UAEH

ICAp
Ingeniería Agroindustrial

Reporte

A Medios Chiles | San Pablo Etla

Ponce Rubio Fernando Gael

Grupo 1 | 4to Semestre

7 de Agosto del 2023

 INTRODUCCIÓN

El mezcal artesanal “A Medios Chiles”, es un producto de la empresa con nombre

comercial “Casa Ancestral”, la cual es una propuesta social que busca rescatar la
tradición y los saberes de los maestros mezcaleros Don Fortino Ramos Florean y
Don Armando Isidro Aquino.
Mezcal Casa Ancestral, brinda productos de “San Pablo Huixtepec y San Pablo
Etla”. Está inspirada por antepasados zapotecas de los valles centrales, que han
transmitido de una a otra generación su tradición. Abre las puertas de sus
instalaciones para acercar al visitante a la cultura ancestral de los pueblos donde
el mezcal es un elemento central.
Se enfoca en cuidar especies de agaves en peligro de extinción, fomentando una
visión incluyente, a largo plazo, considerando la longevidad de cada especie en
riesgo, propagándolas para así favorecer la biodiversidad y apoyar a la vez a las
comunidades más olvidadas, generando empleo y tratando de reforzar la herencia
cultural mezcalera.
Ofrece productos artesanales de los cuales garantiza su calidad e inocuidad.
Cuenta con una operación comercial nacional e internacional. Se basa en dos
grandes pilares, el cuidado de tradiciones de mezcal ancestral y una propuesta
proactiva para fomentar una “Ruta del Mezcal” como espacio cultural y de
negocios. Promueve el comercio justo; donde todos los que intervienen en la
cadena de producción se benefician y tienen una mejor condición de vida.
Se elaboran 3 variantes del mezcal: mezcal tradicional, artesanal y ancestral;
estos se diferencian por los procesos de cocción y fermentación, principalmente.
 MEZCAL ARTESANAL “A MEDIOS CHILES”

A continuación, se describe el proceso por el cual se elabora el mezcal artesanal

“A Medios Chiles”, en la casa productora ubicada en San Pablo Etla, Oaxaca,
México.
Cosecha y Cultivo: Ambas actividades son realizadas por la empresa Casa
Ancestral. Las plantas destinadas para el proceso son seleccionadas
cuidadosamente. Diversas variedades son utilizadas; cada una requiere de un
tiempo específico para su cosecha.

Cocción: Se cuecen las cabezas de maguey o agave en hornos de pozo o

elevados de mampostería.
Enfriamiento: Al dejar que la fibra de maguey o agave (bagazo) se enfríe
lentamente por varios días, se logra un mezcal de mayor calidad. En la imagen se
muestra el espacio donde se suele enfriar bagazo.

Molienda: Se tritura el bagazo con ayuda de un mazo, tahona, molino chileno o

egipcio, trapiche o desgarradora. En este caso se utiliza una desgarradora.
Fermentación: Se coloca el bagazo en oquedades en piedra, suelo o tronco,
piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, o utilizando pieles de
animal. Se hacen pequeñas aberturas en el bagazo para observar la fermentación.

Destilación: Con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro

y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable. Posteriormente si es
necesario se rebaja el producto con agua para controlar la graduación alcohólica.
Envasado: Por medio de una máquina envasadora, en botellas de vidrio.
Posteriormente es colocada la etiqueta del producto.

CONCLUSIÓN

Para la elaboración de un mezcal artesanal de calidad es necesario tener un

proceso definido desde el cultivo de la planta, se debe conocer la maduración
adecuada para cada una de las especies de maguey o agave además de la época
del año más favorable (se cree que es durante la luna llena) y tener especial
cuidado en las 4 principales etapas: cocción, molienda, fermentación y destilado.
Los equipos y materiales utilizados influyen de gran manera en la calidad,
inocuidad y sabor deseado del mezcal. Cada planta requiere de un tratamiento
especial si se quiere obtener un sabor distintivo, el cual está también afectado por
la graduación alcohólica, que puede llegar a los 48.9º.
 REFERENCIAS

A Medios Chiles. (s.f.). Casa Ancestral. A Medios Chiles. Recuperado de:

https://www.amedioschiles.mx/
A Medios Chiles. (s.f.). Mezcal. A Medios Chiles. Recuperado de:
https://www.amedioschiles.mx/mezcal/
A Medios Chiles. (s.f.). A Medios Chiles. A Medios Chiles. Recuperado de:
https://www.amedioschiles.mx/a-medios-chiles/
A Medios Chiles. (s.f.). Compromiso Social. A Medios Chiles. Recuperado
de: https://www.amedioschiles.mx/compromiso-social/
A Medios Chiles. (s.f.). Saberes. A Medios Chiles. Recuperado de:
https://www.amedioschiles.mx/saberes/