CONTROL OPERACIONAL DE YOGURT DE LECHE DE CABRA

1. OPERACIÓN: RECEPCION MATERIA PRIMA

Durante la recepción de materia prima se tienen los siguientes peligros y controles:

OPERACIÓN- RECEPCIÓN MATERIA PRIMA-YOGURT DE LECHE DE CABRA

Etapa 1: Recepción Materia Prima (Leche), para la elaboración de Yogurt de leche de
cabra
a) IDENTIFICACION DE PELIGROS, CAUSAS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Durante la recepción de materia prima se tienen los siguientes peligros y controles:

No ETAPA O PELIGRO CAUSA Medida preventiva

PROCESO (Explicar el peligro) de BPM’s
1 Recepción F1: Presencia de 1: Falta de pre F1: Inspección en la
Materia impurezas tratamiento cosecha,
Prima en la materia prima, (limpieza), por parte Inspección visual de
Materia como del la materia prima,
Prima: ser: pajas, pelo, proveedor, en el Control de
Leche de partículas eses, restos de proceso selección del calidad de la materia
cabra alimentos, adecuado transporte de prima y control de
material metálico la prima. Proveedores (registro
pequeños, la MP, en el vehículo control de materia
aretes, anillos, etc. con prima y
Q1: Contaminación agentes químicos registro de control de
cruzada ajenos como proveedores). Este
por agentes químicos, ser. peligro
que Q2: Malas prácticas se reduce a un nivel
pueda haber en el por parte del productor, aceptable.
vehículo el cual Nota: la leche, debe
de transporte. es utilizada para el pasar por
Q2: Residuos de control de proceso
Pesticidas Plagas durante la pasteurizado,
en la Materia Prima producción clasificado, que
B1: Microorganismos Primaria. pase por un detector
patógenos por presencia B1: Contaminación de de metales y
de la Densimétrico
tierra, Insectos, etc. materia prima durante para eliminar las
B2: Presencia de E. Colis el ordeñado, piedras.
fecales y Totales en la transporte y Q1: Verificación de
MP almacenamiento las condiciones de
B3: Presencia de Mohos B2: Inadecuada Transporte
y manipulación de la materia prima:
levaduras en la materia de los proveedores y/o En caso de
Prima en la encontrarse
etapa de recepción, producto con
manos material extraño al
sucias, sin lavarse producto, este no
después de será recibido.
ir al baño, equipos Q2: Control de
sucios, proveedores,
empleo de agua capacitación y
contaminad. seguimiento del
B3: Presencia de empleo adecuado de
humedad en pesticidas
el producto durante producción a
través de la
asignación de
un técnico
agrónomo.
B1: 1) Capacitación
y seguimiento en
BPA a los
productores de leche
(Producción
primaria); 2)
Aplicación de
BPM’s y POE’s en el
transporte,
recepción y
almacenamiento de
la materia prima.
Este peligro se
controla con el
control de
proveedores y
aplicando BPM’s en
todo el
proceso.
B2: Capacitación a
proveedores y a
personal de
la empresa en
manipulación de
alimentos, higiene
del personal y
procedimiento de
lavado de manos
B3: Control de
calidad de la materia
prima en la
recepción y
almacenamiento.
 1.2. OPERA
CIÓN: ALMACENAJE DE MATERIAS PRIMAS
Durante el almacenaje de materia prima se tienen los siguientes peligros y controles:

La Materia prima deben ser almacenada tomando en cuenta lo siguiente:

 Tamaño adecuado del almacén.

 Buena iluminación y ventilación, ambientes frescos y secos.
 Protegido de la contaminación.
 Paredes, piso, techo de material no absorbente y de fácil limpieza y
desinfección.
 La MP e insumos deben colocarse sobre anaqueles, las que deben estar
separadas a 20 cm del piso y a 40 cm de la pared.
 El espacio entre el techo y el producto debe ser como mínimo 60 cm.
 Si requiere refrigeración debe mantenerse a temperatura que así lo requieran los
alimentos, según sus características.
Para un buen almacenamiento se recomienda:

 Etiquetar y codificar materia prima e insumos.

