FORMATO 1

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.

NOMBRE DEL PRODUCTO: QUELIMAYZ
1. Nombre del producto Quelimays
-pH: 6.0
2. Características -Humedad:13%
Importantes del -aw: 0.2
Producto final (pH, aw, -Lisina: 4%
componentes -Proteínas:25%
nutrimentales, etc.) -Calcio: 0.4- 1.7g/100g
-Hierro: 1234mg/kg
Se utilizará como sustitución parcial de la harina normal, utilizara el papel de ingrediente ya que se
3. Como se utilizará el
mezclarán con agua para la formación de la masa, para la utilización en platillos tradicionales donde
producto.
se utiliza la masa de harina de maíz.

Material: Bolsa para embalaje de harina (polietileno de baja densidad)

4. Envasado
Volumen: Presentación 1Kg.
(materiales, volúmenes)
El envase es hermético, cerrado mediante maquina cosedora.
5. Duración en el
mercado (Vida Seis meses bajo condiciones especificadas de almacenamiento.
comercial)
6. Dónde se Venderá el
Supermercados, tiendas locales, minoristas
producto
- Contenido nutrimental
- ingredientes
-forma de preparación
-datos de la empresa
7. Instrucciones para el -logos de certificaciones
etiquetado - indicaciones de almacenamiento
- fecha de caducidad
- código de barras
- descripción del producto
- Indicación de abre fácil
EMBALAJE: paletas, eslingas, mercancía retractilada con film de polietileno y mercancía.
°T de transporte: 15°C
Humedad de transporte: 15%
8. Control especial de la Caja de cartón: 20kg
Distribución Camión: 25ton. / cisterna de aluminio / camioneta 3ton.
Almacenar en lugar fresco y seco. El vehículo de transporte deberá estar limpio y debidamente
cerrados para evitar el paso de cualquier material extraño que pueda producir contaminación cruzada

Fec
30-4-24 Aprobado Por: Rodríguez Alfaro Rosa Haydee
ha:
FORMATO 2- INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES INCORPORADOS
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: ____________QUELIMAYZ________________________

Ingredientes -Zinc: 791mg/kg

Aditivos
-Magnesio
Maiz Zea mayz L. -Potasio
Preservantes (SIN282), emulsionante,
Quintonil Amaranthus spp. -Flavonoides
(SIN471), oxidante (SIN300), enzimas (SIN1100), sacarina de
sodio
-Vitamina (A,(SIN954iv),
C) carbonato de calcio (SIN170i),
-Manganeso
Envase Otros

Material: Bolsa para embalaje de harina

Bolsas de polietileno de baja densidad. Presentación: Bolsa de - Agua (Suministro regulado)
1kg. Las bolsas están rotuladas con u sticker adhesivo - Energía eléctrica
indicando lote u fecha de vencimiento. - Gas LP
El envase es hermético, cerrado mediante maquina cosedora.

Fecha: 30-4-24 Aprobado Por: Rodríguez Alfaro Rosa Haydee

FORMATO 3
DIAGRAMA DE FLUJO (Seleccionado por el equipo en su documento marco teórico. Debe enumerar los pasos)
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: QUELIMAYZ

Fecha: 30-4-24 Aprobado Por: Rodríguez Alfaro Rosa Haydee

FORMATO 4
(seleccionado por el equipo en su documento BPM)
PLANO ESQUEMÁTICO (CROQUIS) DE LA PLANTA/ PROYECTO HORIZONTAL
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: QUELIMAYZ

Fecha: 30-4-24 Aprobado Por: Rodríguez Alfaro Rosa Haydee

FORMATO 5
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS BIOLÓGICOS
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: QUELIMAYZ

Peligros biológicos identificado Parte del

Pasos del
proceso
diagrama
Posible causa donde se
de flujo del
puede
proceso
controlar
Recepción de materia prima contaminada Análisis de
Limpieza postcosecha ineficiente
RECEPCIÓ Contaminación en almacenamiento materia
Silos contaminados
NM Humedad elevada previa a la recepción o prima previo
Control irregular de humedad
en el almacenamiento a recepción
Contaminación por manipulación Limpieza personal previa ineficiente
Previamente
Contaminación por contacto con el equipo Limpieza previa del equipo ineficiente
PESADO M y durante
Introducción de agentes patógenos de Control irregular de plagas
ejecución
alrededores Limpieza del área de producción ineficiente
SELECCIÓ Contaminación por manipulación Limpieza personal previa ineficiente
Previamente
N Y Contaminación por agentes patógenos en Limpieza de depósito o tuberías de agua ineficiente
y durante
LIMPIEZA el agua Proovedor de agua no certificado
ejecución
M Permanencia de residuos Ejecución incorrecta del proceso
Limpieza previa del equipo ineficiente
Contaminación por contacto con el equipo
ACONDICI Manejo incorrecto del equipo Previamente
Humedad final elevada
ONAMIENT Ejecución incorrecta del proceso y durante
Introducción de agentes patógenos de
OM Control irregular de plagas ejecución
alrededores
Limpieza del área de producción ineficiente
Contaminación por contacto con el equipo Limpieza previa del equipo ineficiente
Previamente
DESGERMI Contaminación por manipulación Limpieza personal previa ineficiente
y durante
NACIÓN M Introducción de agentes patógenos de Control irregular de plagas
ejecución
alrededores Limpieza del área de producción ineficiente
SEPARACI Contaminación por manipulación Limpieza personal previa ineficiente
Previamente
ÓN Y Desarrollo de M.O. por temperatura y Manejo incorrecto del equipo
y durante
ENFRIAMIE tiempo propicios Ejecución incorrecta del proceso
ejecución
NTO M Contaminación por contacto con el equipo Limpieza previa del equipo ineficiente
Desarrollo de M.O. por temperatura y
Manejo incorrecto del equipo
tiempo propicios Previamente
PRECOCCI Ejecución incorrecta del proceso
Contaminación por agentes patógenos en y durante
ÓN M Limpieza de depósito o tuberías de agua ineficiente
el agua ejecución
Proovedor de agua no certificado
Permanencia de mesófilos al terminar
Contaminación por contacto con el equipo Limpieza previa del equipo ineficiente
Previamente
LAMINADO Permanencia de residuos Ejecución incorrecta del proceso
y durante
M Introducción de agentes patógenos de Control irregular de plagas
ejecución
alrededores Limpieza del área de producción ineficiente
Desarrollo de M.O. por temperatura y
Manejo incorrecto del equipo Previamente
tiempo propicios
SECADO M Ejecución incorrecta del proceso y durante
Permanencia de mesófilos
Limpieza previa del equipo ineficiente ejecución
Contaminación por contacto con el equipo
Introducción de agentes patógenos de Control irregular de plagas
Previamente
MOLIENDA alrededores Limpieza del área de producción ineficiente
y durante
M Contaminación por contacto con el equipo Limpieza previa del equipo ineficiente
ejecución
Contaminación por manipulación Limpieza personal previa ineficiente
Contención de plaga desde el campo.
Contaminación por insecto chupador de
Heces fecales de roedores de campo Selección y
savia
PESADO Q Contaminación de aire (Estornudo). limpieza.
Contaminación por E. coli.
Contaminación por Mycobacterium
Contaminación por Mycobacterium.
Contaminación de aire (Estornudo).
SELECCIO Tuberculosis.
Manipulación de materia prima por personal
N Y Contaminación por corynebacterium Desinfección
enfermo.
LIMPIEZA diptheriae.
Presencia en la superficie de pesado.
Q Hepatitis A.

