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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTIAGO DE

GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

GUÍA DE PRÁCTICA

NOMBRE DE LA ASIGNATURA:

BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

NOMBRE DEL DOCENTE

ING CARLOS POVEDA LOOR

ESTUDIANTE

VALERIA MENÉNDEZ TARIRA

CICLO VII

Semestre B – 2021
Unidad
} I. Tecnología de Lácteos

Práctica No. 2
Tema: Análisis de riesgo y de puntos críticos de control de la leche ultrapasteurizada y el
manjar
Duración/ Tiempo: 4

Introducción al laboratorio:
Para la elaboración del análisis de riesgo y de puntos críticos de control, el estudiante debe
poseer conocimientos previos de seguridad, higiene y buenas prácticas de manufactura,
además de normativas técnicas para el control de microorganismos.

Objetivos del tema:

- Analizar los riesgos y puntos críticos de control en el procesamiento de manjar y leche
ultrapasteurizada

Resultados del tema:

-El estudiante será capaz de identificar los parámetros de control en cada técnica
procedimental para asegurar la calidad del producto final

Fundamentos de la práctica:
El análisis de riesgos y de puntos críticos de control, es un método preventivo y considerado
como pieza clave para asegurar la inocuidad de los alimentos; por lo que resulta necesario
identificar los parámetros de control y los límites críticos para el procesamiento de productos
lácteos.

Técnica o Procedimiento:
Horas sincrónicas
- Videoconferencia: Así se hace la leche ultrapasteurizada y el manjar; explicación del
proceso y de cada una de sus etapas
- Revisión de Normas Técnicas Ecuatorianas para leche y productos lácteos
Horas asincrónicas
- Elaboración de documento en formato Word en donde se indique lo siguiente:
- Descripción del producto, empaque, tiempo de vida, condiciones de almacenamiento, uso
- Revisar diagrama de flujo
- Realizar análisis por etapas (ver tabla de datos)

Descripción del producto

Descripción del producto Manjar de leche, elaborado con leche
entera y/o descremada, azúcar y/o glucosa,
estabilizantes, materia grasa vegetal,
lactasa y sorbato de potasio
Empaque Bolsas de polietileno o jarro de vidrio sellado
al vacío.
Tiempo de vida 4 meses.
Condiciones de almacenamiento Mantener a temperatura ambiente en lugar
limpio, fresco y seco
Uso Repostería, tortas y pasteles
Tabla de datos

Etapa o paso de Riesgo Razones para su decisión Medidas preventivas

proceso
Recepción de leche Físico Piedras, moscas, otras partículas Filtración de la leche, limpieza del instrumento, evaluación de la
fresca provenientes de mangueras efectividad del filtro

Químico Residuos de antibióticos, Pruebas de plataforma obligatorias de cuantificación

detergen- tes y desinfectantes, de antibióticos y plaguicidas
metales pesa- dos, plaguicidas, Aceptar exclusivamente leche libre contaminantes
aceite procedente de transporte con certificación de vacunas
Evaluación del cumplimiento de requisitos y seguimiento del proveedor

Transporte refrigerado de la leche

Presencia de microorganismos Control de proveedores, aceptando sólo los que entreguen a la planta
Biológico pató genos por un enfriamiento leche a una temperatura < 7 ºC Valoración de la calidad higiénica de la
insuficien te durante ordeño y leche (Prueba de reductasa >2 h o por métodos de flujo citométrico)
transporte de la leche a la planta
BPM (considerando el control de limpieza de utensilios, filtro y
ambiente, la indumentaria de los operarios de transporte y sus registros
médicos, optimización de la zona de descarga con muelles y trampillas
Biológico Contaminación con patógenos por debidamente cubiertos durante la entrega).
utensilios, mangueras, manipulado-
res, vehículo de transporte, u otras
prácticas no higiénicas
Neutralización de Físico Contaminación física por Vigilancia y control del ambiente (realizar previamen te una efectiva
Leche y partículas del ambiente o extractor limpieza de los techos o extractor) Control de calibración de balanzas
Formulación en Promoción de dulce con grumos
marmitas por deficiencia de bicarbonato de
sodio
 Biológico Contaminación por Vigilancia y control del ambiente (realizar previamente te una efectiva
microorganismos del ambiente por limpieza de los techos o extractor) y de instrumentos
ser un proceso abierto o por mala Vigilancia y entrenamiento de los manipuladores. BPM.
desinfección de utensilios o a Protección de las marmitas
través de los manipuladores
Calentamiento Físico Los patógenos producen Vigilancia y control del ambiente (realizar previamente una efectiva
mezcla hasta ETA limpieza de los techos o extractor) Protección de las marmitas
ebullición Biológico Vigilancia y control del ambiente (realizar previamente una efectiva
limpieza de los techos o extractor) y de instrumentos
Vigilancia y entrenamiento de los manipuladores BPM
Protección de las marmitas
Limpieza de Vigilancia y control del agua procedente del acueducto veredal
marmitas Físico Presencia de partículas en el agua o Ficha técnica del agua suministrada por la empresa de acueducto
turbiedad
Químico Residuos de metales pesados en el Solicitar certificados de análisis periódicamente al
agua acueducto veredal

Contaminación por Pruebas de verificación de los análisis por parte de la

Biológico microorganismos presentes en el empresa
agua de acueducto veredal.
Concentración Físico Contaminación física por Vigilancia y control de los procesos de desinfección del ambiente,
inicial partículas o animales del ambiente limpieza de instrumentos y protección de las marmitas
por ser un proceso abierto Vigilancia y entrenamiento de los manipuladores BPM
Biológico Los patógenos producen ETA
Vigilancia y control de los procesos de limpieza y des- infección del
ambiente y protección de las marmitas.

