Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Instituto de Ciencias Agropecuarias

Reporte de Práctica IV
Determinación de Bacterias Ácido-Lácticas
Licenciatura en Alimentación Sustentable e
Ingeniería Agroindustrial
Catedrático: Dr. Uriel González Lemus

Integrantes
Mandujano Muñoz José Iván
Ramírez Fonseca María Fernanda Abril
Vera Alaniz Alejandra
Ponce Rubio Fernando Gael
Padilla Gómez Berenice- Rosel Tapia Adamari
Mera Bravo Alex Sebastián
Alemán Hernández Cesar Oscar

Semestre 4
7 de Octubre, 2023
 INTRODUCCIÓN
MATERIALES

Cantidad Descripción
1 pieza Cuchillo
1 pieza Pinzas de disección
1 pieza Tijeras
1 pieza Espátula plana
1 pieza Espátula acanalada
4 piezas Tubos de ensaye 16x150 mm con tapón de acero
2 piezas Matraz Erlenmeyer 125 ml
1 pieza Frasco bacteriológico 250ml
2 piezas Bolsas Stomacher
6 piezas Cajas Petri
2 piezas Vasos de precipitado 50 ml
2 piezas Vaso de precipitado 250 ml
1 pieza Micropipeta
1 pieza Rack de puntas azules
3 piezas Pipetas 10 ml
3 piezas Pipetas 1 ml
1 pieza Portapipetas
1 pieza Probeta 100 ml
1 pieza Parrilla con agitación
1 pieza Agitador magnético
 MÉTODOS

Preparación del medio de cultivo MRS (Man-Rugosa-Sharp)

Se pesaron en una báscula gramera digital 13.4 g de Agar MRS, con ayuda de una
espátula acanalada y un vaso de precipitado de 50 ml (previamente tecla “ceros”
presionada). Se introdujo el Agar a un matraz Erlenmeyer de 125 ml, en el cual se
vertieron 100 ml de agua destilada medidos con una probeta; para luego introducir
el agitador magnético y calentar lentamente en la parrilla eléctrica con agitación a
200 Rpm aproximadamente. Una vez disuelto correctamente (cuando comenzó a
ebullir) se apagó la parrilla eléctrica y se vertieron aproximadamente 50 ml del Agar
preparado a otro matraz Erlenmeyer de 125 ml. Ambos matraces se sellaron con
una bolsa de plástico y Diurex.

Esterilización del material

Por medio de calor húmedo en autoclave se esterilizó el material utilizado durante la
práctica. En un autoclave se colocaron los dos matraces de 125 ml conteniendo
cada uno 50 ml aproximadamente de Agar MRS, un frasco bacteriológico de 500 ml
lleno de agua destilada y cerrado, y 6 cajas de Petri. Mientras que en otro se colocó
el resto del material (cuchillo, pinzas de disección, espátulas plana y acanalada, 4
tubos de ensayo con tapa de metal, 2 vasos de precipitado de 50 ml, 2 de 250 ml, 1
rack de puntas azules, 3 pipetas de 10 ml y 3 de 1 ml en portapipetas y un asa de
vidrio. A continuación, se describe el procedimiento para cada autoclave. Se vertió
agua destilada (desconectado) hasta que llegara a la superficie del soporte que
cubre la resistencia. Una vez introducido el recipiente interno del autoclave
nuevamente, se introdujo el material correspondiente. Cerrado con el procedimiento
indicado, se conectó y se ajustó a perilla gradualmente a “Máximo”. Fue necesario
dejar que escapara aire del autoclave para que dentro solo hubiese vapor de agua,
esto se logró abriendo ligeramente la válvula de control. Cuando marcó el
manómetro 15 lb/in2, comenzaron a contarse 15 minutos. Si la válvula de escape
indicaba exceso de vapor se giraba la perilla a “Medio” o “Mínimo” según se
necesitase. Transcurrido ese tiempo, y cuando la válvula de escape se cerró,
entonces el autoclave fue abierto, primero levantando la tapa tomando distancia
para evitar el vapor aún caliente, y después completamente.
Uso del homogeneizador (Stomacher)
Se creó una zona estéril con ayuda de 2 mecheros Bunsen, y esa sección de la
mesa se cubrió con un pliego de papel destraza. Trasladado el material a la zona
estéril (excepto los matraces con Agar para evitar la gelificación), se pesaron 2
gramos en la báscula gramera digital de la primera muestra (yogurt griego Oikos) en
una bolsa para homogeneizador (previamente tecla “ceros” presionada) con el uso
de una espátula acanalada; posteriormente se vertieron con una pipeta 18 ml de
agua estéril del frasco bacteriológico y se colocó la bolsa cerrada con el
procedimiento indicado en el Stomacher en modo “Normal” durante 30 segundos.
Se siguió el mismo procedimiento para la segunda muestra (queso Oaxaca).
Cambió la proporción de la muestra y el agua estéril debido a que se derramó el
agua de algunos frascos bacteriológicos. Se dejaron sedimentar por 5 minutos
aproximadamente los sólidos de ambas muestras en cada bolsa. Finalmente se
retiró un matraz con Agar del autoclave y fue trasladado a la zona estéril.

