COMPONENTE DE NUTRICION

OBJETIVO GENERAL
Garantizar a los agentes educativos y padres usuarios de una buena informacin
nutricional que permita difundir la importancia de una alimentacin apropiada para
los nios y nias del CDI, es decir, una dieta que se ajuste a las necesidades y
apetencias de los nios y nias, cuidando un equilibrio que mantenga su peso
ptimo con el fin de obtener un desarrollo fsico mental favorable y adecuado para
su edad.

OBJETIVOS ESPECFICOS
1 Verificar que la alimentacin suministrada a los nios y nias cumplan con
los gramajes que se estipulan en la minuta basndose en la minuta patrn
suministrado por ICBF aportando todos los nutrientes requeridos para
realizar sus actividades diarias, para el adecuado crecimiento y desarrollo
del organismo y para el buen funcionamiento del mismo.
2 Realizar seguimiento nutricional de modo trimestral a los nios y nias
beneficiarios y realizar planes de intervencin a los nios y nias con
problemas de malnutricin y a sus familias en general.
3 Elaborar e implementar el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) teniendo en cuenta las tcnicas higinico sanitarias segn el decreto
3075 de 1997.
4 Realizar procesos de formacin en educacin alimentaria y nutricional
dirigidas a padres de familias o cuidadores y agentes educativos con el fin
de orintalos en la ventaja de obtener una alimentacin adecuada, nutritiva
en calidad y cantidad suficientes y promover estilos de vida saludables.
5 Realizar toma de medidas antropomtricas a los nios y nias beneficiarios,
con el objetivo de diagnosticarlos nutricionalmente.
6 Realizar valoracin Nutricional.
7 Realizar seguimiento nutricional a
alteraciones en su estado de nutricin.

aquellos

nios

que

presenten

8 Remitir a los nios y nias que presentaron alteraciones nutricionales a la

entidad de salud competente.
9 Desarrollar un plan de intervenciones cuya caracterizacin apunte a crear
estrategias para mejorar y/o mantener el estado nutricional de los nios y
nias del CDI..
10 Diligenciar el registro de beneficiarios en la plataforma de ICBF, en
seguimiento nutricional.. (APLICATIVO CUENTAME).

CENTRO DE DESARROLLO INFANTIL

LAS CAYENAS

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LOS

PROCESOS DE PREPARACION Y DE SERVICIO
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Capacitar al equipo de trabajo sobre la adecuada manipulacin, procesamiento e
higiene de los alimentos, para mejorar la calidad de los mismos e implementar las
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Concienciar a los que manipulan y transforman los alimentos sobre los

peligros potenciales que conlleva la contaminacin de los alimentos.

Conocer las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.
Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminacin de

los alimentos.
Realizar una correcta limpieza y desinfeccin de los utensilios e

instalaciones.
Llevar a cabo un adecuado aseo e higiene personal.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

A travs de este manual se dar cuenta de todos los aspectos buenos para
desempear bien su trabajo, estableciendo los lineamientos para aplicar las
normas generales sobre prcticas de higiene y de operacin durante los procesos

que se dan en el servicio de alimentacin, a fin de garantizar alimentos inocuos y

de calidad.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el
desarrollo de los procesos biolgicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o
sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin,
caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin
de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento,
transporte y expendio, Ejemplo: Productos lcteos. Carnes, aves, pescado,
carnes fras (embutidos), frutas y verduras, alimentos preparados.
ALIMENTO NO PERECEDERO. Aquel alimento que puede almacenarse
con seguridad durante largos periodos de ms de 6 meses, Ejemplo: frjol,
azcar, harina, pastas, arroz, enlatados.
BODEGA DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento de alimentos cuyo fin
primordial es almacenar y distribuir alimentos terminados, empacados o a
granel.
BUENAS PRCTICAS DE ALMACENAMIENTO: Condiciones de
infraestructura y procedimientos establecidos durante el almacenamiento de
alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad
e inocuidad de dichos productos segn normas aceptadas
internacionalmente.
Que son las BPM: Son procedimientos bsicos y prcticas generales de
higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo
humano con el objetivo de garantizar alimentos inocuos, saludables y
sanos.
Esta normatividad es de aplicacin en todos los establecimientos
elaboradores de alimentos.
CONTAMINACIN CRUZADA: Proceso por el que las bacterias de un rea
son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra rea
antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. Los casos ms
peligrosos de contaminacin cruzada se dan cuando un manipulador

alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya

cocinados sin lavarse las manos entre ambas fases.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases
de la cadena alimentaria.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente
alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los
alimentos y que se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de
higiene e inocuidad de los alimentos.
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causaran
dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso al que se destinan.
Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa
u otras materias extraas en utensilios equipos y superficies tales como.
Pisos, mesones, paredes y techos.
Desinfeccin: Tratamiento fsicos qumico o biolgico aplicados a las
superficies limpias en contacto con el alimento para la reduccin del
nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de
agentes que no comprometa la inocuidad del alimento.

CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE UN ALIMENTO

Las caractersticas de calidad de un alimento son: Funcionalidad,
apariencia y servicio.
Funcionalidad: La funcionalidad de todo alimento es ser inocuo, tener valor
nutritivo y conveniencia al consumidor.
Apariencia: Son todas las propiedades organolpticas tales como: sabor,
olor, textura y color del alimento.
Servicio: Es la relacin entre el usuario y proveedor (manipulador).

 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PROVEEDORES

Formulado para proporcionar a las personas responsables de compras de la
empresa Productos, una herramienta que les permita la seleccin y evaluacin de
proveedores y subcontratistas, a travs de un proceso transparente, acorde con la
visin de responsabilidad social y lo exigido en el decreto. Con la visin de
evaluar, seleccionar y clasificar a los proveedores, se ha organizado el trabajo
desde las perspectivas de:
Segn la naturaleza de las compras:
1. Materias primas de grado alimenticio
2. Materiales y servicios generales
Segn las variables
1. Calidad
2. Salud y Seguridad Social
3. Ambiental
Con el objeto de construir una relacin slida con los proveedores, se establece
una poltica de compras fundamentada en:
1. Concurrencia de diversos proveedores Para el mismo proceso de compras,
siempre y cuando sea posible, de forma que se alcance la respuesta ms
adecuada a la necesidad objeto de la solicitud de compra.
2. Transparencia en el proceso de compra e imparcialidad en la toma de
decisiones Se ponderar de forma objetiva los diversos atributos de la oferta a la
hora de determinar el proveedor que servir el servicio/producto a adquirir. En este
sentido, se tendr en cuenta aspectos tales como la calidad, el precio, los plazos

de entrega, la comunicacin, garantas de productos, y el nivel de servicio, la

cobertura de la empresa ( comedores infantiles)

ofertante, su integridad, su

responsabilidad financiera, social, al igual que su capacidad tcnica y productiva,

Igualmente, se tendr en cuenta las prcticas de empleo justas y congruentes con
los derechos humanos, los programas de salud y seguridad ocupacional para su
personal y el cumplimiento de las normas del medio ambiente entre otras. La
empresa se reserva el derecho de revisar cada periodo el listado de proveedores,
con la finalidad de evaluar el cumplimiento de todos los aspectos antes
mencionados. En caso de encontrar anomalas, se suspendern las actividades de
compras y se notificar por escrito a la empresa proveedora para que corrija la
situacin con el fin de continuar la relacin comercial.
SELECCIN DE PROVEEDORES Y SUMINISTROS
El objetivo para la seleccin de proveedores y suministros es asegurar que stos
no incorporen peligros significativos que se mantengan en el alimento, tras el
procesado efectuado por la empresa alimentaria y que puedan causar enfermedad
en la persona que los consuma, (NIOS Y NIAS).
DEBE CUMPLIR CON:
1. Garanta sanitaria Se exigir al Proveedor que tenga autorizacin sanitaria para
la actividad que realice, as como que las materias primas y productos que provea
procedan de fabricantes autorizados y con Inscripcin en el Registro Sanitario de
Alimentos o autorizacin sanitaria. Se debe disponer de un listado de fabricantes y
proveedores actualizado. Tambin se debe disponer de una relacin de los
suministros autorizados para cada proveedor.
2. Especificaciones internas Cada materia prima y producto externo que se
recepciona ha de cumplir con las especificaciones descritas previamente para la
misma: Propiedades organolpticas presentacin, gramos o kilos, calidad, olor,
textura

etc. Se debe disponer de un listado de especificaciones para cada

producto que se encuentre actualizado y debe haber un responsable del

establecimiento de las mencionadas especificaciones.

