Universidad de Colima

Facultad de Ciencias Químicas

Ingeniería Química de Alimentos

Parcial 2

Actividad 2. Clasificación de las pruebas sensoriales

“8°C”

Medina Ahumada Ernesto

M. en C. Martha Alejandrina Rodríguez Pérez

10/03/2023

Coquimatlán, Colima
 se le entrega al panelista dos muestras del alimento por evaluar y se pregunta sobre algún atributo que se esté
evaluando, por ejemplo, ¿cuál de las dos muestras es más dura?

El evaluador debe diferenciar las muestras codificadas y definir cuál es igual a la muestra patrón.

se presentan a los panelistas tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente, y se debe identificar la
muestra diferente. Las muestras se deben presentar en diferente orden y en forma simultánea.

se presenta al evaluador una serie de diluciones acuosas de un sabor básico. Él debe probar cada una de las
Se comparan dos o más muestras o diluciones hasta detectar el sabor y continuar probando hasta reconocerlo

muestras de un alimento
y el panelista indica si se presenta al evaluador una serie de muestras con diferentes diluciones de cada uno de los sabores básicos, desde
concentraciones de 10 (0) hasta 10 (10). El evaluador debe probar cada una de las muestras hasta que detecte algún sabor
hay diferencia específico, y anota el número de la muestra. Esta prueba se debe realizar por lo menos tres veces

se utiliza para establecer pequeñas diferencias en el sabor del producto que se evalúa. NTC 3929 Perfil de sabor
en esta prueba el evaluador hace una descripción de cada uno de los componentes de mayor a menor intensidad.

NTC 4489 Perfil de textura

Estas pruebas se utilizan para identificar las en esta evaluación se combina la escala de categorías y la prueba de perfiles. Se analiza sabor, textura y
apariencia.
especificidades del producto y los gustos
del consumidor.

se le presentan al evaluador dos muestras codificadas para que indique su preferencia y así justifique su respuesta. Para realizar esta prueba se requieren
por lo menos 50 evaluadores.

:el evaluador tiene en cuenta su preferencia y aceptación para dar un orden a las muestras. La realización de esta prueba requiere por lo menos 50
evaluadores.

NTC 3930 Prueba de Ordenamiento

el evaluador debe indicar su grado de satisfacción al probar la muestra, para esto utiliza una escala hedónica cuyos parámetros le permiten calificar a
partir de «me gusta muchísimo» a «me disgusta muchísimo». Así mismo, se deben presentar puntos intermedios de «ni me gusta, ni me disgusta».

este tipo de evaluación se utiliza cuando los panelistas son niños o personas que no saben leer o escribir o personas que tienen dificultad para concentrarse. Estos deben
expresar mediante gráficos de caritas la que más se parezca a lo que sintieron al probar el producto que están evaluando.
Son pruebas donde el evaluador mediante la
utilización de escalas de calificación valora un
producto frente a otro. Debe indicar su agrado,
aceptación y preferencia.
NORMATIVAS:

NTC 3925 Guía General: es una guía general de lo que comprende el análisis sensorial.

 NTC 3501 Vocabulario: en esta norma se encuentran una serie de términos con sus

conceptos utilizados en evaluación sensorial.

 NTC 3932 Identificación y selección de descriptores: esta norma muestra un método para

identificar y seleccionar descriptores que se pueden utilizar en el diseño de un perfil de

producto.

 NTC 3930 Análisis sensorial; Prueba de Ordenamiento: en esta norma se describe el

método de ordenación de muestras para su clasificación en orden específico.

 NTC 3929 Perfil de sabor: esta norma describe algunos métodos para la valoración del

sabor. Se utiliza con evaluadores expertos.

 NTC 4489 Perfil de textura: esta norma muestra la descripción de atributos de textura de

un alimento.

 NTC 4604 Evaluación de color: describe una forma de ensayo para evaluar el color en

alimentos por comparación visual.

 NTC 3884 Diseño de cuartos de prueba: es una guía para el diseño de cuartos de prueba

para análisis sensorial.

 NTC 4129 Entrenamiento de catadores: muestra los criterios de selección y entrenamiento

de evaluadores.
Bibliografía

Monroy, Z. (2010). Módulo evaluación de productos. Publicaciones UIS.

Quintana, L. (2010). Evaluación sensorial. Publicaciones Unad.

Doris Suarez Monsalve Evaluación Sensorial

lhttps://tic.uis.edu.co/users/ipred/repositorio/OVAs/OVA_EVALUACIONSENSORIAL/
OVA_EVALUACION/ova_evaluacion.pdf RECOPILADO EL 31/03/2024