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Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos.

La respuesta organolptica es debida a combinaciones de sensaciones qumicas percibidas. Para la experiencia se evaluara el sentido del gusto, estos se encuentran entre las respuestas ms elementales del ser vivo a su entorno.

Se entiende por gusto a la sensacin percibida a travs del sentido del gusto, localizado principalmente en la lengua y cavidad bucal.

Gusto.

Sabor Agrio Los sensores de las papilas gustativas detectan mediante canales inicos los iones oxonio (H3O+) que se forman al haber cidos en presencia de agua.

Gusto.

La deteccin se hace mediante canales inicos capaces de detectar los iones solubles de Na+, K+ y otros metales alcalinos

Gusto.

es aceptado de manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores ms placenteros.. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes artificiales de proporcionar el sabor dulce se denominan edulcorantes.

Gusto.

El mecanismo qumico que afecta a la percepcin de lo amargo es muy compleja, se sabe que en un gran nmero de casos, las sustancias que proporcionan amargor son sales inorgnicas de peso molecular alto.

Gusto.

Umami Es una palabra japonesa que significa sabroso. El cido glutmico o los glutamatos comnmente encontrados en carnes, quesos, sopas, u otras protenas en forma libre estimula receptores especficos en la lengua resultando en el gusto umami.

Se define "sabor" como la sensacin percibida a travs de las terminaciones nerviosas de los sentidos del olfato y gusto principalmente, pero no debe desconocerse la estimulacin simultnea de los receptores sensoriales de presin, y los cutneos de calor, fro y dolor. Cuando se habla de sabor, en realidad se refiere a una respuesta compuesta por muchas sensaciones y cuyo resultado es aceptar o rechazar el producto. Si bien una persona puede percibir cientos de sabores distintos, todos ellos son combinaciones de los sabores primarios.

En 1952 Beidler puntualiz los requerimientos mnimos que deben considerarse al tratar de explicar por qu se produce la sensacin de gusto, siendo estos puntos comunes a todas las teoras descritas:
son muchas y variadas las sustancias que estimulan los receptores gustativos.

Los receptores del gusto responden rpidamente a un estmulo qumico.

todas las sustancias degustadas deben tener una forma soluble

los receptores alcanzan rpidamente un nivel constante de respuesta, con una magnitud que es funcin de la concentracin de la sustancia aplicada. la estimulacin de los receptores va seguida de una depolarizacin elctrica de la membrana nerviosa, posiblemente precedida de la depolarizacin del rgano final mismo.

las concentraciones umbrales de estimulacin, no son muy altas.

el lavado con agua reduce rpidamente la, respuesta al gusto

la respuesta a muchas sustancias permanece constante durante un largo perodo de adaptacin.

los receptores poseen especificidad qumica

El primer estado de percepcin ocurre a nivel de los receptores sensoriales cuya especificidad y sensibilidad determina la percepcin. El estmulo consiste en una emisin de energa emitida por el objeto, que es captada por el receptor. La cantidad mnima de energa requerida para producir una respuesta sensorial se define como umbral sensorial, y a partir de esta percepcin, puede ser determinada la eficiencia de los detector El umbral de deteccin se define como el estmulo mnimo capaz de producir una respuesta sensorial en un 50% (o mejor 75%) de una poblacin dada

La evaluacin sensorial permite la caracterizacin y anlisis de aceptacin o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y despus que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente. En el Anlisis Sensorial de los Alimentos, se han desarrollado tcnicas que buscan medir la capacidad perceptiva de los jueces y afinar estas capacidades con el fin de determinar qu tan sensibles son ante la exposicin mediante sus sentidos de cualquier alimento.