3. Especificaciones Legales. En funcin del tipo de materia prima o producto de

que se trate, la correspondiente Reglamentacin Tcnico-Sanitaria recoge una
serie de parmetros que habrn de cumplir y, por tanto, exigibles a los
proveedores.
4. Certificacin de proveedores. Los suministros pueden ser un riesgo para la
salubridad del producto final del que forman parte. No slo su calidad intrnseca
puede no ser aceptable, sino que adems pueden ser transportadas y manejadas
en origen en condiciones poco higinicas.
De igual forma, los productos que se compran y que van a ser servidos tal cual,
sin manipular, han de ser de la calidad requerida. En cuanto al material de
acondicionamiento de los alimentos hemos de tener en cuenta que han de ser de
caractersticas tales que no afecten a la inocuidad del producto que acondicionan.
Idealmente, se debe trabajar con proveedores homologados, es decir
aquellos cuyos productos cumplen una serie de especificaciones
establecidas y pactadas con el cliente. Entre los criterios de certificacin de
proveedores se pueden utilizar: a. Autorizacin sanitaria. En primer lugar,
tal como se ha visto, el primer requisito exigible es que sean empresas
autorizadas, para lo que se pedir fotocopia de Autorizacin Sanitaria en
vigor, conservndose dicha documentacin en el archivo de la empresa. La
no-posesin o no-convalidacin de la Autorizacin Sanitaria por parte de
cualquier tipo de empresa supondra el rechazo de la misma como
proveedor.
Control sanitario. - Materias primas. Un responsable de la empresa ( CDI
UNIDAD DE ATENCION)comprobar en todas las entregas la mercanca
recibida, especialmente aquella con ms riesgo o mayoritaria en las
comidas. De forma peridica, se tomaran muestras para realizar ensayos
microbiolgicos sobre distintas materias primas, para asegurar que se
cumplen las especificaciones legales segn Normas Microbiolgicas
vigentes. Si los resultados son conformes, estamos trabajando con un
proveedor que nos garantiza inocuidad en sus productos, y si no lo son, se

debern establecer medidas correctoras entre la que puede estar la

prdida de la condicin de proveedor. Tambin sera conveniente realizar
auditoras de las instalaciones y del Sistema de
Control del transporte. Se valorar que el medio de transporte est en
adecuadas condiciones de limpieza y que la estiba sea adecuada. Si se
trata de materias primas/productos refrigerados/congelados se valorar
igualmente que la temperatura del
medio

de

transporte

sea

la

adecuada.
Control de especificaciones. En este
sentido

se

evalan

caractersticas

tanto

intrnsecas

de

las
los

productos (identidad, caractersticas

organolpticas, categora comercial,
calibre,

etc.),

como

las

especificaciones internas que se han

fijado para cada tipo de suministro
(productos refrigerados, forma de
presentacin, integridad del envasado, etc.).

CONTROL DE PROVEEDORES

MES:________________________________CDI: ________________________
INSTRUMENTO DE SEGUIMIENTO A PROVEEDORES

ITEM A EVALUAR

CUMPLE

Conoce El Decreto Que Rige Las BPM

Cuenta Con Transporte Adecuado Para
Suministro De Alimentos
Al momento de recepcin de los
alimentos, estos vienen bien protegidos
Cuentan con canastillas para la proteccin
de los alimentos
El personal que suministra los alimentos
tiene medidas de proteccin
Cuentan con estibas para la entrega de
los alimentos
Los alimentos viene empacados y en
perfecto estado de calidad
Se tiene en cuenta las propiedades
organolpticas de los alimentos (olor,
color, sabor)

____________________________________________________
FIRMA RESPONSABLE RECIBO

NO CUMPLE

PROCEDIMIENTO PRACTICAS HIGIENICAS DE TODO

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Buena higiene personal: Bao diario para eliminar microorganismos y
prevenir contaminacin de los alimentos.
Estado de salud: Certificado mdico general, frotis de uas, prueba de
esputo, coprolgico, serologa en sangre (VDRL).
Vestimenta apropiada: Uniforme completo, colores claros preferiblemente
blancos y limpio este debe utilizarlo solo en el rea de trabajo.
Lavado de manos: Lavase las manos con jabn y abundante agua antes de
comenzar su labor y despus de manipular cualquier material, objeto o
alimento que pudiese representar un riesgo durante el proceso de
elaboracin del producto a consumir.
Cabello recogido y cubierto totalmente con el gorro.
Uas cortas, limpias y sin esmalte ya que eventualmente este puede
desprenderse y caer sobre el alimento.
Calzado cerrado y de tacn bajo antideslizante preferiblemente blanco.
Obligatorio el uso del tapabocas al manipulador de alimentos.
Prohibido el uso anillos, pulseras, relojes, aretes, cadenas y otros
accesorios ya que pueden ocasionar accidentes de trabajo o caer en el
alimento que se est preparando.
Abstenerse de fumar, beber, comer o salivar en el servicio de alimentacin.
Evite el contacto con alimentos si padece afecciones de la piel, heridas,
resfros, diarrea o intoxicaciones.
En caso de tener pequeas heridas, cubrir las mismas con vendajes y
envolturas impermeables.
Evite rascarse, toser o escupir cerca de los alimentos.
No guardar alimentos con prendadas de vestir, implementos de aseo u
otros utensilios.
PRACTICAS HIGIENICAS EN EL AREA DE TRABAJO
Pisos limpios, desinfectados y libres de humedad.
Paredes limpias, desinfectadas y libres de telaraas.
Techo limpio y libre de telaraas.
Mantener las canecas de la basura tapada y con bolsas plsticas en su
interior para facilitar su evacuacin y su limpieza, preferiblemente fuera del

