Para garantizar la calidad de los productos alimenticios, es fundamental realizar un

recuento de mesófilos aerobios. Este proceso ayuda a identificar y medir la cantidad

de UFC y otros microorganismos dañinos presentes en los alimentos, reduciendo
así las posibilidades de contaminación y previniendo enfermedades transmitidas por
los alimentos. Además, este proceso no sólo estudia los microorganismos que
causan el deterioro de los alimentos sino también aquellos que son esenciales para
la producción de alimentos fermentados, como el queso, el yogur, el pan y el vino.

MÉTODOS

Esterilización del material

Por medio de calor húmedo en autoclave se esterilizó el material utilizado durante

la práctica. Dentro de un vaso de precipitado de 500 ml se colocaron 8 tubos
bacteriológicos con tapa de acero, una espátula acanalada, unas pinzas pequeñas,
dos bisturí y una varilla de vidrio para siembra; luego en una bolsa se colocaron el
cuchillo y las dos espátulas acanaladas. Posteriormente en el portapipetas se
introdujeron 3 pipetas de 10 ml y 3 de 1 ml. Se vertió agua destilada en la autoclave
desconectado hasta que llegara a la superficie del soporte que cubre la resistencia.
Una vez introducido el recipiente interno de la autoclave nuevamente, en él se
colocó el vaso de precipitado de 500 ml, la bolsa con el cuchillo y las espátulas, dos
vasos de precipitado de 250 ml, un rack para puntas de micropipeta, un frasco
bacteriológico de 500 ml con agua destilada y el portapipetas. Una vez cerrado la
autoclave con el procedimiento indicado, se conectó y se ajustó a perilla
gradualmente a “Máximo”. Fue necesario dejar que escapara aire de la autoclave
para que dentro solo hubiese vapor de agua, esto se logró abriendo ligeramente la
válvula de control. Cuando marcó el manómetro 15 lb/in2, comenzaron a contarse
15 minutos. Si la válvula de escape indicaba exceso de vapor se giraba la perilla a
“Medio” o “Mínimo” según se necesitase. Transcurrido ese tiempo, y cuando la
válvula de escape se cerró, entonces la autoclave fue abierta, primero levantando
la tapa tomando distancia para evitar el vapor, y después completamente.

Uso del Stomacher

Todos los procedimientos descritos a continuación se realizaron con guantes

esterilizados con alcohol al 70%. Se creó una zona estéril de aproximadamente 30
cm de radio con un mechero Bunsen, para luego sacar el material del autoclave y
ponerlo sobre papel destraza dentro de la zona estéril. Con una balanza granataria
digital se pesó una bolsa para homogeneizador y se presionó la tecla tara. Haciendo
uso de las pinzas pequeñas y el bisturí se tomaron por medio de la división en 4
partes, 10 g de la primera muestra (taco de pollo con rajas y arroz blanco),
aproximadamente 2.5 g de cada cuarto. Después, se pesó un vaso de precipitado
de 250 ml en la misma balanza, se presionó la tecla tara y se pesaron 90 ml de agua
estéril del frasco bacteriológico de 500ml, previamente enfriado (hasta una
tolerancia sensorial) a chorro de agua continuo, y se vertieron en la bolsa para
homogeneizador con la muestra. Se retiró el exceso de aire manualmente, y se
cerró haciendo dos dobleces de arriba hacia abajo en la abertura, y dos horizontales
sobre los sobrantes de la cerradura en sentido contrario. Posteriormente se introdujo
la bolsa al Stomacher durante 30 segundos. Al retirarla se repitió el mismo proceso
para la segunda muestra (taco de jamón empanizado con arroz rojo). Se dejaron
reposar ambas bolsas en vasos de precipitado de 250 ml para que se precipitara la
mayor parte de muestra sólida.

Dilución de las muestras

Previamente, al agregar 90 ml de agua estéril a los 10 g de cada muestra, se obtuvo

una solución con factor de dilución 1:10. Dentro de la zona estéril, se colocaron los
tubos bacteriológicos con tapa de acero. En uno de ellos se vertieron 9 ml de agua
estéril con una pipeta, y 1 ml de la primera solución (taco de rajas con pollo) ya
precipitada, usando la micropipeta; obteniendo así un factor de dilución 1:100. De
la solución resultante se tomó 1 ml con micropipeta y se vertió en otro tubo con 9 ml
de agua estéril, para tener un factor de dilución 1:1000. Se repitió el mismo
procedimiento para la segunda solución precipitada (taco de jamón empanizado),
utilizando diferente punta para la micropipeta.

Inoculación mediante extensión en placa

Con la micropipeta se tomaron 100 microlitros de la primera solución (taco de rajas

con pollo) con factor de dilución 1:10 y se vertieron en una caja de Petri, para luego
distribuir con la varilla de vidrio utilizando la técnica descrita por el profesor (de forma
circular, vertical y horizontalmente, 9 veces en cada sentido). Una vez tapada la
caja, se volteó (tapa hacia abajo). Se repitió el proceso para las soluciones con
factor de dilución 1:100 y 1:1000 (de ambas soluciones se vertió 1 ml debido a un
error al momento de interpretar la lectura de la micropipeta). El mismo procedimiento
fue aplicado para las tres soluciones de la segunda muestra (taco de jamón
empanizado); de igual manera se cometió un error de lectura para la dilución 1:10,
vertiendo así 1 ml en la caja de Petri, mientras que sí se vertieron 100 microlitros de
las diluciones 1:100 y 1:1000. Las 6 cajas de Petri (3 de cada muestra) se colocaron
dentro de la estufa de secado, sin embargo, tuvieron que ser cambiadas de lugar
(no cerca de la superficie interna) para mantener una temperatura adecuada de las
cajas (calentamiento por radiación, no conducción)

Uso del contador de colonias

Se encendió el contador de colonias, y las cajas de Petri invertidas (tapa

hacia abajo) se colocaron sobre la zona iluminada, con la base
orientada hacia la lupa. Solo algunas cajas tuvieron colonias contables.
Otro método utilizado fue poner las cajas de Petri a contraluz y marcar
manualmente las colonias una por una con plumón Sharpie.