Universidad Nacional de Cajamarca

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Facultad de Ciencias Agrarias

Tema:

“IDENTIFICACIÓN DE SABORES Y OLORES BÁSICOS”

Nombres:

Cueva Castrejón, Carlos Humberto

Curso:

CONTROL DE CALIDAD - Práctica

Profesor:

Fanny Rimarachim

Ciclo:

“VII“

Cajamarca, 2016
 “IDENTIFICACIÓN DE SABORES Y OLORES BÁSICOS”
I. INTRODUCCIÓN
La evaluación sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas
humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las
características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros
materiales. Además la evaluación sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el
control de calidad y aceptabilidad de un alimento.

Hoy en día, no existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta
humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio
sobre alimentos. El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y
mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de
procesos. Si se desea obtener resultados confiables y válidos en los estudios sensoriales, el
panel debe ser tratado como un instrumento científico.

Es importante conocer el grado de sensibilidad del grupo de panelistas participantes en la

evaluación de algún producto, lo mismo que su capacidad para repetir en condiciones similares
las pruebas y obtener los mismos resultados. De allí la importancia de reconocer los sabores o
gustos básicos, como también la identificación de olores.

Los sabores o gustos básicos pueden ser percibidos mediante el sentido del gusto.
Mientras el olor es la percepción por medio de la nariz, de sustancias volátiles liberadas por los
objetos.

II. OBJETIVOS
 Realizar una evaluación sensorial a través del análisis de pequeñas muestras
para reconocer y diferenciar los cuatro sabores básicos o primarios (gustos): dulce,
salado, ácido y amargo.
 Adquirir experiencia como catadores, analizando los distintos sabores y olores
comparar datos entre los diferentes catadores para observar y analizar los datos y
valores obtenidos.
III. REVISION DE LITERATURA

El Gusto
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.
(Fisher, et al. 2000).

Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su
percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede
detectar cada juez para poder participar en la prueba.
El gusto es debido a las sensaciones que se perciben en la lengua. Este pertenece a los sentidos
químicos, debido a que los receptores sensoriales, reaccionan frente a un estímulo. Los
receptores del sabor involucran a las papilas filiformes. Estas son las más numerosas, están
distribuidas en los dos tercios delanteros de la lengua y por no tener yemas gustativas solo son
importantes en las sensaciones táctiles, (Anzaldúa,1994).

El sabor es una sensación global, suma de cuatro factores básicos: dulce, salado, ácido y
amargo. La lengua es el órgano sensor de los sabores. Percibimos los sabores dulces en la punta,
los salados en los laterales anteriores, los ácidos en la parte Lateral y los amargos en la parte
posterior.

Los sabores no los percibimos inicialmente a la vez: los primeros en aparecer, de forma
instantánea, son los dulces, les siguen los salados y ácidos, y a los 10 segundos llegan los
componentes amargos. Alarcón (2006).

El Olor

El olor de un alimento es el estímulo provocado por las sustancias volátiles liberadas

desde un alimento en el sentido del olfato, localizado en la cavidad nasal. Para ser oloroso,
u compuesto ha de ser volátil y llegar hasta la interacción física con el correspondiente
receptor, situado en el epitelio nasal.

Aquí existen células de sostén y unas neuronas especiales, enervadas por el nervio trigeminal y
situadas dentro de un área de unos 5 a 10 cm. Poseen de seis a diez dendritas o vellos
olfatorios, que son los que toman contacto con las estructuras. Moleculares responsables
del estímulo olfativo. Estas células receptoras (alrededor de cinco millones en total) se
encuentran recubiertas de líquido mucosal y se activan cuando la molécula olorosa atraviesa la
capa líquida o se disuelve en ella (Bello,2000).

El umbral de percepción, o cantidad necesaria para detectar un olor, varía con la naturaleza de
la sustancia e, incluso, depende del modo como tome contacto con el receptor. Hay que señalar
que no todas las moléculas volátiles que llegan a la cavidad nasal desde el alimento son capaces
de conectar con su receptor. Se admite que el ser humano tiene capacidad para distinguir de
2.000 a 4. 000 impresiones olfativas diferentes, estimuladas por las más de 17.000
sustancias odoríferas que existen (Bello, 2000).