Desinfección
Legionella y
LAVADO Q Agua no tratada/contaminada
Pseudomonas aeruginosa. escurrimient
o.
DESINFEC
Mycobacterium.
CION Y Contaminación de aire (Estornudo).Manipulación de
Tuberculosis.Contaminación por Desinfección
ESCURRIM materia prima por personal enfermo.
corynebacterium diptheriae
IENO Q
Previo al
CORTE Q Staphylococcus aureus Contaminación en el utensilio para corte
proceso.
Previo al
SECADO Q Legionella Contaminación en el aire
proceso
MOLIENDA Previo al
Staphylococcus aureus Contaminación del ambiente
Q proceso
Tener un control o informes sobre las cantidades Previamente
La formulación para la masa puede ser
FORMULA que se deben agregar en la
menor a otra en el ingrediente por sus
CIÓN Analizar sus componentes nutrimentales para evitar elaboración
contenidos nutricionales
una mezcla inadecuada de la harina
Limpieza personal previa ineficiente
Control irregular de plagas Previamente
FORMULA Introducción de agentes patógenos de
Limpieza del área de producción ineficiente y durante
CIÓN alrededores
Manejo incorrecto del equipo ejecución
Ejecución incorrecta del proceso
 Previamente
EMPACAD Desarrollo de M.O. por temperatura, Control de variables críticas para el desarrollo de
a la
O tiempo y humedad propicios M.O inadecuado durante el proceso
ejecución
3
0
-
Fecha: 4 Aprobado Por: Rodríguez Alfaro Rosa Haydee
-
2
4
Enumerar todos los peligros biológicos del diagrama de flujo del proceso de elaboración.FORMATO 6
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS QUÍMICOS
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: QUELIMAYZ

Pasos del
Parte donde
diagrama de
Peligros químicos identificado Posible causa se puede
flujo del
controlar
proceso
Materia prima contaminada Previamente
Riego con aguas residuales
RECEPCIÓN Químicos de introducción artificial en y durante el
Manejo inadecuado del cultivo
M cultivo/cosecha en materia prima análisis de la
Presencia de volátiles en el área
Contaminación por gases materia
Limpieza del equipo ineficiente
Contaminación por contacto con el equipo Uso de químicos de limpieza inadecuados Previamente
PESADO M Contaminación por salpicadura Procesos sin control adecuado en el área y durante
Contaminación por gases Averías en tuberías ejecución
Presencia de volátiles en el área
Uso de químicos de limpieza inadecuados
SELECCIÓN Cambio de propiedades Previamente
Limpieza ineficiente
Y LIMPIEZA Residuos al terminar y durante
Presencia de químicos en agua
M Contaminación por agua ejecución
Proovedor no certificado
Presencia de volátiles en el área
ACONDICIO Contaminación por gases Previamente
Limpieza del equipo ineficiente
NAMIENTO Contaminación por contacto con el equipo y durante
Procesos sin control adecuado en el área
M Contaminación por salpicadura ejecución
Averías en tuberías
Limpieza del equipo ineficiente
Contaminación por contacto con el equipo Previamente
DESGERMI Procesos sin control adecuado en el área
Contaminación por salpicadura y durante
NACIÓN M Averías en tuberías
Contaminación por gases ejecución
Presencia de volátiles en el área
SEPARACIÓ Presencia de volátiles en el área
Contaminación por gases Previamente
N Y Procesos sin control adecuado en el área
Contaminación por manipulación y durante
ENFRIAMIE Averías en tuberías
Contaminación por salpicadura ejecución
NTO M Limpieza personal ineficiente
Presencia de químicos en agua
Contaminación por agua Previamente
PRECOCCI Proovedor no certificado
Contaminación por contacto con el equipo y durante
ÓN M Limpieza del equipo ineficiente
Contaminación por gases ejecución
Presencia de volátiles en el área
Limpieza del equipo ineficiente
Contaminación por contacto con el equipo Previamente
LAMINADO Presencia de volátiles en el área
Contaminación por gases y durante
M Procesos sin control adecuado en el área
Contaminación por salpicadura ejecución
Averías en tuberías
Presencia de volátiles en el área
Contaminación por gases Previamente
Limpieza del equipo ineficiente
SECADO M Contaminación por contacto con el equipo y durante
Procesos sin control adecuado en el área
Contaminación por salpicadura ejecución
Averías en tuberías
Limpieza del equipo ineficiente
Contaminación por contacto con el equipo Previamente
MOLIENDA Procesos sin control adecuado en el área
Contaminación por salpicadura y durante
M Averías en tuberías
Contaminación por gases ejecución
Presencia de volátiles
Contaminación cruzada por otros Desinfección
PESADO Q Aérgenos.Aflatoxinas. Mercurio. alimentos. Mal manejo en poscosecha. y
Presencia en el suelo de cultivo. escurrimiento.
Residuos de
SELECCION
Productos de limpieza. Residuos de productos de limpieza en productos de
Y LIMPIEZA
superficie limpieza en
Q
superficie
LAVADO Q Productos de limpieza Residuos pueden quedar cuando se lava. Desinfección
Aérgenos. Contaminación cruzada por otros y
 alimentos.
escurrimiento.
Cloroformo (Compuestos orgánicos volátiles) Contaminación de agua por Compuestos
orgánicos volátiles del aire.
DESINFECC
Escurrimiento
ION Y Residuos de desinfectante por mal
Desinfectante .
ESCURRIMI manejo.
ENO Q
Residuos en los utensilios con los que se Previamente
CORTE Q Productos de limpieza
hará el corte. a la ejecución

