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Informe 1 DE Sensorial - Reconocimiento DE Sabores Y


Olores
evaluacion sensorial (Universidad Nacional del Callao)

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Descargado por jackelin yohana marzano rodriguez (jackelinemarzano1996@gmail.com)
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

INFORME N° 1
RECONOCIMIENTO DE SABORES Y
OLORES BÁSICOS

CURSO: Análisis sensorial de alimentos.

ESTUDIANTES
- Barreto Rosario, Sheyla
- Cristan Tito, Mary Cruz
- Olivares Bendezú, Jessica
- Sirio Valdez, Melissa 1324120122
- Torres Montenegro, Markey 1324120434

PROFESOR:
Ing. Christian Pesantes Arriola

Bellavista, 03 de mayo del 2017


I. INTRODUCCIÓN

En la realización de pruebas, evaluación o análisis sensorial se requiere de


manera obligatoria la presencia de un grupo de personas denominados
panelista, los cuales son los encargados de realizar el análisis. En este tipo de
pruebas es necesario conocer el grado de sensibilidad de los panelistas para
poder realizar la evaluación en condiciones similares y obtener los mismos
resultados.

En el presente informe analizaremos y evaluaremos la capacidad de nuestros


panelistas para reconocer los sabores y olores mediante una prueba de
análisis sensorial que fue realizada con las mismas condiciones para todos
para poder determinar la sensibilidad de nuestros panelistas y utilizar estas
referencias para próximas evaluaciones y análisis sensoriales.
II. OBEJTIVOS

II.1. OBJETIVO GENERAL:

 Evaluar la capacidad de los panelistas para el


reconocimiento y diferenciación de sabores básicos.
 Evaluar la capacidad de los panelistas en para reconocer y
diferenciar diversos olores básicos presentados en la
práctica.

II.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Determinar en qué porcentaje los panelistas diferencian los


sabores de soluciones a base de sacarosa, cloruro de
sodio, ácido cítrico y de glutamato monosódico.

 Determinar en qué porcentaje los panelistas logran


diferenciar diversos olores a base de menta, hierba luisa,
manzanilla, vainilla, alcohol y vinagre.
III. MARCO TEÓRICO

1. SABOR

Es un tributo sensorial complejo, ya que combina tres propiedades: el olor,


el aroma y el gusto, se detecta cuando se introduce un alimento en la boca.
Diferencia e identifica un alimento de otro.

El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de


estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas,
localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del
paladar y el área de la garganta.

2. CARACTERISTICAS
De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor
de un alimento, esta es la razón por la que un constipado o una alergia que
producen congestión nasal son también los causantes de una disminución
de la sensación de sabor en los alimentos.
El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se
desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se desprenden
aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la
sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los
sensores específicos de la lengua como la sal.
El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores
específicos existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se
denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de
estas papilas.
La parte determinada por el gusto son DULCE, AMARGO, AGRIO, UMAMI
y otros sabores básicos, pero el olor de la comida es muy variado. El
primero, además, puede ser alterado cambiando tan sólo su olor. Un
ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales, que para
cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y fragancias. Por eso,
aunque el término «saborizante» hace referencia al sabor, ese mismo
término se usa para referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor
de cierto alimento.
Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparece
cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas,
pero que queda una sensación persistente de sabor. Este retrogusto existe
en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertas
sustancias: vino, aceites, aguas, etc.
Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro
sabores o gustos:
 PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al
sabor dulce.
 FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua,
detectan el sabor salado.
 CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la
lengua, sensible al sabor ácido.
 CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal
detectan el sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en


buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y
garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las
degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las
muestras

2.1. EL SABOR SALADO


Se debe a sales ionizadas. Aunque los aniones también contribuyen, los
principales responsables del sabor salado son los cationes de dichas sales.
Los principales canales implicados son los canales de sodio (Na+) no
voltaje dependiente. También existen canales catiónicos inespecíficos que
puede atravesar el sodio. La mayor concentración extracelular de sodio
permitiría la entrada del mismo a través de estos canales provocando así la
despolarización de la membrana celular. Se ha demostrado que la
aplicación de amiloride (bloqueante de los canales de sodio) en la superficie
lingual disminuye la actividad nerviosa registrada ante la aplicación de un
estímulo salado.
2.2. EL SABOR AGRIO
Está producido por ácidos. La intensidad de la sensación gustativa depende
de la concentración de hidrogeniones (H+). Cuanto más fuerte sea el ácido
mayor es la sensación. Los canales responsables de esta respuesta son
canales de potasio voltaje dependientes. El estímulo que producen los
hidrogeniones bloquea estos canales con la consiguiente despolarización
celular por acúmulo de cargas positivas en su interior.

