Universidad de Colima Facultad de Ciencias Químicas

Tecnología de alimentos de origen vegetal Práctica 4

“Elaboración y enlatado de concentrado de tomate”

Objetivo
Conocer y desarrollar la tecnología para elaborar y enlatar un concentrado de
tomates.

Introducción

La pulpa de tomate, que es el tomate molido sin la piel y las semillas, contiene
solo un 6% de sólidos, de manera que una lata de galón contendrá no mas de
media libra de sólidos de tomate, si se concentra la pulpa a un nivel de 32% de
sólidos, la misma lata tendrá 3 libras de sólido de tomate, es decir 6 veces el
valor de ese producto. Para un fabricante que necesite sólidos de tomate, como
por ejemplo un producto de sopas de espagueti enlatado, o pizzas congeladas,
la concentración representa una economía enorme en latas, costos de
transporte, de almacenamiento y manejo en el curso de las operaciones.

Para el tomate se buscan variedades pensando primordialmente en los

tratamientos mecanizados: plantas pequeñas, frutos compactos, maduración
simultanea, bien coloreados, resistencia a los mohos.

Una vez extraído el néctar del tomate (mal a veces llamado jugo), por medio de
la concentración se pueden obtener productos comerciales llamados de
diferente forma, de acuerdo a la cantidad de sólidos finales obtenidos.

Denominación % de sólidos Gravedad Sólidos (lb gal)

especifica
Pulpa de tomate 6.0 1.025 0.51
Pure de tomate 10.8 1.045 .94
12.0 1.050 1.05
14.2 1.060 1.25
16.5 1.070 1.47
Pasta de tomate 25.0 1.107 2.31
26.0 1.112 2.41
28.0 1.120 2.61
30.0 1.129 2.82
32.0 1.138 3.03

A nivel industrial, los tomates por lo general, se someten inmediatamente

después del triturado a un calentamiento rápido, en un intercambiador de calor;
este calentamiento que facilita la separación de la piel contribuye también a
inactivar las pectino estereasas (lo que exige un mínimo de 15 seg a 82 ºC o a
un tratamiento térmico equivalente) y a una parte de las pectino
poligalacturonasas, cuya acción muy rápida provocaría un descenso de la
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viscosidad y a causa de esto la desestabilización física del producto

(separación de tres capas: precipitado, liquido limpio y residuos celulósicos en
la superficie).

Materiales
10 kg de jitomate guajillo maduro
200 g de sal de mesa.
1 pala de madera
1 termómetro de aguja
1 refractómetro manual
tamices de un mm de malla
cucharas
charolas de plástico
cuchillos
latas de No. 1 alto
bascula
balanza

Equipo
Tina de lavado
Marmita
Engargoladora
Retortas
Parrillas

Procedimiento
1. Selección, lavado y pesado de materia prima.
2. Escaldar en la marmita durante 5 min a 60 °C , o hasta que se pueda
desprender fácilmente la piel y tenga una textura adecuada para su tamizado.
3. Sacar los tomates de la marmita cuidando no triturarlos tanto que pueda
haber pérdida de pulpa.
4. Retirar la piel y tamizarlos manualmente.
5. Medir los grados Brix de néctar obtenido, con el refractómetro.
6. Verter el néctar a la marmita vacía y concentrar a temperatura de
ebullición, hasta el porcentaje de sólidos deseados midiendo este con el
refractómetro manual(% de sólidos = ° Brix)
7. Añadir 2% de sal en base al producto final, un poco antes de finalizar la
concentración. Calcular el peso del producto con el balance de materia.
8. Verter el producto en las latas a una temperatura de 90°,dejando un
espacio de cabeza de 5mm. Obtener el peso neto del contenido de la lata,
pesando la lata antes y después de llenarla.
9. Engargolar la lata.
10. Si obtuvo un puré, someter las latas a 100 ºC durante 35 min; si obtuvo
una pasta, someter las latas a la misma temperatura durante 50 min.,utilizando
las retortas(autoclaves).
11. Enfriar las latas hasta una temperatura de 35 ºC, utilizando corriente de
agua fría.

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12. Secar y etiquetar debidamente las latas .

13. Reportar rendimiento de fruto a néctar y el rendimiento final.

Cuestionario
1. Explique el fundamento de la conservación de los concentrados de
tomate.
2. ¿Que aditivos recomienda añadir a los concentrados de tomate
enlatados?¿por qué?
3. Desde el punto de vista de la producción agrícola, investigue los actores
determinantes de la calidad en los tomates para la obtención de concentrados.
4. Investigue los parámetros de calidad que deben cumplir las diferentes
variedades de tomate que se destinan a procesos de concentrado.
5. ¿Qué tipo de análisis se deben practicar en la industrialización de
concentrados de tomate?
6. ¿Qué características de calidad deben cumplir los concentrados
enlatados de tomate?

Bibliografía

Observaciones y conclusiones

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