Previo/
SECADO Q Quìmicos por salpicadura Supervisiòn del àrea ineficiente durante
ejecuciòn

MOLIENDA Aceites de máquina. Previamente

Mala higiene en la limpieza de equipo.
Q a la ejecución
Contaminación por no limpiar los implementos Cuidar la higiene en los instrumentos para
Previamente
FORMULACI para pesaje pesar
a la
ÓN Las formulaciones pueden estar contaminadas o Hacer una revisión previa para descartar
elaboración
tener algún agente externo contaminantes externos
Utilizar materiales de empacado no
tóxicos y duraderos.
Contaminación por salpidadura/desprendimiento
EMPACADO Supervisar las actividades de los
de químicos del envase
alrededores en las cuales se utilicen
químicos
3
0
-
Fecha: 4 Aprobado Por: Rodríguez Alfaro Rosa Haydee
-
2
4
Enumerar todos los peligros químicos del diagrama de flujo del proceso de elaboración.FORMATO 7
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS FÍSICOS
NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: QUELIMAYZ

Pasos del Parte del

diagrama de Peligros físicos proceso donde
Posible causa
flujo del identificado se puede
proceso controlar
Previamente a
la recepción,
Vidrios,
Materia prima contaminada (Mal manejo durante cultivo y cosecha) Durante cultivo-
plásticos,
RECEPCIÓN Contenedor de transporte contaminado (Limpieza incorrecta) cosecha
materia
M Limpieza ineficiente del área Durante la
orgánica,
Control de plagas ineficiente recepción
piedras, madera
(Análisis de
materia prima)
Contenedores de pesado en mal estado
Plástico, Previamente a
PESADO M Materiales utilizados incorrectos
madera, metales la ejecución
Portar accesorios de vestimenta no permitidos en el área
Madera, materia Limpieza ineficiente del equipo
Previamente y
SELECCIÓN Y orgánica, Control de plagas ineficiente
durante la
LIMPIEZA M plásticos, Superficies de trabajo en mal estado
ejecución
metales Materiales utilizados incorrectos para la manipulación
Previamente y
ACONDICION
Metales Equipo en mal estado durante la
AMIENTO M
ejecución
DESGERMINA Previamente a
Metales Equipo en mal estado
CIÓN M la ejecución
SEPARACIÓN Materiales utilizados incorrectos para la manipulación
Previamente y
Y Metales, materia Mal control de plagas
durante la
ENFRIAMIENT orgánica Limpieza ineficiente del área
ejecución
OM Portar accesorios de vestimenta no permitidos en el área
Materia Agua utilizada tratada incorrectamente
PRECOCCIÓN Previamente a
orgánica, Materia prima contaminada (cal con cantidad de impurezas no permitida)
M la ejecución
piedras, metales Equipo en mal estado
 Equipo en mal estado
Metales, materia Previamente a
LAMINADO M Limpieza ineficiente del área
orgánica la ejecución
Partes de procesamiento del equipo no cubiertas correctamente

Previamente y
Metales, Materia Partes de procesamiento del equipo no cubiertas correctamente
SECADO M durante la
orgánica Equipo en mal estado
ejecución
Metales, Materia Equipo en mal estado Previamente a
MOLIENDA M
orgánica Partes de procesamiento del equipo no cubiertas correctamente la ejecución
Portación de accesorios por empleadas
Metales,
Excedente en la caja selección y
PESADO Q plástico, tierra y
Presencia en el suelo del cultivo limpieza
cabello
Por falta de indumentaria en personal ya sea desde campo o en la empresa
SELECCION Y Cabello, metales Portación de accesorios por empleadas
desinfección
LIMPIEZA Q Por falta de indumentaria en personal ya sea desde campo o en la empresa

LAVADO Q Cabello Por falta de indumentaria en personal ya sea desde campo o en la empresa desinfección

DESINFECCIO
N Y Plásticos Previo al
Mal estado del equipo utilizado
ESCURRIMIE proceso
NTO Q
Material no
Previo al
CORTE Q deseado Mal estado del equipo utilizado
proceso
(plástico, metal)
Material no
Previo al
SECADO Q deseado Malas prácticas de higiene del personal
proceso
(cabello)
Residuos de Previo al
MOLIENDA Q Por defectos de maquinaria
metal proceso.
PESADO
Materia orgánica Materiales utilizados incorrectos para la manipulación
PARA Previamente a
Metales Portar accesorios de vestimenta no permitidos en el área
FORMULACIÓ la ejecución
Plásticos Partes de procesamiento del equipo no cubierta correctamentes
N
Materiales utilizados incorrectos para el empacado
Materias Previamente a
EMPACADO Portar accesorios de vestimenta no permitidos en el área
extrañas la ejecución
Equipo en mal estado
30- Aprobado Por:
Fecha: 4- Rodríguez Alfaro Rosa Haydee
24
Enumerar todos los peligros biológicos del diagrama de flujo del proceso de elaboración.
FORMATO 8
DETERMINACIÓN DE PCC
NOMBRE DEL PRODUCTO: QUELIMAYZ
(Es impórtate que lean las instrucciones de llenado que se encuentran al final de la tabla)

Fase del en el
Peligro identificado y su P P P
diagrama de flujo categoría
Pregunta 1
2 3 4
Número
del proceso
Insectos: Ventanas deben estar provistas de malla contra insectos, que sea fácil de desmontar
y limpiar.
PB 1. M.O.
M.O.: Proteger las materias primas alimentarias de la contaminación fecal y de otra índole. No
Insectos(Rizófagos y (Coliformes)
se deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si se sabe que
Plagas del follaje) 2. Plagas
contiene parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o
M.O. (Coliformes) (Insectos)
sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no se puedan reducir a un nivel aceptable
mediante una clasificación y/o elaboración normales