2.3. EL SABOR DULCE


Está producido en la mayoría de las ocasiones por compuestos orgánicos:
azúcares, glicoles, alcoholes, aminas, ésteres y aldehídos entre otros. La
transducción de estas señales está mediada por receptores-canales ligados
a proteínas G y a la vía del AMPc (adenosín monofosfato cíclico) que tendrá
como resultado final la modificación del grado de apertura de canales de
potasio con la consiguiente acumulación de cargas positivas intracelulares y
la despolarización de la membrana. Otra vía de transducción es la del IP3
(inositol trifosfato) que mediante la movilización de los depósitos
intracelulares de calcio induce la liberación del neurotransmisor en la
hendidura sináptica con el consiguiente potencial de acción. El IP3,
mediante la producción de DAG (diacilglicerol) también puede modificar los
canales de potasio.

2.4. EL SABOR AMARGO


Al igual que el dulce, está producido casi en su totalidad por sustancias
orgánicas en vez de agentes químicos. Se piensa que son dos los tipos de
sustancias que producen fundamentalmente este sabor, los alcaloides y las
sustancias orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno. Se piensa
que los receptores implicados en la traducción del estímulo son similares a
los del sabor dulce, aunque también se ha sugerido que en la percepción
del sabor amargo pueden intervenir canales iónicos y protónicos. El
conocimiento acerca de los mecanismos de producción de los sabores
dulce y amargo aún no está muy desarrollado pero se sabe que una
sustancia puede cambiar su sabor de dulce a salado con pequeños
cambios en la estructura química.

2.5. EL SABOR UMAMI


El principal responsable es el glutamato monosódico presente en
algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia, y
es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.
3. ALGUNOS FACTORES QUE AFECTAN LA SENSABILIDAD
DEL GUSTO

A continuación reseñaremos algunos factores que pueden afectar


sensibilidad al gusto.

Uno de estos factores, es la temperatura. Si probamos una sustancia que


esté a muy baja temperatura casi no sentiremos su sabor. En general, la
lengua será capaz de distinguir sabores si la temperatura de la sustancia
es igual o muy parecida a la temperatura del cuerpo.

Otro efecto que nos es muy conocido es el enmascaramiento de sabores.


Así al mezclar azúcar al café se trata de enmascarar el sabor amargo del
café. En este caso, la lengua no es capaz de distinguir los sabores
individuales de las sustancias mezcladas, es decir, no puede distinguir una
mezcla de estímulos gustativos. Esto se contrasta con la capacidad del
oído de distinguir una mezcla de estímulos auditivos; por ejemplo, los
diferentes instrumentos que tocan al mismo tiempo en una orquesta.

Otra característica del gusto es la adaptación. Si una sustancia ha estado


en la boca durante algún tiempo, entonces en muchas ocasiones la lengua
pierde la sensibilidad a otros sabores y si se prueba otra dejamos de sentir
su sabor o nos da la sensación de que tiene un sabor que no debería
llegar.

4. PERCEPCIÓN DEL OLFATO

El olfato es un “receptor químico”. En los humanos, este sistema está


conformado por millones de neuronas olfatorias localizadas dentro de la
cavidad nasal. Cada una de estas neuronas sensoriales expresa uno de
aproximadamente 350 genes receptores de olor, lo que le confiere a esa
neurona sensibilidad a moléculas de olor específicas, que se unirán y
activaran el respectivo receptor (Andreas, K & Vosshall, L, 2004).

Así, el olfato no sería un sentido "espectral" como la visión o el oído, sino


más bien, consistiría de un gran número de receptores muy específicos.
Aun se sabe muy poco acerca de cómo esta información es interpretada
por el cerebro.