Aroma

Consiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de

haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe,
llegando a través del Eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal
componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el
aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco,
drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la
detección de aromas y sabores.

El aroma es la cualidad de una sustancia que afecta el sentido olfato. El olfato, también
pertenece a los sentidos químicos, puesto que reacciona solamente por estímulos
químicos. Las cavidades nasales, tienen pliegues que dividen estas en tres secciones, que
son: los meatos inferiores, medio y superior. En el superior se encuentra el epitelio
olfatorio, compuesto por células de soporte y olfatorias. Los nervios olfativos, se encargan de
pasar la señal al cerebro (Anzaldúa, 1994).

SABORES BÁSICOS:

Agrio

Los sabores agrios los percibimos principalmente en sustancias que son ácidas. Estos
compuestos contienen átomos de hidrógeno, que son los principales responsables de dicho
sabor. Cuando se mezcla la sustancia qué contiene el ácido con agua (recuérdese que para que
las yemas gustativas reaccionen, las sustancias tienen que estar húmedas), en general
desprenden algunos de sus átomos de hidrógeno. Estos átomos de hidrógeno han perdido sus
electrones y por lo tanto quedan eléctricamente cargados; se dice que están ionizados. Cuando
los átomos de hidrógeno ionizados entran en contacto con las yemas gustativas dan la sensación
de un sabor agrio. Sin embargo, este factor no determina exclusivamente el carácter agrio de
una sustancia. Por ejemplo, el ácido cítrico que existe en la naranja, el limón, etc., tiene un sabor
agrio muy pronunciado que no se puede explicar con base en la cantidad de iones de hidrógeno
que produce. Otro ejemplo es el caso del vinagre, que está compuesto de ácido acético y que es
mucho más agrio de lo que se esperaría con base en la cantidad de iones de hidrógeno
que produce

Amargo

En un buen número de casos, las sustancias amargas son sales inorgánicas delato peso
molecular; esto quiere decir que son moléculas que tienen muchos átomos. Otros casos son
moléculas orgánicas que tienen añadidas cadenas carbónicas. Por ejemplo se muestran
tres moléculas que tienen los mismos átomos pero que difieren en su distribución en el espacio;
sin embargo, una de ellas no tiene sabor, la segunda es ligeramente amarga y la tercera es dulce.

Salado

La sal común o de mesa es un compuesto formado por átomos de sodio y declaró, el cloruro de
sodio. Resulta que el sabor salado que da esta sustancia nos debe exclusivamente ni al sodio ni
al cloro. Existen sustancias que contienen cloro y no sodio que son saladas, así como
compuestos de sodio que no contienen cloro y que también son salados. Los compuestos
llamados sales de bajo peso molecular, es decir, con pocos átomos, tienen sabor
predominantemente salado y como se vio arriba, las sales con alto peso molecular son
principalmente amargas. Existen también otras sales que contienen metales. Por ejemplo, sales
de mercurio que tiene un sabor metálico mientras que algunas sales de plomo llegan a tener
sabor dulce.

Dulce

En general, las sustancias que nos dan la impresión de tener sabor dulce están formadas de
compuestos orgánicos como los alcoholes, azúcares, glicoles, etc. La sensación de dulce
también se debe a la forma en que estén arreglados los átomos en las moléculas; en la figura 62
vimos compuestos con diferentes disposiciones de los mismos átomos, pero que tienen
diferentes sabores, uno de ellos dulce.

Sustancias compuestas de moléculas que tienen los mismos átomos, pero dispuestos en formas
distintas nos producen sabores diferentes. Hemos de decir que hoy en día todavía no se ha
encontrado con detalle lo que ocurre cuando una sustancia entra en contacto con las células
gustativas de la lengua.

Paneles de Evaluación sensorial

Los paneles de evaluación sensorial se agrupan en 3 tipos: Paneles de expertos altamente

adiestrados. Paneles de laboratorio (jueces entrenados) y Paneles de consumidores
(utiliza un número grande de jueces no entrenados). Los dos primeros se utilizan en control de
calidad en el desarrollo de nuevos productos o para medir cambios en la composición del
producto. Los paneles de consumidores se utilizan más para determinar la reacción del
consumidor hacia el producto. (Fisher, et al. 2000).

