UNIVERSIDAD DE COLIMA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

INGENIERO QUÍMICO EN ALIMENTOS

8vo. Semestre. Grupo C. IQA
SIMULACIÓN DE PROCESOS

Practica 3

“CALCULO DE LOS PARAMETROS Xm, K y C DEL MODELO GAB MEDIANTE

EXCEL Y MATLAB”

ERNESTO MEDINA AHUMADA

Profesor:
DRA. Julia Verónica Hernández Madrigal

10 de Mayo del 2024 . Coquimatlán, Colima

Practica 3
“CALCULO DE LOS PARAMETROS Xm, K y C DEL MODELO GAB MEDIANTE
EXCEL Y MATLAB”
3.- Objetivo: Estimar los de parámetros Xm, K, C aplicando el modelo GAB
empleando Excel y Matlab.
4.- Introducción teórica:
El concepto más utilizado para relacionar el contenido de agua y las propiedades
de un alimento es la actividad de agua (aw). Podemos definirla como la fracción de
contenido de agua de un producto que está libre y disponible para el crecimiento
de microorganismos y para llevar a cabo diversas reacciones químicas en el
alimento que afectan a su estabilidad. La aw por tanto es una propiedad que
comúnmente se emplea para correlacionar el contenido de agua con la calidad de
un alimento. Conocer la relación entre la aw y el contenido de humedad en el
equilibrio en un alimento es importante para predecir los cambios en sus
propiedades físicas, químicas y biológicas que ocurren durante su
almacenamiento y transformación. Esta relación se conoce como isoterma de
sorción de agua, y hace referencia a procesos de adsorción (hidratación o
rehidratación), de gran interés en el caso de estudios de almacenamientos de
productos secos, o de desorción (deshidratación), de gran interés cuando se
estudian procesos de secado.
A partir de la isoterma de sorcion se puede establecer los contenidos de humedad
críticos en los alimentos y así predecir los cambios potenciales que pueden tener
lugar durante su almacenamiento. Se han desarrollado modelos matemáticos con
dos o más parámetros y más de 200 ecuaciones para describir las isotermas de
sorción de alimentos. Estos modelos se clasifican en teóricos, semiempíricos o
empíricos. Los dos modelos más utilizados en el campo alimentario son el modelo
de BET y el modelo de GAB, aunque en ocasiones es interesante utilizar distintos
modelos como los propuestos por Caurie o Henderson entre otros. El modelo de
BET, desarrollado por Stephen Brunauer, Paul Emmet y Edward Teller, relaciona
la humedad en el equilibrio (we) con la actividad de agua (aw) a través de 2
parámetros, W0 y C, donde W0 es la humedad del producto correspondiente a
una capa monomolecular de agua adsorbida (en las mismas unidades que la
humedad de equilibrio, (g agua/g sólido seco) y C es una constante característica
del material relacionada con el calor desprendido en el proceso de sorción.
5.- Materiales:
Computadora del centro de cómputo y práctica de laboratorio.

6.- Procedimiento o desarrollo

Ejercicio a realizar en Excel y Matlab:
Los siguientes datos (aw, X) fueron obtenidos de un isoterma de absorción de
papas a 25oC. X es el contenido de humedad en g de agua/g de materia seca.
Calcular los parámetros GAB, Xm, C y k.
• Datos: (0.112, 0.035), (0.201, 0.057), (0.327,0.08), (0.438, 0.105), (0.529, 0.13),
(0.577,
0.145), (0.708, 0.19), (0.753, 0.204), (0.843,0.27), (0.903, 0.37)
Procedimiento Excel
Primero se abre una hoja nueva de Excel, se capturan en una columna los datos
aw, X y una fila con los valores de aw/x, posteriormente se escribe en una tabla la
fórmula para tener organizados los valores de x(aw),x^2(aw^2) y y(aw/x).
Seleccionamos la tabla anterior, nos vamos a la opción análisis de datos,
regresión, seleccionando x y x^2 como los valores de x y los datos de y.
Le damos aceptar y a continuación los aparecerán nuestros datos de , β y .
Después ingresamos las fórmulas para obtener K, C y Xm.
Procedimiento Matlab
Primero se abre el programa Mathlab, posteriormente se importan los datos de
Excel pulsando en la opción import data, seleccionando el archivo de Excel usado
y después seleccionado los vectores aw, y X.
Al final ingresamos la función p=Polyfit(aw,y,2), arrojándonos los resultados de ,
β y .
7.- Cuestionario
a) ¿Qué representa la Xm, la capa monomolecular de agua?
Contenido de humedad de la monocapa
 b) ¿Para qué valores de actividad es permitido usar la ecuación de BET y
de GAB?
El modelo de BET tiene ciertas limitaciones ya que ajusta las isotermas dentro de
un intervalo limitado de valores de aw (de 0 a 0,55), sin embargo, el concepto del
valor de monocapa de BET, se acepta como punto de referencia del contenido de
humedad de mayor estabilidad para los alimentos secos. Las limitaciones del
modelo de BET a altos niveles de aw, dio lugar el desarrollo de otros modelos,
entre los que destaca el modelo de GAB (ecuación 2), propuesto por Guggenheim,
Anderson y De Boer. Este modelo viene descrito por 3 parámetros, w0, humedad
de la monocapa (g agua/g sólido seco), C, constante de Guggenheim,
característica del producto, y relacionada con el calor de sorción de la monocapa y
K, constante relacionada con el calor de sorción de la multicapa.
La ecuación de GAB representa adecuadamente los datos experimentales en un
intervalo de aw de 0 a 0.95 para la mayoría de los alimentos de interés práctico.
Ambos modelos, BET y GAB, están basadas en los mismos principios de la
monocapa, sin embargo, el modelo de GAB. introduce un grado de libertad
adicional (la constante K) que le otorga gran versatilidad, ya que en el modelo de
B.E.T. asume que la adsorción física se localiza en las multicapas sin
interacciones laterales. Con la incorporación del parámetro K, el modelo de GAB
asume que las moléculas en multicapas, tienen interacciones con el adsorbente en
valores energéticos similares a los que tienen las moléculas de la monocapa.
c) ¿Para qué sirve la ecuación de GAB (menciona aplicaciones)?