3.
Plaguicidas
absorbidos
Proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminación de contaminantes por la
químicos, físicos o microbiológicos, así como de otras sustancias objetables durante la materia
RECEPCIÓN M PQ
manipulación, el almacenamiento y el transporte. prima
Residuos de pesticidas
No se deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si se sabe 4.
absorbidos por la planta
que contiene parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, Sustancias
Químicos por salpicadura
o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no se puedan reducir a un nivel aceptable tóxicas
mediante una clasificación y/o elaboración normales presentes
en la
materia
prima
PF
Materia inorgánica
Deberá haber sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminación de los alimentos por
(Piedras, metales, 5. Residuos
cuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o de metal de la maquinaria, polvo, humo nocivo
madera, plásticos, vidrio) inorgánicos/
y sustancias químicas indeseables. En la fabricación y elaboración se utilizarán, en caso
Materia orgánica (Tierra, orgánicos
necesario, dispositivos apropiados de detección o de selección.
heces, residuos de
comida)
PESADO M M.O.: Para la limpieza de las superficies, aplicar una solución detergente para desprender la 6.
PB capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en solución o suspensión Comportami
M.O. Saliva: Las personas empleadas en actividades de manipulación de los alimentos deberán ento/aseo
Saliva evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo: Fumar, escupir, inadecuado
masticar o comer y estornudar o toser sobre alimentos no protegidos. del personal
PQ Los productos químicos de limpieza deberán manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo 7.
Residuos de limpieza con las instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los Sustancias
Químicos por salpicadura alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación químicas
de los alimentos. para
limpieza de
instalacione
s/equipos
 8.
Materiales
inorgánicos
desprendido
PF Evitar la contaminación de los alimentos, por ejemplo a causa de fragmentos de metales,
s de
Metales desprendimiento de yeso, residuos y productos químicos.
equipos/inst
alaciones
en mal
estado
SELECCIÓN Y
LIMPIEZA M PB Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de
M.O. microorganismos patógenos o de descomposición y la producción de toxinas en los alimentos
PQ 9. Agua
Controlar la contaminación procedente del aire, suelo, agua, los piensos, los fertilizantes
Residuos químicos de utilizada
(incluidos los abonos naturales), los plaguicidas, los medicamentos veterinarios, o cualquier
limpieza contaminad
otro agente utilizado en la producción primaria;
Agua contaminada a
PF En las zonas donde se manipulan alimentos no deberán llevarse puestos ni introducirse efectos
Metales, plásticos y personales como joyas, relojes, broches u otros objetos si representan una amenaza para la
materia orgánica inocuidad y la aptitud de los alimentos.
ACONDICIONAMIENT Los establecimientos no deberán ubicarse en un lugar donde, tras considerar tales medidas 10.
OM protectoras, sea evidente que seguirá existiendo una amenaza para la inocuidad o la aptitud de Condiciones
los alimentos. En particular, los establecimientos deberán ubicarse normalmente alejados de físicas
PB
zonas expuestas a infestaciones de plagas favorables
Plagas
Los procesos y equipos deberán proyectarse y construirse de manera que puedan mantener para el
Hongos
con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias para desarollo de
proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y M.O.rollo de
contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo M.O.
Los productos químicos de limpieza deberán manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo
PQ
con las instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los
Químicos por
alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación
salpicadura/gases
de los alimentos.
PF
Los visitantes de las zonas de fabricación, elaboración o manipulación de alimentos deberán
Materia inorgánica a
llevar, cuando proceda, ropa protectora y cumplir las demás disposiciones de higiene personal
causa de visitantes
DESGERMINACIÓN M En función de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompañen, los
PB edificios, el equipo y las instalaciones deberán emplazarse, proyectarse y construirse de
Insectos voladores manera que se asegure que haya una protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de
las plagas.
PQ Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la
Residuos de limpieza idoneidad y eficacia de los programas de limpieza y desinfección.
El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso)
PF
que vayan a estar en contacto con los alimentosdeberán proyectarse yfabricarse de manera
Material desprendido del
que se asegure que, en caso necesario, puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de
equipo
manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos.
SEPARACIÓN Y En función de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompañen, los
ENFRIAMIENTO M edificios, el equipo y las instalaciones deberán emplazarse,
PB
proyectarse y construirse de manera que se asegure que el proyecto y la disposición permitan
Insectos voladores
una labor adecuada de mantenimiento, limpieza, desinfección, y reduzcan al mínimo la
contaminación transmitida por el aire;
PQ
Quienes manipulan productos químicos de limpieza u otras sustancias químicas deberán ser
Químicos por salpicadura
instruidos sobre las técnicas de manipulación inocua.
y residuos de limpieza
Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminación del medio ambiente. En
PF
particular, la producción primaria de alimentos no deberá llevarse a cabo zonas donde la
Materia orgánica e
presencia de sustancias posiblemente peligrosas conduzca a un nivel inaceptable de tales
inorgánica del ambiente
sustancias en productos alimenticios.
PRECOCCIÓN M Debe haber sistemas que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea
PB
fundamental para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En los sistemas de control de la
M.O. (No eliminados en el
temperatura deberán tenerse en cuenta la naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad
proceso)
acuosa, su pH y el probable nivel inicial y tipos de microorganismos;
PQ Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de la
Químicos ajenos al elaboración. En caso necesario, deberán efectuarse pruebas de laboratorio para establecer si
proceso introducidos por son idóneos para el uso. Solamente se utilizarán
la materia prima materias primas o ingredientes sanos y adecuados.
PF
Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones
Materia
apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin de asegurar,
inorgánica/orgánica por
en caso necesario, la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
agua contaminada
LAMINADO M El equipo y los recipientes deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos tóxicos
PB
para el uso al que se destinan En caso necesario, el equipo
Plagas y M.O. en el
deberá ser duradero y móvil o desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la
equipo por limpieza
desinfección y la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspección en relación con la posible
inadecuada
presencia de plagas.
PQ Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o
Químicos por salpidadura peligrosas deberán ser identificables de manera específica, estar adecuadamente fabricados y,
cuando proceda, hechos de material impermeable. Los recipientes utilizados para contener
sustancias peligrosas deberán identificarse y tenerse bajo llave, a fin de impedir la
contaminación malintencionada o accidental de los alimentos
PF Los techos y los aparatos elevados deberán estar construidos y acabados de forma que
Sólidos desprendidos del reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como el
techo de la instalación desprendimiento de partículas;
SECADO M Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al
PB mínimo la acumulación de suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla contra
Insectos voladores insectos, que sea fácil de desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las ventanas deberán
ser fijas;
PQ
Químicos desprendidos Las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos deberán ser de materiales
de superficies en contacto impermeables que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan
PF Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deberán ser
Sólidos desprendidos de sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y
las superficies en desinfectar. Deberán estar hechas de material liso, no absorbente y no tóxico, e inerte a los
contacto alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales.
MOLIENDA M La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestación por plagas.
Las posibles fuentes de alimentos para éstas deberán guardarse en recipientes a prueba de
PB plagas y/o almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes. Deberán
Plagas mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de
alimentos. Cuando proceda, los desperdicios se almacenarán en recipientes tapados a prueba
de plagas.
PQ
Químicos desprendidos Las superficies del equipo deberán ser de materiales que no tengan efectos tóxicos para el uso
de superficies en contacto al que se destinan.
PF En función de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompañen, los
Materiales desprendidos edificios, el equipo y las instalaciones deberán emplazarse, proyectarse y construirse de
del equipo manera que se asegure que las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar
en contacto con los alimentos, no sean tóxicos para el uso al que se destinan y, en caso
necesario, sean suficientemente duraderos y fáciles de mantener y limpiar;
RECEPCIÓN Q PB Contaminación
por insecto chupador de Control del medio ambiente 11. Plagas
savia Contaminación Se deberían identificar las posibles fuentes de contaminación procedentes del medio ambiente. (Insectos)
por E. coli. Concretamente, la producción primaria no debería llevarse a cabo en áreas en las que la 12. M.O.
Contaminación presencia de contaminantes pueda dar lugar a un nivel inaceptable de tales contaminantes en (E.coli y
por Salmonella. los alimentos, por ejemplo, utilizando zonas contaminadas. No aceptar materia contaminada. salmonella )

