ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA UNIDAD UNIDAD N°3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Actividad – Aplicación del APPCC Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el
proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y
químicos que se pueden presentar en este producto. También le solicita definir las medidas
preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de
estos riesgos.
ETAPAS DE ELABORACION
RECEPCION DE MPI CARNE
RECEPCION DE ADITIVOS
PORCIONADO Y CORTE DE
CARNES
PICADO DE CARNES
PELIGROS O RIESGOS
BIOLOGICO: Carne contaminada
por transporte inadecuado
FISICO: presencia de material
extraño, piedras, suciedad etc
QUIMICO: porque en el lavado del
vehículo antes de cargar producto
queden residuales de productos
químicos para el aseo.
BIOLOGICO: Propagación de carga
microbiana por malos hábitos
higiénicos
FISICO: presencia de material
extraño, piedras, suciedad etc
QUIMICO: Detección de olores por
cargue de empaques mezclados con
otros tipos de producto o mezcla de
olores entre aditivos.
BIOLOGICO: contaminación por
utensilios sucios, contaminación
cruzada
FISICO: residuos inherentes al
proceso por malos hábitos
higiénicos, bolsas, o residuos en los
utensilios por falta de L&D
QUIMICO: residuos de químicos de
limpieza por lavado de utensilios de
porcionado y corte
BIOLOGICO: Contaminación
cruzada, no lavado de manos
después de llegar del baño
FISICO: residuos de metales por
corte con cuchillo sobre acero
inoxidable.
MEDIDAS DE PREVENCION
 Solicitar documentación legal de
transporte de alimentos
 Verificar si el producto llego en
condiciones adecuadas de
transporte
 Realizar pruebas de calidad
estableciendo parámetros de
aceptación o rechazo
 Solicitar documentación legal de
transporte de material
 Verificar rotulado y etiquetado de
materias primas
 Solicitar fichas técnicas y
certificados de análisis.
 Verificar el estado del vehículo de
transporte
 Verificación de los programas de
limpieza y desinfección
 Supervisión de lavado de utensilios
 Fichas técnicas de productos
químicos de limpieza y desinfección
 Capacitación en prácticas
higiénicas de fabricación
 Verificación de los programas de
producción manejo higiénico de
alimentos
 Capacitaciones en BPM
 Certificaciones medicas de los
manipuladores
 QUIMICO: residuos de químicos de  Plan de contingencia en caso de
limpieza y desinfección sobre las accidente por corte
áreas de picado
BIOLOGICO: Proliferación de MO
en producto por paso de aditivos
 Solicitar certificado de análisis,
contaminados
fichas técnicas de aditivos.
FISICO: Especias con otros
 Concepto sanitario del lugar donde
materiales extraños en su dentro de
se fabrican.
su empaque y que no se encuentran
 Registros de aceptación o rechazo
ADICION DE MPI ESPECIAS en su composición
de aditivos
QUIMICO: Empaques de especias
 En caso de mezcla con agua
contaminados por manipulación
verificar el análisis realizado de Ph
entre vehículo, zona de descargue,
y cloro inicial antes de la
recepción y posibles mezclados
producción.
entre empaques, o por agua potable
fuera de parámetro
BIOLOGICO: Presencia de
 Inspeccionar equipos antes de su
microorganismos en envase,
utilización.
manipulación entre varios
 Verificar las pruebas de
trabajadores
microbiología del envase de la
FISICO: residuos de otros productos
EMBUTIDO Y AMARRADO salchicha
procesados en el mismo equipo tal
 Ficha técnica de la bolsa o material
vez nervios difíciles de cortar,
del envase de la salchicha
residuos metálicos del equipo
 Verificación de la realización de
QUIMICO: por productos de
limpieza y desinfección antes de.
limpieza y desinfección
BIOLOGICO: agua utilizada  Verificación de análisis de
contaminada o con laboratorio microbiológico de agua
microorganismos indeseados potable
FISICO: algún corte o ruptura del  Verificación de revisión de agua
COCCION DE EMBUTIDO A
producto y se cree un re -envase potable Cloro y pH
BAÑO MARIA
QUIMICO: Que el agua utilizada  Control de temperaturas
tenga alto contenido de cloro y el  Programa de control de procesos
envase del producto salchicha tenga para productos dañados en esta
filtración. etapa.
BIOLOGICO: Temperatura  Ficha técnica, certificado de análisis
inadecuada para eliminación de MO de material utilizado en la
FISICO: Agua con residuos fabricación de las latas
indeseados que se peguen a la lata,  Concepto sanitario del proveedor
ESTERILIZACION DE LATAS desprendimiento de partículas de la  Pruebas de aceptación o rechazo
lata de este proceso
QUIMICO: material de las latas  Capacitación del personal en
prohibido para envasar alimentos proceso de esterilización de latas.
 BIOLOGICO: Si posee liquido de
gobierno este posea condiciones
inadecuadas o proliferación de MO
FISICO: residuos de selle por
ENLATADO
Partículas despendidas de la lata en
el líquido de gobierno
QUIMICO: Envase que incumple
con material para uso en alimentos
BIOLOGICO: latas rotas por debajo
de la etiqueta, pegamento prohibido
para pegar en latas que genere
corrosión u oxidación
FISICO: Desprendimiento de
ETIQUETADO partículas por rotura de latas dentro
del producto
QUIMICO: lata dañada que permita
el ingreso de pegamento en el
producto
 Fichas técnicas de envase latas
 Certificado de material de
fabricación de las latas
 Concepto sanitario del proveedor
 Análisis de laboratorio para liquido
de gobierno
 Capacitación en BPM
 Verificacion del programa de
distribución
 Verificacion del empacado y
apilamiento de producto
 Verificación de latas antes del
empaque condiciones de
aceptación o rechazo.
 Pegamento para etiquetas de grado
alimentario
 Fichas técnicas de materiales tanto
de la etiqueta como de pegamento.