CLASIFICACIÓN DE

CANALES
GÓMEZ GUZMÁN MARÍA FERNANDA GAZCA VARGAS GERARDO ALFREDO
ROSEL TAPIA ADAMARI PONCE RUBIO FERNANDO GAEL
BOVINO
 Por categoría

Categoría Descripción

V Bovinos menores de 8 meses

Z Bovinos de 8 a 12 meses

A Machos sin castrar de 12 a 24 meses

B Machos sin castrar de 24 meses o más
C Machos castrados de 12 meses o más
D Hembras que hayan parido
E Otras hembras de 12 meses o más
Por sexo
 Por conformación (SEUROP)

Clases de
Descripción
conformación
Todos los perfiles extremadamente convexos; desarrollo muscular
S Superior
excepcional con dobles músculos
Todos los perfiles de convexos a superconvexos; desarrollo muscular
E Excelente
excepcional
U Muy buena Perfiles convexos en conjunto; fuerte desarrollo muscular
R Buena Perfiles rectilíneos en conjunto; buen desarrollo muscular
O Menos buena Perfiles rectilíneos a cóncavos; desarrollo muscular medio
Todos los perfiles de cóncavos a muy cóncavos; escaso desarrollo
P Mediocre
muscular
Superior | Excelente | Muy buena
Buena | Menos buena | Mediocre
 Por grado de engrasamiento
Clases de estado
Descripción
de engrasamiento
1 NO GRASO Cobertura de grasa inexistente o muy débil

2 POCO CUBIERTO Ligera cobertura de grasa, músculos casi siempre aparentes

Músculos, excepto cadera y paletilla, casi siempre cubiertos, escasos acúmulos

3 CUBIERTO
de grasa en el interior de la cavidad torácica

Músculos cubiertos de grasa pero aún parcialmente visibles a nivel de la cadera

4 GRASO y de la paletilla, algunos acúmulos pronunciados de grasa en el interior de la
cavidad torácica

Toda la canal cubierta de grasa, acúmulos importantes de grasa en el interior

5 MUY GRASO
de la cavidad torácica
No graso | Poco cubierto | Cubierto
Graso | Muy graso
Por porcentaje de masa magra | Peso

Clases Porcentaje de magro

E Mayor o igual a 55%
U 50 – 54%
R 45 – 49%
O 40 – 44%
P Menor a 40%

Categoría A B C

Peso Menor o igual a 7Kg 7.1 – 10Kg 10.1 – 13kg

 Por presentación

TIPO Descripción de la canal

Sin retirada de la grasa superficial; sin riñones, grasa de riñonada ni grasa pélvica; sin pilar
TIPO I medio del diafragma ni pilares del diafragma; sin rabo; sin médula espinal; sin corona de la
cara interna de la pierna; sin vena grasa

Con retirada de la grasa superficial (pulido); con rabo, diafragma y pilares medios del
TIPO II
diafragma

Sin retirada de la grasa superficial (pulido); con riñón y la grasa de riñonada, rabo,
TIPO III A
diafragma, pilares medios del diafragma y los testículos en machos de categoría A y B.

Sin retirada de la grasa superficial (pulido); con riñón y la grasa de riñonada, rabo,
TIPO III B
diafragma, pilares medios del diafragma
TIPO I y II A
TIPO II B y III A
TIPO III B
Por madurez ósea
Grupo de madurez
c(+42 Meses de
A(9-30 Meses de edad) B(30-42 Meses de edad)
Descripción edad)
PREMIUM SUPREMA SELECTA ESTÁNDAR COMERCIAL
Osificados Osificados
Separación
Se distingue Vertebras cuerpos cuerpos
apenas visible
Sacras la separación completamente vertebrales vertebrales
por presencia
entre vertebras fusionadas completamente completamente
de cartílago
fusionados fusionados
Cartílago del Cartílago del Cartílago del
Cartílago del Casi proceso vertebral proceso vertebral proceso vertebral
Lumbares proceso vertebral completamente presenta presenta presenta
sin osificación osificado osificación osificación osificación
completa completa completa
Cartílago del
Cartílago del Cartílago del Cartílago del Cartílago del
proceso vertebral
proceso vertebral proceso vertebral proceso vertebral proceso vertebral
Torácicas presenta
no presenta no presenta con osificación con osificación
osificación parcial
osificación osificación completa completa
o completa
Ligeramente Ligeramente
Apariencia de las Estrechas y Anchas planas Anchas planas
anchas planas planas y anchas
costillas ovaladas color blanco color blanco
color crema color blanco
Procesos espinosos de vértebras sacras
Procesos espinosos de vértebras lumbares
Botones torácicos
Costillas
Por marmoleo
Madurez
Grado de marmoleo Grupo de madurez Grupo de madurez Grupo de madurez
A(9 a 30 meses) B(30 a 42 meses) C(más de 42 meses)
Ligeramente abundante PREMIUM
Moderado SUPREMA
Modesto
Poco
Ligero SELECTA
Traza ESTÁNDAR
Prácticamente desprovisto COMERCIAL
Ligeramente abundante | Moderado
Modesto | Poco
Ligero | Traza | Desprovisto
Por madurez muscular

Madurez muscular Clave de escala de Textura muscular Grado de calidad

color muscular
Rosado R1 Moderadamente ESTÁNDAR
Rojo muy pálido R2 Fina 2

Rojo cereza muy R3 Muy Fina 1 SUPREMA

claro SELECTA
Rojo cereza R4 PREMIUM
SUPREMA
SELECTA
Rojo ligeramente R5 Moderadamente SELECTA
oscuro Fina 3 ESTÁNDAR
Rojo oscuro R6 ESTÁNDAR
Rojo muy oscuro R7 COMERCIAL
REFERENCIAS

ProVacuno. (2017). CARACTERIZACIÓN DE LA CLASIFICACIÓN DE CANALES DE VACUNO EN

ESPAÑA. Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente.
https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/produccion-y-mercados-
ganaderos/caracterizaciondelaclasificaciondecanalesenespana-nipo_tcm30-522369.pdf
ProVacuno. (2022). El sistema de clasificación de canales de bovino. Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación. https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/produccion-
y-mercados-ganaderos/manual_clasificacion_de_canales_de_bovino_2022_tcm30-617479.pdf
MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE, Y MEDIO RURAL Y MARINO. (2008). LA CLASIFICACIÓN DE
CANALES DE VACUNO PESADO. MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE, Y MEDIO RURAL Y MARINO.
https://www.aragon.es/documents/20127/674325/MANUAL_CLASIFICACION_CANALES_VACUNO
_PESADO.pdf/96fa3186-7b79-eb52-cf8a-0b1704a8f825
Departamento de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente. (2016).
Clasificación de Canales de Vacuno. Euskadi. https://www.euskadi.eus/clasificacion-de-canales-
de-vacuno/web01-a2nekabe/es/
SEGOB. Diario Oficial de la Federación. (2020). NORMA Oficial Mexicana NOM-004-
SAGARPA-2018, Carne de bovino-Clasificación de canales conforme a sus características de
madurez fisiológica y marmoleo. SEGOB.
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5605515&fecha=23/11/2020#gsc.tab=0