FORMATO 1

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.

NOMBRE DEL PRODUCTO: ____________________________________

1. Nombre del producto

2. Características Importantes
del Producto final (pH, aw,
componentes nutrimentales,
etc.)

3. Como se utilizará el producto.

4. Envasado (materiales,
volúmenes)

5. Duración en el mercado (Vida

comercial)

6. Dónde se Venderá el producto

7. Instrucciones para el
etiquetado

8. Control especial de la
Distribución

Fecha
Aprobado Por:
:
 FORMATO 2
INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES INCORPORADOS
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: ____________________________________

Ingredientes Aditivos

Envase Otros

Fecha: Aprobado Por:

 FORMATO 3
DIAGRAMA DE FLUJO
(Seleccionado por el equipo en su documento marco teórico. Debe enumerar los pasos)

NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: ________________________________________

Fecha: Aprobado Por:

 FORMATO 4
(seleccionado por el equipo en su documento BPM)

PLANO ESQUEMÁTICO (CROQUIS) DE LA PLANTA/ PROYECTO HORIZONTAL

NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: ________________________________________

Fecha: Aprobado Por:

 FORMATO 5
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS BIOLÓGICOS
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: QUELIMAYZ
Enumerar todos los peligros biológicos del diagrama de flujo del proceso de elaboración.
Pasos del Peligros biológicos Parte del proceso
diagrama de flujo identificado Posible causa donde se puede
del proceso controlar
Recepción de materia
prima contaminada Limpieza postcosecha
Contaminación en ineficiente
Análisis de materia prima
Recepción almacenamiento Silos contaminados
previo a recepción
Humedad elevada Control irregular de
previa a la recepción o humedad
en el almacenamiento
Contaminación por Limpieza personal previa
manipulación ineficiente
Contaminación por Limpieza previa del equipo
Previamente y durante
Pesado contacto con el equipo ineficiente
ejecución
Introducción de Control irregular de plagas
agentes patógenos de Limpieza del área de
alrededores producción ineficiente
Limpieza personal previa
Contaminación por
ineficiente
manipulación
Limpieza de depósito o
Contaminación por
Selección y tuberías de agua ineficiente Previamente y durante
agentes patógenos en
Limpieza Proovedor de agua no ejecución
el agua
certificado
Permanencia de
Ejecución incorrecta del
residuos
proceso
Limpieza previa del equipo
ineficiente
Contaminación por
Manejo incorrecto del
contacto con el equipo
equipo
Humedad final elevada Previamente y durante
Acondicionamiento Ejecución incorrecta del
Introducción de ejecución
proceso
agentes patógenos de
Control irregular de plagas
alrededores
Limpieza del área de
producción ineficiente
Contaminación por Limpieza previa del equipo
contacto con el equipo ineficiente
Contaminación por Limpieza personal previa
Previamente y durante
Desgerminación manipulación ineficiente
ejecución
Introducción de Control irregular de plagas
agentes patógenos de Limpieza del área de
alrededores producción ineficiente
Limpieza personal previa
Contaminación por
ineficiente
manipulación
Manejo incorrecto del
Desarrollo de M.O. por
Separación y equipo Previamente y durante
temperatura y tiempo
Enfriamiento Ejecución incorrecta del ejecución
propicios
proceso
Contaminación por
Limpieza previa del equipo
contacto con el equipo
ineficiente
Precocción Desarrollo de M.O. por Manejo incorrecto del Previamente y durante
temperatura y tiempo equipo ejecución
propicios Ejecución incorrecta del
Contaminación por proceso
agentes patógenos en Limpieza de depósito o
el agua tuberías de agua ineficiente
Permanencia de Proovedor de agua no
 mesófilos al terminar certificado
Contaminación por Limpieza previa del equipo
contacto con el equipo ineficiente
Permanencia de Ejecución incorrecta del
Previamente y durante
Laminado residuos proceso
ejecución
Introducción de Control irregular de plagas
agentes patógenos de Limpieza del área de
alrededores producción ineficiente
Desarrollo de M.O. por
Manejo incorrecto del
temperatura y tiempo
equipo
propicios
Ejecución incorrecta del Previamente y durante
Secado Permanencia de
proceso ejecución
mesófilos
Limpieza previa del equipo
Contaminación por
ineficiente
contacto con el equipo
Introducción de Control irregular de plagas
agentes patógenos de Limpieza del área de
alrededores producción ineficiente
Previamente y durante
Molienda Contaminación por Limpieza previa del equipo
ejecución
contacto con el equipo ineficiente
Contaminación por Limpieza personal previa
manipulación ineficiente
Limpieza personal previa
Contaminación por
ineficiente
manipulación
Control irregular de plagas
Introducción de
Limpieza del área de
Elaboración de la agentes patógenos de Previamente y durante
producción ineficiente
Masa alrededores ejecución
Manejo incorrecto del
Desarrollo de M.O. por
equipo
temperatura, tiempo y
Ejecución incorrecta del
humedad propicios
proceso

Fecha: 24-4-24 Aprobado Por:

 FORMATO 6
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS QUÍMICOS
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: QUELIMAYZ
Enumerar todos los peligros químicos del diagrama de flujo del proceso de elaboración.
Pasos del Parte del proceso
Peligros químicos
diagrama de flujo Posible causa donde se puede
identificado
del proceso controlar
Materia prima
contaminada
Riego con aguas residuales
Químicos de
Manejo inadecuado del
introducción artificial en Previamente y durante el
Recepción cultivo
cultivo/cosecha en análisis de la materia
Presencia de volátiles en el
materia prima
área
Contaminación por
gases
Limpieza del equipo
ineficiente
Contaminación por
Uso de químicos de
contacto con el equipo
limpieza inadecuados
Contaminación por Previamente y durante
Pesado Procesos sin control
salpicadura ejecución
adecuado en el área
Contaminación por
Averías en tuberías
gases
Presencia de volátiles en el
área
Uso de químicos de
Cambio de
limpieza inadecuados
propiedades
Selección y Limpieza ineficiente Previamente y durante
Residuos al terminar
Limpieza Presencia de químicos en ejecución
Contaminación por
agua
agua
Proovedor no certificado
Presencia de volátiles en el
Contaminación por
área
gases
Limpieza del equipo
Contaminación por Previamente y durante
Acondicionamiento ineficiente
contacto con el equipo ejecución
Procesos sin control
Contaminación por
adecuado en el área
salpicadura
Averías en tuberías
Limpieza del equipo
Contaminación por
ineficiente
contacto con el equipo
Procesos sin control
Contaminación por Previamente y durante
Desgerminación adecuado en el área
salpicadura ejecución
Averías en tuberías
Contaminación por
Presencia de volátiles en el
gases
área
Presencia de volátiles en el
Contaminación por
área
gases
Procesos sin control
Separación y Contaminación por Previamente y durante
adecuado en el área
Enfriamiento manipulación ejecución
Averías en tuberías
Contaminación por
Limpieza personal
salpicadura
ineficiente
Presencia de químicos en
Contaminación por
agua
agua
Proovedor no certificado
Contaminación por Previamente y durante
Precocción Limpieza del equipo
contacto con el equipo ejecución
ineficiente
Contaminación por
Presencia de volátiles en el
gases
área
Laminado Contaminación por Limpieza del equipo Previamente y durante
contacto con el equipo ineficiente ejecución
 Presencia de volátiles en el
Contaminación por
área
gases
Procesos sin control
Contaminación por
adecuado en el área
salpicadura
Averías en tuberías
Presencia de volátiles en el
Contaminación por
área
gases
Limpieza del equipo
Contaminación por Previamente y durante
Secado ineficiente
contacto con el equipo ejecución
Procesos sin control
Contaminación por
adecuado en el área
salpicadura
Averías en tuberías
Contaminación por Limpieza del equipo
contacto con el equipo ineficiente
Contaminación por Procesos sin control Previamente y durante
Molienda
salpicadura adecuado en el área ejecución
Contaminación por Averías en tuberías
gases Presencia de volátiles
Limpieza del
Contaminación por
área/superficie ineficiente
contacto con superficie
Limpieza personal
Elaboración de la Contaminación por Previamente y durante
ineficiente
Masa manipulación ejecución
Procesos sin control
Contaminación por
adecuado en el área
salpicadura
Averías en tuberías

Fecha: 24-4-24 Aprobado Por:

 FORMATO 7
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS FÍSICOS
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: ________________________________________
Enumerar todos los peligros biológicos del diagrama de flujo del proceso de elaboración.
Pasos del Parte del proceso
Peligros físicos
diagrama de flujo Posible causa donde se puede
identificado
del proceso controlar

Fecha: Aprobado Por:

 FORMATO 8
DETERMINACIÓN DE PCC
(Es impórtate que lean las instrucciones de llenado que se encuentran al final de la tabla)
NOMBRE DEL PRODUCTO: ________________________________________

Fase del en el Peligro Número

diagrama de flujo identificado y su Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 consecutivo de
del proceso categoría PCC

PB

PQ

PF

PB

PQ

PF

PB

PQ

PF
PB

PQ

PF

PB

PQ

PF

PB

PQ

PF

PB

PQ

PF
 PB

PQ

PF

Fecha: Aprobado Por:

Instrucciones para el llenado del formato 8

•Peligro identificado y su categoría: Determinar si el peligro está totalmente controlado con la observación de los
Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos. Si se responde Sí, indicar las BPF (buenas Prácticas de
Fabricación), describirlas y proseguir al próximo peligro identificado. Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta 1.
•Pregunta 1: ¿Existe una o varias medidas preventivas de control? Si la respuesta es No, no es un PCC. Identificar la
forma en que puede controlarse este peligro antes o después del proceso y pasar al próximo peligro identificado. Si se
responde Sí, describirla y proseguir a la próxima pregunta.
•Pregunta 2: ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible
presencia de un peligro? Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta 3. Si respuesta es Sí, se trata de un PCC;
identificarlo como tal en la última columna.
•Pregunta 3: ¿Podría uno o varios peligros identificados producir una contaminación superior a los niveles aceptables, o
aumentarla a niveles inaceptables? Si la respuesta es No, no es un PCC; proseguir al próximo peligro identificado. Si
respuesta es Sí, proseguir a la pregunta 4.
•Pregunta 4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase
posterior? Si la respuesta es No, es un PCC; identificarlo como tal en la última columna. Si respuesta es Sí, no se
trata de un PCC; identificar la fase subsiguiente y proseguir al siguiente peligro identificado.
 FORMATO 9
PELIGROS NO CONTROLADOS EN LA EMPRESA
(Solo en caso de que sugiera un peligro)
NOMBRE DEL PRODUCTO: ________________________________________
Enumerar cualesquiera peligros biológicos, químicos y/o físicos que no son controlados en la empresa

Métodos identificados para el control del peligro

Peligros no considerados en la lista
(Por ejemplo, instrucciones para el cocinado, consumo antes de fecha de vencimiento,
anterior
educación pública, etc.)

Fecha: Aprobado Por:

 FORMATO 10
PLAN DE APPCC
NOMBRE DEL PRODUCTO: ________________________________________

Fase en el Procedimientos
Descripción del Procedimientos Registro del
diagrama de flujo No. del PCC Límites críticos para corregir la
peligro de vigilancia APPCC
del proceso desviación

Fecha: Aprobado Por