PROGRAMA PRERREQUISITOS, ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRÍTICOS DE CONTROL EN UNA PLANTA CONVENCIONAL DE AGUA

POTABLE

Lic. Paola V. Ojeda E.

I. PROGRAMA PRERREQUISITOS

A. DESINFECCIÓN Y LIMPIEZA

OBJETIVO: Establecer el programa de limpieza para asegurar que la línea de proceso para
obtención de agua potable se mantenga en condiciones higiénicas.

ALCANCE: Programas de limpieza y desinfección del área de envasado y maquinaria involucrada

en el proceso de producción, así como el monitoreo de la efectividad de la sanitización en planta
llenadora de agua potable.

PROCEDIMIENTOS: Ver “001.DL.QA. Procedimiento de limpieza área de envasado. Vers.1” y

“002.DL.QA. Procedimiento de limpieza tanque de almacenamiento y maquina enjuagadora,
llenadora y taponera. Vers.1”

Dueños del procedimiento: Departamento de Producción y Departamento de Aseguramiento de la

Calidad.

ACTIVIDADES:

1.-Ejecución de limpieza, desinfección y revisión de equipos relacionados con el proceso de

acuerdo con la frecuencia establecida en los procedimientos.

2.- Ejecución de procedimientos de limpieza y desinfección en área de envasado.

VERIFICACIÓN

1.-Auditoria Internas.

2.-Resultados de microbiología en área de producción, tanque, maquina, envases y producto

terminado.

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Responsable de Verificación: Departamento de Aseguramiento de la Calidad.

Documentos (Ver en Anexo)

1. 001.DL.QA. Procedimiento de limpieza área de envasado. Vers.1

2. 002.DL.QA. Procedimiento de limpieza tanque de almacenamiento y maquina enjuagadora,
llenadora y taponera.Vers.1
3. 003.DL.QA. Reporte de limpieza área de envasado.Vers.1
4. 004.DL.QA. Registro de limpieza maquina enjuagadora, llenadora y taponera. Vers.1
5. 005.DL.QA. Reporte microbiológico de agua de enjuague procesos de limpieza y
desinfección.Vers.1

II. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Para el análisis de peligros y puntos críticos de control se realizó un diagrama de proceso (figura 1),
posteriormente una apreciación de riesgos por metodología NPR; finalmente, se establecieron los
PCC utilizando el árbol de decisiones según la Norma CONVENIN 3802:2002.

Figura 1:Diagrama de proceso planta de tratamiento de agua.

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 A. ANÁLISIS DE PELIGROS

Ocurrencia

Severidad
Etapa del Proceso Riesgo

Detección

Tipo de
riesgo
Recepción de la MP Contaminación microbiológica desde la fuente. 6 9 4 Medio
Residuos sólidos. 2 8 1 Insignificante
Tratamiento de Agua Carga microbiana alta, presencia de coliformes 8 10 8 Muy Critico
fecales, patógenos.
Características fisicoquímicas y 5 10 4 Medio
microbiológicas no acordes con los parámetros
establecidos (de acuerdo al tipo de tratamiento
y legislación de la región).
Almacenamiento agua Tanques no desinfectados, 3 7 1 Insignificante
purificada Residuos de producto de limpieza. 3 7 2 Insignificante

Enjuague de envases Carga microbiana, bio-peliculas. 6 10 9 Muy Critico

Residuos de producto de limpieza. 3 7 3 Menor
Partículas u objetos extraños. 1 7 1 Insignificante

Envasado Residuos de metales en las válvulas de llenado. 1 6 7 Insignificante

Contaminación microbiana del agua por 2 7 4 Menor
contaminación cruzada (envases).
Sellado Contaminación cruzada por operador al colocar 2 4 5 Insignificante
la tapa.
Almacenamiento PT Alteración de las características organolépticas 2 7 1 Insignificante
del agua.
Deterioro de los envases. 3 5 1 Insignificante

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 B. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