Preparación para la prueba

Se requiere de un área especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las

condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto,
pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen análisis. (Anzaldúa, 1994).

Un laboratorio de análisis sensorial debe contar con 2 áreas, a saber: Área de preparación y
área de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al área de preparación
para evitar influencias en la evaluación. Generalmente, en el área de prueba, los panelistas se
ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones sobre una
mesa o módulos con bisagras. En estos casos, el líder está al tanto de la evaluación y va
retirando o entregando las muestras. (Fisher, et al. 2000).
 Lo más común es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por una
ventanilla con el área de preparación, permitiendo el paso de las muestras del área de
preparación a la de prueba, Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y cosméticos con
olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista debe hacerse un
enjuague bucal; por lo tanto, en el área de prueba debe haber sumideros con grifos para este
fin. Se aconseja al panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En muchos casos, se utiliza
entre prueba y prueba, en lugar de agua, manzana o galletas de soda.

La luz del área de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la
apariencia del producto. En el caso de que el color y la apariencia del producto sean factores de
importancia, se debe utilizar luz de día. En caso de que se desee eliminar las diferencias de
color entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja. (Anzaldúa, 1994)

Horarios para las pruebas.

Se recomienda últimas horas de la mañana y el comienzo o mitad de la tarde para la realización

de las pruebas.

Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser típicas del producto, idénticas
hasta donde sea posible, excepto en la características por la que se juzga, o sea, que tenga igual
forma (redonda o picada o en puré o molida), en recipientes de igual forma, tamaño, color y
tener presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores.

(Fortín, 2001).

IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA

Prueba de reconocimiento de sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo.

1.1 Materiales

 Azúcar
 Sal
 Ácido cítrico
 Cafeína
 Agua de mesa sin gas
 Vasos descartables
 Fichas de evaluación

1.2 Metodología

1. Se preparó soluciones de Azúcar, Sal, ácido cítrico y cafeína en

concentraciones indicadas en el cuadro. Estas soluciones se prepararon con agua de
mesa sin gas.
 2. Las soluciones fueron servidas en vasos plásticos codificados.
3. Cada panelista recibió 6 vasos, de los cuales 4 contienen las soluciones
de los sabores básicos, una repetición de uno de ellos y un vaso con agua de mesa.
4. Cada uno de los panelista probó las soluciones una sola vez, en orden.
5. Se tuvo que calificar con un puntaje del 1 – 6.
6. Finalmente se llenó la ficha de evaluación. Se recopiló los resultados de todos los
panelistas.

CONCENTRACIONES Y CÓDIGOS DE LAS SOLUCIONES PREPARADAS.

 SABOR BASICO SUSTANCIA CONCENTRACION CODIGO

 Dulce Sacarosa (Azúcar) 2.4% 9.6g
 Salado Cloruro de sodio (Sal) 0.3% 1.2g
 Ácido cítrico 1.5% 6.4g
 Amargo Cafeína 1.2% 4.8g

V. RESULTADOS

FICHA DE EVALUACION IDENTIFICACION DE SABORES BASICOS

INDICACIONES: En los seis vasos hay sustancias con sabor, acido salado, dulce, amargo, y
agua. Identificar los sabores probándolos en orden indicado ya notar las respuestas en el
formato.

CODIGO SABOR PUNTAJE(1-6)

1 Dulce 5
2 Salado 3
3 Acido 4
4 Amargo 5
5 Agua 6
6 salado 6

FICHA DE EVALUACION IDENTIFICACION DE OLORES BASICOS

INDICACIONES: En los frascos hay algunos alimentos comunes. Tiene que oler cada muestra
en el orden indicado y anotar las respuestas en el formato. Esperar de 15 a 20 segundos
aproximadamente antes de proceder a la evaluación de la siguiente manera.
 CODIGO DESCRIPCION DEL OLOR PUNTAJE (0-50)
1 Agradable 10
2 Neutro 0
3 Característico (agradable) 20
4 Agradable 30
5 Neutro 0
6 Neutro 0

En el siguiente formato colocar los resultados de las evaluaciones llevados a cabo por los
panelistas.