PQ Producción higiénica
13.
Residuos plaguicidas Se deberían tener en cuenta en todo momento los efectos potenciales de las actividades de la
Contaminac
Micotoxinas (Moho en producción primaria sobre la inocuidad y la idoneidad de los alimentos. Los productores
ión
materia prima) deberían, en la medida de lo posible, aplicar medidas para:controlar la contaminación
procedente
Plomo. procedente del suelo, el agua, los piensos, los fertilizantes (entre ellos, los fertilizantes
del suelo
naturales), los plaguicidas, los medicamentos veterinarios o de cualquier otro agente utilizado
(Plaguicida,
en la producción primaria.
plomo)
Los procesos y equipos deberán proyectarse y construirse de manera que puedan mantener
14. Moho
con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias para
en materia
proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y
prima
contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo
PF Manipulación, almacenamiento y transporte 15.
Materia Orgánica Se deberían establecer procedimientos para: Eliminación
Piedras clasificar los alimentos para eliminar el material que no debe utilizarse para el consumo de material
Metales humano; eliminar de forma higiénica cualquier material que haya sido rechazado; y proteger los indeseable
Plásticos alimentos de la contaminación procedente de plagas, de contaminantes químicos, físicos o (Insectos,
microbiológicos o de otras sustancias objetables durante la manipulación (por ejemplo, piedras,
clasificación, metales,
incluso por calidades o tamaños, lavado), el almacenamiento y el transporte. plasticos)
PESADO Q PB
Control del medio ambiente 14. Plagas
Contaminación por
Se deberían identificar las posibles fuentes de contaminación procedentes del medio ambiente. (Insectos)
insecto chupador de savia
Concretamente, la producción primaria no debería llevarse a cabo en áreas en las que la 15. M.O.
Contaminación por E. coli.
presencia de contaminantes pueda dar lugar a un nivel inaceptable de tales contaminantes en (E.coli y
Contaminación
los alimentos, por ejemplo, utilizando zonas contaminadas. salmonella )
por Mycobacterium.
 PQ En las zonas de preparación y almacenamiento de
Alérgenos. alimentos se deberían utilizar productos de limpieza adecuados para superficies que entran en
Aflatoxinas. contacto con los alimentos.Es necesario desinfectar después de limpiar, especialmente las 16.
Mercurio. superficies que entran en contacto con los alimentos. Sustancias
Los productores deberían, en la medida de lo posible, aplicar medidas para:controlar la prohibidas
contaminación procedente del suelo, el agua, los piensos, los fertilizantes (entre ellos, los inderectas.
fertilizantes naturales), los plaguicidas, los medicamentos veterinarios o de cualquier otro
agente utilizado en la producción primaria
PF 15.
Se deberían establecer procedimientos para: clasificar los alimentos para eliminar el material
Metales Eliminación
que no debe utilizarse para el consumo humano;
Plasticos de material
eliminar de forma higiénica cualquier material que haya sido rechazado; y proteger los
Tierra indeseable
alimentos de la contaminación procedente de plagas, de contaminantes químicos, físicos o
(Tierra,
microbiológicos o de otras sustancias objetables durante la manipulación (por ejemplo,
metales,
clasificación, incluso por calidades o tamaños, lavado), el almacenamiento y el transporte.
plasticos)
SELECCION Y PB Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
LIMPIEZA Q Contaminación por Se debería disponer de instalaciones y procedimientos para garantizar que:
Mycobacterium. la limpieza y el mantenimiento se llevan a cabo de forma eficaz y no comprometen la
Tuberculosis. inocuidad de los
16.Peligro
Contaminación por alimentos (por ejemplo, asegurarse de que el equipo utilizado para cosechar no es fuente de
biológicos
corynebacterium contaminación), y
diptheriae. se mantiene un nivel adecuado de higiene personal para asegurarse de que el personal no es
Hepatitis A. una
fuente de contaminación (por ejemplo, a través de las heces humanas).
PQ 17.
Productos de limpieza Residuos
La limpieza debería eliminar los residuos de alimentos y la suciedad que puedan ser fuente de
de
contaminación, entre ellos los alérgenos. Los métodos y los materiales de limpieza necesarios
productos
dependerán de la naturaleza de la empresa de alimentos de la que se trate, del tipo de
de limpieza
alimento y de la superficie a limpiar. Es posible que sea necesario desinfectar después de
y
limpiar, especialmente las superficies que entran en contacto con los alimentos.
desinfectant
es
PF Se deberían establecer procedimientos para: clasificar los alimentos para eliminar el material
Cabello que no debe utilizarse para el consumo humano; 18. Material
Metales eliminar de forma higiénica cualquier material que haya sido rechazado; y proteger los indeseado.
Tierra alimentos de la contaminación procedente de plagas, de contaminantes químicos, físicos o (Cabello,
microbiológicos o de otras sustancias objetables durante la manipulación. metales,
Limpieza personal El personal debería mantener un alto nivel de aseo personal y, cuando tierra)
corresponda, llevar ropa protectora, cubrecabeza y cubrebarba y calzado adecuados.
LAVADO Q PB
Contaminación por 19.
Legionella. Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones contaminaci
Contaminación apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin de asegurar, ón de agua
por Pseudomonas en caso necesario, la inocuidad y la aptitud de los alimentos. por
aeruginosa. bacterias
 PQ Contaminación microbiológica Se debería contar con sistemas para impedir o reducir al mínimo
Productos de limpieza. la contaminación de los alimentos por microorganismos. La contaminación microbiológica se
Alérgenos. produce a través de una serie de mecanismos, entre ellos la transferencia de microorganismos
19.
Cloroformo (Compuestos de un alimento a otro, por ejemplo: por contacto directo o indirectamente a través de los
Contaminan
orgánicos volátiles) manipuladores de alimentos; por contacto con las superficies; procedente del equipo de
tes
limpieza; por salpicaduras, o por partículas transmitidas por el aire.
quimicos.
Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones
apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin de asegurar,
en caso necesario, la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
PF Deberían existir sistemas a lo largo de toda la cadena alimentaria para impedir la
Piedra contaminación de los alimentos con materiales extraños, como pertenencias del personal,
Plástico especialmente con objetos duros o afilados, por ejemplo, joyas, vidrio, fragmentos de metal,
hueso(s), plástico, fragmentos de madera, que podrían provocar lesiones o suponer riesgo de
asfixia. En la fabricación y elaboración deberían aplicarse estrategias adecuadas de 20. Material
prevención, como el mantenimiento y la inspección periódica del equipo. Se deberían utilizar indeseado.
dispositivos de detección o de exploración calibrados adecuadamente, cuando proceda (por
ejemplo, detectores de metal, detectores de rayos X). Se debería contar con procedimientos a
seguir por el personal en caso de rotura (por ejemplo, la rotura de recipientes de vidrio o
plástico)
DESINFECCIÓN Y PB Los edificios deberán mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias,
ESCURRIMIENTO Q Plagas-Roedores para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproducción. Los agujeros,
desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deberán mantenerse
cerrados herméticamente. Mediante redes metálicas, colocadas por ejemplo en las ventanas 21. Plagas-
abiertas, las puertas y las aberturas de ventilación, se reducirá el problema de la entrada de Roedores
plagas. Siempre que sea posible, se impedirá la entrada de animales en los recintos de las
fábricas y de las
plantas de elaboración de alimentos.
PQ
contaminación por mal
manejo de desinfectante
Proteger los alimentos de la contaminación procedente de plagas, de contaminantes químicos,
22.Residuo
físicos o microbiológicos o de otras sustancias objetables durante la manipulación (por ejemplo,
s de
clasificación, incluso por calidades o tamaños, lavado), el almacenamiento y el transporte. Se
desinfectant
debería tener cuidado para evitar el deterioro a través de las medidas adecuadas, entre las que
es
se puede incluir el control de la temperatura, la humedad u otros controles

