denominada parageusia que da como síntoma un sabor metálico al probar la comida,
suele estar causado por la ingesta de fármacos tales como la acetazolamida, metronidazole, o etoposide. Es conocido
también el síndrome denominado en inglés Burning-Mouth-Syndrome (síndrome de la boca ardiente) que causa mal
funciones en la recepción de los sabores. Algunas enfermedades de la lengua pueden afectar a la recepción de los
sabores básicos como puede ser la glossitis, el síndrome de Sjögren (que ataca a la saliva y glándulas) metabolismo

Nuevos descubrimientos
Desde finales de los años noventa se ha venido mencionando el concepto de supergustador, término originado por la
psicóloga experimental Dr. Linda Bartoshuk que ha pasado gran parte de su carrera estudiando y analizando las
posibles variaciones genéticas en el gusto. A comienzos de los 1990s, Bartoshuk y sus colegas notaron que algunos
individuos en el laboratorio poseían un nivel de respuesta a los sabores mayor que la media de la población, a estos
individuos se les denominó 'supergustadores' (supertasters en inglés.[12] Esta elevada respuesta a la percepción de los
sabores no es el resultado de un sesgo de respuesta o de un artefacto de escalada, se demostró que es un fenómeno
explicable puramente dentro del área de lo anatómico/biológico.

Notas
[1] Food Marketing Institute, de EE. UU., 1998.
[2] Huang A. L., et al. « "The cells and logic for mammalian sour taste detection" (no hay acceso libre) (http:/ / www. nature. com/ nature/
journal/ v442/ n7105/ abs/ nature05084. html)». Nature, 442. 934 - 938 (2006).
[3] Scenta. « "How sour taste buds grow" (http:/ / www. scenta. co. uk/ Home/ 1061938/ how-sour-taste-buds-grow. htm)». Augosto 25, 2006.
[4] Nature 438, 1022-1025 (15 de diciembre de 2005) «Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste», Karel Talavera
[5] D. J. Bowen: «Taste and food preference changes across the course of pregnancy», Appetite, diciembre de 1992; 19 (3): 233-242.
[6] «Efecto de la grasa en el sabor de las leches con contenido de vainilla», 2004, Vol. 004, Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de los
Alimentos
[7] Así lo menciona Dr. Gary Beauchamp, director de la Monell Chemical Senses Center, de la Universidad de Pennsylvania, EE. UU.
[8] "Bitter taste identifies poisons in foods, Paul Breslin. Monell Chemical Senses Center, 2006 "
[9] Sandell, Mari A.; y Paul A. S. Breslin: «Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food». Current Biology, 16,
R792-R794, 2006.
[10] Ho, C-T.; y C. H. Manley (eds.): Flavor measurement. Nueva York: Marcel Dekker, 1993.
[11] Fabienne Laugerette, Patricia Passilly-Degrace, Bruno Patris, Isabelle Niot, Maria Febbraio, Jean-Pierre Montmayeur, y Philippe Besnard:
«CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions», en la revista J. Clin.
Invest., noviembre de 2005; 115: 3177-3184.
[12] L. M. Bartoshuk (1991): «Sweetness: history, preference, and genetic variability». Food Technol. 45 (11): 108, 110, 112-113.
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Literatura
• Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie du goût (en español, Fisiología del gusto), 1825.
• Charalambous, George; y Arthur M. Spanier: Food flavor and chemistry: explorations into the 21st century.
Royal Society of Chemistry, 2005.
• Fisher, C., y T. R. Scott: Flavores de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 2000.

Véase también
• Retrogusto / Quemestesis
• Números E
• Gastronomía
• Física de partículas
• Aliestesia
• Saciedad sensorial especifica

Referencias externas
• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Sabor. Commons
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Fuentes y contribuyentes del artículo

Sabor  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41497886  Contribuyentes: Angel GN, Armando-Martin, Becquer 1980, Bigsus, Camilo, Diegusjaimes, Eduardosalg, Fadesga,
Felipe1138, Gaeddal, GermanX, Götz, Hernando Rodríguez C, Honorato films, Humberto, Imakumi, Javierme, Lampsako, Mafra, Maguayo2, Matdrodes, NoCoin, Patricio.lorente, PoLuX124,
RaizRaiz, Rosarino, Tamorlan, Vic Fede, Wenshu, Xuanxo, Á13X, 57 ediciones anónimas

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