ETAPA DEL RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS PCC

PROCESO
Recepción de la Contaminación microbiológica desde Determinar especificaciones
MP la fuente. de calidad.
Residuos sólidos. Auditoria a proveedores.
Evaluación microbiológica y NO
fisicoquímica de cada
recepción.
Tratamiento de Carga microbiana alta, presencia de Determinar especificaciones
Agua coliformes fecales, patógenos. fisicoquímicas y
Características fisicoquímicas y microbiológicas del agua a la
microbiológicas no acordes con los entrada y salida del SI
parámetros establecidos (De acuerdo tratamiento.
al tipo de tratamiento y legislación Formación del personal.
de la zona). Utilizar MP (agua cruda) con
certificados de calidad.
Almacenamiento Tanques no desinfectados.
agua purificada Residuos de producto de limpieza. POES de equipo y maquina. NO

Enjuague de Carga microbiana, bio-peliculas. Almacenamiento adecuado del

envases Residuos de producto de limpieza. envase.
Partículas u objetos extraños. Formación del personal.
Establecer un plan de
higienización del recinto y de SI
la maquinaria de envasado.
Proceso adecuado de enjuague
de los envases que garanticen
la inocuidad de este.
Envasado Residuos de metales en las válvulas POES en el área de
de llenado. producción NO
Contaminación microbiana.
Sellado Contaminación cruzada por operador Cumplimiento de BPF de los NO
al colocar la tapa. operadores.
Almacenamiento Alteración de las características Control de condiciones de
PT organolépticas del agua. almacenamiento. NO
Deterioro de los envases. Cumplimiento BPF y POES.

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ETAPA DEL PCC LIMITES CRITICOS PROCEDIMIENTO DE MEDIDAS
PROCESO VIGILANCIA CORRECTIVAS
Tratamiento 1 Cumplimiento de las Control periódico de los Parada de la
de Agua especificaciones de calidad sistemas. producción,
señaladas en la Toma de muestras del eliminación de la
correspondiente legislación agua para análisis en cada causa.
aplicable de acuerdo con el producción y control de Reproceso del
tipo de tratamiento. las características producto; de ser
fisicoquímicas y posible. Caso
microbiológicas a la contrario, manejo de
entrada y salida de los producto no conforme.
sistemas de tratamiento.

Enjuague de 2 Cumplimiento de las Control microbiológico Interrupción del

envases especificaciones de calidad según legislación vigente proceso de envasado.
señaladas en la para envases. Destrucción del
correspondiente legislación Control óptico de aspecto producto terminado no
aplicable para envases de los envases. conforme.
destinados a agua potable.
Cumplimiento de las
especificaciones de
funcionamiento del sistema
enjuague.
Cumplimiento del plan de
higienización de la máquina.

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ANEXOS

001.DL.QA. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA ÁREA DE ENVASADO.

Título: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA ÁREA DE ENVASADO
Código: 001.DL.QA
Fecha de Vigencia: 16/06/2020
Versión Nº: 1
TIPO DE LIMPIEZA: Humedad controlada.
RESPONSABLE: Supervisor de Producción. El Dpto. de Calidad debe revisar los reportes diariamente.
Cada área debe tener sus propios materiales debidamente identificados. En caso de calificar la limpieza como “mala” se debe repetir el proceso de limpieza.

Área Procedimiento Cuando Material Medidas de Reporte

Seguridad
1. Barrido y recolección de sólidos.
2. Enjuagar con agua. Cepillo
3. Aplicar detergente clorado. Haragán
Piso 4. Restregar el área con un cepillo. 2 veces al Tobo
5. Dejar accionar el químico de 3 a 5min. día Detergente
6. Retirar químico con agua. Clorado
7. Realizar secado del área por medio de un haragán. Lentes de seguridad 003.DL.QA. Reporte
Guantes de limpieza área de
Cepillo Mascarilla envasado. Vers.1
Paredes 1. Aplicar solución de detergente clorado con cepillo. Semanal Tobo Botas de seguridad
2. Retirar con agua. Detergente
clorado
Techo Retirar polvo acumulado en la superficie haciendo uso del escobillón. Mensual Escobillón

Bimensual Cepillo
Lámparas 1. Aplicar solución de detergente con cepillo. Paño
2. Retirar con paño húmedo limpio. Detergente
clorado