rea donde se manipulen los alimentos. De no ser posible se deben botar

con mucha frecuencia.
Arroje los residuos en el cesto correspondiente (orgnico e inorgnico).
Mantener las reas de lavado de manos, limpio, desinfectado, disponga de
jabn antibacterial y toallas desechables.
Colocar las escobas, traperos o material de aseo en un sitio exclusivo para
ello, lejos del contacto con los alimentos.
CONTROL DE PLAGAS, INSECTOS Y ROEDORES
Las ratas, las moscas y las cucarachas, son algunos de los enemigos de
los alimentos, todo lo que tocan lo contaminan con sus patas y en su
cuerpo llevan millones de microbios, muchos de ellos sumamente
peligrosos para la salud.
Se debe impedir su entrada mediante la colocacin de anjeos, trampas y
rejillas.
Impedir su nidacin.
Fumigar peridicamente.

PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO ADECUADO DE LOS

ALIMENTOS
Para garantizar la inocuidad, conservar la calidad de los productos y proteger la
salud de los consumidores, hay que manejar adecuadamente los alimentos
durante su elaboracin y almacenamiento. El objetivo primordial de la
conservacin es prolongar la vida til de los alimentos y reducir las posibilidades
de contaminacin y crecimiento de microorganismos. Clasificamos las reas de
almacenamiento en 3 grupos:
Almacenamiento de alimentos secos
Almacenamiento en refrigeracin
Almacenamiento en congelacin

ALMACENAMIENTO SECO:
Esta rea es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados,
cereales, harina, azcar, galletas, t, caf y otros alimentos no perecederos. El
almacenista como responsable de dicha actividad debe seguir las siguientes
pautas para un adecuado almacenamiento:

Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.

El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar
ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60
centmetros con respecto a las paredes, y disponerse sobre paletas o
tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que
se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin. No se deben utilizar
estibas sucias o deterioradas y preferiblemente plsticas.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias
primas, envases y productos terminados no podrn realizarse
actividades diferentes a estas.
Los empaques no deben estar hmedos, mohosos o rotos.
Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS
(Primero en Entrar, Primero en Salir) para que los alimentos ms
antiguos se consuman primero.
Los productos debern estar separados adecuadamente segn su tipo.
Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser
inspeccionados en relacin a la presencia de hundimientos, corrosin,
infestacin, fecha de caducidad, antes de permitir su almacenamiento.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias
peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro del
servicio de alimentacin, deben etiquetarse adecuadamente con un
rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos
deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para
este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo,
evitando la contaminacin de otros productos.
Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.
El encargado de bodega deber verificar las condiciones del transporte
de los productos durante la carga y descarga
Observar que el rea de almacenamiento sea ventilada para evitar el
crecimiento de mohos y levaduras.
Colocar los productos fuera de la luz directa para evitar decoloracin o
rancidez.
Los alimentos se deben almacenar evitando cambios frecuentes y
bruscos de temperatura.
Mantener en buen estado los pisos, desages y techos para evitar que
los alimentos absorban humedad.
No almacenar productos terminados ni materias primas con otros
elementos que representen riesgo de contaminacin.
Los vveres deben almacenarse en vasijas plsticas.
No es adecuado almacenar todos los vveres en un mismo recipiente.
Chequear todos los alimentos y ver si hay signo de deterioro y retirar
cualquier alimento daado.

Artculos empacados en sacos.

Cereales empacados en sacos como (arroz, harinas), azcar, leguminosas,

deben apilarse en forma cruz sobre la plataforma, esto para que permita la
circulacin de aire por debajo.
Ubicar no ms de ocho sacos por arrume.

Artculos empacados en cajas.

Verificar que la caja contenga lo que corresponde.

Colocar una sobre otra en la forma adecuada que indica (este lado arriba)
Los alimentos como grasas, encurtidos que pueden afectarse por la luz
deben permanecer en las cajas.
Los productos ms pesados deben colocarse en los entrepaos inferiores y
los ms livianos en los superiores.
Los rtulos de las cajas deben colocarse hacia fuera para que se puedan
ver con facilidad.

Enlatados.