J. Niimi et al. / Food Quality and Preference 31 (2014) 19

INTERACCIONES ENTRE GUSTO AROMA DE QUESO MODELO Y CINCO SABORES BSICOS EN SOLUCIN
Jun Niimi a,b, Andrew I. Eddy b, Amy R. Overington c, Samuel P. Heenan a, Patrick Silcock a, Phil J. Bremer a, Conor M. Delahunty d

Sabor es de importancia fundamental para la aceptacin de los consumidores de queso. La percepcin del sabor del queso est influenciada por mltiples modalidades sensoriales, antes y durante el consumo, incluido el aspecto, sabor, aroma, irritacin qumica y textura (Delahunty & Drake, 2004). Para que se produzcan mejoras, se cree que el sabor y el aroma debe ser armonioso y congruente con los dems. Un nmero de estudios han reportado que la percepcin sabor, incluyendo dulzura, amargura, a la salinidad y acidez, puede ser mejorada por aroma (Bonnans & Noble, 1993; Caporale, Policastro, & Monteleone, 2004; Djordjevic, Zatorre, & Jones-Gotman, 2004).

2.1. Muestras
Los tipos de gustos usados para representar caracteres de puro: dulce, salado, umami, acidez y amargura . Obtenidos (azcar de Bundaberg, Spring Hill, QLD, Australia), cloruro de sodio (NaCl) (Sigma Aldrich, Sydney, NSW, Australia), el glutamato monosdico (MSG), cido DLlctico (85%, FCC Kosher, alimentos grado SAFC suministro de soluciones, Australia) y cafena (SigmaAldrich), Los compuestos aromticos fueron 2-butanona, 2- heptanone, nonanone, diacetilo, butirato de etilo, cido butrico, methional, 3methylbutanal (obtenido de Givaudan Australia Pty Ltd, Sydney, NSW, Australia)

Los cinco sabores sacarosa, NaCl, MSG, cido lctico y cafena, fueron mezclado individualmente; se mezclaron con aroma de queso en agua utilizando un nivel 5 de gusto por 3 nivel de aroma diseo (tablas 1 y 2). Esto dio lugar en 18 muestras para cada gusto y aroma. 18 muestras se produjeron usando una mezcla de todos los 5 gustos con los 3 niveles de aroma

Tabla1: Cinco concentraciones de cinco tipos del gusto usadas para las
interacciones del gusto del aroma; los controles de cada tipo de gusto eran 0% (w/v).

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Tabla 2.Las concentraciones de 10 compuestos del aroma que representan el aroma de queso

Los compuestos del aroma se eligieron para proporcionar un carcter, con sus niveles de concentracin basados en el anlisis de espacios vacos de un modelo de queso producido por Overington et al (2010), Sus mezclas se asemej a un queso Cheddar.

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Dentro de cada tipo de gusto, el orden de presentacin de la muestra fue equilibrado usando CycDesigN ver. 2.0 (CSIRO silvicultura y productos forestales, Canberra, ACT, Australia) para asegurar que cada muestra tuviera una posibilidad (azar) igual de presentar en cualquier posicin a los asesores. Las muestras fueron codificadas con tres dgitos.

*El panel de asesores experimentados (n = 10) evaluar las muestras tenan experiencia previa con la evaluacin sensorial, formacin especfica para este estudio. *Los evaluadores fueron expuestos a aroma y sabor por separado, antes de la primera sesiones, a fin de informarles sobre los caracteres perceptual *Los evaluadores se les presentaron un conjunto de 6 muestra. Descansos de 15 min evitar la fatiga sensorial. J. Niimi et al. / Food Quality and Preference 31 (2014) 19

* Las muestras se presentaron temperatura ambiental en cabinas y luz blanca. Los asesores fueron mandados a saborear y tragar la muestra. *calificaciones fueron hechas en una escala de 100 puntos no estructurados anclada en los puntos 5 y 95 con '' baja '' y '' alto

Un anlisis de varianza (ANOVA) se realiz para comparar el realce relativo o la supresin de la intensidad del sabor de queso entre tipos del gusto, todos los niveles de aroma. Se utiliz la prueba mnima diferencia significativa Fisher (LSD) donde se encontraron diferencias significativas a nivel alfa 5%. Todos los anlisis estadsticos se realizaron utilizando el software estadstico SPSS ver. 17 (SPSS Inc., Chicago, Estados Unidos).

Efecto de gustos en la intensidad de sabor queso


La mezcla de gusto al aroma realz la intensidad del sabor ms que la adicin de un solo gusto.