PF Se mantiene un nivel adecuado de higiene personal para asegurarse de que el personal no es

23.Material
Cabello una fuente de contaminación
indeseado
Limpieza personal El personal debería mantener un alto nivel de aseo personal y, cuando
(cabello)
corresponda, llevar ropa protectora, cubrecabeza y cubrebarba y calzado adecuados.
CORTE Q PB Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
contaminación por Se debería disponer de instalaciones y procedimientos para garantizar que:
Corynebacterium la limpieza y el mantenimiento se llevan a cabo de forma eficaz y no comprometen la inocuidad
dipteriae de los
24. Peligro
alimentos (por ejemplo, asegurarse de que el equipo utilizado para cosechar no es fuente de
biológicos
contaminación), y
se mantiene un nivel adecuado de higiene personal para asegurarse de que el personal no es
una
fuente de contaminación (por ejemplo, a través de las heces humanas).
 PQ Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentar la
Residuos de los idoneidad y eficacia de los programas de limpieza y desinfección.
25.Contami
productos de limpieza El equipo de limpieza se debería almacenar en un lugar adecuado y de modo tal que se evite la
nantes
contaminación. El equipo de limpieza debería conservarse limpio, recibir mantenimiento y
quimicos
sustituirse periódicamente a fin de que no se convierta en una fuente de contaminación para
las superficies o los alimentos.
PF El equipo y los recipientes que vayan a estar en contacto con los alimentos deberían ser aptos
Falla de cortadoras para estar en contacto con los alimentos, estar diseñados, fabricados y ubicados de manera
26. Falla de
metálicas que se puedan limpiar adecuadamente (excepto los recipientes de un solo uso), desinfectar (de
equipo
ser necesario), y mantener o descartar, según corresponda, para evitar la contaminación de los
alimentos, de conformidad con principios de diseño higiénicos.
SECADO Q PB
contaminación de aire Se debería disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, en particular
27.Peligros
(Mycobacterium. para: reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo,
biológicos
Tuberculosis.) por aerosoles o por las gotas de condensación; contribuir a controlar la temperatura ambiente;