Las latas no se deben presentar:

o Hinchadas, perforadas, soldadura defectuosa, abombamientos en
uno o ambos extremos corrodas, hundidas.
Las latas pueden almacenarse de 2 a 3 capas, dependiendo de la amplitud
de la estancia y del tamao de la lata.
Debe mantenerse en lugar seco a temperatura de 20C - 30C.
No debe exponerse a la luz solar o ser almacenados cerca de tuberas de
calentamiento.
El lugar de almacenamiento de alimentos secos es la en las cuales se
almacenarn los siguientes productos debidamente rotulados con su
respectivo nombre:

GRUPO DE ALIMENTOS

ALIMENTOS
Verduras sin procesar
Frutas de mano

ALIMENTOS PERECEDEROS

ALIMENTOS NO PERECEDEROS

ARTCULOS DESECHABLES

GRUPO DE ELEMTOS
ELEMENTOS DE ASEO

DETERGENTES

QUMICOS

Races, Tubrculos y Pltanos (papa,

yuca, ame,
pltano)
Productos de panadera (Pan,
bizcochos, galletas)
Cereales (Arroz, harinas, avena,
pastas)
Leguminosas secas (Arveja seca, frjol
blanco, frjol rojo,
garbanzo, lenteja)
Enlatados
Encurtidos
Aceites
Azcar
Vinos
Salsas (De tomate, mayonesa,
mostaza, negra)
Vasos (4 oz, 10 oz, 12 oz)
Portacomidas desechables
Platos desechables
Cubiertos desechables
ELEMENTOS
Escobas, traperos, recogedores,
lanillas, sabras
Jabn lquido
Jabn en polvo
Hipoclorito
Biovarsol
Ambientador
Qumico para la caldera

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo
(productos lcteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben
almacenarse en refrigeracin para evitar ser contaminados por bacterias
perjudiciales.

La refrigeracin a temperaturas por debajo de 4C inhibe el crecimiento de la

mayora de las bacterias patgenas pero no las mata, por lo tanto los cuartos
refrigerados mantendrn temperaturas entre 2,5 C a 6C.
Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeracin es necesario:

No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto fro, sino
sobre estibas o estantes en material sanitario.
Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeracin y llevar registro
diario en el formato de control de temperatura del cuarto fro (FBE.49).
No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y
obstaculizan la circulacin de aire fro.
Guarde los alimentos cidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana,
nunca en vasijas de aluminio o cobre.
No conservar en refrigeracin alimentos calientes, pues esto eleva la
temperatura interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento
bacteriano.
Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el
mtodo PEPS de rotacin de mercanca: Primeras Entradas Primeras
Salidas.
Evitar abrir las puertas del refrigerador ms de lo necesario y cerrarlas
cuanto antes. La puerta del cuarto fro abierta supone la elevacin de la
temperatura interna, lo que estimula el crecimiento bacteriano, la
contaminacin y la alteracin del alimento.
Es necesario conservar la siguiente disposicin de los alimentos en el
cuarto fro: las carnes y pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los
alimentos cocinados, en el centro y los productos lcteos en la parte
superior, as evitamos que la sangre y los exudados de la descongelacin
goteen sobre alimentos cocinados y productos lcteos y de esta manera
sean contaminados.
Revisar la temperatura a 4 C para mantener los alimentos fuera de peligro.
Utilizar recipientes pocos profundos para que los alimentos se enfren ms
rpido.
El lugar de almacenamiento en refrigeracin se realiza en la nevera.
Vigilando que se cumplan con los procesos de conservacin de los
alimentos

GRUPO DE ALIMENTOS
CRNICOS

ALIMENTOS
Carne de res, Carne de cerdo, pollo,
pescado.
Tomate, Auyama, cebolla cabezona,

HORTALIZAS Y VERDURAS

habichuela, zanahoria,
Lechuga, pepino, pimentn, perejil,
cilantro etc.

FRUTAS

Banano, Fresa, Granadilla, Limn,

mango, manzana,
naranja, uva, uchuva, papaya etc.

ALIMENTOS PROCESADOS

Jugo natural, Gelatina y pudn,

Sobrantes de alimentos
Procesados, tamal.

ALIMENTO PROTEICO

Queso crema, Queso

Queso parmesano
Margarina y Mantequilla

fundido,

GRASAS Y ACEITES

GRUPO DE ALIMENTOS
LACTEOS
ALIMENTO PROTEICO
BEBIDAS

ALIMENTOS
Leche en bolsa, yogurt
Huevos
Gaseosa, pony, jugos (en botella y
caja)

ALMACENAMIENTO CONGELADO
Los alimentos congelados necesitan una atencin especial; ya que el hecho de
estar congelados no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es
necesario aplicar las siguientes recomendaciones:
Verificar que la temperatura del congelador se conserve entre 0C a -18
C para garantizar que los alimentos se mantienen congelados.