Figura 1. Las diferencias de intensidad de sabor queso ( error estndar), en comparacin con un control sin gusto en los tipos de gusto incluyendo los gustos individuales y una mezcla de cinco sabores bsicos.

*Intensidad del sabor fue considerablemente realzada por la adicin de sacarosa o NaCl, y considerablemente suprimida por la adicin de cido lctico

*La adicin de cafena o MSG no caus una diferencia significativa en la intensidad de sabor
*La mezcla de gusto al aroma realz la intensidad del sabor ms que la adicin de un solo gusto

El efecto de la concentracin del gusto en la intensidad del sabor de queso

Figura 2. Es decir las diferencias en la intensidad de sabor queso ( error estndar) del control. sacarosa (a), (b) NaCl, MSG (c), (d) cido lctico, cafena (e) y (f) mezcla de cinco gusto. Es decir, con la misma superndices no son significativamente diferentes segn Fisher LSD. = p < 0.05, ** = p < 0.01, and ***= p < 0.001.

* Intensidad de sabor del queso mejoro de hasta 9.6 puntos en sacarosa del 4.78% . resultado demuestra que existe una concentracin mnima por debajo de los cuales sacarosa no aumentar intensidad de sabor queso y una concentracin mxima por encima de la cual ms realce no ocurri. * Mejora de hasta 11,7 puntos al 0,5% de NaCl. Se esperaba que el NaCl contribuyera aun mas en la mejora de la intensidad de sabor de queso por NaCl. Ninguna interaccin significativa de la concentracin del aroma.

* Concentraciones ms altas de cido lctico (el 0.28% y el 0.45%) suprimieron significativamente intensidad de sabor del queso comparado con el control . * Se detect, en donde no hay cambio en intensidad del sabor queso. Ninguna interaccin significativa de la concentracin de cafena x concentracin del aroma *La mezcla de cinco gustos considerablemente realz la intensidad del sabor de queso a todos los niveles del gusto se encontr en niveles de gusto 2, 3 y 4, donde magnitudes de mejora fueron 15.5 y 14.0, 14.7

3.1. Efecto de gustos en la intensidad de sabor queso

Fig.4 Diferencia media en intensidad de sabor queso de sabor control ( error estndar) de aroma nivel cuando se combina con (a) sacarosa, (b) NaCl, (c) MSG, (d) cido lctico, (e) la cafena y (f) mezcla de cinco sabores. Es decir, con los mismos superndices no son significativamente diferentes segn Fisher de LSD.

* Sacarosa realz la intensidad del sabor de queso, sin embargo, no fue significativamente diferente entre los niveles aroma.(a) *Aumento de intensidad de sabor queso por NaCl fue significativamente mayor al nivel del aroma alto , era bajo en niveles del aroma medios y bajo.(b) * MSG realz la intensidad del sabor de queso tanto en bajo como en niveles del aroma medios, pero caus la supresin al nivel del aroma alto.(c) *El cido lctico suprimi la intensidad del sabor de queso tanto en bajo como en niveles del aroma medios, pero no tena efecto al nivel del aroma alto (Fig. 4d). *La cafena aadida suprimi la intensidad del sabor de queso a todos los niveles del aroma a una pequea magnitud (Fig. 4e) *La mezcla de cinco gustos realz la intensidad del sabor de queso todos los niveles del aroma (Fig. 4f).

Las combinaciones de sabores y aromas pueden mejorar o suprimir el sabor del queso. Una mezcla de sabores (Salado y dulce) pueden mejorar la intensidad de sabor de queso en todos los niveles de aroma.

El MSG tiene mayor intensidad del sabor, pero depende del nivel del aroma. El cido lctico, a diferencia de los otros gustos, suprimi el sabor del queso, la intensidad, particularmente en los niveles altos de cido y en baja y medios niveles de aroma.
Una mezcla de cinco gustos sabor queso mejora la intensidad de aroma y sabor ms que cualquiera de los gustos individuales. La adicin de un nivel ms alto de un sabor no produjo mayor realce o supresin. Las intensidades Umami y amargura fueron realzadas por el aroma de queso.