PQ 28. Riesgo
Proteger los alimentos de la contaminación procedente de plagas, de contaminantes químicos,
productos quimicos para de
físicos o microbiológicos o de otras sustancias objetables durante la manipulación (por ejemplo,
tratamiento de secado productos
clasificación, incluso por calidades o tamaños, lavado), el almacenamiento y el transporte. Se
químicos al
debería tener cuidado para evitar el deterioro a través de las medidas adecuadas, entre las que
momento
se puede incluir el control de la temperatura, la humedad u otros controles.
del secado
PF El equipo y los recipientes se deberían fabricar con materiales que no tengan efectos tóxicos
29. Falla en
Charolas y bandas para el uso al que se destinan. En caso necesario, el equipo debería ser duradero y móvil o
el equipo de
transportadoras desmontable, para permitir su mantenimiento, limpieza y desinfección, y para facilitar la
secado
inspección a fin de detectar la presencia de plagas
MOLIENDA Q PB Se mantiene un nivel adecuado de higiene personal para asegurarse de que el personal no es
Hepatitis A una fuente de contaminación.
Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
Se debería disponer de instalaciones y procedimientos para garantizar que:
la limpieza y el mantenimiento se llevan a cabo de forma eficaz y no comprometen la inocuidad
30. peligro
de los
biológico
alimentos (por ejemplo, asegurarse de que el equipo utilizado para cosechar no es fuente de
contaminación), y
se mantiene un nivel adecuado de higiene personal para asegurarse de que el personal no es
una
fuente de contaminación (por ejemplo, a través de las heces humanas).
PQ 31.
Aceites de máquina sustancias
Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentar la
contaminant
idoneidad y eficacia de los programas de limpieza y desinfección.
es
indirectas
PF El equipo y los recipientes que vayan a estar en contacto con los alimentos deberían ser aptos
Fallas de maquinas de para estar en contacto con los alimentos, estar diseñados, fabricados y ubicados de manera
32. Falla de
molienda que se puedan limpiar adecuadamente (excepto los recipientes de un solo uso), desinfectar (de
equipo
ser necesario), y mantener o descartar, según corresponda, para evitar la contaminación de los
alimentos, de conformidad con principios de diseño higiénicos
FORMULACIÓN El personal deberá lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la
PB
inocuidad de los alimentos, por ejemplo: después de manipular alimentos sin elaborar o
M.O. por inadecuado
cualquier material contaminado, en caso de que éstos puedan contaminar otros productos
aseo personal
alimenticios; cuando proceda, deberán evitar manipular alimentos listos para el consumo.
 PQ
Absorción de químicos El equipo y los recipientes deberán fabricarse con materiales que no
desprendidos de la tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan
superficie del equipo
PF
En las zonas donde se manipulan alimentos no deberán llevarse puestos ni introducirse efectos
Materia
personales como joyas, relojes, broches u otros objetos si representan una amenaza para la
inorgánica/oirgánica por
inocuidad y la aptitud de los alimentos.
mal aseo personal
EMPACADO M PB
Los alimentos sin elaborar deberán estar claramente separados, en el espacio o en el tiempo,
M.O. Por contaminación
de los productos alimenticios listos para el consumo, efectuándose una limpieza intermedia
cruzada Alimento
eficaz y, cuando proceda, una desinfección.
Terminado-NoTerminado

PQ Cuando se utilicen materiales o gases para el empacado, éstos no deberán ser tóxicos ni
Contaminación por representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de
contacto con envase almacenamiento y uso especificadas.

Los recipientes que vayan a estar en contacto con los alimentos deberían ser aptos para estar
en contacto con los alimentos, estar diseñados, fabricados y ubicados de manera que se
PF
puedan limpiar adecuadamente (excepto los recipientes de un solo uso), desinfectar (de ser
Materias extrañas
necesario), y mantener o descartar, según corresponda, para evitar la contaminación de los
alimentos, de conformidad con principios de diseño higiénicos
Fecha: 30-4-24 Aprobado Por: Rodríguez Alfaro Rosa Haydee
Instrucciones para el llenado del formato 8
•Peligro identificado y su categoría: Determinar si el peligro está totalmente controlado con la observación de los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos. Si se
responde Sí, indicar las BPF (buenas Prácticas de Fabricación), describirlas y proseguir al próximo peligro identificado. Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta 1.
•Pregunta 1: ¿Existe una o varias medidas preventivas de control? Si la respuesta es No, no es un PCC. Identificar la forma en que puede controlarse este peligro antes o después
del proceso y pasar al próximo peligro identificado. Si se responde Sí, describirla y proseguir a la próxima pregunta.
•Pregunta 2: ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? Si la respuesta es No, proseguir a la
pregunta 3. Si respuesta es Sí, se trata de un PCC; identificarlo como tal en la última columna.
•Pregunta 3: ¿Podría uno o varios peligros identificados producir una contaminación superior a los niveles aceptables, o aumentarla a niveles inaceptables? Si la respuesta es No,
no es un PCC; proseguir al próximo peligro identificado. Si respuesta es Sí, proseguir a la pregunta 4.
•Pregunta 4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? Si la respuesta es No, es un PCC; identificarlo
como tal en la última columna. Si respuesta es Sí, no se trata de un PCC; identificar la fase subsiguiente y proseguir al siguiente peligro identificado.

FORMATO 9
PELIGROS NO CONTROLADOS EN LA EMPRESA
(Solo en caso de que sugiera un peligro)
NOMBRE DEL PRODUCTO: QUELIMAYZ
Enumerar cualesquiera peligros biológicos, químicos y/o físicos que no son controlados en la empresa
Métodos identificados para el control del peligro
Peligros no considerados en la lista anterior
(Por ejemplo, instrucciones para el cocinado, consumo antes de fecha de vencimiento, educación pública, etc.)
Consumo después de la fecha de vencimiento Colocar en el envase la fecha de caducidad/consumo preferente, fácilmente visible
Verificar la trazabilidad de todos los productos terminados en caso de comercializar lotes caducados
Aplicación/Preparación incorrecta del producto Indicar en el empaque forma de consumo (Preparación) por medio de ilustraciones y pasos enlistados
Indicar en el empaque aplicaciones del producto preparado (Combinaciones con otros alimentos)
Consumo inadecuado (Exceso/Frecuencia) Indicar en el empaque la medida en que debe consumirse
Almacenaje/Manipulación de empaque inadecuados Indicar en el empaque condiciones de almacenamiento antes y después de ser abierto
(Fábrica/Transporte/Comercializadoras/Hogar) Indicar en el empaque la manipulación correcta de éste
Verificar condiciones de almacenamiento y manipulación en las instalaciones
Errores en el empacado/etiquetado/descripción del Verificar con equipos especializados productos defectuosos/Análisis estadísticos para determinar cantidad probable de
producto productos defectuosos por lote
Errores en el empacado (Peso, Orientación del Verificar el buen funcionamiento del equipo y la integridad de los materiales utilizados
empaque, Empaque defectuoso)
Fecha: 6-4-24 Aprobado Por: Rodríguez Alfaro Rosa Haydee
FORMATO 10
PLAN DE APPCC
NOMBRE DEL PRODUCTO: QUELIMAYZ