Aplicaciones GAB en los alimentos

El agua es el principal constituyente en los alimentos, ayudándoles a mantener su

frescura, sabor, textura y color. Además de conocer el contenido de humedad de
un producto, es imprescindible conocer si ésta está disponible para ciertas
reacciones químicas, enzimáticas microbianas, o interactuando con otros solutos
presente s en el alimento, como son, proteínas, carbohidratos, lípidos y vitaminas.
Así, la actividad de agua (aw) es quien dará la pauta para describir los cambios en
el alimento.
Dentro de las aplicaciones, las isotermas son importantes en el análisis y diseño
de varios procesos, como son la deshidratación y estudio de la cinética de secado
de los alimentos. También se utilizan para la selección de materiales de envasado,
en la selección de ingredientes para el mezclado de alimentos, y para la predicción
de cambios en la estabilidad o vida útil durante el almacenamiento de los
alimentos deshidratados.

En mezcla de ingredientes: Al conocer y obtener las isotermas de cada uno de

los componentes de una mezcla, se podrá predecir de mejor manera la estabilidad
de la mezcla resultante, ya que cada componente (proteínas, lípidos, fibra,
carbohidratos, etc.), tiene diferentes formas de interactuar con el agua.

En alimentos en polvo: No hay duda que para los alimentos deshidratados por
cualquier proceso, ya sea aire caliente, deshidratación osmótica, liofilización,
atomización, etc., es muy importante determinar su isoterma. En el secado spray
de alimentos más perecederos como leche, jugos instantáneos o café, que
terminan en polvo y que tienen una elevada capacidad higroscópica, es necesario
la determinación de ellas para manejar de mejor forma los procesos y el
almacenamiento, evitando características no deseables como son la pegosidad,
grumosidad y cristalización.

En alimentos frescos o perecibles: Es importante conocer sus isotermas, ya que

los cambios provocados por elevadas temperaturas y alta humedad relativa llevan
a alterarlos. La predicción de la humedad del alimento en función de la humedad
relativa de almacenamiento o aw, se puede determinar mediante un modelo
matemático

8.- Observaciones
Como se Observa para poder hallar los parámetros de α, ß y Ґ se tiene que
realizar un análisis de regresión no lineal simple, teniéndose que hacer uso de la
estadística.
Hallados los valores de α, ß y Ґ se resuelven el sistema de ecuaciones, para hallar
el valor de la monocapa:
9.- Resultados
Procedimiento Excel

X X2 Y
aw aw2 aw/X
0.112 0.01254 3.2
4
0.201 0.04040 3.5263157
1 9
0.327 0.10692 4.0875
9
0.438 0.19184 4.1714285
4 7
0.529 0.27984 4.0692307
1 7
0.577 0.33292 3.9793103
9 4
0.708 0.50126 3.7263157
4 9
0.753 0.56700 3.6911764
9 7
0.843 0.71064 3.1222222
9 2
0.903 0.81540 2.4405405
9 4

alfa -
8.23580932
beta 7.68395041
Gamma 2.38996185

K 0.848101
 23
C 5.790931
08
Xm 0.085194
77

Procedimiento Matlab

10.- Conclusiones
Los contenidos de humedad para una misma actividad de agua disminuyen en
función de la temperatura

En conclusión, tanto la Isoterma de GAB es un método ideal o útil para los

alimentos, estos nos ayudan a conocer el comportamiento de estos de frente a
situaciones de humedad dando una hidratación o altas temperaturas para un
secado, el isoterma de GAB es un mayor rango a los valores de aw siendo de gran
utilidad para la innovación para el área de alimentos.

11.- Bibliografía
Moreira, R., Chenlo, F., Torres, M.D. and Vallejo, N. (2008) Thermodynamic
analysis of experimental sorption isotherms of loquat and quince fruits. Journal of
Food Engineering 88, 514-521.
 Ramírez-Miranda, M.; Cruz y Victoria, M.T.; Vizcarra-Mendoza, M.G.; Anaya-
Sosa, I. (2014). Determinación de las isotermas de sorción y las propiedades
termodinámicas de harina de maíz nixtamalizada. Revista Mexicana de Ingeniería
Química, 13, 1, 165- 178

el agua en los sistemas alimenticios. Ing Luis ártica

https://luisartica.wordpress.com/wp-content/uploads/2014/03/agua-en-alimentos-y-
actividad-de-agua-2015.pdf recopilado el 09/05/2024