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INFORME N° 1
RECONOCIMIENTO DE SABORES Y
OLORES BÁSICOS
ESTUDIANTES
- Barreto Rosario, Sheyla
- Cristan Tito, Mary Cruz
- Olivares Bendezú, Jessica
- Sirio Valdez, Melissa 1324120122
- Torres Montenegro, Markey 1324120434
PROFESOR:
Ing. Christian Pesantes Arriola
1. SABOR
2. CARACTERISTICAS
De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor
de un alimento, esta es la razón por la que un constipado o una alergia que
producen congestión nasal son también los causantes de una disminución
de la sensación de sabor en los alimentos.
El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se
desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se desprenden
aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la
sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los
sensores específicos de la lengua como la sal.
El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores
específicos existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se
denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de
estas papilas.
La parte determinada por el gusto son DULCE, AMARGO, AGRIO, UMAMI
y otros sabores básicos, pero el olor de la comida es muy variado. El
primero, además, puede ser alterado cambiando tan sólo su olor. Un
ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales, que para
cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y fragancias. Por eso,
aunque el término «saborizante» hace referencia al sabor, ese mismo
término se usa para referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor
de cierto alimento.
Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparece
cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas,
pero que queda una sensación persistente de sabor. Este retrogusto existe
en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertas
sustancias: vino, aceites, aguas, etc.
Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro
sabores o gustos:
PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al
sabor dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua,
detectan el sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la
lengua, sensible al sabor ácido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal
detectan el sabor amargo.
4.2. MÉTODOS
A) Prueba de reconocimiento de sabores básicos: dulce,
salado, ácido y amargo. Adicional: sabor umami.
Preparar soluciones con agua destilada o agua de mesa el día
anterior con la finalidad de que se alcance el equilibrio durante la noche.
Se prepara entre 25 y 30 ml de solución para cada panelista.
Sabor
Sustancia Concentración
básico
Dulce Sacarosa 0,80%
Cloruro de
Salado 0,10%
sodio
Acido Ácido cítrico 0,05%
Cafeína o
Amargo o
glutamato 0,04%
umami
mono sódico
VII. CONCLUSIONES
José Manuel Morales Puebla, E. M. (s.f.). FISIOLOGÍA DEL GUSTO. Hospital Virgen
de la Salud. Toledo.