Se han propuesto varias teorías para explicar cómo somos capaces de


percibir los olores, aunque ninguna es completamente satisfactoria.
Algunas como la de Henning y la de Amoore se centran en la clasificación
de los olores. Henning propuso 6 olores básicos (podrido, fragante, etéreo,
quemado, resinoso y olor a especias), pero estas clasificaciones dependían
enormemente de la subjetividad de las personas, y por lo tanto no son muy
confiables.
El modelo de Amoore enfatiza la estructura química de los olores, en lo
que se conoce como “teoría estereoquímica”. Así, propuso que las
moléculas de olor tenían diferentes formas, y estas solo podían activar
receptores específicos para ellas, como Henning, también propuso una
clasificación de los olores, con base en sus formas.
Dicha teoría es controversial, puesto que, por ejemplo, había juicios muy
diferentes para moléculas con forma y tamaño parecido (Matlin, M. W., &
Foley, H. J, 1996)

5. UMBRAL ABSOLUTO DEL OLFATO

El umbral absoluto es la mínima intensidad necesaria de un estímulo para


que esta sea percibida el 50% de las veces. Los umbrales absolutos
olfatorios son difíciles de medir, especialmente por la dificultad de controlar
la cantidad de partículas de la sustancia que llegan a la nariz.
Aun así se sabe que los humanos son muy sensibles a algunos olores. Por
ejemplo, para percibir el olor del sulfuro de hidrógeno (huevos podridos)
solo se necesita una concentración de 0.00018 mg/ L de aire. Sin embargo,
esto solo es para percibir la presencia de un olor (decir si hay algún olor o
no), para su identificación probablemente se necesitaría una concentración
mayor.
Los umbrales para diferentes sustancias varían considerablemente (de
0,00001 a 500,000 partículas por mil millones), además, estos umbrales
varían de persona a persona.
6. TÉCNICAS PARA EL RECONOCIMIENTO DE OLORES

Entre las muchas técnicas descritas y la gran variedad de equipos


desarrollados se pueden citar los siguientes:

 La técnica de Valentín (1850)

Consiste en colocar un en un tubito sellado con el aroma, encerrado en un


recipiente. Se quiebra el tubito y se diluye en el aire del recipiente el cual
se huele. La prueba se realiza variando el tamaño hasta que el olor no se
pueda reconocer.

 Técnica de olfacción directa del producto

 Método de Zwaardemaker (1921)


Que introduce el uso de un olfactómetro, consistente en dos tubos
concéntricos, el interior graduado en olfactie y provisto de perforaciones.
La muestra es colocada entre ambos tubos y acercada a la nariz,
deslizándose el tubo interior en el exterior.

 Método de Elsberg (1935)


Consistente en inyectar aire a un recipiente tapado que contiene la sustancia;
se arrastra así a otra salida por la que se inhala.

 Método de oclusión de aire o flujo


Consiste en accionar una pera de aire que está conectada a un
recipiente que contiene la sustancia a oler, produciendo el
desplazamiento de los vapores de ésta por un tubo que se acerca a la
nariz.

 Método de la botella de inhalación


Consiste en colocar una copa en forma de tulipa, tapada, la que se
sujeta entre ambas manos para producir una lenta evaporación del
líquido oloroso, transcurridos unos minutos de destapa y huele.

 Técnica de von Skramlik


Consiste en tapar la nariz con los dedos y respirar por la boca abierta hasta
regularizar el ritmo de la respiración, luego se acerca la, banda olfativa o el
recipiente que contiene la sustancia olorosa a la boca y se aspira
profundamente, se retira el recipiente, se cierra la boca y bota el aire por la
nariz. Así se puede degustar el aroma sobre la lengua además de usar el
sentido del olfato. El efecto es asombroso y seguro

 Técnica de Wenzel (1950)