El rea de almacenamiento en congelacin debe estar seca, bien

ventilada y limpia.
Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y
establezca un sistema de inspeccin peridico.
Nunca supere el lmite de carga del congelador y coloque los productos
nuevos detrs o debajo de los antiguos para asegurar una buena
rotacin de stocks.

Todos los alimentos congelados tienen una vida til en congelacin

(periodo de tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el
consumo humano), que ha de ser inspeccionada regularmente.

Asegurarse de que una vez aceptados, los artculos recibidos

congelados se ubican inmediatamente en el congelador.
Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus
superficies.
Dividir los alimentos en porciones para su congelacin de acuerdo a la
cantidad que se va a utilizar.
Rotular con fecha de entrada para garantizar que las primeras entradas
sean las primeras salidas.
El manejo del congelador es responsabilidad del almacenista y del auxiliar de
almacn, a este congelador van los alimentos que van a ser utilizados
posteriormente.

CONGELADOR
GRUPO DE ALIMENTOS
CRNICOS
FRUTAS
EMBUTIDOS
COMIDAS RAPIDAS PRECOCIDAS

ALIMENTOS
Carne de res, pollo, pescado
Pulpa de frutas
Tocineta, jamn
Papa y yuca pre cocida

OPERACIONES ESPECFICAS EN EL PROCEDIMIENTO DE PREPARACION

DE LOS ALIMENENTOS EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS

Las hortalizas, verduras, deben lavarse con agua potable antes de su

preparacin, para quitar los restos de tierra y mugre visible.
Las hortalizas y verduras que se consuman crudas debern someterse a
lavados y desinfeccin con sustancias autorizadas.
Enjuagarlas en agua con cloro y asegurar que no quede residuo de esta
solucin y se debe seguir las instrucciones en cuanto a concentracin y
tiempo.
Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carnes deben
almacenarse, para evitar la contaminacin cruzada.
El personal vinculado a la preparacin y/o servido de los alimentos no debe
manipular dinero simultneamente.
Se prohbe el acceso de animales domsticos y la presencia de personas
diferentes a los manipuladores de alimentos.
Se prohbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en
las reas de preparacin de los alimentos.
Los alimentos y bebidas deben mantenerse tapados.

El servido de los alimentos deben hacerse con utensilios adecuados

( pinzas, tenedores, cucharas, etc.), evitando en todo caso el contacto del
alimento con la mano.
Para evitar la contaminacin cruzada no se debe tocar alimentos crudos
como pollo, carne con alimentos cocidos al mismo tiempo.
El personal manipulador debe lavarse las manos entre una y otra
manipulacin de alimento.
Las manos y dedos no deben tocar nunca las superficies que vaya a tener
contacto con el alimento o la boca de los comensales. Debe tenerse buenas
prcticas en el servicio tales como: No introduzca los dedos dentro del
vaso, no tome los vasos o tasas por la parte superior, la cuchara tomarla
siempre por el mango, al coger el plato nunca colocar los dedos encima,
siempre por debajo.
Los alimentos no deben descongelarse a temperaturas ambientes, un
mtodo seguro de descongelar es planear de ante mano los productos que
se van utilizar y descongelarlos en refrigeracin durante el tiempo
necesario.
Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas.
Lea con cuidado y atencin las seales y carteles indicadores.

RECUERDE QUE SIGUIENDO LAS ANTERIORES

RECOMENDACIONES USTED PUEDE EVITAR LA TRANSMISION DE
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

ALIMENT
OS

Huevos
con
Cscara

Leche en
polvo

Peligro
potencial al
adquirirlo

Escaso si la
cscara
Est ntegra,
firme y limpia.
Huevos
quebrados con
derrames del
contenidos
son
peligrosos,
pueden
presentar
desarrollo de
salmonella.
Ninguno si se
compra
leche que ha

Condiciones
y
tiempo
mximo
de
almacenami
ento
sugerido

Refrigeracin
15
Das

En envase
cerrado,
hermtico,
lugar

Razones para
limitar el
almacenamie
nto

Signos de
prdida de
calidad y
alteracin

Absorcin de
olores de otros
alimentos.
Penetracin de
bacterias a
travs
de la cscara

Clara y yema
muy
lquidas y
membranas
que se rompen
fcilmente.
Enturbiamiento,
color y
sabor
desagradable.