Inoculación
Cuando el Agar se encontraba a una temperatura entre 45 y 50ºC (sin gelificar). Por
triplicado, se tomó 1 ml con micropipeta de la primera muestra (yogurt Oikos)
contenida en la bolsa y se vertió en una caja de Petri; luego se vertió Agar MRS
directamente del matraz (durante la práctica se cometió un error al inicio de este
procedimiento, pues se vertió el Agar con una pipeta a las cajas Petri de la primera
muestra) y se distribuyó cuidadosamente cerrando la caja Petri haciendo
movimientos ondulatorios repetidamente. Una vez retirado el segundo matraz con
Agar del autoclave y esperado a disminuyera su temperatura, el mismo
procedimiento fue aplicado para la segunda muestra (queso Oaxaca), utilizando una
punta diferente para la micropipeta; vertiendo 15 ml de Agar MRS aproximadamente
en cada caja. Las 6 cajas de Petri invertidas se colocaron dentro de la estufa de
secado a 42ºC, y se tomó la primera lectura transcurridas 24 horas.
 CUESTIONARIO

1.-Mencione la ruta metabólica que utilizan las bacterias homofermentativas y

heterofermentativas

Bacterias Heterofermentativas
Bacterias lácticas responsables de convertir la lactosa en ácido láctico, además de
en otros compuestos, como el diacetil. El metabolismo heterofermentativo se lleva a
cabo mediante la vía del 6-fosfogluconato y origina por cada mol de hexosa
consumida, 1 mol de CO2, 1 mol de etanol (o ácido acético) y 1 mol de ácido láctico

Bacterias Homofermentativas
Bacterias lácticas responsables de convertir la lactosa únicamente en ácido láctico.
Se utilizan en la fabricación de quesos, para crear la acidez necesaria en el medio
para su correcta evolución. El grupo homofermentativo, compuesto por Lactococcus,
Pediococcus, Enterococcus y Streptococcus, utiliza la ruta Embden-Meyerhoff-
Parnasal convertir 1 mol de glucosa en dos moles de ácido láctico (Almanza y
Barrera, 1991), además de que produce más del 85% de ácido láctico a partir de
glucosa
2.-Mencione 5 productos comerciales que contengan microorganismos
probióticos
R= Yogur Griego Natural, Yakult, Soful, Activia y ProbioC Lala
3.-Mencione el numero UFC/g o ml, para que un alimento sea considerado
como probiótico
R= cien a mil millones de unidades formadoras de colonias (UFC) por dosis
4.-Mencione los efectos antagónicos de las BAL contra patógenos
R= Las principales funciones de las bacterias lácticas en productos lácteos son: la
producción de ácido, la inhibición de microorganismos indeseables, la reducción de
riesgos higiénicos, la coagulación de la leche, sinéresis del lactosuero, la reducción
del contenido de azúcares, formación de aromas, etc.
5.-Mencione al menos 5 metabolitos de interés industrial, que se pueden
obtener a partir de fermentaciones con BAL
R=
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Durante la inoculación de bacterias ácido-lácticas (BAL) en una dilución de 10 -1