Consiste en una cámara inodora en la cual el juez inhala la sustancia en


condiciones normales, estando ésta en una bolsa plástica. Este mismo
sistema ha sido modificado por otros investigadores posteriormente.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES
 Probeta de 100 ml
 Fiolas de 500 ml
 Vasos descartables
 Plumón indeleble
 Agua de mesa
 Ficha de evaluación sensorial
 Sacarosa
 Ácido cítrico
 Cloruro de sodio
 Servilletas
 Glutamato monosódico
 Frascos de vidrio color ámbar o tubos de ensayo
 Algodón
 Vinagre blanco
 Vainilla
 Infusión de manzanilla
 Infusión de hierba luisa
 Infusión de menta
 Alcohol

4.2. MÉTODOS
A) Prueba de reconocimiento de sabores básicos: dulce,
salado, ácido y amargo. Adicional: sabor umami.
 Preparar soluciones con agua destilada o agua de mesa el día
anterior con la finalidad de que se alcance el equilibrio durante la noche.
Se prepara entre 25 y 30 ml de solución para cada panelista.

Sabor
Sustancia Concentración
básico
Dulce Sacarosa 0,80%
Cloruro de
Salado 0,10%
sodio
Acido Ácido cítrico 0,05%
Cafeína o
Amargo o
glutamato 0,04%
umami
mono sódico

 Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plástico codificados


con números de tres cifras, tomados de la tabla de números aleatorios.
 Cada panelista recibirá 6 vasos, 4 contiene soluciones de los
sabores básicos, una repetición de uno de ellos y un vaso de 100 ml
con agua de mesa, el cual será usado como borrador.
 Se usara la ficha de evaluación del ANEXO 1.

B) Prueba de reconocimiento de olores

 Cada una de las muestras a evaluar se colocara dentro de los


tubos de ensayo envueltas o tapadas hasta la mitad con cinta de
embalaje; las muestras liquidas se ponen en una bola de algodón y las
muestras solidas directamente en el frasco. En los dos casos se cubrirán
los tubos de ensayo con un algodón a manera de tapa. Los frascos
deben ser codificados con números aleatorios de dígitos.
 Para la evaluación, los panelistas no deben saber cuáles son las
muestras a evaluar. Reciben los tubos de ensayo codificados en un
orden indicado y realizan la evaluación haciendo uso del formato de
evaluación. ANEXO 2
 Se les indica a los panelistas que se acerquen los frascos o tubos
a la nariz y husmeen brevemente 3 veces.
 Luego deben registrar el nombre del olor o de un olor aproximado,
en caso no puedan determinar el nombre exacto, junto al código de la
muestra que aparece en el formato de evaluación.
V. RESULTADOS
a) Práctica de reconocimientos de sabores básicos

Tabla N° 1. Resultados práctica de reconocimiento de sabores.


¿Acertó?
DULCE SALADO ÁCIDO UMAMI
ACIERTO/
PANELISTA
321 553 748 921 129 PANELISTA
1 SÍ NO SÍ NO SÍ 3 60%
2 SÍ SÍ SÍ NO SÍ 4 80%
3 NO SÍ SÍ NO NO 2 40%
4 NO NO SÍ NO NO 1 20%
5 SÍ NO SÍ SÍ SÍ 4 80%
6 SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ 5 100%
7 SÍ NO NO SÍ SÍ 3 60%
8 SÍ SÍ SÍ NO SÍ 4 80%
9 SÍ NO SÍ NO SÍ 3 60%
10 SÍ NO SÍ NO SÍ 3 60%
11 SÍ NO SÍ NO NO 2 40%
12 SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ 5 100%
13 SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ 5 100%
14 SÍ SÍ SÍ NO SÍ 4 80%
15 SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ 5 100%
16 SÍ SÍ SÍ NO SÍ 4 80%
17 SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ 5 100%
18 SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ 5 100%
19 SÍ SÍ SÍ Sí SÍ 5 100%
20 SÍ SÍ NO SÍ NO 3 60%
ACIERTOS / 18 13 18 10 16
PROMEDIO 75%
SABOR 90% 65% 90% 50% 80%

 Se obtuvo un acierto de sabores promedio por panelista de 75%.


 Los sabores que se identificaron con más aciertos son el dulce y el
ácido con 90% de aciertos.
 El sabor Umami fue el que tuvo menos aciertos con 50% de aciertos.
 Sin embargo, se reconoció el sabor Umami con más aciertos como
muestra sorpresa (Código: 129), con un 80% de aciertos.
b) Práctica de reconocimiento de olores

TABLA N°2. Puntaje de respuestas.


