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EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS

MARCO TERICO

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un


proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una
necesidad fisiolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros rganos sensoriales
interactan sino en el que tambin emitimos juicios: sabe rico, huele mal, est muy
salado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rub intenso y slido de un tinto
joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el
de un embutido; son algunos caractersticas de los alimentos que se pueden
percibir, mejorar mediante una prueba de anlisis sensorial.
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio de
los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir
sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan
importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de
anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las mediciones lleva
consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos.
Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es
incorrecto ya que s se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas
hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos
de papelera, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las
evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del rea de trabajo, alimentos o
materiales a evaluar, entre otros.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales
como la alimentaria, perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc. ( L 1 )
La seleccin de alimentos por parte de los consumidores est determinada por
los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto. La informacin sobre los gustos
preferencias y requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene
empleando mtodos de anlisis adaptados a las necesidades de el consumidor
y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. Esta prueba de
anlisis es determinante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios,
reformulacin de productos ya existentes, identificacin de cambios causados
por los mtodos de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos
ingredientes as como, para el mantenimiento de las normas de control de
calidad .(Normas UNE, ISO )

1.1

LOS CINCO SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES

El sistema sensitivo de el ser humano es una gran herramienta para el control de


calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista,
el olfato, el gusto
y el odo son elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor
y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean
aceptados por el consumidor.
1.2

EL OLOR.

Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los


alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente
para cada una. En la evaluacin de olor es muy importante que no haya
contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser
evaluados debern mantenerse en recipientes hermticamente cerrados.
3

EL AROMA.

Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento


despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la
mucosa de el paladar y la faringe, llegando a travs de el eustaquio a los centros
sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los
alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es
detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco,
drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por
ende la deteccin de aromas y sabores.
1.4

EL GUSTO.

El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o
bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto,
pero para otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario
determinar que sabores bsicos puede detectar cada juez para poder participar en
la prueba.
1.5 EL SABOR.

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres


propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms
complejas que las de cada propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento
con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce,
salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de
que alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la
deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas,
localizadas en la superficie de la lengua, as como en la mucosa del paladar y el
rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los
cuatro sabores o gustos:
PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el
sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible
al sabor cido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan
sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua de el juez est en
buenas condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y garganta.
Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones,
ya que el olor de el perfume puede inferir con el sabor de las muestras.
1.6

LA TEXTURA.

Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el
odo; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no
puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del
tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer
presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn a
manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al masticarse, el contacto de
la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las encas y el paladar
nos permitir decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
2. TIPOS DE JUECES
Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado, semientrenado y el juez
consumidor.
Juez Experto

Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de


alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras
y para distinguir y evaluar las caractersticas del alimento.
Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la deteccin de alguna
propiedad sensorial, o algn sabor o textura en particular, que ha recibido cierta
enseanza terica y prctica acerca de la evaluacin sensorial y que sabe
exactamente lo que se desea medir en una prueba.

Juez semientrenado
Personas que han recibido un entrenamiento terico similar al de los jueces
entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente
habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas,
las cuales no requieren de una definicin muy precisa de trminos o escalas.

Juez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan
con alimentos como los investigadores o empleados de fbricas procesadoras de
alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales peridicas. Por lo general
son tomadas al azar.
1

CONDICIONES DE LAS PRUEBAS.

Temperatura para servir las muestras :


Se debe emplear una
temperatura a la que normalmente se consumen los alimentos, para
garantizar resultados apropiados. Los alimentos calientes generalmente
se sirven de 60 a 66 C, las bebidas que suelen tomarse fras, se sirven
de 4 a 10 C; los helados a una temperatura de 1 a 2 C y el resto de
alimentos a temperatura ambiente, 16 C.

Utensilios : Los utensilios en que se sirven las muestras no deben


impartir sabor u olor al producto. Adems se deben utilizar recipientes
idnticos para todas las muestras, se prefieren los transparentes o
blancos para facilitar la evaluacin del color.

Cantidad de muestra: El comit de evaluacin sensorial de la ASMT


(1968) recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra lquida y
29 g. Para una muestra slida. (L 2)

Horario para las muestras : Uno de los factores que mas puede afectar
los resultados de las pruebas

de anlisis es la hora en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a


horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el juez acaba de
comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y entonces
podr asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco
para la hora del almuerzo, el juez tendr hambre y cualquier alimento que
pruebe le agradar.