Leche
descremada:
alteraciones
de sabor

Destino
de
alimento
s
sospech
oso

Desechar

Olor, color y
sabor
no
Desechar
propios.

entera
o
descrema
da

sido
sometida a
pasteurizacin

Enlatados
no
cidos:
carnes,
pescados,
tucos,
pats,
hortalizas,
etc.

Si la
esterilizacin no
fue correcta:
Clostridium
botulinum, en
los
Enlatados no
cidos.

Enlatados
cidos:
frutas,
tomate,
anan,
etc.

fresco y
seco:
Leche
descrema-da,
18 meses.
Leche entera,
3
Meses

Duracin de
almacenamie
nto
indicada por
el
Fabricante.

Otro tipo de
crecimiento
Bacteriano, en
los Enlatados
cidos.

Leche entera:
enrancia
miento de
las grasas.

Alteraciones
Microbiolgica
qumicas.
Contaminacin
por prdida de
la integridad
del envase
debido a:
golpes,
abolladuras,
corrosin, o
mala manipu
-lacin
despus de
abierto.

Frutas y
hortalizas
frescas

Fuente de
transmisin
de
enfermedades
de origen
microbiano y
parasitario

Aproximada
mente
una semana
dependiendo
de
los vegetales

Carne
fresca
en cortes
grandes

Puede contener:
Salmonellas,
Clostridium
perfringes
Staphylococus
aureus

Desarrollo
En
microbiano,
refrigeracin
an cuando no
-1C a 4C de hubiera signos
3a
visibles de
5 das
alteracin.

Deterioro
enzimtico y
microbiano

Hinchamiento
de la lata, con
deformacin en
tapas y/o
corrosin
Interna.

Descartar
frente a
la
menor
sospecha
de
alteracin

Ennegrecimient
o del
producto, olor
ptrido,
textura
desmenuzable
Manchas,
machucamiento
,
acorchamiento,
Podredumbre.
Pueden ser
peligrosos si
no se someten
a lavado
riguroso
Formacin de
limo color pardo
grisceo con
olor a viejo al
principio y
putrefaccin
franca

Seleccion
ar y
descartar
inservible
s

Desechar

Desarrollo
Puede contener:
microbiano
Carne
Salmonellas
En
rpido
fresca
Clostridium
refrigeracin: por mayor
picada y perfringes
24 a 48 horas contaminacin
carne
Staphylococus
inicial por
aureus
muy
aumento
trozada
de superficie
expuesta
Puede
Pueden
producirse
contener:
enranciamient
Carne
Salmonellas
-10C, 6
o de grasas y
congelada Clostridium
meses
prdida de
perfringes
cualidades de
Staphylococus
textura aunque
aureus
puede
continuar
siendo inocua

Jamones
cocidos y
embutido
s

Son productos
curados.
Pueden
contener
Staphylococus
auresus o sus
toxinas,
estreptococos
termorresistente
s

Refrigeracin
de 1 a 2
semanas, si
no se ha
manipulado
en forma
errnea
y siendo
piezas
enteras.
Congelacin:
3
meses

Desarrollo
microbiano
puede
alterar calidad
comercial y
sanitaria

despus
Formacin de
limo color pardo
grisceo con
olor a viejo al
principio y
putrefaccin
franca
despus
Color, olor y
textura no
propios.
Si durante o
despus de
descongelarse
ha
mantenido a
ms de 7C,
puede ser
peligrosa
aunque no
presente signos
de alteracin

Manchas de
color verde
grisceo, olor
desagradable o
no tpico,
ablandamiento,
pegajoso
al tacto.

Desechar

Las
carnes
desconge
ladas,
conservadas a
temperat
ura
mayor de
7C son
sospecho
sas y no
deben
emplears
e.

En caso
de
duda
desechar

Pollos
frescos

Pollos
congela
dos

Fundamental
mente
Salmonellas.
Otros
contaminante
s:
C. perfringes
y
Staphylococus
Fundamental
mente
salmonellas,
otros
contaminante
s
pueden ser
Staphylococus
y
C.perfringes

En
refrigeraci
n
48 horas

3 meses

Deterioro
rpido
por actividad
microbiana o
enzimtica

El
almacenamiento muy
prolongado
no
hace que la
carne sea
peligrosa
pero
la textura
pierde
calidad

Desarrollo de
limo
viscoso sobre
la
superficie.
Aparicin de
manchas y
olor
desagradable

Aparicin de
manchas por
quemadura
por
fro

Descart
ar

Carnes
Descong
ela-das
manteni
das a
ms de
7 C
son
sospech
osas y
no
deben
emplear
se.

PLAN DE SANEAMIENTO
OBJETIVO: Garantizar la inocuidad de los alimentos, estableciendo parmetros
de registro y control, con programas y procedimientos especficos que disminuyan
los riesgos de contaminacin de los alimentos.
ALCANCE: Bodegas, cocinas, comedores, manipuladoras, nios y nias
atendidos en el CDI.