Valoración Puntaje
CORRECTO 2
CASI CORRECTA 1
INCORRECTO 0

FUENTE: Guía de laboratorio de Análisis Sensorial de Alimentos.

TABLA N°3. Resultados práctica de reconocimiento de olores.


¿IDENTIFICÓ?
ACIERTOS/
PANELISTA
PANELISTA
Menta Hierba Luisa Manzanilla Vainilla Alcohol Vinagre
913 729 485 837 264 180
1 1 1 2 2 2 2 11 92%
2 1 2 2 2 0 2 9 75%
3 0 1 1 1 2 2 7 58%
4 0 0 1 2 1 0 4 33%
5 2 0 2 2 2 0 8 67%
6 0 1 2 2 2 0 7 58%
7 1 1 2 2 2 0 8 67%
8 1 2 2 2 2 0 9 75%
9 1 1 2 2 2 2 10 83%
10 1 2 1 2 2 2 10 83%
11 1 2 2 2 2 2 11 92%
12 1 2 2 2 2 2 11 92%
13 2 2 2 2 2 0 10 83%
14 1 1 0 0 2 2 6 50%
15 1 2 0 1 2 0 6 50%
16 1 1 1 2 2 0 7 58%
17 1 1 2 0 2 0 6 50%
18 1 2 1 2 2 0 8 67%
19 2 2 2 2 2 2 12 100%
20 1 0 0 0 2 1 4 33%
ACIERTOS/ 20 26 29 32 37 19
PROMEDIO
OLOR 50% 65% 73% 80% 93% 48% 68%

 Se obtuvo un acierto de olores promedio por panelista de 68%.


 El aroma que obtuvo mayores aciertos fue el Alcohol con 90% de
aciertos; seguido de la esencia de vainilla con 80% de aciertos. Esto
puede deberse a la intensidad de estas sustancias.
 El aroma que obtuvo menos aciertos fue el vinagre con 48% de
aciertos.
VI. DISCUSIONES

El análisis final de los datos demostrados para la identificación de


sabores básicos, se seleccionaron 7 panelistas sensoriales de 20
Quedando demostrado que el 30% de los panelistas puedes realizar
este tipo de pruebas sensibilidad
"Confirman que los panelistas van adquiriendo habilidades de percibir,
identificar y detectar diferencias entre las muestras a medida que
analizan mayor cantidad de repeticiones" 1 se puede explicar porque el
porcentaje de incremento en la prueba de repetición (unami)

VII. CONCLUSIONES

 Se desarrolló la práctica de manera satisfactoria, en donde


colaboraron los 20 panelistas durante toda la prueba pudiendo
obtener los resultados esperados.

 En la prueba de sabores un 75% de panelistas llegaron a acertar


con el sabor que degustaron, de los cuales el sabor dulce y ácido
fueron los que tuvieron un mayor acierto con un 90%, por otro
lado el sabor salado fue acertado en el 65% de panelistas y el
umami en un 50%.

 En la prueba de olores se obtuvo un total de 68% de aciertos,


siendo los más acertados el alcohol y la vainilla con un
porcentaje del 93% y 80% respectivamente. La manzanilla fue
acertada en un 73%, la hierba luisa en un 65%, la menta en un
50% y el vinagre en un 48%.

 De los 20 panelistas 12 acertaron en al menos un 75% de las


pruebas de sabores, mientras que para la prueba de olores al
menos 10 panelistas acertaron en un 75%.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
 BERTHA, G. R., & RICARDO, S. B. (2010). RECONOCIMIENTO DE OLORES Y
RECONOCIMIENTO DE SABORES. UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO LUIS
GALLO, LAMBAYEQUE.

 José Manuel Morales Puebla, E. M. (s.f.). FISIOLOGÍA DEL GUSTO. Hospital Virgen
de la Salud. Toledo.

 WIKIPEDIA. (01 de 05 de 2017). Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Sabor


 1 "Desarrollo de una metodología de selección de jueces sensoriales para
pruebas de sabor y textura".. Maria Lucio y Fernando Ruiz . Ecuador . 2013

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