 Identificar zonas y pasillos.
 Controlar la fecha de vencimiento
 Retirar productos vencidos o fuera de especificaciones.
 Llevar el control PEPS “Lo primero en entrar es lo primero en salir”, dando
prioridad a PVPS “Primero en vencer primero en salir”.
 Los insumos en uso deben estar cerrados herméticamente.
 Verificar la limpieza por áreas a medida que vayan quedando vacías y antes de
recibir nuevos lotes de materias primas e insumos.
1.3. OPERA
CIÓN: PROCESO DE ELABORACION
Durante el proceso de elaboración, se tienen los siguientes peligros y controles
 1.4. OPERA
CIÓN: ENVASADO
El material del envase debe ser adecuado, para el tipo de alimento que se envase y no
debe contaminar el producto, debe permitir proteger del exterior. Todo el material que
se emplee para el envasado deberá almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza.
Se prohíbe el uso de envases fabricados con reciclados de papel, cartón o plástico de
segundo uso.

 El material más usado para alimentos es el complejo trilaminado (Polipropileno

biorientado/Poliéster metalizado /Polietileno de Baja densidad), por ser de alta
barrera al oxígeno y la humedad del agua.
 Se debe pedir al fabricante del envase aplicación adecuada de tintas, que no
entre en contacto directo con el contenido (ubicadas en la parte central del
complejo), evitando rasgado directo sobre la superficie externa de la misma.
1.5. OPERA
CIÓN: ALMACENAJE DE PRODUCTOS TERMINADOS
Los productos terminados deberán almacenarse en condiciones tales que excluyan la
contaminación y/o la proliferación de microorganismos y no permitan la alteración del
producto o los daños. Durante el almacenamiento, deberá ejercerse una inspección
periódica de los productos terminados.
Para el almacenamiento de alimentos, deben tenerse en cuenta las siguientes reglas:

 Debe guardarse sobre esteras, o estantes, nunca directo al piso.

 Las áreas de almacenamiento deben mantenerse limpias y secas, los derrames
deben limpiarse tan pronto ocurran.
 Se debe velar por la correcta rotación de los productos, de forma tal que ningún
producto permanezca almacenado por más tiempo del establecido, además de
tener un control de las fechas de vencimiento de los mismos que permita que
salga primero el producto, que primero venza.
 Se deben despachar los productos cuyas fechas de vencimiento sean más
antiguas “PRIMERO EN LLEGAR – PRIMERO EN SALIR”, es decir el
primero en producirse el primero en salir.
 Evitar almacenar productos crudos con el producto terminado esto puede generar
contaminación cruzada.
 Se prohíbe el almacenamiento de productos que no sean alimentos, que puedan
provocar la transferencia de olores, sabores y el deterioro de las características
propias de los mismos.
 Los equipos y medios de almacenamiento y de medición en los almacenes no
deben representar riesgos de contaminación.
 La administración de los almacenes debe elaborar un plan de limpieza y
desinfección para estos equipos y medios, así como para los pisos, paredes y
columnas de la instalación.
 1.6. OPERA
CIÓN: TRANSPORTE
Los vehículos de transporte que presenten servicio a la planta deben ser adecuados para
el transporte de alimentos o materias primas de manera que se evite el deterioro y la
contaminación de los alimentos, materias primas o el envase.
Debe realizarse limpieza y desinfección del medio de transporte previo al carguío y
realizar esta operación fuera de la planta de elaboración.
No debe transportarse el producto en horas donde la temperatura alcanza sus máximos
niveles, la incidencia directa del sol y la exposición a esa temperatura sobre el producto
puede ocasionar transpiración interior y así contribuir a un más rápido deterioro, se
recomienda se realice esta tarea en horas de la madrugada o el atardecer donde la
temperatura desciende y el ambiente es más fresco