DEFINICIONES:
Agua potable: Es agua dulce que puede ser consumida por personas y animales
sin riesgo de contraer enfermedades.
Contaminacin: Presencia de un contaminante qumico, microbiolgico o fsico en
los alimentos o en el medio ambiente. Son 4 tipos de contaminacin:

Contaminacin bacteriana
Contaminacin qumica
Contaminacin vegetal o natural
Contaminacin fsica

Contaminacin del agua: Se entiende por contaminacin del medio hdrico, la

accin y el efecto de introducir materias o formas de energa, o inducir condiciones
en el agua que de modo directo o indirecto impliquen una alteracin perjudicial de
su calidad en relacin con usos posteriores o con sus funciones ecolgicas.
Desinfeccin: Es el conjunto de operaciones que tienen como fin la reduccin
temporal del numero total de microorganismos vivos y la destruccin de los
patgenos y alterantes; sin embargo, la esterilizacin busca la obtencin definitiva
de un medio completamente extenso de grmenes.
Detergente: Es el producto que tiene como funcin facilitar la remocin de la
suciedad.
Desinfectante: Sustancia que destruye y neutraliza la actividad de los grmenes.
Disposicin final: Es la ultima alternativa (y la menos deseada) dentro del manejo
integral de los residuos, destinada a aquellos residuos que no pueden
aprovecharse.
Equipo: Conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, vajillas y dems
accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y expendio de alimentos
y sus materias primas.
Infestacin: Refiere el numero de individuos de una especie considerada como
nociva en un determinado lugar.
Inocuidad de alimentos: Se refiere a la garanta de que los alimentos no causaran
dao al consumidor, cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso que se
destinan.
Insumos: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Insecticidas: Es una sustancia que sirve para prevenir, destruir y controlar la

presencia de insectos dainos de un ambiente.
Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible.
Estas operaciones se realizan mediante productos, detergentes elegidos en
funcin del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y aunque
sea en forma ocasional, en las actividades de la fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa,
fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.
Plagas: Es cualquier tipo de organismo que por su densidad de poblacin,
perjudica los alimentos, la salud, los bienes y el ambiente del hombre.
Plagas urbanas: Segn la OMS las plagas urbanas son aquellas especies
implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas para el hombre y en el
dao o deterioro del hbitat y del bienestar humano.
Plaguicidas: Es cualquier sustancia o mezcla de sustancias de origen natural o
sinttico, que se destina a prevenir, controlar o destruir cualquier tipo de plaga.
Residuos slidos: Es cualquier material o sustancia solida que no tiene valor de
uso directo para quien la genera. Son de origen animal o vegetal que se desechan
y son susceptibles de biodegracion. Se dividen en residuos orgnicos e
inorgnicos.
Reciclaje: Es el proceso mediante el cual, productos de desecho son nuevamente
utilizados.
Residuos orgnicos: Son aquellos que tienen la caracterstica de poder
desintegrase o degradarse rpidamente, transformndose en otro tipo de materia
orgnica.
Residuos inorgnicos: Son los que por su caracterstica qumicas sufren una
descomposicin natural muy lenta. Muchos de ellos son de origen natural pero no
son biodegradables como por ejemplo los envases de plstico.
Red hidrulica: Es la encargada de proveer a la ciudad de agua limpia que nace
de los ros y lagos y canaliza el agua sucia a plantas de tratamiento para limpiarla.

Solucin: Mezcla de un slido o de un producto concentrado con agua para

obtener una distribucin homognea de los componentes.
Toxicidad: Es la capacidad que tiene una sustancia para producir efectos adversos
a la salud.
Vector: Desde el punto de vista de salud publica, vector es el vehculo de un
agente etiolgico (bacteria, virus, etc.)
Zona de riesgo: En el contexto alimentario, se considera zona de riesgo todo lugar
donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que pueden ser
sustrato para el desarrollo microbiano. El nivel de riesgo debe estimarse.

DOTACION
El uniforme estar compuesto por:

Pantaln largo de color claro

Blusa sin botones de color claro
Cofia
Tapabocas
Delantal blanco
Zapatos planos, blancos y con suela antideslizante

CONTENIDO DEL PLAN DE SANEAMIENTO

El plan de saneamiento incluye los procedimientos requeridos para disminuir los
riesgos de contaminacin de los alimentos y contiene los siguientes programas:
1
2
3
4

Limpieza y desinfeccin
Disposicin de desechos slidos y lquidos
Control de agua
Control de plagas y vectores.