PANADERÍA VELAZQUEZ

PLAN DE CONTROL APPCC

Cuadro resumen para la identificación de los puntos críticos y medidas preventivas.

ETAPA Peligro Medida de Control (Preventiva)

Listado actualizado de proveedores autorizados.

Materias primas contaminadas y/o con
presencia de objetos extraños
Control de materias primas.
Envases y/o embalajes rotos o sucios

RECEPCIÓN DE
MATERIAS PRIMAS

Proliferación de microorganismos por

condiciones de transporte Control de temperatura
inadecuadas o por sobrepasar las
fechas de caducidad

ETAPA Peligro Medida de Control (Preventiva)

Presencia de compuestos procedentes de los Homologación de proveedores

RECEPCIÓN DE MATERIAL materiales en contacto con los productos.
AUXILIAR
 ETAPA Peligro Medida de Control

ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS (EN
CÁMARA REFRIGERADA- Proliferación de bacterias por temperatura inadecuada. Control de temperatura de Cámaras/Congeladores.
CONGELADOR)

Proliferación de bacterias/mohos por condiciones de humedad

y temperatura inadecuadas.

ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS (A Tª Control de las condiciones de almacenamiento
Proliferación de plagas en harinas por almacenamiento
AMBIENTE) inadecuado. (alta Tª y elevada Humedad).

PESADO MEZCLADO AMASADO Por sobredosificación de aditivos o uso de aditivos prohibidos. Correcto pesado de los aditivos. Control de la cantidad máxima a
utilizar.

Infradosificación de conservantes autorizados. Control del correcto pesado de los conservantes.

FORMADO/FERMENTACION Desarrollo de toxinas de gérmenes patógenos. Control de la Higiene del equipo.

HORNEADO y FRITURA Supervivencia de microorganismos patógenos (especialmente

Buenas prácticas de fabricación.
Salmonella) por tratamientos térmicos inadecuados..
Presencia de compuestos polares en los aceites de
fritura en dosis excesivas debido a frecuencias inadecuadas de Control de compuestos polares en aceite de fritura inferior al 25%
renovación de los aceites.
 ETAPA Peligro Medida de Control

Proliferación de bacterias por temperaturas inadecuadas de

conservación.

Control de temperatura de las cámaras.

ALMACENAMIENTO DE Buenas prácticas de manipulación.
PRODUCTO TERMINADO
Contaminación cruzada con productos químicos incompatibles.

Contaminación cruzada microbiana ambiental procedente de

vehículos de transporte. Control de las condiciones higiénico- sanitarias de los vehículos
de transporte.

REPARTO, DISTRIBUCION
VENTA
Contaminación cruzada con restos de sustancias químicas o
productos de limpieza en vehículos. Control de las condiciones higiénico- sanitarias de los
vehículos de transporte.
PANADERÍA VELAZQUEZ

ETAPA Peligro Medida de Control (Preventiva)

Contaminación microbiana cruzada ambiental y/o crecimiento de bacterias por

REPOSO ATEMPERADO enfriado lento.
Temperatura adecuada en la industria

Buenas prácticas de manipulación.

Proliferación de bacterias por practicas no higiénicas de manipulación o malas
higiene de equipos utensilios.
Control de las condiciones higiénicas de los equipos y utensilios

BATIDO Buenas prácticas de manipulación, fabricación.

Contaminación cruzada con restos de sustancias químicas o productos de
Correcta ejecución de la limpieza y desinfección.
limpieza en equipos y utensilios.

Supervivencia de bacterias por inadecuadas temperaturas de preparación de

Control de la condiciones de preparación y buenas practicas de
rellenos.
fabricación.

Contaminación cruzada procedente de materias primas.

Buenas prácticas de fabricación

Buenas prácticas de manipulación.

Proliferación de bacterias por practicas no higiénicas de manipulación o malas
higiene de equipos utensilios.
Control de las condiciones higiénicas de los equipos y utensilios
PREPARACION DE RELLENOS

Buenas prácticas de manipulación, fabricación.

Contaminación cruzada con restos de sustancias químicas o productos de
limpieza En equipos y utensilios. Correcta ejecución de la limpieza y desinfección.