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LUDWIN ALONSO TRUJILLO CASTRO

VILLAVICENCIO META
actividad – aplicación del haccp

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e
identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto.

también le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación,
prevención o reducción de estos riesgos.

realice un informe llamado aplicación del “haccp” que contenga el análisis de peligros como se indica en el material
de formación y envíelo a su instructor a través de la

ETAPA DE PROCESO DE PELIGROS O RIESGOS MEDIDAS


ELABORACIÓN DE
PREVENCIÓN
RECEPCIÓN DE biológicos: producto contaminado, *aplicar y exigir el uso de las
expuesto a temperatura ambiente, sin bpm(buenas prácticas de manejo)
CARNES presidencia de frio *observar las condiciones en que
físicos: presencia de un material se transporta el producto
extraño *revisar bien un producto antes de
químicos: desde la manipulación o recibirlo y darle seguimiento a
el transporte se presente cómo avanza este día a día.
exposición a un agente químico
que lo contamine
RECEPCIÓN DE biológicos: mal manejo de este *pedir documentación legal del
mismo, propagando la producto.
ESPECIAS Y contaminación bacteriana *revisar la fecha de elaboración.
ADITIVOS físicos: presencia de algún *revisar la fechade caducidad.
material ajeno al producto *observar si el producto venia en
ALIMENTARIOS (madera, metal, plástico, virutas, buenas condiciones de transporte.
MOLIDOS. icopor). *revisar el producto muybien antes
químicos: material que no es de darle el recibido a conformidad.
correspondiente a su verdadero
empaque, con aromas ajenos a los
suyos y visualización de
manchas de algún líquido.
LUDWIN ALONSO TRUJILLO CASTRO
VILLAVICENCIO META
LIMPIEZA, CORTE Y biológicos: residuos de carnes *verificar que el sitio de trabajo no
descompuestas y contaminadas sobre produzca contaminación cruzada.
PORCIONERO DE las áreas de trabajo, operador que *mantener el área de trabajo lo más
CARNES no estén debidamente capacitados limpio posible.
y entrenados en la manipulación de *mantener actualizada, verificada y
alimentos, produciendo focos de controlada la lista de los productos
contaminación. de l i m p i e z a
físicos: contaminación con utilizados en el producto y lugar de
residuos metálicos de los equipos trabajo.
y elementos de corte o de la misma *controlar que el personal utilice
indumentaria del personal. de manera adecuada los elementos
químicos: mal lavado del de protección y de uso para el
producto y persistencia de producto.
químicos o productos usados en *mantener capacitado al personal
la limpieza. que labore.

INCORPORACIÓN DE biológicos: residuos extraños y  solicitar carne de


condiciones de temperatura manipulación al personal
ESPECIAS Y físicos: incorporación de otros operativo
ADITIVOS residuos diferentes contaminados  desinfectar las herramientas y
con alguna bacteria diferentes objectos de
ALIMENTARIOS químicos: contaminación cruzada manipulación
de productos  tener control de temperaturas y
darle seguimiento al producto
durante algunos días para
evitar una posible presencia
bacteriana
LUDWIN ALONSO TRUJILLO CASTRO
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EMBUTIDO DE LA biológicos: residuos extraños en la  exigir carne de manipulación
máquina de embutir, presencia de para el personal operativo
CARNE bacterias por mala limpieza y  revisar la limpieza y
oxido. desinfección de las máquinas y
físicos: residuos metálicos, madera herramientas de uso
u otro cuerpo extraño  una buena implementación de
químicos. contaminación por oxido materiales, como guantes,
de la máquina, contaminación tapabocas y gorro que impida
cruzada o mala manipulación cualquier tipo de
contaminación humana.

AMARRADO biológicos: contaminación por el  revisar el área de trabajo y


ambiente o mala higiene del asegurarse de que no haya
personal operativo materiales extraños
físico: por el personal operativo o  el personal debe tener carne y
alguna sustancia extraña utensilios de aso
químicos: residuos de productos de  tener capacitado el personal
limpieza que sean olorosos que labore

COCCIÓN biológico: el agua no sea tratada y  capacitar el personal


este contaminada, los ingredientes  carnet de manipulación de
estén en mal estado alimentos
físicos: con partículas incorporadas  control del agua que se utilice
por mala manipulación y presencia al igual que los ingredientes
de algún material en el agua  asegurarse de que el área de
químicos: contaminación por trabajo este limpia
productos de limpieza, presencia de  controlar que el personal use
bacterias en el personal de forma adecuada los
elementos de protección.
EMPACADO AL biológico: que la lata no esté  revisar las latas y asegurarse
pringado, completamente de que estén esterilizadas
VACIO esterilizada  tener un personal capacitado
físicos: presencia de cuerpo extraño que utilice los elementos de
en el interior de la lata protección
químicos; presencia de algún  realizar el proceso lo más
producto en la lata o algún material rápido posible
contaminado, presencia de bacterias
o hongos.
LUDWIN ALONSO TRUJILLO CASTRO
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ETIQUETADO biológicos: uso de material  capacitar el personal
contaminado en la respetiva  asegurarse de que la etiqueta
etiquetada este limpia y cumpla con la
físico: presencia de algún elemento respectiva fecha
contaminado en la etiqueta  controlar la rotulación del
químico: residuos de elementos de producto
limpieza y presencia de bacterias

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