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002.DL.QA. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA TANQUE DE ALMACENAMIENTO Y MAQUINA ENJUAGADORA, LLENADORA
Y TAPONERA.
Título: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA TANQUE DE ALMACENAMIENTO Y MAQUINA ENJUAGADORA, LLENADORA Y TAPONERA.
Código: 002.DL.QA
Fecha de Vigencia: 16/06/2020
Versión Nº: 1
Operación Propósito Cuando Chequeo Parámetros Reporte
Limpieza Manual Inicio de la higienización 004.DL.QA. Registro de
desarme de maquina Libre de residuos limpieza maquina
Enjuague Inicial Disminuir el grado de 5 – 10 minutos enjuagadora, llenadora y
suciedad Tomar una muestra del taponera. Vers.1
Limpieza con solución Remover carga orgánica Diario al finalizar cada agua de enjuague en: 15 minutos 005.DL.QA. Reporte
alcalina (grasas y proteínas). producción. Las válvulas de llenado microbiológico de agua
Enjuague solución Remover restos de la Cuando exista paradas Enjuagadora 5 – 10 minutos de enjuague proceso de
alcalina solución alcalina por más de 4 horas. Sellador limpieza. Vers.1
Limpieza con solución Remover cargas Intervención mecánica. Realizar microbióloga de 15 minutos
ácida minerales Responsable: estas.
Enjuague solución ácida Remover restos de Producción. Responsable:
solución acida para Aseguramiento de 5 – 10 minutos
evitar contaminación Calidad
química del producto.
Sanitización solución Garantizar la calidad 15 minutos
desinfectante microbiológica
Retiro solución Remover la solución 5 – 10 minutos
desinfectante desinfectante

MEDIDAS DE SEGURIDAD:
Utilice guantes y protectores oculares al manipular productos químicos.
COMENTARIOS:
• Si la parada es corta y es la misma producción (misma MP) solo saneamiento con agua caliente.
• Puede verificar la ausencia de químico midiéndole el pH del agua de enjuague. El pH del agua de es 7.
ACCIONES EN CASO DE DESVIACION
• En caso de limpieza: volver a lavar
En caso de Enjuague: continuar con el enjuague hasta remover el químico.

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 004.DL.QA. REGISTRO DE LIMPIEZA MAQUINA ENJUAGADORA, LLENADORA Y TAPONERA.
Título: REGISTRO DE LIMPIEZA MAQUINA ENJUAGADORA, LLENADORA Y TAPONERA.
Código: 004.DL.QA
Fecha de Vigencia: 16/06/2020
Versión Nº: 1

TOMA DE
TIPO DE EQUIPO HORA DE HORA DE MUESTRA
LIMPIEZA MOTIVO FECHA INICIO FINAL AGUA DE OBSERVACIONES
(sanitización o Tanque Maquina LIMPIEZA LIMPIEZA ENJUAGUE
limpieza)

Nombre y Apellido / Firma Supervisor de

Producción
Nombre y Apellido / Firma Analista de
Calidad

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 003.DL.QA. REPORTE DE LIMPIEZA ÁREA DE ENVASADO.
Título: REPORTE DE LIMPIEZA ÁREA DE ENVASADO.
Código: 003.DL.QA
Fecha de Vigencia: 16/06/2020
Versión Nº: 1

CALIFICACION
DE LA
NOMBRE Y FIRMA DEL LIMPIEZA OBSERVACIONES (En caso de FIRMA DEL SUPERVISOR
APELLIDO DEL OPERADOR (1: Mala, 2: calificación negativa registrar) DE PRODUCCION
FECHA DIA HORA AREA OPERADOR DE DE Buena)
LIMPIEZA LIMPIEZA 1 2
LUNES

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

VIERNES

SABADO

DOMIGO

Nombre y Apellido del Higienista

Firma
Semana
Fecha

9
005.DL.QA. REPORTE MICROBIOLÓGICO DE AGUA DE ENJUAGUE PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
Título: REPORTE MICROBIOLÓGICO DE AGUA DE ENJUAGUE PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Código: 005.DL.QA
Fecha de Vigencia: 16/06/2020
Versión Nº: 1
ÁREA/ FECHA DE RESPONSABLE HORA FECHA DE CONDICIONES DE OBSERVACIONES
EQUIPO TOMA DE TOMA DE TOMA DE REPORTE LA MUESTRA
MUESTRA MUESTRA MUESTRA Cumple No cumple

Firma De Analista De Microbiología

Fecha

10