N Descripción
Fase Límites críticos Procedimientos de vigilancia Procedimientos para corregir la desviación APPCC
o. del peligro
M.O. QUE: Estado de materia prima
(Coliformes CT: 100,000 COMO: Análisis de laboratorio
Desechar lo que ya no es procesable
1 totales/mesofí UFC/g FRECUENCIA: En cada lote
Verificación de la materia prima restante
licos MA: 100 UFC/g Límite: Establecido
aerobios) QUIEN: Jefe de A.C.
No más de 50 QUE: Estado de materia prima
fragmentos de COMO: Examen periódico de instalaciones y
Plagas
insectos, no las zonas circundantes para detectar
(Rizófagos,
más de un pelo posibles infestaciones Desechar lo que ya no es procesable
2 plagas del
de roedor y FRECUENCIA: En cada lote (2) previo a Verificación de la materia prima restante
follaje,
estar exenta de recepción y elaboración
roedores)
excretas, en 50 LÍMITE: Establecido
g de producto. QUIEN: Jefe de A.C.
QUE: Estado de materia prima
Plaguicidas
0.500 mg/kg de COMO: Análisis de laboratorio
(Absorbidos Desechar lo que ya no es procesable
3 Ingrediente FRECUENCIA: En cada lote
por la materia Verificación de la materia prima restante
Activo I.A. LÍMITE: Establecido
prima)
RECEPCIÓN QUIÉN: Jefe de A.C.
Sustancias QUE: Estado de materia prima
tóxicas COMO: Análisis de laboratorio
Desechar lo que ya no es procesable
4 (Presentes en 0.050 mg/kg FRECUENCIA: En cada lote
Verificación de la materia prima restante
materia LÍMITE: Establecido
prima) QUIÉN: Jefe de A.C.
Plomo 0.5
Contaminació QUE: Estado de la materia prima
mg/kg
n con materia COMO: Supervisión visual | Sistemas y
Cadmio 0.1 Rechazo de materia prima.
extraña dispositivos apropiados de detección
mg/kg Detector de metales:
mayor a 7 (Detector de metales) o de selección.
Detector: Si al testear el detector de metales existe una no conformidad
mm (pabilos, Ejemplo: Detector: 3 muestras patrón
Ferrosas >2.5 se informa inmediatamente al personal de mantenimiento para
5 fragmentos identificadas según el tipo de particula que
mm; No hacer la calibración del equipo.
metálicos, detecte el equipo y el tamaño de diámetro de
ferrosas >3 Luego se hace pasar por el detector todos los productos
madera, calibración
mm; Acero procesados desde el último testeo. Si al volver a pasar el
plásticos FRECUENCIA: En cada lote recibido
inoxidable >3.5 producto, se prende la luz y suena la sirena del detector,
duros y LÍMITE: 7 mm (Establecido)
mm.
flexibles, etc.) QUIEN: Jefe de A.C.
PESADO 6 Comportamie N/A QUE: Personal Capacitación de personal
nto/ aseo COMO: Supervisión visual para el control de Desechar lo que ya no es procesable
personal medidas de higiene y accidentes Verificación de la materia antes y después del pesado
inadecuado FRECUENCIA: Diario: Continua desde
recepción hasta empacado.
 LÍMITE: N/A
QUIÉN: Jefe de A.C.
QUE: Instalaciones/Equipo
Sustancias
COMO: Supervisión de eficacia e idoneidad
químicas de
de programas de limpieza y desinfección
7 limpieza No establecido P1234
FRECUENCIA: Diario
(Instalaciones
LÍMITE: No establecido
/equipos)
QUIÉN: Jefe de A.C.
Materia
inorgánica QUE: Instalaciones/Equipo
desprendida COMO: Supervisión del estado de equipos e
8 de No establecido instalaciones (Análisis de laboratorio de ser P1234
equipos/instal necesario)
aciones (En FRECUENCIA: Diario: Antes de recepción
mal estado)
QUE: Estado de recursos hídricos
COMO: Análisis de laboratorio/Supervisión
Reprocesamiento con agua potable no contaminada.
SELECCIÓN Agua visual
9 Establecido
Y LIMPIEZA contaminada FRECUENCIA: En cada lote
P1234
LÍMITE: Establecido
QUIÉN: Jefe de A.C.
Condiciones
físicas QUE: Estado del producto no terminado
favorables COMO: Análisis de laboratorio. Supervisión
Hongos: 1000
ACONDICIO para el del control adecuado de procesos
10 UFC/g P1234
NAMIENTO desarrollo de FRECUENCIA: Cada lote
Humedad: 15%
M.O. LÍMITE: Establecido
(Hongos; QUIÉN: Jefe de A.C.
Humedad/luz)
P1234:
1. Supervisor de
producción separa e
identifica el producto
QUE: Estado de producto terminado
Aflatoxinas contaminado e
COMO: Análisis de laboratorio. Supervisión
para harina informa al departamento de
EMPACADO 11 12 µg / kg del control adecuado de procesos
de maíz control de calidad
FRECUENCIA: Cada lote
nixtamalizado 2. Analista de control de calidad investiga la fuente de
QUIÉN: Jefe de A.C.
contaminación y emite acciones correctivas para que no
vuelva a ocurrir.
3. Se desecha lo que ya no es procesable.
4. Verificación de lo restante antes y después del proceso
Fecha: 6-4-24 APROBADO POR: Rodríguez Alfaro Rosa Haydee