Lavado bucal : Se suministra al catador un vaso de agua para lavado


bucal despus de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se
utilizan galletes de soda para remover de la boca el sabor residual
dejado por el alimento.
2

PRUEBAS SENSORIALES

llevan a cabo varias pruebas segn sea la finalidad para la que se efecte.
Existen 3 tipos de pruebas : Las afectivas, las discriminativas y las descriptivas.
El objetivo que se busca es conformar un panel de anlisis sensorial.
Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin
subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo
acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan
con pneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre las
pruebas afectivas se encuentran las de preferencia, medicin del grado
de satisfaccin y las de aceptacin.
Ejemplo de algunas pruebas:
Medicin de grado de satisfaccin:
Escala verbal de 3 puntos.

Me gusta
Ni me
gusta ni
me
disgusta

Medicin grado de satisfaccin


Escala verbal de 5 puntos

Me gusta muchome disgusta


Ni me gusta- ni me
disgusta
Me disgusta
Me disgusta mucho

Pruebas discriminativas : No se requiere conocer la sensacin subjetiva


que produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no
entre dos o mas muestras, y en algunos casos , la magnitud o
importancia de esa diferencia. Las pruebas discriminativas ms usadas son
las pruebas de comparacin apareada simple, triangular, do-tro,
comparaciones mltiples y de ordenamiento.
Ejemplo:
Prueba de do-tro
Ordenamiento de 3 puntos
Ordenar de mayor a menor intensidad de sabor cido.
1
2

+++
++
+

Prueba triangular
3 puntos. 3 muestras, 2 iguales
Identificar la diferente
1
2
3

1.

LABORATORIO DE ANLISIS

El diseo de un laboratorio de anlisis sensorial tiene que ver con la cantidad de


jueces, el tipo y nmero de pruebas, los recursos y el espacio con el que se
dispone . Las paredes deben estar pintadas de colores neutros para evitar
distracciones de los jueces, el lugar debe estar aislado de olores que interfieran
con las evaluaciones.
El rea de preparacin de alimentos debe tener buena iluminacin y ventilacin,
adems lavaplatos, refrigerador, espacio para almacenamiento y mostradores. El
laboratorio debe equiparse con utensilios que no impartan olor alguno en los
alimentos a evaluar, lo recomendable son vasos, copas, paltos y platillos de
material desechable, para la comodidad en cuanto a la numeracin de muestras y
por higiene, adems termmetros, balanza de precisin y pipetas, cucharas,
cuchillos, coladores, recipientes hondos, jarras, bandejas, abrebolsas, recipientes
con tapa para almacenamiento.

Debe contar con un espacio para la deliberacin del panel donde se puedan reunir
los jueces con el orientador de las pruebas, debe ser separada del rea de
preparacin, para que los jueces no se distraigan con olores o con el paso de
algunos miembros del laboratorio. Debe tener una mesa y sillas, tablero o
papelgrafo y si es posible un proyector de opacos o acetatos.

El rea de cabinas para la degustacin tambin deber estar aislada del rea
de preparacin, pero no de la zona de deliberacin, las cabinas debern tener
compartimientos individuales donde los panelistas puedan evaluar las muestras
sin interferencia de otros miembros del panel. Cada cabina deber contar con
un mostrador, una silla y una ventanilla de comunicacin con el rea de
preparacin de alimentos, iluminacin propia para pruebas de
enmascaramiento de color.
Es recomendable que el encargado de la preparacin de las pruebas tenga un
espacio donde pueda preparar las boletas o formatos para la prueba sensorial,
donde pueda analizar datos y archivar resultados.

RESULTADOS ENCUESTAS

6. CONCLUSIONES

El anlisis sensorial es la herramienta mas eficaz para evaluar la


calidad de un alimento, ya que se enlaza el proceso del producto
con el control de calidad para brindar conformidad al producto
terminado.

Las personas que participan de un panel de anlisis sensorial


deben contar con muy buenas habilidades sensoriales y con
buenos resultados en el momento de decidir.

Las pruebas de anlisis sensorial permiten implementar un control


de calidad ayudando al anlisis de materias primas, producto en
proceso y producto terminado.

El anlisis sensorial es una buena base para la implementacin


de otras normas encaminadas a la exportacin.

Con el panel de catacin se puede definir el perfil de un producto


deseado.

7 REFERENCIAS
1

LIBROS :
1 ANZALDUA, M. Antonio La Evaluacin Sensorial de los
Alimentos en la Teora y la Prctica. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza-Espaa.
2 WATTS; YLIMANKI; JEFFERY; Elas Mtodos
Sensoriales Bsicos para la Evaluacin de Alimentos.
Universidad de Monitoba. Winnipeg-Monitoba Canad,
1992.
3 D. Pearson Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de
Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.
4 MAHECHA LATORRE, Gabriela La Evaluacin Sensorial
en el Control da Calidad de Alimentos Procesados.
Editorial Carrera 7 Bogot D.E. 1985.

INTERNET :
1 Sociedad Espaola de Ciencias Sensoriales de los
consumidores.
http/ www.funge.uva.es/
14-abril-2005