SABORES
Panelistas
D S A B W R
Carlos 5 3 4 5 6 6
Cinthia 4 3 5 6 0 3
Jarol 3 3 4 5 5 3
Cecilia 2 3 4 6 1 3
Arelis 3 5 6 6 1 5
Paola 6 3 4 2 0 0
Yaneth 5 3 5 3 2 3
TOTAL 28 23 32 33 15 23

OLORES
Panelistas
A B C D E F
Carlos 10 0 20 30 0 0
Cinthia 20 10 40 50 0 10
Jarol 50 50 40 40 50 50
Cecilia 10 10 30 30 10 10
Arelis 30 10 50 40 0 10
Paola 30 0 40 50 0 0
Yaneth 50 30 50 30 20 10
TOTAL 200 110 270 270 80 90
VI. DISCUSIÓNES
 El análisis realizado en las diferentes muestras permite observar y reconocer las
características de las muestras elaboradas de sabores básicos: dulce, salado, ácido y
amargo. La evaluación de los alimentos desde el punto de vista sensorial, es una
disciplina integrada que permite establecer la calidad desde el punto de vista de los
atributos del producto. Igualmente el análisis sensorial se refiere a la medición y
cuantificación de las características de los productos, ingredientes o modelos
evaluables por los sentidos humanos. (Anzaldúa, 1994).
 Se observa que en cada cuadro los panelistas optaron por tomar que las mejor muestra
en la que se reconoce el sabor fue en la del sabor amargo en la cual se utilizó café, esto
se debe al sabor y olor característico de este.
 También se observó que cada uno de los panelistas obtuvo resultados diferentes en su
forma de catar, teniendo en cuenta que la mayoría nota y reconoce los sabores fuertes
como el amargo, acido, luego dulce y al final salado el sabor que fue difícil de notar y
darnos cuenta que esta repetido por la baja concentración que se utilizó. Esta sensación
de una mayor concentración se debe a que como la segunda muestras alada fue la
última en evaluar, nuestro paladar está más sensible, ya que anteriormente
ya se probaron otros sabores totalmente diferentes, además de la distancia o
lejanía de las dos muestras saladas.
 A parte de los sabores y olores cada panelista pudo observar sus muestras y saber de
qué se trataban la única diferencia eran que las muestras de sal eran similares a la
muestra agua, esto puso y aumento la capacidad de catar de algunos panelistas. Estos
resultados obtenidos dependen de cada panelista, es decir que si el hombre está
acostumbrado y consume gran cantidad de alimentos con un sabor específico (salado,
dulce, amargo y ácido) se vuelve sensible al mismo.
VII. CONCLUSIONES:
 El grado de sensibilidad de los sabores catados depende básicamente de que tan
desarrollado puede estar fisiológicamente el sentido del gusto de cada panelista, y de las
cantidades de concentración de cada muestra que se utilizó en cada vaso.
 Los sabores (ácido, dulce, amargo) son reconocidos por el sentido del gusto en mayores
proporciones comparado con otros sabores (salado) y se debe propiamente a la
fisiología de dicho sentido, el cual es el sabor los panelistas no pudieron diferenciar con
facilidad ya que se tuvieron dos muestras variando los resultados obtenidos.
 Generalmente se reconocen olores agradables en mayor proporción que los olores
desagradables. El reconocimiento de ciertos olores al igual que los sabores depende de
la capacidad olfativa y la experiencia o entrenamiento para reconocimiento de
 olores. Las condiciones físicas del ambiente y preparación las muestras influyen en el
resultado del análisis de una determinada muestra.
 El reconocimiento se debió a La mayor cantidad de compuestos volátiles de
una muestra las que ayudaron y favorecieron para reconocer las mismas, además de
las condiciones físicas de la muestra y del ambiente donde se analizaron.

BIBLIOGRAFIA

 Anzaldúa Morales, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la

práctica. Editorial Acribia Zaragoza España.
 Rosenthal, A. 2001. J .Textura de los alimentos. Medida y percepción. Editorial Acribia
Zaragoza España
 http://myslide.es/documents/informe-1-sensorial.html