utilizando como muestras yogurt griego (Fig. 1) y quesillo o queso Oaxaca (Fig. 2) ,
se obtuvieron resultados de colonias incontables en ambas muestras, utilizando la
Unidad Formadora de Colonias (UFC), se observó múltiple presencia de bacterias
ácido-lácticas esparcidas en toda la placa, por lo cual no se puede hacer una
estimación exacta de las colonias formadas en los cultivos, sin embargo se puede
decir que durante la inoculación de las dos muestras se obtuvieron resultados
positivos de presencia de bacterias ácido-lácticas.

Fig. 1 caja de bacterias ácido-lácticas del yogurt Fig. 2 caja de bacterias ácido-lácticas del queso
Oaxaca
La fermentación del yogurt y la elaboración de quesillo o queso Oaxaca requiere de
bacterias ácido-lácticas probióticas, de géneros como Bifidobacterium,
Streptococcus y principalmente Lactobacillus. Estas bacterias cumplen una función
benéfica en el organismo como lo es prevenir el cáncer de colon, reducir el
colesterol, entre otros. Son estas bacterias las crecientes en esta inoculación sin
embargo estas no se pueden identificar hasta que se realice un análisis específico.

De acuerdo con un estudio realizado por Ricardo Parra las especies de BAL más
utilizadas como bacterias probióticas se encuentran en el género Lactobacillus, tales
como: acidophillus, casei, lactis, helviticus, salivarius, plantrum, bulgaricus,
ramnosus, johnsonii, reuteri, fermentum y delbrueckii. Otras BAL utilizadas son:
Streptococcus thermophilus, Pediococcus acidilactici, Enterococcus faecium,
Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium brevey y
Bifidobacterium longum. Los géneros Lactobacillus, Streptococcus y
Bifidobacteriasson son los grupos más utilizados como probióticos en la elaboración
de bebidas lácteas fermentadas como el yogur y la elaboración de quesos. (Parra,
2012).
Se comprueba así la presencia de estos microorganismos en el yogurt y el quesillo,
como también su crecimiento al realizar la inoculación y por qué existe una cantidad
incontable al realizarse la prueba en una dilución 10-1.

CONCLUSIÓN

En esta práctica llevamos a cabo un conteo de microorganismos por medio del

número más probable de muestras de queso Oaxaca y yogurt griego, con los cuales
comprobamos la existencia de Bacterias Ácido-Lácticas (Lactobacillus). Para
determinar la existencia de la filtración de dichas bacterias en los alimentos
mencionados anteriormente utilizamos el método NMP por el cual obtuvimos el
resultado de colonias incontables en ambas muestras, utilizando la Unidad
Formadora de Colonias (UFC).
Al término de la práctica se destacó la importancia de conocer la presencia de las
BAL para poder comprender su diversidad, sus aplicaciones y su relevancia en la
industria alimentaria y en la biotecnología. Las BAL son vitales en la fermentación de
alimentos, producción de lácteos y conservación de alimentos. Son responsables de
la acidificación, inhibiendo así el crecimiento de bacterias patógenas y ayudando a
las características organolépticas los productos fermentados. El aprender a controlar
la reproducción de estas bacterias nos asegurara mayor calidad y seguridad
alimentaria.

REFERENCIAS

Blanco, G. (20d. C., febrero 6). Bacterias Acido lácticas. UPTC. Recuperado 23 de
octubre de 7d. C., de
https://librosaccesoabierto.uptc.edu.co/index.php/editorial-uptc/catalog/
download/58/86/2951?inline=1#:~:text=El%20grupo%20homofermentativo
%2C%20compuesto%20por,láctico%20a%20partir%20de%20glucosa.
Parra Huertas, R. A. (2012). Yogur en la salud humana. Revista lasallista de
investigación, 9(2), 162-177.