Contaminación física por

 partículas o animales del Vigilancia y control de los procesos de limpieza y des- infección del
Físico ambiente por ser un proceso ambiente y protección de las marmitas.
abierto
Calentamiento excesivo promueve
coloración oscura
Calentamiento excesivo
promueve formación excesiva de Control de la etapa mediante el cumplimiento de tem peratura y tiempo
Concentración 5-hidroxime- tilfurfural (HMF) adecuado
final Verificación de °Brix
Químico Residuos de sustancias químicas
derivadas de procesos de condensa Vigilancia y control de los procesos de limpieza y des- infección del
ción sobre superficies metálicas ambiente y protección de las marmitas
con sustancias desconocidas
Contaminación por Vigilancia y control de los procesos de desinfección del ambiente,
microorganismos del ambiente por limpieza de instrumentos y protección de las marmitas
Biológico ser un proceso abierto o por mala Vigilancia y entrenamiento de los manipuladores BPM
desinfección de utensilios o a
través de los manipuladores

Contaminación física por Vigilancia y control de los procesos de limpieza y desinfección del
Físico partículas o animales del ambiente ambiente y protección de la zona de dosificación
por ser un proceso abierto
Dosificación en Residuos de sustancias químicas
caliente (lixiviación de metales, Vigilancia y control de procesos de mantenimiento y
Químico detergentes) procedentes de la limpieza de la maquina dosificadora y de los mates
maquina dosifica dora o de los
mates
Contaminación por
microorganismos del ambiente por Vigilancia y control de los procesos de desinfección del ambiente,
ser un proceso abierto o por mala limpieza de instrumentos y protección de la zona de dosificación
Biológico Vigilancia y entrenamiento de los manipuladores BPM
 desinfección de utensilios, mates
o a través de los manipuladores
Enfriamiento Físico Contaminación física por
partículas o animales del ambiente
por ser un proceso abierto
Biológico Contaminación biológica con mi-
croorganismos del ambiente
Sellado y Biológico Contaminación biológica con
etiquetado microorganismos del ambiente y
manipuladores
Almacenamiento Biológico Contaminación biológica por
microorganismos en el ambiente o
remanentes en el producto
Vigilancia y control de los procesos de limpieza y desinfección del
ambiente y protección de la zona de enfriamiento
Vigilancia y control de los procesos de desinfección del ambiente
Vigilancia y control de la temperatura de enfriamien- to
Protección de la zona de enfriamiento
Vigilancia y control de los procesos de desinfección del ambiente,
limpieza de instrumentos y protección de la zona de sellado y
etiquetado
Vigilancia y entrenamiento de los manipuladores BPM
Dejar enfriar el producto hasta temperatura adecua- da antes de sellar
Disponer el producto en la zona de almacenamiento evitando la
generación de fisuras o agujeros sobre el empaque
Control de la temperatura y humedad relativa de la zona de
almacenamiento
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de manjar blanco.
Conclusiones:
El análisis de peligros del proceso de producción de manjar blanco, basado en observaciones,
determina que los peligros químicos (antibióticos, pesticidas, metales, residuos de HMF) y
los peligros biológicos (bacterias mesófilas, mohos, levaduras, etc.) son los peligros que
afectan principalmente a la seguridad del producto. . Producto final. Estos hallazgos deben
compararse con pruebas químicas y microbiológicas. El árbol de decisiones puede
determinar que se pueden controlar múltiples peligros a través de las mismas medidas de
control, y el control de peligros específicos puede involucrar más de una etapa del proceso.

Bibliografía:

Guía HACCP (2001). CDA Boletín técnico #13

FAO (2011). Procesos para la elaboración de productos lácteos. España.

ORTIZ-MUÑOZ, LINA-GABRIELA,, ORTEGA-BONILLA, RUBÉN-ANDRÉS,,
CHITO-TRUJILLO, DIANA-MARÍA,, RAMÍREZ-SANABRIA, ALFONSO-ENRIQUE,,
& RADA-MENDOZA, MAITE-DEL PILAR,. (2021). Análisis de peligros y puntos críticos
de control en la elaboración de manjar blanco en una planta de derivados lácteos del
municipio de Popayán. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 19(2),
214-233. Epub June 30, 2021.https://doi.org/10.18684/bsaa.v19.n2.2021.1507
Anexo