PLAN HACCP.

PRODUCTO: Mermelada de tomate

PCC # Riesgo Limites críticos Monitoreo Cómo Frecuencia Responsable Acciones Registros Verificación
Etapa de significativo para cada Qué correctivas
proceso Identificado riesgo
identificado

PCC # 1 Algunas Temperaturas Es importante Se verifica En algunos Encargado de Si se encuentra Registro de El Jefe de
Recepción y consideraciones extremas: durante la la cantidad casos, la materia prima incumplimiento muestras a Calidad
almacenamie importantes Demasiado producción de y la calidad frecuencia de laboratorios supervise el
nto para el calor o frío tomates para de la carga, de especificaciones especializado programa
en planta almacenamiento pueden afectar asegurar de como el recepción , este será a s de recepción de
son mantener la la producción. que los estado de la puede ser apartado del para análisis materia prima
temperatura y la Plagas y tomates se fruta y el mayor si resto e de residuos de
humedad enfermedades: desarrollen embalaje. hay una inmediatamente pesticidas
controladas, así Los parásitos y correctamente gran se le mensualment
como evitar la las y sean de alta El equipo cantidad de notificará al e.
exposición a la enfermedades calidad. y las cosecha y proveedor Registro y
luz y al calor pueden dañar la superficies la actualización
directo, y evitar planta. se limpian capacidad de
el daño en la Sequía: la falta y de la lista de
manipulación y de agua puede desinfestan almacenami proveedores
el transporte del dañar la planta para evitar ento de la aprobados
producto. y afectar la la planta es
producción. contaminac limitada.
ión
cruzada.
PCC # 2 Mal lavado del Microorganism Controlar Lavado En general, Encargado de Aumentar Registros de El encargado de
Lavar y tomate puede os eficacia de . es materia prima frecuencia recepción de limpieza
limpiar contraer Patógenos Programa de Desinfectad recomenda de limpieza y materia prima y desinfección
los tomates. microorganismo Manejo o ble lavar y desinfección en no perecedera debe
s que afecten al integral de desinfectar el área supervisar
ser humano. Plagas. Secado los tomates de visualmente
Realizada por cada vez almacenamiento como se realiza
el encargado Empaque que se . el
de almacén y vayan a procedimiento
bodega, cada Almacenam consumir, de
día con una iento especialme limpieza, desde
inspección nte si el la
visual. consumo es preparación de
crudo. los
químicos a
utilizar
PCC # 3 Pérdida de Tomar Almacenar Depende de Encargado Mantenimiento Formatos de Certificado De
Almacenami calidad temperatura y los tomates varios de recepción de recepción de calibración
ento humedad en el factores, de materia higiene del materia prima de termómetros
refrigerado Desacoplamient relativa del refrigerador como la prima. equipo y/o Formatos de y sus
o de la cadena ambiente, a una temperatura ambiente verificación respectivas
de frío utilizando temperatura ambiente, refrigerado. de verificaciones.
instrumentos entre 1 y la variedad Correcto control limpieza de Análisis
Contaminación de medición y 4°C. Si el del tomate de transporte microbiológico
de plagas y control como tiempo de y la forma temperatura y de productos
patógenos termómetros almacenami en que se humedad refrigerados
y ento es va a relativa del
termostatos menor a consumir el producto
una tomate.
semana, se
recomienda
que no sea
inferior a
2°C, ya que
a esta
temperatura
se pueden
conservar
hasta 1
semana.
PCC # 4 Controlar Distribuidor Si se encuentra Registro y El Jefe de
Distribución eficacia de de materia incumplimiento actualización calidad
en Programa de prima. de de supervise el
transporte recepción de especificaciones la lista de programa
refrigerado materia prima en el proveedores de recepción de
y transporte. material de aprobados Material de
embalaje, este embalaje
será a apartado -Verificar que
del resto e se
inmediatamente estén realizando
se le y
notificará al actualizando los
proveedor y registros y que
para su el
devolución contenido sea
veraz

Bibliografía
(abril de 2013). Obtenido de https://www.canr.msu.edu/uploads/236/64986/Tomates.pdf

FBRELPO. (s.f.). Obtenido de https://www.fbr-elpo.it/es/gamma-di-produzione/transformacion-

del-tomate/recepcion-y-seleccion/

InfoAgro. (s.f.). Obtenido de

https://www.infoagro.com/documentos/el_cultivo_del_tomate__parte_i_.asp